Flan di Topinambur: Una Ricetta Raffinata con Salsa di Accompagnamento

Il flan di topinambur è una delizia monoporzione dal gusto raffinato e delicato, ideale per un antipasto di verdure o un contorno. Rappresenta un modo originale per cucinare i topinambur, tubero di provenienza nordamericana particolarmente diffuso in Piemonte. In questa versione, il retrogusto di carciofo del topinambur si sposa con la delicatezza delle patate, creando una morbida crema da cuocere in forno.

Questo piatto, dal sapore gentile e definito, accompagna benissimo la sobrietà e profondità di un buon vino. L’abbinamento che vi proponiamo è legato al suo stile, poco “appariscente” ma ricco di storicità e sensazioni.

Origini e Storia del Topinambur

Il topinambur appartiene alla famiglia delle Asteraceae e al genere Helianthus, il suo nome scientifico è Helianthus tuberosus, anche volgarizzato in Elianto tuberoso. È un ortaggio originario del nord America e Canada. In Italia la sua distribuzione è oggi quasi ovunque presente, ma predominante in Piemonte, dove viene usato come accompagnamento alla famosa bagna caoda; è considerato però esotico perché specie cosiddetta “naturalizzata”.

La sua storia è molto chiara: prima della scoperta della patata era considerato un valido nutrimento. Inizialmente era utilizzato come pianta ornamentale per i suoi bellissimi fiori gialli, solo nel XVI secolo divenne anche di uso alimentare grazie all’assaggio fortuito del suo tubero dal sapore molto familiare. Con l’avvento della patata però il topinambur lentamente scomparve da mercati e ricette per poi ricomparirvi prepotentemente solo in tempi di crisi.

Proprietà e Usi in Cucina del Topinambur

Per molto tempo il topinambur non ha trovato largo impiego sulle tavole italiane ma le sue caratteristiche nutrizionali, in particolare il contenuto di inulina, ne hanno risollevando le sorti. Infatti, grazie alla presenza di questo zucchero, è risultato un valido alleato per la lotta a malattie cardiovascolari o il diabete; mentre grazie all’arginina aiuta la stimolazione del sistema immunitario. Inoltre, è indispensabile durante le diete dimagranti, in particolare, se associato a molta acqua, aiuta a regolarizzare l’intestino e a sgonfiare la pancia.

• È diuretico e contrasta la ritenzione idrica e la cellulite, grazie allo scarso contenuto in sodio.
• È un alimento ricco di fibre che favoriscono la digestione e il corretto funzionamento dell’intestino, oltre a contribuire a regolare la presenza di zuccheri e colesterolo nel sangue.
• È protettivo per il fegato e non contiene glutine.
• È una vera miniera naturale di potassio, ancor più della banana, che rappresenta il minerale più presente nelle cellule umane.
• È ricco di altri minerali essenziali per la salute dell’organismo, soprattutto magnesio, fosforo, ferro e zinco.

Interessante è l’uso in cucina di questo tubero anche sotto forma di farina alimentare. Ma molto spesso è il tubero ad essere il protagonista di numerose ricette come creme, risotti, minestre, flan, torte salate e tante altre. Lo si consuma prevalentemente cotto in acqua, al vapore, fritto (chips), in padella (trifolato) o al forno. Solo i topinambur giovani e teneri possono essere aggiunti crudi alle insalate purché irrorati di succo di limone per evitare che si scuriscano (come i carciofi).

È un alimento molto apprezzato per il suo sapore dolciastro che sa un po’ di patata un po’ di carciofo e può accompagnare moltissimi ingredienti come il pollo, il pesce o altri ortaggi abbinati; si conserva in frigorifero alcuni giorni nel comparto verdure, fino a una settimana in un sacchetto di plastica. È buono sapere che è più facile pelarlo una volta cotto.

Ricetta del Flan di Topinambur

La ricetta del flan di topinambur ci regala un antipasto semplice, economico, versatile e sicuramente diverso dal solito. Sarebbe un vero peccato non utilizzarlo in una ricetta sfiziosa come questa nella quale si presta ad essere accompagnato con una salsa di alici, che ne esalta alla grande il sapore, o con una fonduta di formaggi a piacere.

Ingredienti

• 300 g di topinambur
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• pangrattato q.b.
• 1 uovo
• 70 g di Fontina
• noce moscata q.b.
• 4 cucchiai di panna fresca
• sale e pepe q.b.
• erbe aromatiche a piacere

Preparazione

1. Iniziare lavando i topinambur, poi pelarli e tagliarli a cubettini.
2. Cuocerli subito in una pentola d’acqua con sale e pepe e a cottura ultimata, circa 15 minuti, scolarli.
3. Frullare il topinambur cotto con il frullatore ad immersione con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo, un pizzico di noce moscata e un po’ di pangrattato, fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Ungere il fondo di una pirofila (o dei pirottini singoli come in foto) con un filo d’olio, spolverare con il pane grattugiato e versare il composto all’interno.
5. Infornare in forno già caldo a 180°C per 30 minuti circa.
6. A cottura ultimata, togliere dal forno, lasciare intiepidire per qualche istante, guarnire con erbe a piacere e servire.

Verrete rapiti dal profumo ed il sapore di questo piatto perfetto per tutta la famiglia.

Flan di Topinambur e Ricotta (Variante Vegetariana)

Voglia di portare in tavola un delizioso flan di topinambur e ricotta che non è vegan ma si presta all’alimentazione dei vegetariani? Pulite bene i topinambur, quindi tagliateli a pezzetti. In una padella versate dell’olio, del prezzemolo fresco tritato ed uno spicchio di aglio.

Adesso bagnateli con il brodo vegetale caldo e coprite con il coperchio. Una volta cotti trasferiteli in una ciotola e fateli raffreddare. Unite la ricotta, l’uovo, il grana, del sale e del pepe.

Poneteli all’interno di una teglia e versate all’interno dell’acqua, tanta quanta ne basta per arrivare a metà della loro altezza.

Ricetta con Patate e Crema di Stracchino

Per preparare i flan incominciate a tagliare a tocchetti i topinambur già pelati. Fate lo stesso con la patata e uniteli. Fateli lessare a fuoco dolce in una pentola con abbondante acqua leggermente salata e senza coperchio per circa 15’/18′.

In questi casi basterà infilzare i rebbi di una forchetta per comprendere il grado di cottura. Lasciateli quindi intiepidire pochi minuti e trasferiteli nel boccale di un mixer o robot da cucina. Frullate a più riprese con 1 mestolino di acqua di cottura fin quando non otterrete una purea soffice.

Quindi aggiungete il prezzemolo sminuzzato e aggiustate di sale. Incorporate anche le uova. Aggiungete in ultimo il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il latte solo se è necessario, e frullate ad intermittenza. Dovrete ottenere un composto piuttosto grossolano ma comunque omogeneo.

Quindi preparate gli stampini in ceramica o, se non li avete, anche quelli in alluminio usa e getta, spennellateli con un po’ di burro e con un mestolo versate il composto di topinambur e patate all’interno di ciascuno stampino lasciando mezzo centimetro dal bordo.

Posizionate gli stampini all’interno di una teglia che li possa contenere tutti in modo raccolto. Riempitela di acqua calda, non bollente, fino ai 2/3 della loro altezza. Mettete in forno e cuocete a bagnomaria a 180°C per circa 40′-45′. Trascorso questo tempo, passate gli stampini sulla gratella del forno e azionate la modalità grill a 200°C per altri 6′.

Una volta cotti, sfornate i flan di topinambur e patate e lasciateli intiepidire. Nel frattempo, preparate la crema di stracchino, lavorando il formaggio in una ciotola insieme al latte, mescolando con l’ausilio di una frusta a mano fino a quando non sarà diventato una crema fluida e liscia. Aggiungete una manciata di pepe, aggiustate di sale e mescolate di nuovo.

Quando avranno raggiunto la temperatura ambiente, sfornateli aiutandovi con la lama di un coltello per staccarli meglio dagli stampini, ma in teoria, una volta ribaltati, scivoleranno sul vostro piatto senza difficoltà.

Variante con Salsa al Formaggio e Acciughe

Vi propongo un flan e due tipi di accompagnamento: una salsina a base di formaggio ed una, più decisa, di acciughe salate…a voi la scelta 😉

Ingredienti

• 550 g topinambur
• 250 g patate
• 500 ml brodo di verdura (bollente)
• 45 g olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe
• 3 uova medie
• 80 g parmigiano Reggiano DOP

Per la salsa al formaggio

• 60 g taleggio
• 30 g latte fresco intero

Per la salsa alle acciughe

• 50 g panna fresca liquida
• 60 g filetti di acciughe sott’olio (tamponate per asciugarle) q.b.
• aglio (tritato sottile)

Preparazione

1. Pelate patate e topinambur, quindi sciacquate con acqua fredda: le patate per eliminare l’amido ed i topinambur per non farli annerire. Diversamente, lasciate questi ultimi in acqua leggermente acidulata con poche gocce di limone.
2. Versate l’olio in padella e poi i tuberi tagliati a cubetti o comunque ridotti in piccoli pezzi per velocizzare la cottura. Non salate, al momento, ma pepate e lasciate insaporire a fiamma moderata. Nel frattempo accendete il forno a 200°.
3. Quindi, bagnate con il brodo e ponete un coperchio, dopo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente fino a quando tutto il liquido di cottura sarà evaporato.
4. Solo ora potete eventualmente aggiustare di sale.
5. Adesso con un frullatore ad immersione (o un passaverdura, se non l’avete o uno schiacciapatate), ricavatene una crema.
6. Sbattete le uova con il parmigiano, la panna ed un pizzico di sale, poi unire la crema dei tuberi.
7. Per evitare di imburrare e rivestire con carta forno, io uso le formine di silicone che si usano così come sono. Riempitele con il preparato, quindi sistematele in una teglia capace dove avrete messo dell’acqua, tiepida, possibilmente (calcolate 3/4 dell’altezza delle formelle).
8. Fate cuocere i flan a 200°, forno statico, per 30 minuti, poi stessa temperatura, ma ventilato per 15-20 minuti: dipende tutto dalla dimensione e dal materiale delle vostre formine. In ogni caso, potete aprire il forno e controllare con uno stuzzicadenti lo stato della cottura.

Preparazione delle salse

1. Intanto in un pentolino, mettete il latte ed il taleggio a pezzi ma attendete ad accendere il fuoco: è bene farlo un attimo prima di utilizzare la salsa per evitare che si secchi la superficie.
2. In un altro padellino, versate la panna, un po’ d’aglio tagliato minutamente ed i filetti di acciughe ben tamponati. Anche in questo caso, aspettate ad accendere la fiamma. Quando sarà il momento di versarla sui flan, ci vorrà un attimo, giusto il tempo di rompere con un cucchiaio di legno, durante la cottura, i filetti e lasciarli fondere nella panna.

Il momento di sfornare è giunto. prendete le formine e rovesciatele in un vassoio o sopra un tagliere. Poi disponete sui piatti da portata con la parte dorata verso il basso.

Fate dunque sciogliere il formaggio nel latte ed, ancora caldo, versatelo sui vostri flan. Se non li servite subito, fate questa operazione sul momento.

Lo stesso dicasi per la salsa d’acciuga: appena i filetti si saranno “fusi” con la panna, versate sugli sformati e servite.

Più dolci e delicati i primi, gustosi e decisi i secondi: fatemi sapere quali vi sono piaciuti di più 😉

Gli sformati possono essere preparati in anticipo e conservati protetti da pellicola trasparente o in contenitore provvisto di copertura.

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