La "Doppia Pizza Arezzo" rappresenta un affascinante connubio tra l'eredità della pizza napoletana e i sapori autentici del territorio toscano. Questo concetto è stato portato alla ribalta grazie all'iniziativa "Pizza, una questione di famiglia", promossa da Enzo Coccia, un rinomato ambasciatore della pizza napoletana nel mondo.
Enzo Coccia, pizzaiolo che ha portato la sua pizzeria La Notizia di Napoli a ricevere per la prima volta la segnalazione MICHELIN con una “forchetta”, riconoscimento rivolto alla qualità e autenticità del locale napoletano, prosegue il suo grande amore per quest’arte con il nuovo progetto "Pizza, una questione di famiglia". Grazie alla passione che condivide con i figli Andrea e Marco, Enzo oggi si pone un nuovo obiettivo: sostenere e promuovere l’idea della pizza come patrimonio familiare, trasmissione di sapere, emozioni e identità dal padre ai figli, cosa che ritrova in molte famiglie di amici pizzaioli.
Da settembre a novembre, il maestro ha ospitato tre storiche famiglie di pizzaioli per dare vita a tre cene famigliari aperte al pubblico. Ieri sera la conclusione di questo "itinerario" con Pierluigi Police e il figlio Gennaro, della pizzeria ‘O Scugnizzo di Arezzo. Ogni famiglia ha realizzato la propria pizza iconica seguita da una pizza parte della tradizione familiare di Enzo e i suoi figli.
L'idea alla base di "Pizza, una questione di famiglia" è quella di celebrare la pizza come un patrimonio tramandato di generazione in generazione.
Pizzaiolo Napoletano prepara l'impasto per la Pizza napoletana nella sua pizzeria a Roma 🇮🇹
L'Incontro tra Napoli e Arezzo
Le pizze delle famiglie Police e Coccia hanno interpretato l’incontro tra eredità meridionale e territorio toscano: proponendo la Pizza Marfisa (fior di latte, cavolo nero saltato, lardo di grigio del Casentino, crema di aglio dolce); La Notizia ha scelto la Ciropedia (mozzarella di bufala Campana DOP, ricotta di bufala, blu di bufala, salsiccia, rucola, pecorino romano). Per i vini sono state scelte le bollicine della Franciacorta di Barone Pizzini. L’iniziativa, ricordiamo, si è svolta con il patrocinio di AIS Campania, che con Andrea e Marco Coccia - entrambi sommelier - ha studiato gli abbinamenti tra vini e pizze di ogni appuntamento.
Solidarietà e Famiglia: I Valori Fondamentali
"Senza solidarietà non c'è famiglia", ha affermato Coccia, sottolineando l'importanza di questi due concetti. "Padri e figli, la pizza è una storia di famiglia. Che cos'è la tradizione? La tradizione è qualcosa che noi abbiamo dentro come il DNA e la trasportiamo ai nostri figli. Quindi guardiamo al futuro. In questo format facciamo anche qualcosa di beneficenza, come sostenitori dell'ospedale Santobono. La terza serata ho preferito farla assieme al vecchio amico Pierluigi Police che viene da Arezzo, ma è campano DOC. Camminiamo insieme con due concetti: solidarietà e famiglia. Non esiste una famiglia se non c'è solidarietà, non esiste la solidarietà se non c'è famiglia".
Police ha commentato: "Questa è un'iniziativa straordinaria dal punto di vista del cuore e dell'umanità delle persone: il nostro lavoro spesso si trova anche a confrontarsi con queste storie. Bella l'iniziativa di coinvolgere pizzaioli che attualmente hanno figli che li seguono. Anche se, in verità, io e mio figlio siamo un po' intrusi in questa storia. Mentre Enzo e i miei colleghi ed amici vengono da tradizioni di pizzaioli, quindi da famiglie di pizzaioli, nel caso mio e di Gennaro, mio figlio, è la prima generazione. Detto questo, è sempre una grande emozione venire a Napoli a fare la pizza. Vieni nella terra della pizza circondato da gente come loro che sono da sempre nel settore pizza. Per noi è un grande onore. Enzo è un grande amico, una grande persona".
Il Sostegno all'Ospedale Santobono
Le tre serate organizzate da Coccia hanno sostenuto l'opera dell'ente "Sostenitori Ospedale Santobono", diretto dalla dottoressa Emanuela Capuano. Grazie a queste serate, sono state acquistate tv con speciali protezioni per i pazienti del reparto di neuropsichiatria infantile, contribuendo a creare un ambiente più accogliente e familiare.
