Ricette Deliziose con Tuorli d'Uovo: Dolci e Non Solo

Online, ma anche sui social, si vedono sempre più piatti che prevedono solo l’uso di albumi: non parliamo di evergreen come le meringhe, ma soprattutto di preparazioni rivisitate tipo frittate, crêpes o ciambelle proteiche. Che fine fanno i tuorli non utilizzati? Buttarli sarebbe uno spreco, poiché sono un ingrediente ricco di nutrienti e, per fortuna, offrono una grande versatilità in cucina. Sono molteplici, infatti, le ricette che nella loro realizzazione vogliono esclusivamente i tuorli (tanto che allo stesso tempo è utile sapere cosa fare con gli albumi avanzati): organizzati bene, e la spesa sarà no waste. Tra le modalità più gettonate per riciclare il rosso d’uovo c’è quella di impiegarlo come base per creme dolci e salate.

Gli amanti della cucina e in particolare delle preparazioni dolci sanno bene che in alcune ricette è richiesto l’impiego esclusivo dell’albume d'uovo, pensiamo ad esempio alle meringhe e spesso anche ai plumcakes. Il tuorlo avanzato, invece, di solito viene messo da parte e resta inutilizzato. In realtà, come vedrete tra poco, ci sono molti ottimi piatti che prevedono tra gli altri ingredienti anche l'utilizzo esclusivo dei tuorli d'uovo: vediamone insieme alcuni dei principali e seguite i nostri consigli per realizzarli al meglio!

Se si utilizza soltanto l'albume, si può conservare il rosso d'uovo per riutilizzarlo in qualche altra preparazione invece di buttarlo. Infatti è possibile riciclare le parti che avanzano perché solitamente le ricette prevedono come ingrediente soltanto il rosso oppure il bianco delle uova. Potete usare i tuorli sul momento oppure congelarli per riutilizzarli in seguito.

In quest'ultimo caso tendono a diventare gelatinosi se congelati singolarmente. Per risolvere il problema basta amalgamare il rosso dell'uovo con un po' di sale o di zucchero a seconda della destinazione (preparazione salate o dolci). Per 250 ml di tuorlo d'uovo serviranno mezzo cucchiaino o un cucchiaio e mezzo di zucchero. Dovete mescolare per 3 minuti prima di congelarli. Ricordatevi che in questo caso i tuorli avranno un aspetto più spumoso e un colore più chiaro rispetto al normale quando li scongelerete per impiegarli.

Ora vediamo alcune ricette che vi permetteranno di riciclare i rossi d'uovo avanzati:

• creme, in particolare quella al mascarpone e quella pasticcera;
• frittate di soli tuorli;
• il tuorlo fritto. Con un livello di difficoltà minimo, vi permette di consumare i rossi avanzati sul momento e avere un secondo piatto o un antipasto davvero gustoso.

Per rendere questo preparato ancora più perfetto servitelo su una crema di parmigiano. Scaldate 80 ml di panna e 50 g di parmigiano grattugiato a fuoco molto basso e mescolate fino ad avere una crema liscia, omogenea e morbida. Mettete il tuorlo in una cocottina con del pangrattato, facendo in modo che sia completamente coperto, e lasciate a riposo per un'ora in frigo. Quindi friggete il tuorlo solidificato in olio bollente per 10 secondi. Rosolate 100 g di asparagi a rondelle per 2 minuti in una padella. Impiattate versando sul piatto la crema, poi create un nido di asparagi a nido dove posizionare il tuorlo fritto;

• lievitati. Spennellate il tuorlo sulla superficie prima di infornarli. In questo modo avranno una consistenza più morbida e usciranno dal forno belli dorati;
• frittelle o crocchette di patate;
• torta salata rustica. Usando soltanto il tuorlo nell'impasto il risultato finale sarà più consistente e fragrante;
• spaghetti alla carbonara;
• sughi e salse, come la maionese e la salsa al tuorlo sodo.

Dolci Delizie con i Tuorli

Un'altra possibilità per utilizzare i tuorli rimasti è usarli nei dolci rustici, dai biscotti alle torte da credenza, per conferire ai prodotti da forno un colore dorato, una consistenza friabile e un sapore ricco: senza dimenticare che danno struttura e uniformità agli impasti di crocchette o polpette. In più, anche i rossi d’uovo stimolano la fantasia di chef e gourmand, che li usano per creare piatti sfiziosi: il tuorlo marinato à la Cracco e il tuorlo fritto sono due specialità perfette per mettersi all’opera.

La crema pasticciera, per esempio, è un must have, così come lo zabaione, due soluzioni popolari e sempre valide da mangiare a cucchiaiate, ma in questo caso sceglile come punto di partenza per idee originali.

