I Dolci Tipici di Bergamo: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

Bergamo non è solo monumenti storici, vicoli acciottolati e panorami mozzafiato. I dolci tipici bergamaschi rappresentano l’anima più autentica di questo territorio, dove ogni ricetta porta con sé storie di famiglie, feste patronali e sapienti pasticceri che hanno tramandato i segreti di generazione in generazione. Chi visita Bergamo non può limitarsi ad ammirare la Città Alta o passeggiare per le Mura Veneziane: occorre anche fermarsi in una delle storiche pasticcerie per assaporare queste delizie che mescolano semplicità contadina e raffinatezza pasticcera.

La pasticceria bergamasca vanta un repertorio ricco e variegato, dove convivono preparazioni antiche e creazioni più recenti. Per assaporare le autentiche specialità dolciarie bergamasche, è fondamentale rivolgersi alle pasticcerie storiche e ai laboratori artigianali che ancora oggi seguono le ricette tradizionali. Passeggiando per Via Colleoni o sostando in Piazza Vecchia, è impossibile resistere al profumo di burro e mandorle che esce dalle botteghe storiche.

Per chi vuole trasformare la scoperta dei dolci tipici di Bergamo in un’esperienza ancora più speciale, un’idea originale è farlo a bordo di un tuk tuk. I tour di Bergamo By Tuk Tuk permettono di muoversi comodamente tra Città Alta e Città Bassa, raggiungendo pasticcerie storiche, bar iconici e botteghe artigiane senza stress e senza salite impegnative.

Polenta e Osei: Il Dolce Simbolo di Bergamo

Quando si parla di dolci bergamaschi, il primo nome che viene in mente è sicuramente la polenta e osei dolce. Questo capolavoro di pasticceria rappresenta probabilmente il simbolo più riconoscibile della tradizione dolciaria locale. Il dolce tipico Bergamo per eccellenza è senza dubbio la polenta e osei, una creazione di alta pasticceria che riproduce in versione dolce il celebre piatto rustico della tradizione contadina.

Il dolce riproduce fedelmente l’aspetto della polenta taragna con gli uccellini (osei in dialetto bergamasco), un piatto tipico della cucina povera montana. A completare l’opera, piccoli uccellini realizzati in marzapane colorato e cioccolato, posati delicatamente sulla superficie.

La Storia Dietro la Polenta e Osei

Ha oltre 100 anni questo squisito dolce ideato da Alessio Amadeo nel febbraio 1910 nella sua «Pasticceria Milanese» che si trovava a Bergamo sull’attuale Viale Papa Giovanni XXIII, 52. Amadeo si ispirò a quello che un tempo era il piatto tipico della domenica. Realizzò anche una “carta di identità” in carta nero-azzurra anticipando, da grande tifoso, quelli che sarebbero diventati del 1919 i colori dell’Atalanta, la squadra del cuore per i bergamaschi.

Strati di Pan di Spagna si alternano alla crema di cioccolato e nocciola costruendo una cupola ricoperta di marzapane giallo su cui troneggiano gli uccellini di cioccolato. Un dolce di bontà infinita.

Preparazione Polenta e Osei: il dolce

Un dolce tipico della tradizione bergamasca, da non confondere con la classica Polenta e Osèi (Veneta o Bergamasca) salata. Questo dolce riproduce con creme e pan di Spagna, uno dei piatti tipici della città dei Mille.

Ingredienti: Zucchero cotto (1 kg. di zucchero, 75 gr. di acqua, 50 gr. 50 cl di alcool).

Per la realizzazione del Pan di Spagna: montate lo zucchero insieme alle uova uova ed i tuorli, aggiungete il miele e poi a pioggia la miscela di farina, fecola e lievito. Appena il composto è omogeneo versatelo negli stampi imburrati a forma di mezza sfera.

