Soppressa e Salame: Differenze e Caratteristiche dei Salumi Italiani

La geografia dei salumi, in Italia, è così variegata che a volte si rischia di perdersi dietro le definizioni. Questa ricchezza fa della nostra penisola una sorta di unica grande norcineria, dove si trovano insaccati più unici che rari. Il salame è un po' il capostipite di queste prelibatezze e nel corso dei secoli si è evoluto in diverse tipologie. Tra queste c'è anche la soppressata. I due insaccati hanno, infatti, alcuni aspetti in comune, ma ci sono anche delle sostanziali differenze che li rendono due prodotti ben distinti.

Quando si tratta di salumi italiani, due delle opzioni più amate sono il salame e la soppressata. Questi due prodotti condividono molte somiglianze, ma ci sono alcune differenze cruciali che possono influenzare la scelta, specialmente se sei attento alla tua dieta e al consumo di grassi. Inoltre, la forma del salame e della soppressata può ingannare l’occhio, portando a supposizioni errate sulla loro composizione e valore nutrizionale.

Salame: Nomen Omen

La parola salame sembrerebbe derivare dal latino “salumen” e rimanda all'operazione di salatura delle carni di maiale, una tradizione che si perde nella notte dei tempi. Oggi le ricette variano da regione a regione a seconda del tipo di carne usata (può essere per esempio di suino, bovino, cinghiale, asino, oca) delle dimensioni della grana (fine, media o grossa), del tipo di ingredienti aggiunti all'impasto (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) e del periodo di stagionatura. Esistono però delle fasi della lavorazione comuni a tutti i tipi di salame: la triturazione della carne con il grasso, la miscela di questo impasto con il sale, gli aromi e le spezie, l'insaccamento e, per finire, la stagionatura.

Differenze Chiave tra Salame e Soppressata

La differenza tra il salame e la soppressata sta tutta in alcune variazioni sullo stesso tema. Prima di tutto la carne: in entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto). Un tempo l'impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Questo fa sì che la grana rimanga un po' più grossa e quindi compatta. Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima.

Altra grande differenza riguarda il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome) esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l'aria che si crea durante l'insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti. Diversa è quindi anche la forma. Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita. Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.

Le materie prime

Sia il salame che la soppressata sono salumi di origine italiana e tradizionalmente preparati utilizzando carne suina come ingrediente principale. Nel caso del salame, viene utilizzata una miscela di carne suina che comprende parti grasse e magre. D’altra parte, la soppressata è preparata esclusivamente con tagli magri di carne di maiale, come la coscia, la spalla e il filetto.

La lavorazione delle carni

Per preparare il salame, si utilizza una tritatura fine della carne suina, inclusa la parte grassa, tramite un tritacarne. Per la soppressata, invece, la carne viene tagliata rigorosamente a mano con un coltello. Questa differenza è evidente anche nella forma dei salumi: il salame ha una forma stretta e cilindrica, mentre la soppressata è appiattita e quasi bombata.

La percentuale di grasso

Se sei preoccupato per l’apporto di grassi nella tua dieta, questa è una differenza cruciale da considerare. Il salame tende ad avere una percentuale di grasso maggiore rispetto alla soppressata a causa dell’uso di parti grasse nella sua preparazione. Pertanto, se stai cercando un’opzione più magra, la soppressata potrebbe essere la scelta migliore.

Budello e Stagionatura

Un altro aspetto che distingue il salame dalla soppressata è il budello utilizzato. La soppressata di solito ha un budello più grande rispetto a quello del salame, che può essere naturale o artificiale. Questi budelli influenzano la forma, le dimensioni e il peso dei salumi.

Infine, la stagionatura è un altro fattore da tenere in considerazione.

Tabella Comparativa

La Soppressata: Un Salume con Diverse Anime Regionali

Quando si parla di soppressata ci si riferisce in modo particolare alla tipologia di salume prodotta in alcune regioni italiane. L’unica tra queste in possesso della certificazione DOP è quella calabrese. Ci sono anche altre regioni dove la si prepara. In Toscana e Veneto prende il nome di soppressa. La soppressa, invece, chiamata anche soppressata o sopressa, è tipica di alcune regioni d’Italia, come il Veneto, il Friuli Venezia-Giulia, la Toscana e altre aree dell’Italia centro-meridionale.

