Lievito Madre: Guida all'Uso Ottimale Dopo il Rinfresco

Il lievito madre è un ingrediente straordinario, capace di conferire aromi e sapori unici ai prodotti da forno. Tuttavia, per sfruttare al meglio le sue potenzialità, è fondamentale sapere come e quando utilizzarlo dopo il rinfresco. Questo articolo ti guiderà attraverso i passaggi essenziali per preparare e utilizzare il tuo lievito madre in modo corretto.

Se hai seguito le mie ricette saprai che di solito mi trovo molto bene con il lievito di birra, fresco o disidratato che sia. È molto versatile e si utilizza in tantissime ricette, tanto che spesso mi chiedete come utilizzarlo. Tra le domande che mi fate, inoltre, ce ne sono altre due che ricorrono spesso. E cioè quale sia il lievito più adatto per preparare il pane oppure quanto deve lievitare la pizza. Alla prima domanda ho risposto qui, ma vorrei approfondire un po’ parlando di un particolare tipo di lievito: il lievito madre. Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un lievito naturale composto da farina e acqua, ricco di lieviti e batteri lattici che avviano il processo di fermentazione degli impasti. Questi microrganismi crescono e si moltiplicano solo in presenza di condizioni ideali, come la disponibilità di zuccheri.

Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria. Un trucco furbo?

La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”. Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale.

L'Importanza del Rinfresco

Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere in vita e attivo il lievito madre. Consiste nell'aggiungere farina e acqua all'impasto, fornendo i nutrienti necessari ai lieviti e ai batteri per fermentare e lievitare correttamente.

Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.

Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni. Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Per rinfrescare il lievito madre, segui questi passaggi:

1. Misura il peso del lievito madre.
2. Aggiungi la stessa quantità di farina e metà quantità di acqua tiepida. Ad esempio, se hai 300g di lievito madre, aggiungi 300g di farina e 150g di acqua.
3. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Lascia riposare l'impasto in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola per circa 4 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.

Un consiglio spassionato: se decidi di gestire un lievito madre, scegli il tuo mentore e segui solo le sue indicazioni, senza andare a raccogliere pareri diversi e mescolare le sue teorie con quelle di altri. Se alla fine non ti trovi bene, abbandona il primo e scegline un altro ma anche in questo caso segui in tutto e per tutto le sue indicazioni, perché la cosa che ti creerà più problemi sarà mescolare teorie ed esperienze di diverse persone.

Frequenza del Rinfresco

• In frigorifero: ogni 5-6 giorni.
• Fuori dal frigorifero: ogni 2 giorni.

Quando Usare il Lievito Madre Dopo il Rinfresco

L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto. Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.

Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba).

La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.

Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.

Dosi di Lievito Madre

A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.

La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi.

Conservazione del Lievito Madre

Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.

Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni.

Errori da Evitare

• Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
• Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
• Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
• Sbagliare le dosi: la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
• Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.

Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.

Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi

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