La storia di Domori comincia con un sogno: andare all’anima del cioccolato, facendo arrivare la materia prima, il cacao, lì dove l’industria del cioccolato non era mai stata.
Spingersi dove nessuno è mai stato con il cioccolato, recuperando la pura essenza del cacao nobile, per Domori, è una passione, un progetto e una magnifica ossessione.
Nel 1993 un giovane bolognese laureato in economia, Gianluca Franzoni, parte per il Venezuela e scopre il mondo delle piantagioni di cacao. Se ne innamora, lì rimane e nel 1997 fonda Domori.
La Filosofia di Domori: Solo Cacao Fine
Domori è infatti la prima azienda al mondo a processare esclusivamente cacao fine, cacao pregiato, ovvero il cacao aromatico.
Primo tra tutti i produttori di cioccolato, Domori impiega solo le piante del cacao fine. Una scelta coraggiosa, perché si tratta di varietà più delicate, rare e meno produttive.
Infatti, il cacao fine rappresenta soltanto il 10% del raccolto mondiale di cacao, mentre il Criollo, la varietà di cacao più rara al mondo, rappresenta lo 0,001%.
Un’unica, grande intuizione: salvare dall’estinzione le varietà di cacao più pregiate al mondo, mantenere i suoi aromi originari e renderli accessibili ai grandi estimatori del cioccolato di tutto il mondo.
Il Progetto Criollo: Salvare un Tesoro dal Passato
Il Criollo è una varietà di cacao che ha rischiato l’estinzione: è il cacao dei Maya e degli Atzechi, la cui coltivazione è stata progressivamente abbandonata a causa della sua bassa resa produttiva.
Si tratta di un cacao raro e fragile e rappresenta soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo.
Eppure, la qualità di questo cacao non ha eguali: essendo privo di tannini, i quali conferiscono asperità e astringenza al prodotto, il Criollo vanta una cremosità, una rotondità e una dolcezza uniche al mondo.
Con il Progetto Criollo, Domori ha recuperato questa preziosa varietà di cacao dando vita in Venezuela alla piantagione più grande al mondo.
Il coraggio di questa scelta permette non solo la produzione di un cioccolato con bouquet aromatici variegati, ma anche il rispetto e la conservazione della biodiversità.
L'Hacienda San José: Cuore Indigeno della Filiera Domori
Sin dalle origini, l’azienda si batte per la tutela delle varietà pregiate di cacao, del loro habitat naturale e dei coltivatori che vi lavorano.
A Paria, Venezuela, dove sorge l’Hacienda San José, si trova il cuore indigeno della filiera Domori.
Domori ha stabilito una joint venture al 50% con la storica famiglia Franceschi dell’Hacienda San Josè con il fine di riportare alla luce del palato sei varietà di cacao Criollo e facendone un patrimonio universale unico per la sua biodiversità.
Da questa collaborazione è nato il progetto di recupero del Criollo fatto di ricerca, progettazione, realizzazione dei primi vivai, fino al 2001, anno in cui Domori ha acquisito il 50% della piantagione.
Fra alberi di mango, papaya, mogano, frangipane, banano, bromeliadi, eliconie, palme e leguminose, si estende la piantagione su una superficie totale di 320 ettari, 185 dei quali innestati a cacao con una densità di 1.000 piante per ettaro.
La piantagione rappresenta oggi un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di oltre 10 varietà di cacao Criollo.
Al recupero delle poche piante a disposizione nell’Hacienda San José lavorano persone che sanno estrarre il meglio.
Un patrimonio mondiale per il gusto del cacao criollo, il primo e il più importante centro al mondo per il recupero della sua biodiversità e per la sua coltivazione.
Il Processo di Produzione: Preservare l'Identità Sensoriale
Lo stabilimento di None, in provincia di Torino, progettato e realizzato per preservare l’identità sensoriale delle differenti varietà di cacao nella trasformazione in cioccolato extra, è il cuore italiano di Domori.
Qui, una volta al mese, arrivano i sacchi con una dozzina di varietà di cacao aromatico.
Nelle piantagioni vengono raccolte le cabosse a cui viene asportata la mucillagine interna che protegge le fave; il tutto verrá stipato in casse di legno per la fermentazione (prima alcolica, poi lattica ed, infine, acetica): 5/7 giorni a seconda della cultivar.
La tostatura avviene alla temperatura moderata di 125°C (invece di 135/140°C, standard) con circa 7% di umidità per 45/60 minuti.
Le fasi di processo sono identiche ma il cioccolato ha caratteristiche reologiche ben distinte: pulitura in tramoggia, frangicacao 170 a 70/80 micron, pre-raffinazione da 400 a 120 micron, raffinazione a cui poi, viene aggiunto burro di cacao, latte in polvere e lecitina.
Caratteristiche del Cacao Criollo
L’origine della specie (Theobroma cacao) risale a 10.000/15.000 anni.
Il criollo contiene meno teobromina (alcaloide amaro legate alla caffeina), meno polifenoli (composto acido amaro), maggiori aminoacidi liberi; possiede una buona acidità (in particolare la produzione di acido lattico con toni di crema), sentori di noce di cocco, pane, una pleteora di sfumature sottili come noce burrosa/caramello, fiori e marmellata di frutta.
Tavoletta 100% Cacao Domori: L'Essenza del Criollo
Domori tavoletta di 100% cacao con cacao Criollo, la varietà di cacao più rara, pregiata e amabile al mondo.
Massa di cacao pregiato e aromatico.
La tavoletta 100% Domori è realizzata con un solo ingrediente: le migliori fave di cacao.
Tra queste, il cacao Criollo, il più aromatico, pregiato e raro, che dona al cioccolato un aroma delicato e rotondo e una dolcezza equilibrata al palato.
Nonostante l'assenza di zucchero il cioccolato ha un gusto amabile ed equilibrato.
La vera natura del cacao, senza compromessi!
Drinking Chocolate Domori: Un'Esperienza Vellutata
Drinking Chocolate in latta 500 g Domori: miscela solubile per latte caldo o freddo, dal gusto vellutato e preparata con cacao fine di qualità.
La Drinking Chocolate in latta 500 g Domori è una miscela solubile di cacao fine al 30%, zucchero di canna e un tocco di sale, pensata per creare una bevanda morbida e avvolgente.
Perfetta per la colazione o una pausa di puro piacere, la Drinking Chocolate Domori è l'espressione di una qualità superiore che trasforma ogni momento in un'esperienza sensoriale unica.
Domori nella Chocolate Valley
Nei dintorni di Pinerolo (TO) c’è un vero e proprio distretto sul cioccolato, si tratta della Chocolate Valley!
La Domori è a None (TO), una piccola cittadina che vanta profonde radici nel cioccolato fin dal 1902 quando Umberto De Coll’ fondò il primo grande stabilimento produttivo di cioccolato.
Conta oggi circa 50 dipendenti ed un fatturato di 10 milioni di euro forte della proprietà dell’Hacienda San Josè in Venezuela, nella zona del Sur del Lago, dove ci sono 185 ettari di cacao criollo, il più pregiato al mondo: ogni ettaro consente una produzione di circa 1000kg.
| Aspetto | Dettagli |
|---|---|
| Fondazione | 1997 |
| Fondatore | Gianluca Franzoni |
| Sede | None (TO), Italia |
| Dipendenti | Circa 50 |
| Fatturato | 10 milioni di euro |
| Piantagione | Hacienda San José, Venezuela (185 ettari di Criollo) |