Dolci Tipici Teramo: Un Viaggio nella Tradizione Abruzzese

Mare, montagna, splendidi Parchi Nazionali e piccoli borghi: siamo in Abruzzo! Regione italiana situata tra il mar Adriatico e l’Appennino centrale, è meta di migliaia di turisti che non solo ne apprezzano i meravigliosi paesaggi, ma anche la sua lunga tradizione gastronomica.

E la pasticceria? Caggionetti, parrozzo, uccelletti di Sant’Antonio… Se anche voi come me non ne avevate mai sentito parlare, allora non vi resta che proseguire con la lettura di questo articolo. Vi ho fatto venire fame? Partiamo dal dolce più antico della tradizione abruzzese: le ferratelle.

Per assaggiare tutti i dolci che questa meravigliosa regione ha da offrire servirebbe un soggiorno di almeno 15 giorni. Del resto, per esplorare la gastronomia di una città ci vuole tempo, spazio (nello stomaco), e infine la voglia di lasciarsi stupire. È proprio quello che accade quando si assaggia per la prima volta una ferratella, o quando si taglia una fetta di parrozzo e il profumo di cioccolato e mandorle avvolge tutta la stanza con il loro inconfondibile aroma.

Ferratella Abruzzese

Ferratelle: Il Dolce più Antico

Molto diffuse in tutta la regione, prendono il proprio nome dalla piastra su cui vengono cotte, appunto “il ferro”. Si potrebbero considerare una sorta di waffle (altro nome con cui vengono chiamati i goufre francesi) senza burro, fatte solo con farina, uova, zucchero, olio extravergine di oliva, un pochino di lievito e scorza di limone.

Incluse nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi e laziali (i PAT), hanno tradizionalmente una forma quadrata o rettangolare (a seconda dello stampo utilizzato).

Uccelletti di Sant'Antonio: Un Concentrato di Sapori

Proseguiamo con gli uccelletti di Sant’Antonio, dolcetti tipici del teramano e che tradizionalmente si preparano il 17 gennaio per festeggiare Sant’Antonio Abate (protettore degli animali). Ecco il perché della loro forma a uccellino, che racchiude un ripieno a base di mosto cotto, mandorle, cioccolato fondente, cannella o biscotti sbriciolati. Insomma, un vero concentrato di sapori!

Le diverse versioni variano da famiglia a famiglia, mentre a restare invariati sono gli ingredienti dell’impasto: soltanto vino bianco, olio di semi e farina, a cui si possono aggiungere anche alcuni cucchiai di zucchero.

Non ci sono dubbi sul fatto che la loro dolcissima forma li renda dei dolcetti a dir poco irresistibili, tanto che, da quanto sono belli, è quasi un peccato mangiarli!

Sfogliatelle Abruzzesi: Una Variante Regionale

Se anche voi pensavate che le sfogliatelle si mangiassero soltanto a Napoli, dopo aver letto questo articolo dovrete ricredervi. Durante il periodo di Natale, infatti, in Abruzzo è tradizione preparare le tipiche sfogliatelle abruzzesi, dolcetti fritti che insieme ai calcionetti e al parrozzo rendono uniche le festività natalizie di ogni famiglia.

La principale differenza con le cugine napoletane è racchiusa nel ripieno, che consiste nella scrucchiata abruzzese (ovvero una confettura d’uva nera del tipo Montepulciano) e nella sfoglia, fatta con il vino bianco e non con lo strutto. Ma anche in questo caso la ricetta varia di famiglia in famiglia, e c’è chi al ripieno aggiunge anche mandorle o noci, chi un po’ di liquore e chi della cioccolata fondente in pezzi.

Calcionetti (o Caggionetti): Piccoli Tesori Fritti

Anche chiamati “li caggiunitt” in dialetto, i calcionetti (o caggionetti) sono dei dolcetti fritti e farciti che assomigliano a dei piccoli calzoni o a dei ravioli dolci. Tradizionalmente vengono preparati nel periodo natalizio e la loro paternità è contesa tra teramani e sansalvesi, anche se vengono proposti in tutte le zone della regione e con un ripieno che varia da città a città: a Chieti a base di ceci, a L’Aquila con le mandorle, mentre a Teramo si tende a usare la crema di castagne.

