Le paste di mandorla sono dolcetti secchi tipici del Sud Italia, in particolare di Puglia, Calabria e Sicilia. In Sicilia, rappresentano un fiore all’occhiello della pasticceria locale, tanto da essere inseriti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.). Non c’è turista che lasci quest’isola senza portarne via un po’ da regalare ad amici e parenti.
Questi piccoli biscottini, deliziosamente morbidi, sfiziosi e facili da preparare, sono un vero simbolo della pasticceria dell’isola, diffusi in diverse forme e consistenze in tutta la regione. Una vera tradizione in Sicilia, le paste di mandorla sono morbide, profumate e dal gusto intenso. Perfette in ogni momento dell’anno, sono un caro ricordo d'infanzia per molti siciliani! Il profumo di mandorle che invade la cucina quando si preparano questi dolcetti è davvero indescrivibile! Sono ideali da portare a tavola con un tè o un caffè oppure per terminare un pasto.
Come preparare le PASTE DI MANDORLE Siciliane: la ricetta tradizionale
Origini e Storia
L’origine dei dolcetti di Pasta di Mandorle è tanto affascinante quanto avvolta da leggende e versioni diverse. Si crede che l’arte di lavorare lo zucchero per produrre dolci pregiati abbia avuto inizio nel VI secolo grazie all’influenza degli Arabi, che introdussero nuove tecniche di lavorazione e utilizzo degli ingredienti dolciari. Successivamente, nel XI secolo, i monaci del Convento della Martorana di Palermo, un importante centro religioso e culturale dell’epoca, perfezionarono la tecnica e diedero vita ai primi autentici Pasticcini di Pasta di Mandorle siciliani. Questi pasticcini di mandorla sarebbero nati proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana).
Questi monaci erano rinomati per le loro abilità culinarie e la loro maestria nella lavorazione delle mandorle, che erano abbondanti nell’isola. Da allora, la produzione dei pasticcini di pasta di mandorle si è diffusa in tutta la Sicilia, con diverse città e regioni che hanno sviluppato le proprie varianti e specialità. Oggi, la produzione dei dolcetti di pasta di mandorle in Sicilia è ancora in gran parte artigianale, con pasticcerie e laboratori che seguono fedelmente le ricette e le tecniche tramandate nel corso dei secoli. I pasticcini di pasta di mandorle siciliani sono diventati un simbolo culinario dell’isola e sono apprezzati sia a livello locale che internazionale. La loro fama ha oltrepassato i confini siciliani, conquistando i palati di persone provenienti da tutto il mondo che visitano la regione o che hanno avuto l’opportunità di assaggiarli in altre parti del globo.
La Pasta di Mandorle, amata per la sua deliziosa consistenza e il suo sapore unico, è conosciuta anche con il nome di “Pasta Reale”. Secondo la leggenda, Giorgio d’Antiochia rimase così impressionato dalla Pasta di Mandorle che la definì “degna di un re”. Da quel momento, il nome “Pasta Reale” si diffuse e divenne un’appellazione popolare per questo dolcetto siciliano.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta per preparare le paste di mandorla è molto semplice e richiede pochissimi ingredienti: mandorle, zucchero, uova e canditi colorati. La ricetta della pasta di mandorle siciliana rappresenta una delle espressioni più autentiche e dolci della tradizione dell’isola, quel perfetto equilibrio tra la delicatezza della mandorla, la leggerezza dello zucchero e un profumo che sa di agrumi e storia. Pasta di mandorla o pasta reale, ingrediente unico nel suo genere, presente in tantissime ricette della pasticceria siciliana viene preparata utilizzando esclusivamente Mandorla Avola che ne conferisce sapore e profumo.
Le differenze però sono solo esteriori, perché le paste di mandorla siciliane sono fatte sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi. Per facilitare il lavoro, è possibile visitare la Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide e guardare la VIDEO RICETTA della produzione delle paste di mandorla siciliane: un lavoro fatto ancora artigianalmente, a partire dalla macinatura delle mandorle.
Ricetta Base
Ecco gli ingredienti necessari per preparare circa 40 paste di mandorla:
- 400 g di mandorle dolci siciliane sgusciate e pelate
- Zucchero a velo q.b.
- Uova albumi, più albume q.b.
- Aroma di mandorla
Procedimento
- Preparazione dell'impasto: Iniziamo a preparare le nostre paste di mandorle partendo dall’ingrediente principale : la farina di mandorle, nel nostro caso utilizzeremo quella di Mandorle d’Avola. In una ciotola mettiamo gli albumi e l’aroma di mandorla e, con l’aiuto di una frusta, sbattiamoli fino a farli schiumare. Al posto della farina di mandorle, si può utilizzare mandorle tritate, bisogna tritarle molto finemente con un cucchiaio di amido di mais. Questo serve ad assorbire gli oli essenziali delle mandorle rilasciate quando vengono tritate. Inizialmente lavoriamo gli ingredienti con una spatola e poi impastiamo a mano fino a ottenere un panetto omogeneo.
- Riposo in frigorifero: Ricopriamo l’impasto con la pellicola per alimenti e riponiamola in frigorifero a riposare per almeno 3-4 ore. Per una buona riuscita delle paste di mandorla siciliane, è di fondamentale importanza il riposo. Infatti, essendo un impasto molto morbido, il calore del forno potrebbe deformare (appiattire) i biscotti.
