Flat Iron Steak: Una Guida Completa alla Bistecca Perfetta

La flat iron steak è un taglio di carne che sta guadagnando popolarità per la sua tenerezza e il suo sapore ricco. Questo taglio versatile e conveniente proviene dalla spalla del manzo ed è ideale per una varietà di preparazioni culinarie. In questa guida esploreremo tutto ciò che riguarda la flat iron steak, dalla scelta del taglio migliore alla preparazione e cottura, fino ai benefici nutrizionali.

La sacrosanta verità, senza filtri ne populismo da strada? Noi italiani di bistecca in griglia non capiamo assolutamente nulla.

Cos'è la Flat Iron Steak?

La flat iron steak è un taglio di carne ricavato dal muscolo del sottospalla del manzo. Negli Stati Uniti il pezzo intero è conosciuto con il nome Top Blade Roast. Volendo ordinare questa bistecca in Inghilterra bisogna chiedere un Butlers’ Steak, in Australia invece un Oyster Blade Steak. Insomma, ci sono molti nomi per lo stesso taglio di carne.

La Flat Iron è un taglio di carne che in Italia corrisponde alla copertina di spalla o al cappello del prete. A Milano viene anche chiamato fesone di spalla, mentre a Bari, Napoli e Torino puoi chiedere della spalla. Nel centro Italia puoi sentirlo chiamare polpa di spalla mentre a Reggio Calabria è scorza di spalla.

Sono in molti a pensare che il cappello del prete, un taglio della spalla di manzo, sia gommoso. E` conosciuto come il classico pezzo di manzo per fare brodo e lesso con una linea di tessuto connettivo spesso in mezzo. Togliendo la linea di cartilagine invece non lo è assolutamente. Anzi, avrete così due fantastici pezzi per preparare delle bistecche favolose: gustose e molto morbide, da cuocere molto velocemente. Le Flat Iron Steaks. E’ un tipo di taglio che forma una bistecca a lunghe fibre, di norma cotta alla griglia, poi divisa in piccole strisce perpendicolari alle fibre.

Il filetto che non è un filetto è per gli americani il Flat Iron Steak - il nostro amato cappello del prete. Deve il suo nome al tipo di taglio effettuato.

Il più semplice da trovare è sicuramente il secondo classificato, ovvero Flat Iron Steak, una bistecca che si posiziona subito sotto il famigerato filetto. La Flat Iron si può ricavare, con un po’ di tempo e pazienza, sezionando per bene un Cappello del Prete, taglio che di solito in Italia viene usato i tutt’altro modo!

Una volta assaggiato…wow! La reazione è stata spropositata: tenero, succoso e molto più saporito il filetto. Si potrebbe definire un incrocio tra la tenerezza del filetto e una costata non troppo saporita, un ottimo mix per gli irriducibili del filetto che vogliono qualcosa di più.

In Italia una bistecca può essere una costata, un filetto o un controfiletto (o la loro unione nella celebre Fiorentina). Stop. Tutto il resto è per farci bolliti e carne trita.

Il primo tra questi è indubbiamente il Top Blade, ovvero il nostro Cappello del prete o Aletta, che privato della vena centrale può dar luogo due Flat Iron Steak, una bistecca sorprendentemente tenera e saporita, con un gusto pulito e minerale.

La flat iron steak è un taglio di carne versatile e nutriente, ideale per una vasta gamma di preparazioni culinarie. Sia che tu preferisca la grigliatura tradizionale o la cottura sous vide, la flat iron steak può diventare il protagonista di molti piatti deliziosi. Sperimenta con diverse tecniche di cottura e condimenti per scoprire il modo migliore per gustare la flat iron steak.

Come Scegliere la Migliore Flat Iron Steak

Rivolgersi al proprio macellaio di fiducia è un consiglio infallibile per organizzare la grigliata perfetta e lasciare a bocca aperta tutti gli inviati - ovviamente mantenendo intatto il proprio conto in banca.

• Marezzatura: Una buona marezzatura è essenziale per una bistecca succosa e saporita.

A questa domanda abbiamo abbondantemente risposto con un articolo dedicato a come scegliere la carne e il taglio giusto.

Leggi: Come scegliere la carne

Fatta la scoperta che esiste una classifica dei tagli anatomici più teneri a prescindere dalla razza bovina, siamo subito andati alla ricerca di quei tagli e il risultato è stato, per così dire, complesso.

I tagli di macelleria non sono internazionali e quindi è necessario andare alla ricerca della giusta traduzione per ogni nazione da cui si trae spunto.

