La cucina giapponese, con il suo sushi e sashimi, ha elevato il tonno a ingrediente principe. Ma quale tonno scegliere per un sushi di qualità? Questa guida esplora le caratteristiche del tonno rosso, le tecniche di pesca, la conservazione e i tagli ideali per un'esperienza culinaria eccellente.
Descrizione e Morfologia del Tonno Rosso
Il Tonno Rosso (Thunnus thunnus), noto anche come Tonno Bluefin o Pinnablu, è un pesce teleosteo della famiglia degli scombridi. Questo grande pesce pelagico può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 700 kg di peso.
- Corpo: Massiccio, fusiforme, muscoloso e idrodinamico.
- Muso: Prominente con piccoli occhi laterali.
- Squame: Di varie misure, distribuite su tutto il corpo.
- Colore: Blu acciaio scuro sul dorso, bianco-argenteo sul ventre e sui fianchi.
Si ciba principalmente di sardine, alacce e cefalopodi.
Distribuzione e Habitat
I tonni Bluefin nella fase giovanile vivono in piccoli gruppi e possono arrivare a profondità di 500 m in alcune aree del Mar Mediterraneo o dell’Oceano Atlantico Settentrionale.
Migrazioni e Riproduzione
In primavera, gli esemplari maturi si raggruppano in grossi banchi e migrano attraverso l’Oceano fino al Mar Mediterraneo per la riproduzione. Durante questa fase, il tonno rosso è grasso, ben nutrito, con carni ben irrorate, sode e compatte, di grande valore commerciale.
Tra fine aprile e inizio maggio, i tonni si dirigono verso le zone di riproduzione come le coste dell’Africa Settentrionale, le Isole Baleari, la Sicilia, la Sardegna e l’Adriatico. La riproduzione avviene tra metà e fine giugno, ma le fatiche e le acque calde estive causano il deperimento delle carni, che diventano flaccide e gelatinose, perdendo valore commerciale.
Crescita
Le uova fecondate vagano nel mare fino alla schiusa. L’accrescimento è rapido: alla fine dell’estate i piccoli tonni misurano circa 15 cm e pesano dai 40 ai 100 grammi. Ad un anno di vita, raggiungono circa 70 centimetri e pesano dai 3 ai 5 chilogrammi. Tra il secondo e il quarto anno, raggiungono la maturità sessuale, superando il metro di lunghezza e i 15 chilogrammi, pronti per la migrazione di ritorno verso l’Oceano Atlantico Settentrionale.
Pesca del Tonno Rosso
Le carni rosse e saporite del tonno lo rendono un tesoro nel settore ittico, particolarmente apprezzato dai giapponesi per il sashimi e il sushi. Viene pescato con diverse tecniche, sia professionali che ricreative.
- Tonnare stanziali
- Reti a circuizione
- Palangari
- Arpioni
Tataki di tonno - ricetta giapponese
Pesca con la Rete
La pesca con la rete è sempre meno comune. Le tonnare fisse del Mediterraneo hanno chiuso a causa della diminuzione dello stock di tonno rosso. La cattura con la rete è massiva e non permette di mantenere una buona qualità delle carni. I tonni che si dibattono nelle reti causano lo sfaldamento delle carni e l'accumulo di acido lattico (yake in giapponese), che ne riduce il valore commerciale.
Pesca con Reti a Circuizione
Le tonnare fisse hanno lasciato il posto alle reti a circuizione, che alimentano l’allevamento del tonno in gabbia. I tonni vengono concentrati in banchi compatti e intrappolati in gabbie circolari. Vengono poi rimorchiati fino agli impianti di allevamento in Spagna o Malta, dove vengono ingrassati per il mercato giapponese. Il tonno di allevamento, sebbene costoso, diventa troppo grasso per il mercato locale. I giapponesi preferiscono il tonno pieno di grasso, mentre gli italiani amano il tonno di colore rosso brillante.
Pesca con il Palangaro
Il palangaro è un attrezzo di pesca professionale costituito da una lunga lenza con ami a intervalli regolari. Questa pesca è più selettiva e consente una maggiore cura del pesce, mantenendo la migliore qualità delle carni. La tecnica di pesca e cura del tonno che garantisce la qualità sashimi si chiama hikejime.
La fase di pesca con l’amo stressa i pesci, causando un accumulo di acido lattico. Per evitare che la carne risulti "bruciata" (yake), i pescatori legano il tonno lungo il fianco del peschereccio per permettergli di nuotare lentamente fino a smaltire l'acido lattico.
È fondamentale uccidere il tonno rapidamente e dissanguarlo per rimuovere quanto più sangue possibile, evitando che si coaguli nelle carni e ne alteri il gusto. Per fare ciò, si pratica un’incisione dietro le pinne pettorali per recidere l’arteria cardiaca principale e si mette il tonno a dissanguare in acqua di mare e ghiaccio per 10-15 minuti.