Crema al Mascarpone

La Crema al mascarpone per Tiramisù è la mia preferita in assoluto: soffice ma stabile, vellutata ma compatta. Una base dolce che con pochi ingredienti - mascarpone fresco, uova e zucchero - e alcuni trucchi, utilizzo non solo per l’iconico Tiramisù, ma anche al cucchiaio, farcire torte e dessert, accompagnare pandoro e panettone.

Il mio legame con la crema al mascarpone nasce da adulta, durante le vigilie di Natale trascorse con la famiglia veneta di mio marito. Ricordo ancora la ciotola grande al centro del tavolo, il profumo intenso del mascarpone appena aperto e nonna Bruna che montava lo zucchero con i tuorli freschissimi, raccolti al mattino dal pollaio. I cugini rubavano un cucchiaino ancora prima che venisse servita.. e io non avevo il coraggio di allungare il mio. A casa mia, a Napoli, le uova crude erano bandite - lo dico sottovoce - fino ai vent’anni la crema al mascarpone non l’avevo mai provata!

Benché desiderassi replicarla, per anni nella mia testa continuavano a girare sempre le stesse domande: come faccio a essere certa della freschezza delle uova? Si può servire a donne incinte e ai bambini?

La sua storia è antica e affascinante: il mascarpone nasce nella campagna lombarda, tra Lodi e Milano, dove già dal Medioevo si produceva questa crema di latte densa e fresca, ottenuta dalla lavorazione della panna. tra Cinquecento e Seicento veniva servito come latticino pregiato sulle tavole nobiliari. Nell’Ottocento, tra la Lombardia e Veneto questa crema ricca cominciò a essere montata con tuorli e zucchero - evoluzione naturale dello Zabaione- per le occasioni speciali. La sua consacrazione arrivò nel Novecento, quando divenne la base del Tiramisù trasformandosi in uno dei simboli più amati della pasticceria italiana.

Nei primi anni 2000, con una maggiore attenzione alla sicurezza alimentare, nacquero i primi dubbi sull’uso delle uova crude. Dopo tanti studi e prove, oggi vi presento la Ricetta originale della crema al mascarpone: potete realizzare nella sua versione classica oppure con le uova pastorizzate in pochi minuti, per la massima sicurezza.

Prima di tutto dividete i tuorli dagli albumi, inserendo entrambi di due contenitori stretti e alti in modo che sarà più facile montarli. Infine tirate fuori dal frigo il mascarpone freddo, tamponatelo con una carta da cucina in modo che ogni residuo di umido sia eliminato. Se dovesse risultare molle o umido, non abbiate timore e strizzatelo in un panno di cotone. Prima aggiungete la montata di tuorli in 3 riprese con una spatola e lo amalgamate con movimenti lenti da basso verso l’alto. Poi inserite gli albumi, in 3 riprese, sempre dal basso verso l’alto. Lo zucchero non deve caramellare, nè scurirsi deve sciogliere, diventando liquido, trasparente e pieno di bollicine. Quindi prima di tutto tirate fuori dal frigo il mascarpone freddo, tamponatelo con una carta da cucina per eliminare ogni traccia o goccia di umido. Poi a 2 cucchiaiate per volta aggiungete la crema al mascarpone per Tiramisù appena realizzata e mescolate sempre dal basso verso l’alto fino ad inglobare tutta la crema nel nuovo mascarpone.

Prima di tutto potete realizzare il Tiramisù classico quello originale in teglia con savoiardi inzuppati nel caffè oppure preparare la versione più facile del Tiramisù nel bicchiere. Vi consiglio di provare la versione di Tiramisù con uova pastorizzate perfetta per bambini e donne in gravidanza utilizzando questa crema base. Se invece volete realizzare una crema al mascarpone e panna, potete aggiungere solo alla fine , quindi dopo gli albumi 150 gr di panna liquida fresca montata con 1 cucchiaino di zucchero a velo. Per una versione al cioccolato, basterà aggiungere 30 gr di cacao amaro ben setacciato al mascarpone freddo, prima di aggiungere tuorli e albumi. In alternativa potete anche congelarla, subito appena fatta, scongelarla poi in frigo.

Pasta Frolla

Sul piano di lavoro disponete a fontana la farina. Con le briciole di burro e farina rifate la fontana e aggiungete lo zucchero, i tuorli, il sale, un cucchiaio di scorza di limone grattugiata. Amalgamate gli ingredienti, lavorateli e formate una palla. Al momento di utilizzarla per una crostata, infarinate il piano di lavoro e, con il matterello, stendetela a sfoglia di 3-4 millimetri di spessore. Se la ricetta lo richiede, con un terzo dell’impasto preparate delle strisce da incrociare sulla farcitura.