Ma con il tempo si sono diffuse anche le versioni con la marmellata d’uva, fino ad arrivare all’ormai immancabile Nutella.

Parrozzo: Un'Invenzione di Luigi D'Amico

Se Verona è la patria del pandoro e prima ancora del Nadalin, l’Abruzzo si può considerare la terra in cui nacque il parrozzo. Originario di Pescara, a idearlo fu il pasticciere Luigi D’Amico nel 1920, a cui venne l’idea di preparare un dolce che avesse le sembianze del pane rustico, detto appunto “pane rozzo” in occasione delle festività natalizie.

Fu così che per ricordare il giallo del grano turco creò una massa a base di uova e farina di mandorle, mentre sostituì il colore scuro della crosta di pane uscito dal forno con una glassa al cioccolato fondente. Si narra che il primo a cui D’Amico fece assaggiare questo dolce fu Gabriele D’Annunzio, il quale dedicò proprio al parrozzo uno dei suoi madrigali.

Mostaccioli: L'Incontro tra Cioccolato e Mosto Cotto

Proseguiamo con i mostaccioli, dolcetti a forma di rombo caratterizzati da una golosissima copertura al cioccolato fondente, ormai famosi in tutto il sud Italia. Ma veniamo alla versione abruzzese, in cui - ormai l’abbiamo capito - il mosto cotto è un ingrediente imprescindibile, tanto da essere presente in quasi tutte le preparazioni dolciarie.

Elemento fondamentale dell’impasto insieme a mandorle, farina, miele e cacao, è proprio questo ingrediente a dare il nome ai mostaccioli, che con la loro ricchezza aromatica riescono a conquistare tutti gli amanti del connubio cioccolato e spezie.

Pizza Dolce: Una Torta per Occasioni Speciali

Si chiama pizza dolce, ma non ha niente a che vedere con la classica versione della pizza farcita con la nutella. Si tratta infatti di una torta a base di pan di Spagna farcita con crema pasticciera e al cioccolato e bagnata da 2 a 4 tipi di bagne differenti, tra cui rum e alchermes.

È un dolce che in Abruzzo si prepara nelle occasioni speciali come compleanni e matrimoni, ma anche la torta della domenica che riunisce tutta la famiglia a tavola. Decorata con ghiaccia reale, mandorle a scaglie e codette di zucchero, mette allegria soltanto a guardarla.

Pupa e Cavallo: Simboli di Pasqua e Rinascita

Arriviamo ora al periodo pasquale, dove in Abruzzo si prepara un dolce tipico che tradizionalmente veniva regalato alle famiglie dei futuri sposi, in occasione del fidanzamento ufficiale: la pupa e il cavallo. Si tratta di una preparazione a base di pasta frolla che risale all’800, la cui simbologia ha assunto nei secoli il significato di risurrezione tanto da rendere questo dolce il protagonista della pasqua abruzzese.

Con il tempo si sono aggiunte all’impasto delle uova sode avvolte in due strisce di pasta intrecciate come significato di rinascita e unione, anche se per alcuni questo riporterebbe a un concetto di fertilità. Ad ogni modo, se siete amanti della pasta frolla e fino a questo momento vi siete cimentati soltanto nelle casette di marzapane, allora dovete assolutamente provare a realizzarla a forma di pupa e cavallo.

Pupa e Cavallo Abruzzese

Sise delle Monache: Un Dolce dalla Forma Particolare

Le sise delle monache sono dolcetti a forma di seno da non confondere con i sospiri di Bisceglie o le tette delle monache, originarie della città di Altamura. A differenza delle versioni pugliesi, infatti, questo dolce abruzzese nato nel comune di Guardiagrele, in provincia di Chieti, è tipicamente costituito da tre piccole cupole che secondo alcuni farebbero riferimento all’ampio pettorale bianco delle monache che faceva immaginare avessero tre “sise” e non due, mentre secondo altri ai tre massicci montuosi abruzzesi più alti della catena appenninica: il Gran Sasso d’Italia, la Majella e il Sirente-Velino.