Per la realizzazione della crema di burro (copertura): montate l’albume a neve, aggiungete lo zucchero cotto lasciando poi raffreddare il composto. Prendete il pan di spagna preparato precedentemente e tagliate a metà la semisfera che avete ottenuto, bagnatela con un po’ di curaçao e farcitela con la crema di burro al cioccolato e nocciole. Al termine di questa operazione ricomponete delicatamente la mezza sfera.

Decorate la polenta spolverandola con zucchero cristallino giallo. Al centro spalmate la passata di albicocche, sulla quale posizionate i cubetti di cedro candito alternandoli agli uccelletti di marzapane e cioccolato.

Torta Donizetti: Un Omaggio al Celebre Compositore

La torta Donizetti (Turta del Donizet in dialetto bergamasco) si presenta come una deliziosa ciambella composta da farina di frumento, fecola di patate, albumi, burro, zucchero a velo, e canditi di ananas e albicocche aromatizzati al maraschino. Il dolce viene infine spolverato di zucchero a velo.

La torta del Donizetti è un dolce tipico della città di Bergamo, dedicato all'omonimo compositore. Si tratta di una ciambella arricchita da pezzetti di frutta e profumata al maraschino. La classica torta da gustare insieme a una buona tazza di tè.

La Leggenda e la Storia della Torta Donizetti

Secondo una romantica leggenda il dolce fu inventato durante una cena dal cuoco del compositore Rossini desideroso di consolare con dolcezza l'animo dell'amico, afflitto da pene d'amore.

La leggenda narra che una sera il bergamasco Gaetano Donizetti e il collega e amico Gioacchino Rossini, fossero a cena insieme, ma che il primo fosse addolorato e affranto per colpa di una pena d’amore che non gli dava pace e che gli aveva portato via il sorriso e anche l’appetito. Fu allora che Rossini, stufo di vedere l’amico afflitto e per non farsi rovinare del tutto la cena, chiese al suo cuoco personale di preparare un dolce semplice, veloce e capace di far tornare il buon umore al compare musicista e compositore. Il cuoco si mise all’opera e tornò vittorioso con una ciambella soffice ricoperta da zucchero a velo, che al suo interno svelava albicocche e ananas canditi e il sapore inconfondibile di vaniglia e maraschino, la torta a quanto pare piacque molto al Donizetti e da allora tra le vie della città è facile sentir riecheggiare queste parole “se avete mal d’amore, basta una fetta di Turta del Donizèt e tutto passa”.

Sebbene la leggenda appena raccontata possa sembrare verosimile e decisamente suggestiva la verità è un’altra. Infatti questo dolce non fu inventato dal cuoco di Rossini, ma creato e brevettato da Alessandro Balzer nel 1948, in occasione del centenario della morte di Donizetti (8 aprile 1848). Per chi conosce Bergamo il Balzer è una meta fissa per colazioni e merende all’insegna della genuina dolcezza, si tratta della storica pasticceria che dal 1936 si affaccia sul Sentierone, uno dei più importanti e famosi viali di Bergamo, proprio di fronte al Teatro Donizetti. Una trovata geniale quella dell'allora proprietario e pasticciere Alessandro Balzer, che decise di omaggiare il musicista più famoso di Bergamo e tra i più celebri operisti dell'Ottocento dedicandogli un dolce davvero speciale, facilmente replicabile a casa.

Esiste un disciplinare di produzione della Turta del Donizèt, depositato presso la Camera di commercio di Bergamo, che definisce gli ingredienti, le caratteristiche e la zona di produzione di questo dolce molto amato.

Ricetta della Torta Donizetti

La Torta Donizetti è diventata a tutti gli effetti uno dei dolci simbolo della città, la cui ricetta depositata deve rispondere ai requisiti stabiliti dal regolamento del marchio «BERGAMO, Città dei Mille... sapori».