Successivamente abbiamo deciso di trovare gli altri tagli e li la faccenda si è complicata. Così abbiamo chiesto aiuto a Britti Food Selection e in men che non si dica avevamo le nostre splendide bistecche sul tavolo.

Preparazione della Flat Iron Steak

• Marinatura: La marinatura può aggiungere sapore e tenerezza alla flat iron steak.
• Condimento: Condire la flat iron steak con sale, pepe e altre spezie esalta il suo sapore naturale.

• Per la marinatura mettete in una bacinella l’aglio, ¼ tazza di olio d’oliva, ¼ tazza di aceto balsamico, 1 cucchiaio di rosmarino, ¾ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe e mescolate bene tutto.

• Mettete la carne insieme alla marinatura in una busta con chiusura zip e cercate di eliminare tutta l’aria.

Cottura della Flat Iron Steak

Per cuocere le nostre Flat Iron Steak abbiamo bisogno di tanto calore, quindi accendete bene una ciminiera intera con del buon carbone e disponetelo nel barbecue lasciando sempre una zona di sicurezza per spostare la carne se dovessero partire delle fiammate dovute ai grassi che colano.

Appena la griglia é bella calda, mettiamo le nostre bistecche. Dopo un un paio di minuti di cottura diretta controlliamo che si sia formata la succosa crosticina e le giriamo.

Attendiamo anche sull'altro lato, facendo attenzione ad eventuali bruciature.Con un termometro Barbecue controlliamo la temperatura della carne.

Se siamo vicini al punto di cottura la rigiriamo ancora un paio di volte, magari 30 secondi per lato di modo da finirla senza bruciare la superficie esternaRaggiunta una temperatura di 45/48 gradi la nostra Flat Iron Steak è pronta!

Se preferisci un grado di cottura superiore, puoi anche spostare la bistecca nella zona di indiretta, chiudere il coperchio e aspettare qualche minuto. Personalmente ti consiglio di non superare i 55-58 gradi.

Una volta pronta, la togliamo dalla griglia e la mettiamo a “riposare” sul tagliere per cinque minuti, in modo tale che la carne assorba i liquidi di cottura.

Per il taglio della nostra Flat Iron Steak ricordati che le fibre sono disposte lungo tutto il cappello del prete. Quindi affettiamo la carne controfibra, creando delle succulenti fettine di cappello del prete alla griglia.

• Grigliatura: La grigliatura è una delle tecniche migliori per cuocere la flat iron steak.
• Cottura in padella: La cottura in padella è un’ottima alternativa alla grigliatura. Usa una padella in ghisa ben calda per ottenere una buona crosticina.
• Sous vide: Il sous vide è una tecnica che consente di cuocere la flat iron steak alla perfezione mantenendo la tenerezza e il sapore.

• Accendete il barbecue, pulite la griglia e cuocete la Flat Iron a calore diretto.

• Nel frattempo mettete la marinatura restante in una padella, aggiungete ½ tazza di vino rosso e portatela ad ebollizione a fuoco medio per 10 minuti finchè si addensa un pò. Alla fine aggiungete 1 cucchiaio di rosmarino e togliete la salsa dalla fonte di calore.

• Affettate la Flat Iron, come se fosse una tagliata, e condite con un po’ di salsa.

Tagli di carne bovina da bistecca americana

Dopo aver appreso la tecnica di base di cottura di una bistecca, necessaria quantomeno per un primo passo nel proprio percorso da Grill Master, ovvero orientato al controllo della cottura senza subirla, è opportuno quindi a mio avviso avere una mappatura dei principali tagli di carne bovina da bistecca americana e allargare la propria visione ad un concetto più ampio del termine.

Dividiamo quindi il manzo in base alla scuola di sezionamento americana, segnalando per ciascuna parte anatomica le bistecche che è possibile ricavarne. Faccio qui riferimento nel parallelismo con i corrispondenti tagli italiani alla terminologia nazionale ma come sappiamo, in Italia su 21 regioni ci sono almeno altrettanti termini per descriverli.

Chuck (Collo)

Letteralmente il “CHUCK” è il collo dell’animale, una sezione molto complessa caratterizzata da una impressionante sovrapposizione muscolare. In Italia tendiamo ad una divisione molto più approssimativa nella quale il nostro “reale” è forse l’esempio più emblematico, presentando in sezione una fetta formata da molte parti distinte, dalle caratteristiche evidentemente diverse. Da ciascuna di queste, la scuola americana tende a ricavare un taglio da bistecca.