Dopo l'eviscerazione, è essenziale raffreddare rapidamente la carne con ghiaccio su entrambi i lati e nella cavità addominale, evitando il contatto diretto dell'acqua con la carne per preservarne il colore. Il mantenimento della catena del freddo è determinante per la qualità sashimi del tonno rosso.
Periodo della Pesca
Il periodo della pesca influisce significativamente sulla qualità del tonno. Dopo la riproduzione, tra metà luglio e metà agosto, i tonni sono stanchi e denutriti, con carni gelatinose e di scarso valore commerciale. In questo periodo, le barche da palangaro si dedicano alla pesca del pesce spada.
Conservazione della Specie
Fino al 1999, l’assenza di regole nella pesca professionale aveva messo a rischio di estinzione lo stock di Thynnus thunnus. La Commissione internazionale per la conservazione del Tonno Rosso ha stimato un calo dell'82% negli ultimi 40 anni.
Oggi, per pescare il tonno rosso è necessaria una licenza specifica, difficile da ottenere e facile da revocare. Ogni barca autorizzata ha una quota di pesca verificata allo sbarco. Ad ogni pescata, viene rilasciato un certificato di pesca BCD, un passaporto identificativo che segue tutte le fasi di commercializzazione. Ogni esercente che propone tonno rosso dovrebbe essere in grado di fornire il BCD su richiesta del consumatore.
La Pesca di Frodo
La regolamentazione ha portato a un mercato parallelo di pesce pescato di frodo, venduto a prezzi più bassi ma pericoloso per la salute. Il tonno di frodo non mantiene la catena del freddo ed è a rischio di sviluppo di istamina, una sostanza tossica. Venduto alla ristorazione a prezzi inferiori, può intossicare i clienti.
L’Anisakis
L’Anisakis è un parassita comune nel pesce azzurro, aringhe e tonni. Se ingerito vivo, può perforare stomaco o intestino. L’abbattimento a -18°C per più di 24 ore uccide il parassita. Utilizzare pesce abbattuto è una garanzia contro questo rischio.
Tonno Congelato
Il tonno è un pesce a sangue caldo e il sangue tende a ossidarsi. Anche il tonno di primissima scelta, se conservato a -18°C, può diventare marrone. La tecnica del DEEP FROZEN, con abbattimento rapido a -60°C, permette di sigillare le caratteristiche organolettiche fino a 8-9 mesi.
Il tonno congelato destinato al Giappone viene abbattuto ad azoto e spedito in container speciali a -60°C. Si consiglia di acquistare tonno DEEP FROZEN e conservarlo nel congelatore a -18°C per non più di 7 giorni. Una volta scongelato, tornerà pari al fresco, con il colore rosso intenso desiderato.
Quali Tagli di Tonno per il Sushi?
Il tonno è composto da 4 filoni, 2 dorsali e 2 ventrali, con le ventresche e la pancia nei ventrali. Ogni parte ha la sua peculiarità e si adatta a diversi tipi di lavorazione.
Per i nigiri e il sashimi serve carne magra e compatta.
Tre Filetti del Tonno
Il tonno è il gioiello della corona del sushi, conservato avvolto nella pellicola e lievemente refrigerato per preservarne la carnosità.
- AKAMI MAGURO: La sezione più magra, il filetto. Ideale per lo Zuke e il sashimi.
- CHUTORO: Con un contenuto di grasso del 40-50%, è versatile e perfetto per nigiri e sashimi. Ha un gusto delicato e un retrogusto di noci e frutta secca.
- OTORO: La ventresca di tonno, il pezzo più costoso e pregiato. Caratterizzato da una marezzatura pronunciatissima ed è avvolgente, burroso e scioglievole.
Il modo migliore per degustare l'Otoro è il sashimi, in un solo boccone, magari seguito dallo zenzero o dal daikon.
Come Riconoscere la Qualità del Tonno
Per riconoscere la qualità del tonno, affidati all’olfatto: se il pesce non è fresco si sente! La pelle deve essere lucida e la carne compatta, ben attaccata alla lisca. Nel caso del tonno rosso, diffida se il colore è troppo brillante: il vero tonno rosso ha sfumature più scure, quasi marroni.
Tabella Comparativa dei Tagli di Tonno
| Taglio | Descrizione | Percentuale di Grasso | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Akami | Filetto magro | Bassa | Sashimi, Zuke |
| Chutoro | Parte intermedia della ventresca | 40-50% | Nigiri, Sashimi |
| Otoro | Ventresca grassa | Alta | Sashimi |