Ingredienti:

• 1 cucchiaio di maraschino

Procedimento:

Per preparare la torta del Donizetti iniziate a lavorare a crema il burro con 65 grammi di zucchero, con le fruste o avvalendovi della planetaria. Montate a neve gli albumi con lo zucchero restante e incorporateli ai tuorli. Aggiungete gradatamente la farina e la fecola setacciate, le albicocche e l'ananas a dadini, il maraschino e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Versate l'impasto in uno stampo a ciambella da 22 cm di diametro (per noi uno stampo da bundt) ben imburrato. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti o fino a quando uno stecchino infilato nel dolce ne esce asciutto.

Montate il burro insieme a 120 grammi di zucchero, aggiungete i tuorli uno alla volta e amalgamate bene il tutto. Montate a neve i quattro albumi con i rimanenti 15 grammi di zucchero ed incorporate lentamente al composto precedente. Aggiungete gradualmente la farina, la fecola e quindi i canditi di albicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia. Imburrate uno stampo a cerniera a forma di ciambella del diametro di 24/26 cm., versatevi il composto, mettete in forno a 180° per circa 40 minuti. Unica accortezza è che non prevede lievito quindi è necessario, per ottenere l'ottimo risultato finale, montare molto bene il burro morbido con lo zucchero e, dopo i tuorli, unire con gran delicatezza gli albumi montati. Otterrete una ciambella densa, appena umida, perfetta da gustare con un ottimo tè o con caffè nero.

Maiassa: Un Dolce Rustico della Tradizione Bergamasca

Oggi cuciniamo la maiassa, un dolce della tradizione bergamasca. La maiassa può essere definita come una variante della polenta, proprio per questo l’ingrediente principale è la farina di mais. Può essere considerato come una polenta arricchita con alimenti zuccherini come mele, uvetta sultanina e fichi.

Come molte ricette tradizionali vanta alcune varianti. La maiassa esprime un forte carattere rustico e popolare, dunque è facile da realizzare. Di base è sufficiente preparare una polenta con il latte e lo zucchero, poi vanno aggiunti a freddo gli altri ingredienti e infine si procede con una lunga cottura al forno (per 50 minuti) ad alta temperatura. La maiassa in questa versione è alquanto leggera e può essere consumata anche a colazione, come fine pasto o a merenda.

Attorno al XVII secolo andrebbe collocata una ricetta in uso nella bergamasca che si potrebbe definire di transizione tra l’epoca di sintesi dei sapori ed il periodo successivo: maiassa, smaiassa, ma-àsa o meàsa, leadèl, «preparata con farina di granoturco, sciolta in acqua o nel “lac - penàc”, il latticello residuo della produzione del burro, con l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero, qualche fico secco a pezzetti, in qualche caso una mela tagliata a fettine. L’impasto veniva cotto nella padella in cui si era fatto soffriggere un poco di lardo o di burro con una cipolla tritata. Doveva cuocere due o tre ore, lentamente con la brace posta sotto il treppiede ed anche sopra il pesante coperchio di ferro (test) comunemente usato per la cottura delle torte sul camino».

Questa torta, in questa versione antica, ha mescolati i sapori dolce del fico, salato del lardo ed acido della cipolla, caratteristici del periodo medioevale, ma prevede anche l’utilizzo della farina di mais conosciuta nella bergamasca nel XVII secolo.

Gli Ingredienti della Maiassa

Andrebbe utilizzata la farina fioretto, una varietà che dà vita a polente soffici e delicate. La farina di mais, a prescindere dalla varietà, vanta un ottimo spessore nutrizionale. Tanto per cominciare è priva di glutine, quindi può essere consumata senza alcuna difficoltà dai celiaci o da chi manifesta sensibilità a questa sostanza. La farina di mais è anche ricca di minerali, ben più delle farine di frumento. Inoltre contiene tracce di vitamina D, sostanza che giova al sistema immunitario.