L'Evoluzione della Pizza: Innovazione e Tradizione
Enzo Coccia ha espresso le sue preoccupazioni riguardo all'eccessiva esposizione mediatica e alla mancanza di rispetto per la professione. "L'innovazione c'è e questo è il mondo attuale e non possiamo fare nulla per cambiarlo. Quello che non mi piace, però, è la troppa esposizione mediatica. Questo porta a meno rispetto dei clienti, meno rispetto della professione. Io faccio questo lavoro per gli altri, senza egocentrismo. Non mi piace che le nuove generazioni vivano troppo un mondo virtuale e non un mondo reale. A volte c'è poca conoscenza, sia culturale, tecnica e scientifica. La conoscenza è fondamentale se vogliamo portare la nostra pizza in giro per il mondo", ha concluso Coccia che presto sarà negli Stati Uniti per delle consulenze.
Questo approccio si riflette anche nella scelta degli ingredienti e nelle tecniche di preparazione. La precottura, ad esempio, è una tecnica che consente di organizzare meglio la produzione e di gestire i picchi di lavoro, mantenendo alta la qualità del prodotto.
La Precottura: Un'Arte da Non Sottovalutare
La precottura della pasta - nel caso della pizza, dell’impasto - consiste in una cottura parziale che permette di conservare la base per un utilizzo successivo, completando la cottura solo al momento del servizio o della distribuzione.
I vantaggi della precottura sono molteplici:
- Organizzazione produttiva: consente di preparare in anticipo grandi quantità di basi pronte.
- Maggiore shelf-life: il prodotto parzialmente cotto si conserva più a lungo senza perdere qualità.
- Gestione ottimale dei picchi di lavoro: nei momenti di alta affluenza si riducono i tempi di attesa del cliente.
Precottura della Base Rossa: Caratteristiche e Tecniche
Nella precottura della pizza in teglia con base rossa, la gestione della salsa è cruciale per evitare bruciature o eccessiva acidità.
Ecco alcuni consigli operativi:
- Diluire il pomodoro con un po’ d’acqua: in cottura, l’acqua in eccesso evapora, mantenendo il colore vivo e le proprietà organolettiche del pomodoro.
- Temperature moderate e tempi più lunghi: rispetto alla base bianca, la base rossa richiede più tempo in forno per permettere al pomodoro di asciugare correttamente senza seccare l’impasto.
- Controllo visivo: il bordo deve risultare leggermente colorato, mentre il centro deve rimanere morbido per completare la cottura in fase di servizio.
Questa tecnica è particolarmente utile per la pizza in pala: per facilitare l’infornata, è consigliabile stendere la pagnotta su un foglio di carta da forno, così da preservare la forma e agevolare la gestione in forno.
Precottura della Base Bianca: Differenze Principali
La pizza con precottura in bianco richiede attenzioni diverse:
- Foratura della superficie: appena dopo la stesura in teglia, è bene praticare piccoli fori su tutta la base per evitare la formazione di grosse bolle in cottura.
- Controllo della colorazione: la base deve risultare dorata in superficie ma non secca.
- Doppia cottura consigliata: per alcuni formati è utile effettuare una breve prima cottura della sola base e una seconda cottura rapida dopo aver aggiunto la farcitura, così da garantire una consistenza uniforme.
Questa modalità è perfetta per pizze gourmet dove la farcitura viene aggiunta solo in fase finale, preservando la freschezza e la definizione degli ingredienti.
ingredienti di Qualità: La Scelta Fondamentale
Per una precottura efficace e professionale, la scelta della farina è determinante. Le farine professionali Molino Rachello garantiscono elasticità, stabilità e ottima resa in cottura, sia per basi rosse che per basi bianche.
Dalla scelta del seme fino alla coltivazione e alla macinazione, ogni passaggio è tracciato e certificato secondo lo standard ISO 22005, a garanzia di trasparenza e rispetto delle risorse naturali. Il risultato? Farine buone, affidabili e ricche di valore.
Tra queste c’è Alma Biga: una farina versatile e facile da usare, ideale per impasti diretti e indiretti, perfetta per preparare pizza in pala, in teglia e focacce.
L'Impegno Sociale e la Pizza Sospesa
La serata non avrà soltanto un valore gastronomico: in linea con la sensibilità sociale di Ciro Oliva e l’attenzione alla sostenibilità territoriale di Enzo Coccia, parte del ricavato sarà devoluto a S.O.S. Sostenitori Ospedale Santobono ETS, uno degli enti che sostiene lo storico ospedale pediatrico di Napoli.
Quarta generazione di pizzaioli, Oliva ha innovato la tradizione familiare portando la sua pizzeria nel quartiere della Sanità a un livello di riferimento internazionale e creando progetti sociali come la Pizza Sospesa.