Vi sono avanzanti solo 2 tuorli e non sapete come utilizzarli? Nessun problema, sono più che sufficienti per preparare una friabile pasta frolla adatta a molteplici preparazioni! Mescolate in una ciotola 230 g di farina, i tuorli di 2 uova a temperatura ambiente, 80 g di zucchero, la scorza di 1 limone grattugiata e 120 g di burro ammorbidito. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno finché non diventerà compatto e omogeneo, poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a riposare per 1 ora. Se invece siete a caccia di idee semplici ma al tempo stesso insolite, provate a realizzare degli squisiti biscotti al mascarpone con mandorle e cacao, serviti con una spolverizzata di zucchero a velo: saranno perfetti sia per la colazione che per la merenda e faranno innamorare tutta la famiglia!

Biscotti di pasta frolla con solo tuorli, senza glutine e senza burro, ideali da servire per colazione o per merenda. Buonissimi e friabili come quelli che vendono in pasticceria, questi frollini sono davvero irresistibile. La pasta frolla con solo tuorli che vi propongo in questa ricetta è ideale per preparare i biscotti o crostate friabili e che restano tali per diversi giorni. Provateli, sono davvero deliziosi e l’aroma di limone gli da quel tocco in più che vi conquisterà.

Per preparare questi deliziosi biscotti ho usato la farina senza glutine per pasta frolla Nutrifree che potete sostituire con la la Mix It oppure Ori di Sicilia. Qui sotto lascio la video ricetta e altre idee di pasta frolla adatta a tutte le esigenze.

Torta con i Tuorli

Tuorli in esubero? Nessun problema, basta seguire la mia ricetta per preparare una deliziosa torta o ciambella senza albumi. Semplice e veloce da preparare. Perfetta per la prima colazione o la merenda. Chi cucina sa che a volte avanzano gli albumi e a volte i tuorli. Questo ogni volta ci mette un po’ in crisi, perché se da una parte ci scoccia buttare via il cibo, dall’altro lato dobbiamo metterci a cercare delle ricette per poter utilizzare i nostri ingredienti.

Solitamente ho sempre tanti albumi da consumare, questa volta però avevo i tuorli. Mio padre ha scoperto di avere un po’ il colesterolo alto, quindi per la colazione ha espressamente richiesto dolci senza uova. Lo stiamo accontentando in tutti i modi, e devo ammettere che non è un male preparare dolci senza uova. ( Se volete scoprire le mie ricette di dolci senza uova cliccate: QUI). Ieri però ho provato a preparagli una ciambella con soli albumi. Il risultato è stato strepitoso, ma che fare con i tuorli? Cercando cercando sul web ho trovato la ricetta che cercavo e da qui è nata la mia ciambella solo tuorli.

All’interno di una ciotola inserite i tuorli e lo zucchero. Aggiungete l’olio e il latte. Mescolate con cura. Infine unite e incorporate la farina e il lievito. Versate l’impasto ottenuto all’interno di uno stampo. Infornate in forno caldo, statico a 180°. Lasciate cuocere per circa 30-35 minuti. Mi raccomando fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura.

Altre Idee Dolci

• Sporcamuss: Gli sporcamuss sono dei dolcetti tipici pugliesi: fragranti all'esterno e cremosi al cuore, si preparano con pasta sfoglia e crema pasticciera.
• Ovis mollis: La ovis mollis è una ricetta tipica piemontese, una pasta frolla friabile e golosa, preparata con farina, burro, zucchero, fecola di patate e tuorli di uova sode: questi renderanno la preparazione particolarmente morbida e scioglievole. Facile da fare in casa, è perfetta per confezionare tartellette, crostate e pasticcini, come i biscotti ovis mollis e i celebri canestrelli.
• Cannelés: I cannelés, o canelés, sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese, in particolare della regione di Bordeaux (per questo sono anche conosciuti come cannelés bordelais). Croccanti e caramellati all'esterno, ma morbidi e piacevolmente umidi al cuore, si servono tradizionalmente tiepidi come dessert di pasto, accompagnati a vini liquorosi o a un buon caffè.
• Quindim: Il quindim è un dolce di origine portoghese a base di tuorli e cocco grattugiato, divenuto poi celebre in tutto il Brasile. Un dessert al cucchiaio che si presenta come un flan cremoso e scioglievole, ideale da portare in tavola a merenda o come goloso fine pasto.
• Semifreddo al caffè: Il semifreddo al caffè è un dolce al cucchiaio a base di pochi e semplici ingredienti: caffè della moka, zucchero, panna montata, mascarpone e tuorli. Facile e goloso, è perfetto da servire a merenda o come fine pasto estivo.
• Mousse alle mandorle: La mousse di mandorle è un dolce monoporzione goloso e raffinato, un dessert al cucchiaio fresco e cremoso preparato con tuorli, sciroppo di zucchero, mandorle tostate, panna montata e gelatina in fogli. Perfetta da servire a fine pasto con un topping al cioccolato fuso e una spolverizzata di granella di mandorle, è ottima da proporre anche per una merenda speciale con ospiti.
• Gelato al basilico: Il gelato al basilico è un dessert delicato, facile e veloce da fare in casa con o senza gelatiera. Cremoso e irresistibile, si prepara con pochi ingredienti: basilico, panna, zucchero, latte e tuorli.

