Trovare e soprattutto scrivere una ricetta tradizionale è sempre complicato per tanti motivi. Un’ulteriore difficoltà è quella legata alle dosi, fondamentali oggi per ogni ricetta, ma complicate da ottenere, soprattutto se a raccontarcele sono i nostri nonni che alla domanda “quanta farina?” rispondono “quela che s’accolle”, per intendere la dose necessaria all’assorbimento da parte dell’impasto. Nonostante questi piccoli imprevisti cercheremo di spiegarvi il più chiaramente possibile come realizzare i fiadoni abruzzesi, prodotti solitamente per il periodo pasquale.
Ma cosa sono questi fiadoni? Lo so, hai già l’acquolina in bocca. Ma non preoccuparti, perché in questo articolo ti porto alla scoperta della ricetta degli autentici fiadoni abruzzesi. La tradizione vuole che si preparino in ogni casa durante le festività pasquali.
Origini e Storia
Sapevi che affondano le loro radici nel Rinascimento ferrarese? Sebbene oggi siano diventati uno dei piatti tipici più famosi dell’Abruzzo, le loro origini sembrerebbero appartenere al territorio emiliano. In particolare, abbiamo traccia di questo piatto nel ricettario del cuoco ferrarese Cristoforo di Messisbugo, dove viene descritto un impasto arricchito con zafferano tipico de L’Aquila. In passato, dato che non tutti avevano il forno in casa, questi piccoli ravioli al formaggio venivano portati a cuocere nelle panetterie di paese. Secondo alcune fonti, le dimensioni simboleggiavano lo status sociale della famiglia: più erano grandi, più indicavano una famiglia agiata. E il nome? Pare derivi dal tedesco “fladen”, termine che significa “cosa gonfia”, passato successivamente al latino “flado” e infine diventato “fiadone”.
Caratteristiche dei Fiadoni
Ma ora concentriamoci su ciò che rende i fiadoni davvero speciali: le loro caratteristiche e, soprattutto, gli ingredienti per prepararli. Ma quali sono le loro caratteristiche?
- La forma: ricorda quella di un grande raviolo, sigillato a mano e con i bordi seghettati.
- Il ripieno: i fiadoni tradizionali vengono realizzati con il Rigatino, un formaggio a pasta semicotta realizzato con latte ovino e vaccino.
Non tutti sanno che esistono due versioni dei fiadoni: quella dolce ripiena di ricotta (i cosiddetti “soffioni”), e quella salata ripiena di formaggio.
Ricetta Tradizionale dei Fiadoni Abruzzesi
Ma ci teniamo a dirvi, per i motivi sopra indicati, che questa ricetta può essere personalizzata e variata a piacimento secondo i gusti e le tradizioni a voi più vicine.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare i fiadoni abruzzesi:
Per l'impasto:
- 600 g di farina di grano tenero di tipo 0 (per me solina)
- 140 g di vino bianco secco
- 120 g di olio evo
- 2 uova
- Sale
Per il ripieno:
- 200 g di ricotta fresca
- 150 g di parmigiano
- 150 g di rigatino (o parmigiano o un altro pecorino)
- 5 uova
- Sale, pepe
- Noce moscata (facoltativa)
- 1 tuorlo d'uovo per spennellare
Preparazione
Passiamo alla preparazione della sfoglia o come viene chiamata da noi “la pìttia”, sulla spianatoia mettiamo la farina formando una montagnetta vuota al centro inseriamo le 2 uova e sbattiamole per bene (questo passaggio fa sì che la pasta venga più elastica e non si rompa ) uniamo il vino bianco e l’olio ed iniziamo ad impastare. Quando l’impasto sarà bello liscio e compatto lasciamo riposare sotto un panno o un contenitore per circa 15-20 minuti.
Ecco i passaggi dettagliati:
- Rompete le uova e sbattetele leggermente con una forchetta.
- Trasferite le farine in una ciotola capiente, aggiungete l'olio, il vino, una presa di sale e le uova sbattute.