Costituiti da pan di Spagna ripieno di crema pasticceria e spolverati da zucchero a velo, non sono ricoperti da una glassa in superficie come nel caso dei sospiri di Bisceglie e si trovano nelle pasticcerie in qualsiasi periodo dell’anno.

Cicerchiata: Un Tripudio di Miele e Palline Fritte

Terminiamo la nostra carrellata con un dolce tipico questa volta del periodo del carnevale: la cicerchiata. Si tratta di un dolce molto ricco che si prepara con un impasto a base di farina, uova, zucchero e olio, da cui si ricavano delle palline da friggere in olio d’oliva o strutto.

Una volta fritte, si ricoprono poi con il miele e vengono disposte su un piatto a formare una corona.

Pan Ducale: Un Dolce con una Storia Nobile

Pan Ducale - Il Dolce d'Abruzzo è uno dei dolci tipici della regione Abruzzo, proveniente da un’antica e nobile ricetta del 1352. Per quasi cinquecento anni la città di Atri è stata sede del ducato degli Acquaviva. Nel 1352, all’arrivo del Duca in città, i cittadini di Atri gli offrirono in dono la pizza di mandorle, dolce tipico della tradizione atriana.

Gli atriani, orgogliosi della ricetta da loro preparata e felici di essersi da subito conquistati le grazie del Duca, il quale aveva fama di essere terribile, decisero di cambiarne il nome, da “Pizza di mandorle” in PAN DUCALE. La tradizione venne mantenuta durante tutti i cinquecento anni di dominio degli Acquaviva nella città di Atri. La ricetta originale del 1300, era a base di uova, farina e mandorle, tant’è che il dolce veniva chiamato pizza di mandorle.

Ingredienti: Uova fresche pastorizzate, Farina di grano integrale, Zucchero di canna, Mandorle, Cioccolato fondente (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, lecitina di soia, estratto naturale di vaniglia), Burro, Sciroppo di glucosio - fruttosio, Cedro candito, Proteine del latte, Emulsionanti (E471-E477, stabilizzante E420, aroma), Agente lievitante (Difosfato disodico, Carbonato acido di Sodio), Aromi, Sale. Conservante: acido sorbico. Contiene glutine, frutta a guscio, uova, latte e soia.

CONSIGLI D'USO: Il Pan Ducale è ideale da gustare dopo i pasti o a merenda. Si conserva sotto vetro o latta bene sigillata, per almeno 5 giorni.

Atri è un antico centro d'arte abruzzese situato in provincia di Teramo. Ha origini antichissime (VII-V secolo a. C.).

Pizza Dolce Teramana: La Torta delle Feste

Rieccomi qui stavolta per presentarvi, finalmente, uno dei dolci più amati della mia Terra, l’Abruzzo. Sto parlando della Pizza dolce, in dialetto la chiamiamo “pizza dogge”, una torta antica dal sapore d’altri tempi. La pizza dolce altro non è che una torta a base di pan di spagna che viene sapientemente bagnato con 2 o addirittura 4 tipi di bagne alcoliche.

Farcita con crema pasticcera e crema al cioccolato, ricoperta con glassa di albumi e decorata con granella di mandorle, oppure codette o confettini colorati, o, come ho fatto io, con mandorle a scaglie. Questa è la versione classica ma, come spesso accade, ci sono altre versioni della pizza dolce che prevedono una terza farcia. Come terza farcitura c’è chi usa la pasta di mandorle, chi la crema moka e chi, in particolare nel montoriese, uno strato di confettura d’uva Montepulciano, che noi chiamiamo scrucchiata.

La pizza dolce in Abruzzo è una torta che si prepara per le occasioni speciali. E’ la torta della domenica che riunisce tutta la famiglia a tavola. E’ la torta che in Abruzzo si preparava, e si fa tutt’oggi, come torta nuziale, o per festeggiare compleanni o festività e ricorrenze.

Ieri è stato il compleanno della mia adorata mamma e non potevo non coccolarla, visto che è una delle sue preferite, preparandole la nostra amata pizza dolce!

