La fasuleda è un tipico piatto romagnolo che affonda le sue origini nella cucina contadina, dove si utilizzavano ingredienti poveri per creare piatti gustosi e saporiti. Questa ricetta particolare vede l'utilizzo principalmente dei fagioli e della cotica, richiamando alla memoria il classico fagioli con le cotiche romano. Oltre a questi due ingredienti, si aggiungono costine, cipolle, salsicce e pomodori, il che fa intuire la bontà straordinaria di questo piatto.
Ingredienti Principali
- Fagioli (borlotti o rossi)
- Costine di maiale
- Salsiccia
- Cotica
- Cipolle
- Pomodori
Vediamo ora come preparare questo piatto tradizionale passo dopo passo.
Preparazione dei Fagioli
La Fagiolata portoghese, conosciuta anche come feijolada, è una ricetta ricca e saporita. Si prepara utilizzando i fagioli rossi o borlotti secchi che necessitano prima di circa 12 ore di ammollo e poi vengono cotti e insaporiti con le varie verdure e pezzi di carne. Per prima cosa, sciacquate i fagioli sotto l'acqua corrente e sistemateli in una ciotola con l'acqua fredda. Lasciateli in ammollo per circa 12 ore, quindi vi consiglio di fare questa operazione la sera prima in modo da poter utilizzare i fagioli già dal mattino seguente. Trascorso questo tempo scolateli e trasferiteli in una pentola capiente unite abbondante acqua e lasciate raggiungere il bollore. Portate a bollore una pentola con l'acqua e sbollentate i fagioli per circa 35 minuti a fuoco medio-basso mescolando di tanto in tanto. Quando i fagioli saranno cotti, togliete dal fuoco e scolateli dall'acqua di cottura.
Preparazione delle Carni
In questa ricetta ho utilizzato sia le salsicce che le costine di maiale tagliate a pezzi, un mix che sta davvero bene insieme, inoltre, potete dare un tocco di croccantezza aggiungendo dei crostini di pane per accompagnare. Tagliate a pezzi la salsiccia, se preferite eliminate il budello esterno ed infine tagliate anche le costine di maiale. Unite i dadini di pancetta, la salsiccia e i pezzi di carne e fate rosolare per circa 10 minuti. A questo punto, aggiungete un mestolino di brodo di cottura dei fagioli e continuate la cottura per altri 25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Le costine (o puntine o spuntature) sono la parte del costato adiacente al petto, sopra la pancia; si vendono in un solo pezzo o separate. Ricche di tessuto connettivo, cartilagini e grasso e povere di polpa, sono un taglio economico ma molto saporito.
Come cucinare le costine di maiale
Si possono preparare in vari modi: al forno, in padella, spolpate in ragù o stufati (cassoeula) o alla griglia a pezzo intero. Per renderle morbide e succose si possono marinare: con aromi e spezie, olio e un liquido a piacere, in agrodolce (miele, aceto balsamico, Coca Cola, succo di agrumi) oppure birra o vino bianco.
È molto importante cuocerle a temperatura media e a lungo (40-45'), per evitare che diventino stoppose.
Preparazione del Soffritto
In un tegame - preferibilmente di coccio - riscalda l’olio e aggiungi il soffritto tritato di cipolla, sedano e carota e i due spicchi d’aglio tritati. Ho sminuzzato il sedano e la cipolla, ho tritato l'aglio ed il peperoncino. Quando ha ripreso il bollore (faccio notare che ancora siamo in cottura diretta con coperchio del BBQ aperto) ho versato la passata di pomodoro ed il concentrato e il mezzo litro di birra rimanente, girando il tutto per far amalgamare. Ho lasciato cuocere ed affumicare per quasi due ore, da quando ha ripreso il bollore, aprendo e girando ogni mezz'ora.
Unione degli Ingredienti e Cottura Finale
Una volta che la parte alcolica del vino sarà completamente evaporata unite i pomodori pelati precedentemente frullati, aggiungete i fagioli, scolati dall’acqua di cottura, regolate di sale e pepe: mettete il coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso per circa un'ora o fino a che le carni e i fagioli risultino teneri. Unite anche il prezzemolo tritato, il chorizo a fette e la foglia di alloro, mescolate e fate cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio-basso. Aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di pepe e il peperoncino, mescolate in modo da far amalgamare gli ingredienti e terminate la cottura per altri 10 minuti.
Con la casseruola lontana dalla fonte di calore, a coperchio del BBQ chiuso, il bollore è molto lento. Passate le due ore, ho aperto e versato i fagioli già lessati con poca loro acqua di cottura girandoli bene nella salsa, ho aggiustato di sale ed aggiunto una abbondante dose di pepe nero, una nuova ed ultima dose di chips di legna ed ho chiuso nuovamente il coperchio del BBQ, lasciando andare per altri 40 minuti. Assaggia e aggiusta di sale, se ti piace aggiungi pepe o peperoncino o del prezzemolo tritato.
Varianti e Consigli
Potete servirlo sia come antipasto da dividere a più persone o come portata principale, nonostante i tempi di cottura siano un po' lunghi, vi garantisco che il risultato finale vi ricompenserà dell'attesa. Se preferite, potete anche sostituire i fagioli rossi con i classici fagioli bianchi, il risultato sarà un piatto dal sapore più delicato. Potete dare un tocco di croccantezza aggiungendo dei crostini di pane per accompagnare.
E’ un ottimo piatto unico senza derivati del latte e senza glutine.
Fagioli con Costine: Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Proteine | 25-30g |
| Grassi | 20-25g |
| Carboidrati | 40-50g |
| Fibre | 10-15g |
Note: I valori nutrizionali possono variare in base agli ingredienti specifici e alle quantità utilizzate.
La fasuleda è una ricetta iconica, simbolo della cucina povera, campagnola ma anche ripresa in film famosi. Rimane comunque un piatto salutare mangiato di tanto in tanto visto che i fagioli fanno bene. A me è capitato di prepararlo per una cena con amici.
A questo punto, togliete dal fuoco e servite la vostra fagiolata calda.