I fichi secchi arricchiscono la ricetta della maiassa con un aroma particolare, a metà tra il dolce e l’aromatico. Si tritano finemente e si aggiungono quando la polenta è pronta e quasi fredda. Oltre al gusto, apportano anche un importante contributo nutrizionale. Questo frutto, infatti, offre un concentrato di sali minerali preziosi. Contiene molto potassio, calcio e ferro, elementi che regolano la pressione, rafforzano le ossa e migliorano l’ossigenazione del sangue.

Le mele rappresentano una componente fondamentale in questa ricetta della maiassa, infatti conferiscono maggiore dolcezza e un intenso aroma al composto. Nello specifico, le mele vanno affettate e integrate nella polenta già pronta e quasi intiepidita. Ma quale tipo di mele è opportuno usare per questa ricetta? In realtà avete ampio margine di discrezione e tutto è legato al risultato che si vuole ottenere. Se desiderate che le mele conferiscano un sapore non solo dolce ma anche acidulo e croccante, optate per le mele verdi. Se invece desiderate un sapore decisamente dolce dovreste optare per le mele rosse. In questo caso rappresenta una soluzione eccellente la mela Fuji, che viene coltivata proprio nel Nord Italia (in Trentino). A prescindere dalla varietà, le mele vantano un eccellente profilo nutrizionale. Oltre al consueto carico di vitamine e sali minerali, apportano due sostanze importanti come la quercetina e la pectina.

La lista degli ingredienti della maiassa comprende anche il burro, che risulta necessario per consentire una cottura uniforme del composto. Il burro va spalmato sul fondo di una teglia, proprio per questo vi consiglio di utilizzare solo il burro chiarificato. Ma il burro chiarificato ha anche altre qualità. Per esempio propone un sapore molto delicato, che non interferisce con gli altri ingredienti. In buona sostanza è un perfetto grasso da cottura, paragonabile all’olio vegetale. Il burro chiarificato è anche privo di lattosio. Non che quello standard ne sia colmo, ma comunque la differenza si fa sentire se si soffre di intolleranza al lattosio. L’unico vero difetto del burro chiarificato è che, rispetto a quello standard, è un po’ più calorico (come l’olio extravergine d’oliva).

Altri Dolci Tipici Bergamaschi

La tradizione biscottiera bergamasca è altrettanto ricca e merita di essere scoperta.

• Biscotti del Bigio: un tipico frollino friabile e da inzuppo a forma di mezzaluna, adatto in ogni momento della giornata. Nato nel 1932 a San Pellegrino Terme da Luigi “Bigio” burattinaio e pasticcere, che si narra lo regalasse al pubblico durante i suoi spettacoli.

Oltre alla già citata polenta e osei, esiste la polenta dolce, una preparazione più rustica e casalinga realizzata con farina di mais, burro, zucchero e uvetta sultanina. Questo dolce viene cotto al forno fino ad assumere una consistenza dorata e croccante in superficie, mantenendo un cuore morbido.

Non tutti sanno che la stracciatella, oggi celebre in tutto il mondo, è nata proprio a Bergamo. In Città Alta, il dolce che regna sovrano è sicuramente la stracciatella della Pasticceria La Marianna, dove nel 1961 è stata inventata questa celebre variante di gelato. Oltre a questa icona della gelateria mondiale, in Città Alta si trovano le migliori interpretazioni della polenta e osei e della torta Donizetti, preparate secondo le ricette storiche tramandate dalle famiglie di pasticceri che da generazioni operano tra le mura veneziane.

Ecco un elenco di altri dolci tipici bergamaschi:

• amor polenta
• animète
• anisì
• baci
• bignè
• biscotto (biscotti di San Pellegrino, biscotti di mais, biscotti di Clusone, Rovettelli, colombine, bocù, amaretti, ossi duri, brasadei, meini bergamaschi, pastine bergamasche, fave dei morti)
• brassadèl
• briosso
• brutti ma buoni
• budino
• bussolà
• chesciöla
• cruca
• confetti
• diaolù
• fiadù
• frittelle
• dolce al miele
• pane (con uva, fichi, noci, mele)
• polentine
• spongada dè Solt
• Turta de Trèi
• la torta di Sant’Alessandro
• anche la stracciatella e le veneziane all’albicocca
• oltre al «Riccio del Parco dei Colli».