Vi dico sin da subito che è una torta che richiede tempo, la fretta per questi dolci non è ammessa altrimenti il risultato sarebbe disastroso! Si parte dal pan di spagna che si può tranquillamente preparare il giorno prima per portarsi avanti. Poi la crema pasticcera e chi vuole può realizzare anche la terza farcia a base di pasta di mandorle davvero golosa.

La copertura invece è a base di glassa di albume così delicata e golosa che dona a questa torta un aspetto elegante e irresistibile!

Se volete fare bella figura per un’occasione speciale la Pizza dolce è quello che fa per voi! Vi spiegherò passo passo come realizzarla e sono sicura che vi innamorerete di questa torta.

Ingredienti per la Pizza Dolce Teramana

• Per il pan di spagna: 300 g Farina 00, 300 g Zucchero, 10 Uova (Medie)
• Per la crema: 1 l Latte intero (fresco), 80 g Amido di mais (maizena) (oppure metà amido di mais e metà farina 00), 6 Tuorli, 140 g Zucchero, 1 Scorza di limone, 60 g Cioccolato fondente (per la crema al cioccolato)
• Prima bagna: Rum (circa 70-80 grammi), Acqua (circa 70-80 grammi), 40 g Caffè, 4 cucchiaini Zucchero
• Seconda bagna: Alchermes (circa 60 grammi), Acqua (circa 40 grammi), 1 cucchiaino Zucchero
• Per la glassa: 2 Albumi, Zucchero (150-200 grammi), 1 cucchiaino Succo di limone
• Per la decorazione: 40 g Mandorle in scaglie

Preparazione della Pizza Dolce Teramana

Pan di spagna: Cominciamo col preparare il pan di spagna che, come vi ho già spiegato qui: Dosi pan di spagna , non prevede assolutamente l’uso del lievito. Io utilizzo il metodo a freddo per preparare il pan di spagna, ovvero monto le uova intere con lo zucchero, senza separare tuorli da albumi.

Quindi cominciamo col prendere una ciotola abbastanza grande per contenere l’impasto che otterrete. Rompete all’interno le uova intere che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Unite lo zucchero e montate con uno sbattitore elettrico (o planetaria) per circa 15-20 minuti.

Dopo aver setacciato a parte la farina, per 2 o 3 volte, aggiungetela un cucchiaio alla volta al composto di uova montate, facendo attenzione a non smontare il tutto. Questa operazione va fatta rigorosamente a mano senza utilizzare la frusta elettrica e senza fretta.

E’ preferibile aggiungere la farina un cucchiaio alla volta per evitare la formazione di grumi, facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto con una spatola per amalgamare bene il tutto. Una volta amalgamata tutta la farina versate l’impasto in una tortiera (30 cm) imburrata e infarinata e cuocere per circa 40 minuti a circa 180° forno preriscaldato statico. NON APRITE MAI il forno durante la cottura altrimenti rischiate che il vostro pan di spagna si sgonfi!

Trascorsi 30-35 minuti potete fare una prova velocemente, toccando delicatamente il pan di spagna in superficie, se è ancora troppo morbido lasciatelo ancora in forno e poi fate la prova stecchino prima di sfornarlo. Quando sarà cotto tirate fuori il pan di spagna dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo e di tagliarlo altrimenti rischiate che si spezza.

Preparazione crema: Preparate due ciotole di ceramica o vetro, in una mettete 60 grammi di cioccolato fondente tritato grossolanamente e lasciate da parte. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte fresco intero, aggiungete la scorza di un limone biologico precedentemente lavato e accendete il fuoco a fiamma minima.

A parte montate i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (per 5-10 minuti circa). Sempre continuando a sbattere unite, un po’ alla volta, la farina setacciata e amalgamate. Nel frattempo il latte sarà diventato ben caldo (mi raccomando, non deve bollire), eliminate la buccia di limone, versate un mestolo di latte caldo sul composto di tuorli montati con le fruste elettriche in azione e amalgamate per un paio di minuti.

Versate poi tutto il composto all’interno della casseruola con il latte e fate cuocere la crema mescolando di continuo. Ci vorranno circa 10 minuti. Appena la crema comincia ad addensarsi e a “sbuffare” togliete subito dal fuoco.

