Uno degli elementi caratterizzanti dello street food napoletano, oltre la pizza a portafoglio e la pizza fritta, è il cuoppo di fritture. Il cuoppo è un cartoccio a forma di cono che si riempie con ogni sorta di fritto. È servito in strada, si può trovare nelle rosticcerie o nelle friggitorie, ma è presentato molto spesso anche in pizzeria come antipasto, servito a tavola con la sua tipica forma. Rappresenta un classico cibo da strada che si può consumare in compagnia o da soli, magari in sostituzione del pranzo e della cena, ma va bene anche come aperitivo. Vediamo bene nello specifico di cosa si tratta.
Cosa è il Cuoppo?
Ma cosa significa cuoppo? Viene così chiamato il cono di carta paglia “da passeggio” che ospita la frittura. Il cartoccio napoletano a cono si riempie di sfizi fritti, da gustare caldi appena fatti. Il cuoppo è il cartoccio a cono napoletano, da riempire con finger food di vario tipo rigorosamente fritto. È il re del cibo di strada napoletano.
Bisogna fare una distinzione ben precisa, perché il cuoppo può contenere due tipologie diverse di fritti, da quelli che contengono solo pesce fritto a quelli che invece contengono mozzarelle impanate, crocchè, arancini e tanto altro.
Cuoppo di Terra
Il cuoppo di terra, chiamato così perché caratterizzato da ingredienti non di mare, può essere costituito da molti elementi. Di base non devono mai mancare crocchè di patate, arancini di riso e zeppoline di pasta cresciuta. Ma c’è chi ci aggiunge anche delle verdure pastellate, come melanzane, zucchine, fiori di zucca ripieni di ricotta e passati poi nella pastella. Se c’è spazio, c’è anche chi aggiunge mini frittatine di pasta. Durante il fenomeno, un po’ scemato, delle patatinerie partenopee, anche quelle erano servite nel cuoppo.
Cuoppo di Mare
Il cuoppo può essere anche riempito con ingredienti a base di pesce. Ne sono un esempio i cuoppi di alici fritte, di baccalà fritto, arricchiti con le zeppoline di mare, ossia pasta cresciuta con alghe, oppure con anelli di calamari e moscardini passati prima nella farina e poi in padella.
Cuoppo Dolce
Negli ultimi tempi, in alcune friggitorie, si è diffusa la moda di presentare il cuoppo anche in versione dolce. Sostanzialmente l’elemento principale solo le graffette, o zeppoline dolci che dir si voglia, che sono cosparse di zucchero e in alcuni casi ricoperte anche di cioccolato. Non si riesce a resistere alla tentazione, una graffetta tira l’altra.
Origini Storiche del Cuoppo
Il cuoppo ha radici antiche nella tradizione culinaria napoletana. Nato come cibo povero, era uno dei modi più economici per nutrirsi nei vicoli affollati della città. Gli ambulanti vendevano piccoli cartocci di fritture direttamente per strada, e il cuoppo divenne presto un’icona del cibo da strada partenopeo. Il nome “cuoppo” deriva proprio dalla forma del cartoccio, che ricorda un cono, utilizzato per mantenere la frittura calda e asciutta. Con il tempo, questa semplice preparazione è diventata una parte integrante della cultura gastronomica di Napoli, mantenendo il suo fascino popolare.
Differenze Regionali
Anche se il cuoppo napoletano è il più famoso, ci sono varianti di cibo fritto servito in cartoccio in altre parti d’Italia. Ad esempio, in Sicilia si possono trovare i “pani ca meusa” o i cartocci di panelle, fritture tipiche siciliane, e in Puglia esistono versioni con fritture di pesce fresco servite in coni di carta. Tuttavia, il cuoppo napoletano si distingue per la varietà e la qualità delle fritture, che spaziano da specialità di terra a delizie di mare, sempre caratterizzate da una frittura leggera e croccante.