Quando si parla di soppressata si fa riferimento al salume che si produce in Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania. Tra questi, l'unica Dop è quella calabrese. In Italia, però, la soppressata si fa anche in Toscana e in Veneto: qui viene chiama soppressa.

Soppressata Calabrese DOP

La soppressa calabrese, che ha ricevuto il marchio DOP nel 1998, è forse uno dei salumi più antichi mai esistiti, presente già ai tempi della Magna Grecia. Questo salume calabrese è tipicamente piccante, poiché aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino. La sua particolarità è anche nella preparazione, ancora legata alla tradizione: la soppressa viene insaccata in un budello legato a mano con spaghi naturali e, spesso, coperta con un lenzuolo di lino al di sotto di una tavola di legno, che la presserà dandole la forma caratteristica in modo del tutto naturale.

Soppressata Campana

L’area di produzione è data da tutta la Campania; ma le zone migliori sono considerate l’Irpinia, a Grottaminarda, Fontana Rosa, Passo di Mirabella, Sant’Angelo dei Lombardi prima del sisma, in provincia di Avellino e a Pietraroia, Morcone, Faicchio, Cusano Mutri, Pesco Sannita, Monfancole di Val Fortore, San Bartolomeo in Gualdo, Vitulano, Solopaca, Piedimonte Matese in provincia di Benevento. Le carni magre e scelte di suino vengono tutte tagliate a mano a punta di coltello; si aggiunge, poi, grasso duro tagliato a dadini (due parti di magro e una di grasso) e si concia il tutto con sale, pepe nero intero e macinato. Le soppressate vengono tenute sotto peso per alcuni giorni, poi esposte al fumo di cucina per una maturazione che dura quindici giorni in ambiente caldo e ventilato; infine, passano in cantina per la stagionatura, che dura non meno di due mesi.

Soppressata Lucana

La Soppressa lucana è iconica: affumicata, sapida, impareggiabile se tagliata al coltello e mangiata in purezza.

Soppressata Molisana

Si produce in tutto il Molise. Insaccata nel budello del suino, viene messa sotto pressa per due giorni. Al termine viene fatta asciugare in locale riscaldato e areato - la maturazione avviene in una settimana-dieci giorni - per passare poi in cantina o in altro locale idoneo a completare la stagionatura, che dura cinque mesi circa. Si tratta di un insaccato di carne di puro suino, in dialetto chiamata anche “supressata”. I tagli utilizzati sono il filetto, la spalla, il prosciutto. La carne così lavorata viene impastata e condita con sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. L’impasto ottenuto viene insaccato in budella naturale e legate in modo da dare la dimensione desiderata. Le sopressate ottenute si mettono sotto assi di legno massello per conferire loro la forma schiacciata.

Soppressata di Martina Franca

È prodotta nella zona di Martina Franca, in provincia di Taranto, e di Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle, in provincia di Bari. Le carni magre di suino (coscia e spalla), più un 10% di grasso, vengono tagliate a punta di coltello e insaporite con sale, vino e pepe. Il periodo di stagionatura va da due mesi in poi.

Soppressa Vicentina DOP

Dire “sopressa” è come dire “Veneto”. La sopressa è un salume che si produce in ogni angolo del Veneto. Ma che differenza fa? Ne esiste solo una di DOP ed è quella vicentina. Un prodotto che non può essere confuso con tutte le interpretazioni che le si avvicinano. Un impasto di carne di maiale, spalla, coppa, lombo (o lonza), pancetta, grasso di gola e coscia tritate finemente e poi mescolate con spezie e sale. Più ci si allontana dal Veneto più l’insaccato cambia consistenza e forma, o, meglio, diametro. Ciò comporta una diversa consistenza.

Salame e Soppressata: Un Mondo di Abbinamenti

Relativamente alla scelta del prodotto da servire in tavola, questo dipende molto dai gusti personali. Ad esempio, se preferisci i prodotti più morbidi puoi optare per la sopressa. Al contrario, se ami quelli più duri e affumicati con un gusto dolce, ma leggermente speziato, puoi scegliere salami come il Napoli di King’s. Oppure ancora, per un sapore ancora più deciso, perché non osare con qualcosa di piccante?

Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.

• Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
• Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
• Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
• Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.

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