Anche le guide nazionali elogiavano la produzione dolciaria bergamasca, il Touring club italiano nella prima «Guida gastronomica d’Italia» del 1931 consiglia tra i dolci bergamaschi le frittelle e le gàle .

In un libretto databile tra il 1775 ed il 1800, risulta che confezionavano inoltre codognata (cotognata), essini (biscotti), offelle, bracciadelli (attuali brasadèi), rampini, apostole, mostaccini (anche detti mostassì).

La grande importanza ai dolci nella Bergamasca si desume anche dal «Trattato di cucina semplice per conservar lo stomaco» del 1878 del cuoco bergamasco Riva che dedica gli ultimi quattro capitoli a ben 60 ricette di dolci.

Abili confezionatrici di deliziose conserve, confetti ed elisir erano le monache Benedettine di Santa Grata in Columnellis. Una descrizione completa dei migliori dolci confezionati nel 1720 nei diversi monasteri di Bergamo città è fornita da Giovanni Battista Angelini nel suo «Per darti notizie del paese, descrizione di Bergamo in terza rima»: «Ogni chiostro distinguesi coll’arti / Uno dall’altro; così voglio ancora / Le dolci cose sue d’ognun narrarti». Segue un elenco dettagliato con indicati i conventi o monasteri con cui venivano confezionati i dolci: «schiacciate, sfogliati, cannoncelli e frali, lattimel per imboccar la spuma, sbattuto, fìor di sfoglie, torchionate, fogliate dalle monache Orsoline, foccacine, fìadoni, confetti, figurati, e fettine e mustaccioni, torte di pasta frale, marzapani, e calicioni, pane di Spagna da intingere nel moscado».

Con il passare del tempo ed il calare del prezzo dello zucchero, il commercio dei dolciumi si era sviluppato, oltre che dai prestinai (mugnai) e dai fornai (panettieri), anche in appositi locali e nelle piazze. Tra le carte dell’Archivio Calepio è conservata, per esempio, una Notta del 1788 «de generi che si vendono da Monti e Bianchino in Bergamo nella contrada di Corsarola in città al Caffè detto Piemontese».

Il Marchio di Garanzia e Qualità «BERGAMO, Città dei Mille… sapori»

Su tre ricette di tre dolci bergamaschi del XX secolo è intervenuta con lungimiranza la Camera di Commercio di Bergamo creando degli apposti disciplinari inseriti nel Marchio di garanzia e qualità «BERGAMO, Città dei Mille… sapori». Si tratta di: Polenta e osèi, Turta del Donizèt, Turta de Treì. Possono essere prodotti solo dalle aziende a cui è concesso l’uso del marchio da parte della camera e che si sottopongono alla verifica periodica di un ente certificatore.

Turta de Treì: Nel 1990, a Treviglio fu bandito un concorso fra i cittadini per scoprire un dolce che rappresentasse la città. Vinse un dolce semplice ma molto gustoso e profumato che richiamava le crostate con la frutta secca, tipiche della tradizione bergamasca. Su una base di frolla morbida è posta una farcia molto ricca a base di mandorle. Ha sapore molto equilibrato dove ben si amalgamano il sapore dolce alla piacevole e lieve nota amara data dalle mandorle e i profumi di limone e vaniglia. Per maggiori informazioni, visita il sito.

Dove Assaporare i Dolci Tipici di Bergamo

Pasticceria Krizia - pasticceria molto apprezzata in Via Carlo Baioni, ideale per dolci da colazione, pasticcini e specialità locali da accompagnare al cappuccino o al tè.

Bergamo offre un'esperienza indimenticabile per chi ama i dolci e le tradizioni culinarie. Ogni assaggio è un viaggio nella storia e nella cultura di questa affascinante città.

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