- Formare le paste: Prendiamo un po’ di impasto nelle mani leggermente bagnate, facendolo roteare sino a formare delle piccole palline tutte delle stesse dimensione con un diametro di circa tre centimetri. A questo punto riprendete il vostro impasto, riducete in tocchetti e formate delle palline.
- Decorazione: Passiamo alla guarnizione disponendo le paste di mandorla su carta forno e procediamo alla decorazione con delle Mandorle Intere o con Ciliegie Candite. Siamo pronti per decorare con le ciliegie o le mandorle: le ciliegie vanno inserite a metà semplicemente pressandole nelle palline di impasto, mentre le mandorle vanno pressate nella pallina di impasto ben intinte nell’albume, che servirà da “colla”. Possiamo scegliere quindi se passare le paste ottenute nello zucchero semolato o a velo, cercando di lasciare “scoperta” la decorazione.
- Cottura: Ecco la teglia di paste di mandorla pronta per essere infornata! Preriscalda il forno a 150 °C (ventilato) o 160 °C (statico). Disponete le forme su una teglia rivestita di carta da forno. Spolvera con zucchero a velo. Cuociamo in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti. Attenzione: facciamo in modo che i biscotti in cottura non si scuriscano troppo! Inforna per circa 15-20 minuti: la superficie deve risultare asciutta ma non troppo colorita, l’interno rimane morbido. Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo. Le paste di mandorla dovranno essere ancora morbide quando la cottura sarà finita.
Possiamo creare anche un’altra variante usando semplicemente la pasta di mandorle e lo zucchero a velo. Dopo aver preso un pezzetto più consistente di pasta di mandorle procedere lavorandola con le mani facendola roteare sul piano di lavoro sino a formare un tronchetto. Con un coltello tagliate la pasta a pezzetti di circa tre centimetri e successivamente passatela sopra lo zucchero a velo.
Per aromatizzare le paste di mandorle utilizziamo qualche goccia di essenza di mandorle ( in fialetta ) o in alternativa un pizzico di vanillina o delle scorzette di limone o arance grattugiato , questo rende i nostri biscotti alle mandorle profumati eliminando quasi del tutto l’odore pesante dell’albume d’uovo.
Per la versione con le ciliegie candite passate le palline nello zucchero semolato e inserite al centro mezza ciliegia candite, esercitando una leggera pressione così da farla affondare leggermente. Anche per le paste di mandorl decorate con le mandorle pelate dovrete passare le palline nello zucchero semolato.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, tostate le mandorle in forno prima di frullarle.
- Non fate lavorare troppo a lungo l’impasto, altrimenti risulterebbe troppo oleoso e non utilizzabile.
- Se l’impasto risulta troppo denso, aggiungete un po’ di albume o acqua per renderlo più gestibile.
- Se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole.
- Attenzione a non cuocerli troppo, devono rimanere morbidi all'interno.
Conservazione
Le paste di mandorla siciliane possono essere conservate per più di 25 giorni a temperatura ambiente. Basta riporli in un panno di cotone e chiusi all’interno di porta pane in legno, in alternativa potete conservarli in una normale biscottiera in vetro con chiusura ermetica in modo da far mantenere tutta la fragranza e profumo. Conserva le tue paste di mandorle in una scatola di latta o in un contenitore ermetico: dureranno 5-7 giorni al fresco e al riparo dall’umidità. Questi biscotti alle mandorle si conservano per circa 6-7 giorni ben chiusi in un sacchetto. Il loro speciale impasto infatti, li rende ideali per essere conservati anche fino a dieci giorni e quindi a essere preparati in anticipo, confezionati in una bella scatola, e trasformati in un prezioso regalo per i nostri amici o parenti.
Varianti Regionali
I Pasticcini di Pasta di Mandorle, nonostante siano particolarmente associati alla Sicilia, sono presenti anche in altre regioni d’Italia, ciascuna con il suo modo unico di chiamarli e prepararli.
Ecco come vengono chiamati in alcune regioni:
- Sicilia: Pàsta riàli
- Calabria: Pasta de Ammìänduli
- Puglia: Pasta te Mennule o Pasta ti Mennuli
Anche in Campania, Sardegna e Lazio, la Pasta di Mandorle è un ingrediente amato e utilizzato nella preparazione dei dolci tipici.
Benefici delle Mandorle
Le mandorle sono un vero e proprio tesoro di benefici per la nostra salute:
- Fonte di vitamine e sali minerali (vitamina E, vitamina B2, magnesio, fosforo e calcio).
- Aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo.
- Potente antiossidante naturale.
- Alleate del sistema nervoso grazie al magnesio.
- Preziose per la salute delle ossa.
- Toccasana per l’intestino grazie alle fibre.
- Segreto di bellezza per pelle e capelli.
- Benefiche per le persone affette da diabete.
- Fonte di energia per l’organismo.
In conclusione, le mandorle sono un ingrediente straordinario che offre una miriade di benefici per la salute. Oltre a essere una delizia per il palato, sono un vero e proprio alleato per il nostro benessere generale.
