Torta ai Tre Cioccolati con Glassa a Specchio: Una Ricetta Irresistibile

Ciao a tutti e ben ritrovati! Ormai siamo in piena settimana santa e per me non c’é Pasqua senza cioccolato. Oggi, vi delizio con un dolce super goloso, una Bavarese ai tre cioccolati. La ricetta é di Luca Montersino ma con qualche piccola modifica.

La torta ai tre cioccolati è un dolce super goloso, composto da tre diverse bavaresi, una al cioccolato bianco, una al cioccolato al latte e una al cioccolato fondente, con una base di biscotto al cacao (una sorta di pan di Spagna) senza glutine.

La ricetta é di Luca Montersino ma con qualche piccola modifica. Ho preferito diminuire la gelatina perché mi piace che la bavarese abbia una consistenza vellutata al palato. Inoltre non ho esegiuto l’ ultimo strato, volevo dargli una mia interpretazione con una decorazione in cioccolato.

La ricetta originale di Montersino prevede di fare una glassa al cioccolato da mettere solo come strato superiore per lasciare vedere chiaramente i tre strati. Io ho voluto esagerare (d’altronde è o non è Natale??🎄🎅😅) e ho optato per una glassa a specchio sempre al cioccolato che ricoprisse il tutto.

Ingredienti e Preparazione

Base di Biscotto al Cacao

Iniziamo dalla base di biscotto al cacao, un elemento essenziale per sostenere la struttura della torta e aggiungere una nota di sapore intensa.

1. Montare con la frusta elettrica o in planetaria gli albumi con lo zucchero.
2. Aggiungere poco alla volta i tuorli e il cacao setacciato mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, con movimenti decisi ma non veloci, per non smontare il composto.
3. Foderare una teglia con carta forno e versare sopra l’impasto, stenderlo omogeneamente e infornarlo a 190° per 10 minuti o comunque finché, non inserendo uno stecchino, questo non risulti asciutto.
4. Mettere il biscotto al cacao da parte e farlo freddare.

Bavaresi ai Tre Cioccolati

Passiamo alle bavaresi, il cuore cremoso e goloso di questa torta. Ogni strato è realizzato con un tipo diverso di cioccolato per creare un'esperienza di gusto unica.

1. Ammollare i fogli di gelatina.
2. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero a cui uniremo il latte bollente.
3. Mettere sul fuoco moderato (io a bagno maria), mescolare continuamente finché non raggiunge 82° misurabili con un termometro a sonda.

Tutta la crema dovrebbe pesare 750 gr che divideremo in tre parti uguali (circa 250 gr) in tre differenti ciotole. In ognuna di esse mettiamo un differente tipo di cioccolato, che avremo sciolto al microonde o a bagnomaria. Semimontiamo la panna, cioè rendiamola cremosa senza montarla completamente. Ne versiamo 250 gr in ogni ciotola con cioccolati diversi.

Montaggio della Torta

Il montaggio della torta è un processo delicato che richiede precisione e attenzione per garantire un risultato esteticamente piacevole e gustoso.

1. Per il montaggio della torta, foderiamo la base della tortiera con pellicola alimentare e l’anello con un foglio di acetato.
2. Questa torta si monta al contrario, perciò iniziamo col versare la bavarese al cioccolato bianco.
3. Delicatamente poniamo la tortiera in freezer per far rapprendere la crema. Non aspettiamo molto. Mezz’ora sarà sufficiente. Quindi versare la bavarese al cioccolato al latte, far freddare in freezer un’altra mezz’ora e completare con quella al cioccolato fondente. ormai freddato e tagliato di una circonferenza leggermente inferiore a quella della tortiera.
4. Congelare per almeno un giorno.

Glassa a Specchio

La glassa a specchio è l'elemento finale che conferisce alla torta un aspetto elegante e professionale. Segui attentamente i passaggi per ottenere una glassa liscia e brillante.

1. Per fare la glassa lucida mettere la gelatina in fogli nell’acqua fredda.
2. In un pentolino unire lo zucchero e la polvere di cacao setacciata.
3. Versare sopra delicatamente e poco per volta l’acqua fino al completo assorbimento e infine la panna liquida.
4. Porre sul fuoco il pentolino fino al raggiungimento dei 104°, mescolando continuamente.
5. Spegnere e, sempre mescolando, far freddare fino al raggiungimento dei 50°. Quindi aggiungere la colla di pesce.

1. Togliere la torta dal freezer, e capovolgerla, così ciò che prima era alla base, ora è il top, dato che l’abbiamo montata al contrario.
2. Mettere la torta su una griglia che sarà a sua volta sopra una teglia più grande che raccoglierà la glassa in eccesso.
3. “Smontiamo” la torta, cioè togliamo l’anello, il foglio di acetato dai lati e il foglio di carta forno che era alla base e ora è sulla superficie superiore della torta.
4. A questo punto versiamo la glassa sulla torta. Iniziamo dai lati, assicuriamo che siano ben coperti e poi mettiamola dal centro verso l’esterno. Così saremo sicuri di aver coperto tutto e bene.
5. Con una paletta larga prendiamo la torta e poniamola su di un piatto da portata.

Qui in foto la fetta della torta… la stratificazione è ben evidente e si vede anche il biscotto di cacao alla base.

Consigli Utili

• Per una base più croccante, puoi utilizzare una base biscotto al cacao tipo cheesecake.
• Se utilizzi uno stampo più piccolo (18/20 cm), adatta le dosi delle mousse preparando tre/quarti della dose originale.
• Per una decorazione alternativa, tempera i tre tipi di cioccolato e stendili separatamente sulla carta da forno per creare righe con cioccolati differenti.
• La panna fresca da montare è consigliata per la sua sofficità e sapore delicato. Assicurati che non sia già zuccherata.
• La temperatura ideale del cioccolato quando si aggiunge la panna è: 43°C per il cioccolato fondente, 38°C per il cioccolato al latte e 36°C per il cioccolato bianco.

Tabella delle Dosi per Stampo da 18 cm

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