La delizia al limone è un dolce iconico della costiera amalfitana, un vero e proprio omaggio ai profumati limoni di questa splendida regione. Creata dal pasticcere Carmine Marzuillo alla fine degli anni '70, è diventata famosa grazie al maestro Sal De Riso, che l'ha resa uno dei suoi cavalli di battaglia. Ecco la ricetta originale per preparare questo dessert indimenticabile.
Non si tratta di un semplice pan di Spagna farcito con crema chantilly al limone, la ricetta è ben più complessa. Pan di Spagna, crema pasticcera, crema al limone e panna aromatizzata al limone sono le basi di questo dolcetto.
Una certa dose di manualità e capire la giusta consistenza della crema in cui alla fine intingere i dolcetti sono indispensabili, manualità che chiaramente aumenta con l’aumentare della frequenza con cui li si prepara.
Le delizie sono fantastiche, soffici, cremose, sapore di limone si ma non invadente, tutto molto ben bilanciato e niente affatto stucchevole, per quanto io non vada pazza per la panna montata.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare circa 9 porzioni di delizie al limone:
Per il Pan di Spagna:
- 100 g uova (2 uova medie)
- 30 g farina (per me farina di riso finissima certificata senza glutine)
- 30 g fecola di patate (certificata senza glutine)
- 60 g zucchero
- 10 g tuorli
- scorza grattugiata di un limone
Per la Crema Pasticcera:
- 175 g latte
- 75 g zucchero
- 75 g panna fresca
- 18 g maizena (certificata senza glutine)
- scorza di un limone
- 90 g tuorli
Per la Crema al Limone:
- 35 g tuorli
- 35 g burro morbido
- 35 g zucchero
- 35 g succo di un limone
- scorza grattugiata di un limone
Per la Bagna:
- 35 g acqua
- 35 g zucchero
- 70 g limoncello senza glutine
- scorza grattugiata di un limone
Per la Panna:
- 350 g panna fresca
- 35 g zucchero
- la scorza di un limone
Per la Finitura:
- 35 g limoncello senza glutine
- latte freddo quanto basta
- panna montata
- scorza grattugiata di un limone
Preparazione
La preparazione di questo dolce richiede un po' di tempo e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Segui attentamente i passaggi qui sotto:
Il Mondo di Antonietta Polcaro - Delizie al limone
Panna Aromatizzata al Limone (La Sera Precedente)
Versa la panna, lo zucchero e la scorza di un limone in una ciotola, copri la ciotola e riponi in frigo tutta la notte.
Crema Pasticcera
- In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero e la maizena, aggiungi la scorza di limone intera e diluisci con il latte e la panna.
- Versa il composto in una casseruola e metti la casseruola sul fuoco.
- Mescolando di continuo, cuoci la crema finché non addensa per bene e diventa molto liscia e lucida.
- Versa la crema in una ciotola, copri la crema con della pellicola alimentare e aspetta che raffreddi.
- Quando la crema sarà fredda, rimuovi la scorza del limone.
Crema al Limone
- Lavora i tuorli con lo zucchero, aggiungi la scorza grattugiata del limone, diluisci con il succo di limone e versa il composto in una casseruola.
- Metti la casseruola sul fuoco e cuoci la crema, mescolando di continuo, finché non raggiunge 82° (oppure la crema non vela il cucchiaio).
- Versa la crema in una ciotola e incorpora il burro morbido.
- Copri con pellicola e lascia che raffreddi.
Bagna
- Versa l’acqua, lo zucchero, la scorza di limone e il limoncello in un pentolino e cuoci lo sciroppo per qualche minuto.
- Spegni la fiamma e lascia raffreddare.
Pan di Spagna
- Monta molto bene le uova e i tuorli con lo zucchero.
- Quando otterrai un composto molto chiaro e spumoso, dalla consistenza cremosa, incorpora delicatamente la farina di riso e la fecola setacciate.
- Versa a cucchiaiate il composto negli stampi in silicone da 8 cm di diametro.
- Cuoci in forno preriscaldato a 170° per circa 25′.
- Aspetta che le basi raffreddino del tutto e poi staccale delicatamente dallo stampo in silicone.
Crema per la Farcitura
- Mescola la crema pasticcera e la crema al limone insieme.
- Filtra la panna per rimuovere la scorza di limone e montala con le fruste.
- Incorpora 300 g di panna montata alla crema.
- Mescola bene incorporando anche il limoncello.
- Versa parte di questa crema che hai ottenuto in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e tondo.
- Infilza le basi di pan di spagna nella parte piatta con il beccuccio e delicatamente riempile con la crema, non esagerare altrimenti si spaccano.
- Con un pennello (oppure con un bottiglietta da inzuppo) bagna le basi farcite con la bagna al limoncello.
- Riponi le delizie in freezer per circa un’ora.
Glassa di Copertura
- Alla crema da farcitura che ti è rimasta devi incorporare poco per volta del latte freddo, mescolando con la frusta, finché non otterrai una crema più fluida.
- Devi valutare tu quando basta aggiungere latte, non dovrà essere troppo densa ma neanche troppo liquida.
- Immergi la parte bombata delle delizie nella crema in modo che ne siano del tutto ricoperte, cerca di rimuovere l’eccesso che colerà sulla base e riponi le delizie man mano su un vassoio.
Decorazione e Riposo
- Versa la rimanente panna montata in una sacca da pasticceria munita di beccuccio rigato e decora a piacere le delizie.
- Termina la decorazione con della scorza di limone grattugiata.
- Riponi in frigo le delizie per circa 6 ore prima di servirle.
Consigli Utili
- I limoni devono essere rigorosamente biologici.
- Tutte le basi possono essere preparate il giorno prima.
- Se non volete usare alcool per via dei bambini, potete ometterlo e usare succo di limone per la bagna e un poco di bagna al posto del limoncello per la crema.
- La delizia al limone di Sal De Riso si conserva in frigorifero fino a 3 giorni.
- Si sconsiglia la congelazione.
- Se vi avanza della glassa, conservatela in frigorifero per 2 giorni al massimo. Potrete servirla come dessert al bicchiere accompagnata da golosi biscottini.
La delizia al limone di Sal De Riso è un dolce goloso e profumato tipico della costiera amalfitana. Il gusto della crema al limoncello vi conquisterà letteralmente.