• Top Blade (Cappello del prete o Aletta)
• Chuck Steak (Cuore del Reale)

Rib (Costato)

Il RIB, ovvero il costato è una sezione che si trova tra il Chuck e quello che noi definiamo il “Lombo”.

Un esempio classico della “comoda” confusione terminologica che viene fatta in Italia è quello della Tomahawk, la celebre bistecca dall’osso lungo che per forma ricorda un’ascia da combattimento indiana, da cui prende il nome. Nel nostro paese la nuova moda della Tomahawk ha fatto si che si venda con questo nome qualunque costata nella quale si lasci attaccata la prosecuzione ossea del costato.

Le rib eye steak sono bistecche ricavate dal costato del bovino, hanno uno spessore tra i 2/3 cm e pesano circa 200 grammi. La carne tra le costole del bovino è ricca di grasso, per cui le rib eye sono molto marezzate, saporite e tenere.

Lombo (Loin)

Si arriva infine a ciò che in Italia concepiamo come Bistecca: il lombo o LOIN distinto nella nomenclatura americana nella parte iniziale, chiamata Short Loin.

Perché questa ulteriore suddivisione all’interno del Loin? La motivazione è ancora una volta l’esemplificazione di come la suddivisione americana dei tagli di carne bovina risulti più chiara e trasparente nei confronti del consumatore rispetto a quella un po’ “fumosa” che siamo abituati ad utilizzare in Italia.

La parte dello Short Loin si interrompe nel punto in cui la forma conica del Filetto, o Tenderloin, ovvero il taglio più tenero dell’animale, raggiunge un diametro ragguardevole. Nel nostro paese tutto il sezionamento del lombo comprensivo del Filetto prende il nome di Fiorentina.

negli USA la parte iniziale, quella con la sezione di filetto più piccola è la T-Bone e proviene dallo Short Loin.

La suddivisione distingue un ulteriore elemento: in Italia praticamente quasi qualsiasi parte del Lomngissimus Dorsi potrebbe essere chiamato Controfiletto.

La t-bone e la porterhouse sono due classici delle steakhouse americane; in Italia corrispondono entrambe alla fiorentina.

Rump (Scamone)

La parte finale del lombo, posizionata in corrispondenza del fondo schiena bovino è il cosiddetto RUMP. Sene ricava essenzialmente la Rump Steak o bistecca di Scamone, un taglio classico da Steakhouse che conserva parte della celebre tenerezza del lombo ma con un’intensità di gusto maggiore.

Pancia (Plate e Flank)

Un taglio discretamente conosciuto anche dalle nostre parti è la Skirt Steak o diaframma, un sottile lembo di carne molto saporito, dalle fibre grossolane che si prestano alle marinature e dal sapore sanguigno ed intenso che costituisce la congiunzione tra il costato e l’alveo polmonare.

La parte della pancia bovina corrispondente alla continuazione del Plate una volta terminato lo sterno è chiamata FLANK. Il taglio più famoso è indiscutibilmente la Flank Steak, in italiano Bavetta, una porzione di carne piatta ma meno sottile rispetto ad altre (tanto che spesso in Italia la si utilizza per fare delle tasche ripiene), caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso.

La flank steak è la pancia del bovino, conosciuta da noi con il nome di bavetta. E’ un taglio sottile, dalle fibre lunghe, povero di grasso ma ricco di tessuto connettivo che lo renderebbe immasticabile se non trattato nella maniera più opportuna.

Coscia (Round)

Per quanto possa risultarci strano anche dalla sezione della coscia, chiamata ROUND, si possono ricavare eccellenti tagli di carne bovina da bistecca.

la meno conosciuta anche tra esperti della bistecca americana è il Merlot, chiamata in Italia Gallinella dai pochi che la conoscono. Si tratta di un preciso muscolo all’interno del Pesce di manzo, dal gusto equilibrato e nobile, ideale per gli amanti della bistecca al sangue.

Leggermente meno incognita è il cosiddetto Ragno, Anchetta o Spider Steak, ovvero un muscolo interno all’anca bovina, chiamata in questo modo a causa della particolare marezzatura reticolare a ricordare la tela di un aracnide. È una bistecca dalle fibre grossolane e non particolarmente tenera, ma molto saporita e incredibilmente economica.

Adesso hai in mano la mappa delle principali bistecche americane da Steakhouse con le quali iniziare una visione più ampia dedicata alla degustazione delle caratteristiche dei vari tagli di carne bovina.

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