Salse e Creme Salate a Base di Tuorli

Per una variante salata il consiglio è ancora quello di sperimentare: hai comprato delle uova per la colazione o un brunch? Allora falle alla Benedict, così non può certo mancare la salsa olandese, che si sposa bene pure come accompagnamento di un pesce bianco al forno, come branzino e orata.

• Salsa olandese: La salsa olandese è una preparazione della cucina francese, una delle cinque salse madri, realizzata con tuorli e burro chiarificato e aromatizzata con limone, sale e pepe. È ideale per accompagnare le uova alla Benedict.
• Salsa tartara: La salsa tartara è una salsa bianca a base di maionese insaporita con cetriolini sott'aceto, capperi dissalati, dragoncello e prezzemolo. Ecco la ricetta e i migliori abbinamenti in cucina.

Come usare i tuorli avanzati per fare la salsa aioli

La salsa aioli, molto simile alla maionese, è una preparazione provenzale dal sapore sfizioso, forte e pungente, composta principalmente da aglio, succo di limone, olio extravergine d'oliva o di semi e, ovviamente, tuorli d'uovo. Mettete in un mortaio 3 spicchi d’aglio tritati e pestateli insieme a un pizzico di sale, poi metteteli nel mixer insieme a 3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente. Frullate il tutto e aggiungete 300 ml di olio di semi o d'oliva a filo, come fareste per preparare la maionese, mescolando finché non si formerà una crema densa e compatta. A questo punto spegnete il mixer e unite 1 cucchiaio di succo di limone e il tuorlo di 1 uovo sodo sbriciolato, poi ricominciate a frullare per qualche secondo, salate e pepate a piacere e aggiungete, se volete, una spolverizzata di erbe aromatiche o di spezie a scelta.

Come usare i tuorli avanzati per fare la salsa olandese

Per prepararla fate cuocere a bagnomaria, in una casseruola sopra una pentola d'acqua calda, 3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente, 2 cucchiai di acqua fredda e un pizzico di sale. Poi, con l’aiuto di una frusta manuale lavorateli per circa 10 minuti, finché non avranno raggiunto la consistenza di una crema densa e omogenea. Nel frattempo fate sciogliere 150 g di burro in un pentolino a parte e, quando sarà liquido, aggiungetelo a filo alla salsa, poco alla volta. Fate molta attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore, altrimenti la vostra salsa olandese potrebbe impazzire.

Altre Idee per Utilizzare i Tuorli Avanzati

Tra le nostre proposte c’è anche una ricetta del celebre gastronomo Pellegrino Artusi, talmente facile che vorrai provarla subito.

Ecco alcune altre idee:

• Tuorlo fritto: Il tuorlo fritto è una preparazione perfetta da servire come antipasto o aperitivo su una crema di pecorino, una tartare di manzo, ma è ottima anche per guarnire risotti e insalate.
• Pasta fresca: Provate a cimentarvi in una buona pasta fresca di soli tuorli fatta in casa. Versate 250 g di farina su una spianatoia, fate un buco al centro e versatevi 10 tuorli d'uovo a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Impastate energicamente con le mani fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, poi coprite la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare 20 minuti.
• Salsa tartara con tuorli sodi: Prendete i tuorli di 4 uova sode, metteteli in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dopodiché salate e pepate a piacere e aggiungete un trito di erbe aromatiche a scelta, ad esempio prezzemolo e dragoncello, 2 cipolline bianche e 2 cetrioli sott'aceto tritati finemente. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, poi versate a filo nella ciotola 200 ml di olio di semi e montate la salsa con una frusta, aggiungendo anche qualche goccia d'aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di senape o di maionese e, se vi piacciono, anche una manciata di capperi.

Tabella Riassuntiva Ricette con Tuorli

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