Come si Devono Preparare i Fritti
Il rischio che si corre, quando si vuole preparare il cuoppo, è quello di utilizzare l’olio sbagliato e di friggere i vari elementi nello stesso olio. Quindi, anche se sembra scontato dirlo, il pesce non può essere fritto insieme agli ingredienti di terra, altrimenti ne guasterebbe il sapore, né quelli dolci. Solitamente, per friggere, si utilizza olio di semi, di arachide, di girasole, meglio evitare chi utilizza olio di palma, perché non renderebbe giustizia al prodotto.
Il trucco per un cuoppo a regola d'arte
Per un cuoppo a regola d'arte l'olio per friggere deve essere ben caldo, altrimenti la pastella resta unta.
Tra i segreti di Pasquale Torrente per un fritto impeccabile c’è senz’altro l’olio. E non uno qualunque ma quello che ha messo a punto lui stesso con Olitalia: Frienn, olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico (80%) con aggiunta di antiossidanti (tocoferoli ed estratto di rosmarino). Un prodotto innovativo, sano e sostenibile, che garantisce un fritto asciutto come pochi - e soprattutto senza cattivi odori!
Ma, oltre all’olio, quali sono i segreti di Torrente per un fritto di pesce perfetto? «Avendo un alto contenuto d’acqua all’interno, per il pesce uso solo semola e non farina: dal calibro più grossolano, lo protegge e ne garantisce la croccantezza evitando di avere un fritto molliccio. Adesso va di moda il panko, di origine orientale: io lo faccio all’italiana, usando i biscotti di grano della nostra tradizione.
Fondamentali poi le temperature e i tempi di cottura: ogni pesce e ogni taglio hanno i loro. «Orientativamente consiglio di friggere il pesce a 170°-180°C, controllando che la temperatura resti stabile con un termometro da cucina; se si deve fare un fritto misto, vanno cotti separatamente prima i calamari, poi le alici e infine i gamberi, i più veloci! Le alici salgono a galla, per il resto è soprattutto il colore a dare il tempo: un buon fritto dovrebbe sempre essere dorato. I totani però a volte tendono a scurirsi: non dipende dall’olio “stanco” ma è segno di freschezza!».
C’è, infine, qualche tipo di pesce che non si presta alla frittura? «Io friggo tutto! Altrettanto “ecumenico” Gaetano, che adora ogni genere di cibo fritto anche da mangiare, non per forza in versione “stellata”, a cominciare dalle scorpacciate di pollo fritto fatte a New York: «Come si dice da noi: nel fritto quello che metti, quello trovi!
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Come va Servito un Cuoppo
Prima di tutto, la frittura deve essere bella asciutta e non troppo untuosa. Per capire come una frittura sia stata realizzata ad hoc, basta vedere se sulla carta del cuoppo ci sono larghe macchie di unto, segno che i fritti non sono stati asciugati bene. E poi può essere davvero fastidioso avere le mani impregnate di olio.
Come va Consumato
Il cuoppo deve essere servito e gustato ben caldo, altrimenti perde tutte le sue caratteristiche, ossia la croccantezza dei fritti, la freschezza degli ingredienti. Il cuoppo è perfetto se accompagnato da una bevanda fresca e leggera. A Napoli, l’abbinamento classico è con una birra chiara artigianale, che esalta i sapori della frittura senza appesantire. In alternativa, un bicchiere di vino bianco secco o uno spritz possono essere ottimi compagni per bilanciare la croccantezza del fritto con note fresche e acidule. Se si sceglie il cuoppo dolce, un bicchierino di limoncello o una tazza di caffè napoletano può completare l’esperienza.
Aspetto Nutrizionale
Sebbene il cuoppo sia una delizia per il palato, è anche un alimento che va consumato con moderazione per il suo apporto calorico. Il mix di fritture, seppur croccante e leggero, contiene una buona quantità di grassi. Tuttavia, se la frittura è ben eseguita, con olio alla giusta temperatura e ben asciugata, può essere considerata una scelta meno “pesante”. Chi desidera mantenere una dieta equilibrata può gustare il cuoppo una tantum, magari optando per varianti con più verdure e pesce.