- Mescolate velocemente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; tenete da parte.
- Grattugiate i formaggi e mescolateli con la ricotta fresca, aggiungete quindi le uova, salate leggermente e aggiungete a piacere il pepe macinato fresco o la noce moscata.
- Stendete l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile, aiutatevi con la macchina per la pasta.
- Aiutatevi con un cucchiaio e disponete sulla pasta un cucchiaio di ripieno, quindi chiudete la pasta e aiutandovi con le mani sigillate bene.
- Appena saranno gonfi e belli dorati sulla superficie, sfornali e lasciali raffreddare completamente.
Cottura
Tagliate i fiadoni con una rotella e spennellateli con abbondante tuorlo d'uovo. Cuocete i fiadoni nel forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a doratura. La cottura dei fiadoni dipende in gran parte dalla loro dimensione. Per i fiadoni più piccoli, come quelli da tavola, occorrono circa 20 minuti a 180°C. Se si tratta di fiadoni più grandi da forno occorrono da 25 a 30 minuti di cottura a 175°C. È consigliabile controllare la cottura mettendo una forchetta o uno stuzzicadenti nell’impasto e assicurandosi che escono asciutti.
Fiadoni, Casciatelli o Rustici al Formaggio
Consigli e Varianti
Sentitevi liberi di cambiare qualche ingrediente nel ripieno: c’è chi usa più o meno ricotta, chi la omette completamente, chi usa il rigatino e chi usa solo il parmigiano, chi aggiunge dei salumi. Sulla superficie dei fiadoni viene praticato un taglio con le forbici, ma i miei preferiti, ad esempio, hanno la superficie liscia e non presentano il tradizionale taglio. A dirla tutta poi, qui da me non si chiamano fiadoni, bensì flaoni!
Per sostituire il formaggio rigatino nella ricetta dei fiadoni, ci sono molte opzioni. Il formaggio più comunemente usato come sostituto è la ricotta, che è morbida e cremosa ed ha un sapore simile quando cotto. Se desideri un gusto più robusto nel tuo piatto, puoi scegliere il gorgonzola o il taleggio.
I fiadoni si preparano soprattutto nel periodo pasquale, ma si trovano in ogni periodo dell’anno.
Conservazione
Per conservarli al meglio, è necessario seguire alcune semplici regole. Innanzitutto, è importante scegliere un contenitore adatto in cui riporre i fiadoni. La scelta ideale ricade sui contenitori di vetro o di plastica ermetica, che aiutano a mantenere l’umidità all’interno del piatto e a preservare il sapore dei fiadoni. Un altro consiglio utile è quello di mettere i fiadoni in frigorifero, mantenendoli ben coperti con pellicola trasparente o carta stagnola per evitare che si secchino troppo. Si possono anche congelare dopo averli riposti in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti, purché li si riporti alla temperatura ambiente prima di servirli.
Valori Nutrizionali
Il Fiadone abruzzese è ricco di calcio, vitamina A, riboflavina, vitamina B12 e niacina. Contiene inoltre piccole quantità di potassio, ferro e sodio.
Abbinamenti Consigliati
I fiadoni di Pasqua salati sono un piatto tipico della tradizione culinaria regionale. Sono deliziosi e saporiti, ma possono essere un po’ pesanti da mangiare. Per accompagnarli al meglio, è consigliabile optare per un vino che sia leggero e fresco, come ad esempio un Pinot Grigio. Questo vino si abbina bene al gusto intenso dei fiadoni, ma non risulta pesante o stucchevole. Un altro grande classico per accompagnare i fiadoni è lo Chardonnay: anche in questo caso si tratta di un vino dal sapore leggero e fresco, che aiuta a stemperare la pesantezza dei fiadoni, regalando un pasto piacevole ed equilibrato. Inoltre, se si vuole mantenere l’atmosfera locale, si può optare per il Pecorino Terre di Chieti DOP. Si tratta di un vino di media struttura e dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini.