La flank steak, conosciuta anche come bavetta, è un taglio di carne che, pur essendo spesso sottovalutato, può regalare grandi soddisfazioni in cucina, soprattutto se preparato alla griglia. Questo taglio, ricavato dalla pancia del bovino, è apprezzato per il suo sapore intenso e la sua versatilità.
In questo articolo, esploreremo le caratteristiche della flank steak, le tecniche di cottura ideali e alcune ricette per esaltarne il gusto. Scopriremo come preparare una marinatura perfetta e come ottenere una cottura uniforme e succulenta.
Cos'è la Flank Steak?
La Flank Steak (o Bavetta piccola) è uno tra i pezzi più saporiti ricavabili dal manzo nonostante sia erroneamente considerato come un taglio non troppo pregiato. Conosciuta anche come bavette o bavetta, la flank steak è un taglio di pancia (più precisamente del fianco) spesso sottovalutato ma straordinario sul grill. Questo taglio, noto in Italia come bavetta grande, spesso viene confusa con la Skirt Steak o la Flank Steak.
La flap steak si trova nella parte bassa dell’addome, quella che potremmo chiamare la “pancia”, proprio sotto le costole. Se dovessi toccare il fianco di un bovino, appena sotto le ultime costole e verso la parte posteriore, sentiresti una zona muscolare: ecco, quella è l’area da cui si ricava la flap steak. Più precisamente, parliamo dei muscoli obliqui dell’addome, quelli che permettono all’animale di piegarsi e ruotarsi.
Il Diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, ma estremamente saporito e succulento e ideale da cucinare alla griglia. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto. Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro.
Nella tradizione del Sud America, soprattutto in Argentina il diaframma viene cotto nelle loro griglie gigantesche con brace di legna non troppo forte e rigirato più volte fino a una cottura media, addirittura molte volte senza nemmeno togliere le membrane che lo avvolgono, loro dicono per mantenere più succosità interna. Tocco finale, una bella salsa chimichurri che si sposa alla perfezione con questo taglio.
Come Preparare la Flank Steak: Marinatura e Cottura
La cosa più importante per far venire l’acquolina in bocca (e ottenere dei sapori decisi) è lasciar riposare la carne a lungo su uno strato di rametti di erbe aromatiche - quelle con il fusto legnoso, come rosmarino o timo - il che fa sì che la carne continui a cuocere mentre i succhi si assestano.
Per esaltare il sapore della Flap Steak, utilizzeremo una marinatura ispirata alla classica Carne Asada messicana, con note agrumate e speziate. Questa bistecca ha fibre lunghe e visibili, quindi per ottenere la massima tenerezza devi tagliare la carne contro fibra.
Lo stile Teriyaki prevede prima una marinatura e poi una finitura con una salsa saporitissima e molto brillante -la Teriyaki appunto- capace di infondere una complessità aromatica incredibile. Bisogna distinguere la salsa Teriyaki usata per marinare da quella utilizzata per la finitura. La seconda viene lasciata sobbollire e ridurre fino ad una consistenza sciropposa.
Esistono molte Teriyaki commerciali, alcune molto valide. Una volta che la nostra flank steak è stata marinata, bisognerà (come al solito) asciugarla con della carta da cucina, spennellarla con un filo d’olio di semi e grigliarla ad alta temperatura. A questo punto, è importante tenere d’occhio la cottura perché la presenza di zucchero nella salsa può rappresentare un pericolo. Bisogna, a questo punto della cottura, rigirare spesso la carne in modo da evitare che arrivi troppo calore e troppo in fretta.
Ecco alcuni passaggi fondamentali:
- Versate la marinata sopra la carne in una pirofila o in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica.
- Rimuovete la carne dalla marinata e asciugatela con della carta assorbente.
- Rimuovete la teglia dal forno con attenzione. Girate la bistecca usando le pinze da cucina.
- Cuocete la bistecca finché non raggiunga la cottura desiderata, 2-3 minuti per una cottura media.
- Appoggiate la carne sulle erbe sistemate nel piatto; coprite con un foglio di carta stagnola e lasciatela riposare per 10 minuti.
Molti ristoranti usano delle griglie molto potenti (conosciute nel campo come salamandre) per cuocere bistecche e altro alla fiamma.
Una volta che la nostra flank steak è stata marinata, bisognerà (come al solito) asciugarla con della carta da cucina, spennellarla con un filo d’olio di semi e grigliarla ad alta temperatura. A questo punto, è importante tenere d’occhio la cottura perché la presenza di zucchero nella salsa può rappresentare un pericolo. Bisogna, a questo punto della cottura, rigirare spesso la carne in modo da evitare che arrivi troppo calore e troppo in fretta.
La flank ha una struttura che evidenzia palesemente una striatura delle fibre che corrono per il lato lungo del pezzo. Il taglio migliore è quindi quello perpendicolare.
Tradizionalmente, il manzo Teriyaki viene servito affettato su un letto di riso e con una generosa dose ulteriore di salsa, peperoncino fresco tritato e cipollotto fresco. Personalmente amo molto il manzo Teriyaki servito come base per tacos o fajitas insieme a fagioli, insalata, julienne di peperone crudo e peperoncino Jalapeño.
La flank steak è ideale per le vostre grigliate affollate perché vi offre un’altissima resa e una spesa irrisoria.
Per ovviare a questo problema sarà sufficiente non stracuocerla e affettare la carne sottilmente, mezzo centimetro al massimo, e in modo perpendicolare alle fibre.
La Tagliata di Bistecca Limousine al Pepe Verde: un'Alternativa Pregiata
La Tagliata di Bistecca Limousine al Pepe Verde proposta da Grandi Gusti - Le Specialità della Toscana a Casa Tua è un delizioso secondo piatto di carne ricco e saporito. Questa pietanza è un tipico rappresentante della cucina toscana, una regione ricca di cultura e arte, in grado di soddisfare i palati più raffinati. La ricetta odierna prevede l’utilizzo della pregiata carne Limousine, amata dagli appassionati della buona cucina e celebrata dagli chef dei migliori ristoranti stellati.
La carne di Limousine è un vero tesoro, caratterizzata dalla finezza della tessitura delle fibre muscolari, che la rende estremamente tenera e la differenzia dalla carne bovina comune. È una carne magra con pochissima perdita di volume e peso durante la cottura, ricca di proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B. Tra i tagli più gustosi spiccano la costata, il filetto e il controfiletto.
Negli Stati Uniti, dalla carne di razza Limousine si ricava la Flank Steak, nota in Italia come Bavetta, bistecca di fianco, fianchetto o tasca. Questo taglio viene cotto alla griglia nel tipico stile Teriyaki, risultando in un piatto spettacolare dal sapore unico.
Per la ricetta di oggi, ho il piacere di utilizzare la Ribeye Steak di Limousine dell’Azienda Grandi Gusti Le Specialità della Toscana a Casa Tua. Il loro e-commerce è una grande vetrina di delizie, offrendo una vasta gamma di prodotti agroalimentari tipici toscani accuratamente selezionati. L’azienda Grandi Gusti svolge una missione di grande importanza per gli intenditori del buon cibo e professionisti del settore.
Per la ricetta odierna, useremo la Ribeye Steak di Limousine, una bistecca confezionata del peso di circa 1,2 kg di Limousine con una frollatura che va dai 30 ai 45 giorni in cella frigorifera, con temperatura e umidità controllate. Questa operazione è fondamentale per rendere la carne tenera e ancor più saporita.
Consigli per la Cottura
Togliamo la carne dal frigorifero almeno 4/5 ore prima di cuocerla, poiché se è troppo fredda non cuoce bene in superficie. Tamponiamola con della carta da cucina per rimuovere eventuali tracce di umidità dalla superficie della carne.
Prepariamo il fuoco della brace, disponiamo la griglia a una altezza di circa 10 centimetri dai carboni. I tempi indicati nella ricetta sono indicativi e rispecchiano la tradizione toscana, che prevede una cottura al sangue. Tagliamola a fette di circa 1 cm. Tradizione vuole che venga messa in un vassoio di coccio caldo.
Accompagniamo il piatto con dei fagioli, delle cipolle in agrodolce, delle patate arrosto o una fresca insalatina. Per l’insalata, vi suggerisco di preparare una con pomodoro e avocado.
Se il vostro taglio è poco frollato, è una buona idea sostituire lo zucchero con del succo d’ananas. Questo contiene un enzima, la bromelina, realmente capace di intenerire le fibre e in modo realmente efficace; occhio perché per tempi lunghi, la bromelina è in grado di «sciogliere» letteralmente qualsiasi proteina.
In sintesi, la flank steak è un taglio di carne che, con la giusta preparazione e cottura, può trasformarsi in un piatto gustoso e apprezzato da tutti. Sperimenta con diverse marinature e tecniche di cottura per trovare la tua ricetta preferita!
Come fare la bavetta (flank steak) alla griglia - video ricetta
Altri Tagli di Carne da Grigliare
Oltre alla flank steak, esistono molti altri tagli di carne perfetti per la griglia. Ecco alcuni esempi:
- Ribeye: Uno dei tagli più pregiati, si ottiene dalla parte anteriore della lombata.
- Diaframma: Un taglio raro, apprezzato per il suo gusto intenso.
- Picanha: Un tipico taglio brasiliano, ricavato dal codone.
- Tomahawk: Un taglio spettacolare, caratterizzato dalla presenza dell'intero osso della costola.
- Filetto: Il taglio di carne più pregiato, tenero e magro.
- T-Bone o Fiorentina: Un taglio ottenuto dalla lombata, con l'osso a forma di "T".
- Brisket: La punta del petto, ideale per cotture low&slow al barbecue.
- Tri-Tip: Corrisponde allo "Spinacino", ottimo per polpettoni e arrosti.
- Denver Steak: Una bistecca ricavata dal sottospalla, estremamente tenera.
| Taglio di Carne | Descrizione | Ideale per |
|---|---|---|
| Flank Steak (Bavetta) | Taglio di pancia saporito e versatile | Grigliate, tacos, fajitas |
| Ribeye (Entrecôte) | Taglio pregiato dalla lombata, ricco di grasso | Grigliate, reverse searing |
| Diaframma (Skirt Steak) | Taglio sottile e saporito, da affettare contro fibra | Grigliate, cucina messicana |
| Picanha | Taglio brasiliano con uno strato di grasso | Grigliate (spiedo o fette) |
| Filetto | Taglio pregiato, tenero e magro | Arrosti, bistecche |