Ora dividete la crema e mettetela nelle due ciotole che avevate preparato, metà nella ciotola con il cioccolato e metà nell’altra. Dopo un paio di minuti mescolate la crema con il cioccolato aiutandovi con un mestolo per amalgamare e ottenere la crema al cioccolato.

Coprite le creme con una pellicola per alimenti e fate raffreddare. A questo punto se volete potete preparare anche la pasta di mandorle che io ho usato perchè troppo golosa altrimenti le vostre creme sono pronte per farcire la torta.

Pasta di mandorle: Tostate 150 grammi di mandorle già pelate nel forno o su una padellina. Poi tritatele finemente con l’aiuto di un mixer. Mettete a bollire per qualche minuto 125 grammi di zucchero in una casseruola con 75 grammi di acqua. Aggiungete poi, un po’ per volta, le mandorle tritate e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere fino ad ottenere una pasta cremosa e granulosa e lasciatela raffreddare completamente.

Assemblaggio: Prendete il Pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi di uguale spessore. Bagnate il primo disco con la bagna a base di Rum diluito con acqua, caffè e zucchero mescolati per bene (lasciatene da parte metà per l’ultimo strato). Spalmate sopra la crema al cioccolato. Sopra alla crema al cioccolato spalmate la pasta di mandorle.

Se la pasta di mandorle si è indurita troppo e non riuscite a stenderla facilmente niente paura, vi basterà rimetterla 1 minuto sul fuoco, giusto il tempo di renderla più morbida.

Prendete ora il secondo disco e sovrapponetelo al primo, bagnatelo con la bagna a base di alchermes acqua e zucchero, farcite con la crema pasticcera.

Prendete l’ultimo strato, bagnate con la prima bagna al Rum la parte superiore per ammorbidirla e sovrapponetela al secondo strato (per capirci meglio l’ultimo strato va messo sulla torta a testa in giù così si ammorbidisce a contatto con la crema). Bagnate ora anche la parte che resta in superficie.

Riponete la torta in frigo per tutta la notte. Il segreto per una Pizza dolce perfetta è farla riposare tutta la notte così da insaporirsi per bene.

Qualche ora prima di servire la pizza dolce preparate la glassa di copertura. si tratta di una glassa a base di albumi e zucchero montata rigorosamente a mano. Non è semplicissimo ma nemmeno impossibile. E’ solo questione di forza di pazienza e olio di gomito!

Le regole per montare gli albumi a neve a mano sono queste:

• gli albumi devono essere freschissimi e a temperatura ambiente;
• usate per montarli solo ciotole di acciaio inox o vetro, niente plastica;
• negli albumi non ci devono essere tracce di tuorli altrimenti non riuscirete a montarli;
• sia ciotola che fruste devono essere perfettamente puliti;
• le gocce di limone sono l’elemento di acidità importantissimo per montare gli albumi alla perfezione.

Iniziate a sbattere con una forchetta gli albumi. Unite un cucchiaino di succo di limone e continuate a sbattere fino a farli diventare schiumosi. Aggiungete poi, in due-tre volte lo zucchero e con una frusta a mano montateli sbattendo energicamente e a lungo. Dovete ottenere una crema morbida.

Se preferite potete ricoprire la pizza dolce con della semplice panna montata. Successivamente decorate con mandorle a scaglie.

Dopo tanto lavoro finalmente la vostra bellissima e golosissima Pizza dolce teramana è pronta.

Altri Dolci Tipici da Scoprire

Oltre ai dolci già menzionati, l'Abruzzo offre una varietà di altre prelibatezze, tra cui:

• Bocconotti: Piccoli dolcetti ripieni di marmellata o cioccolato.
• Cicerchiata: Palline fritte unite dal miele, tipiche del carnevale.
• Pepatelli: Biscotti con mandorle e pepe nero.
• Fiadone Dolce: Torta di formaggio dolce.
• Pizza di Pasqua: Lievitato dolce con anice, canditi e uvetta.
• Scarsella: Dolce ripieno di formaggi.

E voi conoscevate questi dolci tipici della tradizione abruzzese?

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