Versioni Moderne o Gourmet
Negli ultimi anni, diversi chef hanno reinterpretato il cuoppo in chiave moderna. Alcuni ristoranti gourmet, ad esempio, hanno introdotto cuoppi di pesce con ingredienti pregiati come gamberi rossi o calamari al nero di seppia, accompagnati da salse fatte in casa.
Ricetta Arancini
Fate appassire la cipolla, tagliata molto sottile, con la pancetta e il burro. Unite la carne macinata fatta a pezzettini, i piselli e la passata di pomodoro. Spruzzate con il vino bianco, salate e lasciate cuocere senza coperchio finché il vino non sarà evaporato. Spegnete e lasciare intiepidire. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e conditelo con il burro fuso, il parmigiano e il prezzemolo. Con le mani inumidite prendete l’equivalente di una cucchiaiata abbondante di riso, appiattitelo sul palmo della mano, mettete nel centro un po’ di ripieno di carne e un pezzo di mozzarella. Chiudete il tutto formando delle palle. Impanatele passandole prima nel battuto d’uovo e poi nel pangrattato. Friggete in abbondante olio bollente, avendo cura di immergere completamente gli arancini. Adagiateli su un piatto con carta assorbente.
Carote e Zucchine Fritte
Fare una pastella con acqua, farina e uova. Tagliare le verdure a listarelle, passarle in pastella e friggerle.
Fiori di Zucca
Pulire il fiore di zucca, farcirlo con mozzarella e acciuga. Passare i fiori nella pastella e friggerli.
Spaghetti Fritti
Lessare in acqua salata gli spaghetti e scolarli prima che al dente. Condire con un filo d'olio e far raffreddare. Preparare una besciamella con burro farina e latte. Condirci gli spaghetti. Aggiungere salame e caciocavallo a cubetti. Mettere il tutto a raffreddare. Una volta ben freddo tagliare il tutto a cubi, passarli nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
Come Fare una Frittura Non Unta?
Scampi, calamari, salmone, gamberi, come possiamo friggerli in maniera che la frittura non lasci l’unto?Ecco qui i nostri consigli:
- Per ottenere una frittura dorata, croccante e asciutta, è indispensabile NON mettere troppi pezzi a friggere, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà e il fritto assorbirà inevitabilmente l’olio.
Consigli Aggiuntivi
Iniziamo da qui: come si prepara un fritto misto fatto bene?Partiamo dalla scelta dell'olio: è preferibile utilizzare olio di semi, come quello di arachidi, che ha un punto di fumo più alto e permette di friggere senza bruciare o sviluppare sostanze nocive. L'olio extra vergine di oliva? È possibile utilizzarlo, ma la sua intensità potrebbe coprire gli altri sapori.
Anche la **quantità di olio **è importante: deve essere abbondante, in modo che gli ingredienti siano completamente immersi. Inoltre deve essere ben caldo. Con la prova della briciola di pane dovreste essere a posto: una volta immersa nell'olio, se torna subito a galla, circondata da bollicine, allora è il momento di friggere.
A questo punto iniziate a friggere pochi pezzi alla volta, per non rischiare di abbassare la temperatura dell’olio e ottenere un fritto poco croccante e molto unto. L'ideale, nel caso del misto, è friggere le diverse qualità e dimensioni singolarmente, in modo da effettuare una cottura corretta e uniforme.
Per far sì che il fritto sia croccantissimo, affidatevi alla panatura. La ricetta della tempura, a base di acqua frizzante freddissima e farina di riso, è perfetta: il suo segreto sta nello shock termico fra la pastella fredda e l'olio bollente, che garantisce un risultato leggero ed extra croccante.