La focaccia ad alta idratazione con lievito madre è un lievitato che regala grandi soddisfazioni. Tanto alta e soffice quanto gustosa e croccante, questa focaccia è un'esperienza sensoriale unica. L'alta idratazione, combinata con la lievitazione naturale, conferisce all'impasto una sofficità e un'alveolatura eccezionali, mentre la crosticina risulta fragrante e piacevolmente croccante.
Se siete alle prime armi con i lievitati, questa ricetta è adatta anche a voi, in quanto non richiede grande manualità. Ma anche i più esperti con un lievito madre superforzuto troveranno pane per i loro denti! Scopriamo insieme come preparare questa delizia.
FOCACCIA - la RICETTA PERFETTA per un IMPASTO MORBIDO e PROFUMATO😋🌿
Cos'è l'Alta Idratazione?
Cosa si intende per “alta idratazione”? Negli impasti ad alta idratazione si utilizza una maggiore quantità di acqua e meno lievito. Questo favorisce lo sviluppo di un'alveolatura più ampia e una maggiore sofficità del prodotto finale.
Ingredienti e Preparazione
Preparazione dell'Impasto
Per la Focaccia ad alta idratazione con lievito madre iniziate a preparare l’impasto, possibilmente con l’impastatrice o planetaria in quanto è molto morbido e idratato.
Io ho fatto in questo modo: ho versato le farine setacciate nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito madre rinfrescato e ridotto in pezzettini. Oppure lo potete prima sciogliere in un po’ di acqua presa dalla dose e poi aggiungerlo. Quindi ho aggiunto il miele, e circa 1/2 dose di acqua.
Ho iniziato a impastare a bassa velocità, e dopo un po’ ho aggiunto i 30 g di olio extravergine d’oliva, e poco a poco il resto dell’acqua. Ho aumentato la velocità e ho fatto incordare bene l’impasto. Infine ho aggiunto il sale.
Una volta pronto l’impasto, l’ho tolto dalla ciotola con le mani leggermente unte d’olio (in quanto è piuttosto appiccicoso) e l’ho trasferito in una teglia unta d’olio. Ho fatto una prima piega a tre, coperto con pellicola, e dopo un riposo di almeno 1/2 un’altra piega a tre. Quindi ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per circa un’altra ora.
Passato il tempo l’ho trasferito in frigo per circa 24 ore. A volte lo tengo in frigo anche di più (36-48) ore, in questo caso si può mettere un po’ meno di lievito madre.
Dopo circa un giorno di maturazione in frigo, ho tolto l’impasto e l’ho messo a temperatura ambiente fino a raddoppiare. A questo punto l’ho versato in una leccarda cosparsa con della semola di grano duro e steso con le mani.
Lievitazione e Cottura
Vi faccio subito una premessa, questa ricetta necessita di diverse ore tra riposi e lievitazione, quindi calcolate di incominciare a impastare intorno alle 16 del pomeriggio per averla pronta per il giorno dopo per l’ora di pranzo. Ci sono casi invece in cui l’attesa aumenta il desiderio, in cui è essa stessa piacere, a me succede quando impasto con il lievito naturale.
Stendere l’impasto in una teglia da forno unta o ricoperta da carta da forno. Spolverizzare con farina di semola. Premere dolcemente l’impasto con le dita, non usare il mattarello. Condire la focaccia con olio, pomodorini pachino e spezie a piacere. Far lievitare ancora mezz’ora e infornare alla massima temperatura, prima nella parte bassa del forno, poi al centro.
Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
Cuocete al massimo col vapore creato dal pentolino pieno d’acqua per i primi 10 minuti. Dopodiché, aprite il forno, rimuovete il pentolino e proseguite la cottura abbassando la temperatura a 220°.
Consigli Utili
- Farina: Importante è la scelta della farina giusta, perchè proprio da essa dipende la riuscita perfetta della focaccia. È fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell'alveolatura grosse. Se volete ottenere l’effetto crunchy, è necessario aggiungere una parte di farina di grano duro, di solito 1/3 rispetto al totale. Per questa ragione, vi consiglio di non scendere sotto una W 300.
- Lievito madre: La sera prima rinfresco al doppio il mio lievito madre per dargli il nutrimento per tutta la notte: 1(lm):1(acqua):2(farina forte).
- Pieghe: L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica.
- Lievitazione: In totale calcolate che la focaccia deve rimanere in frigo almeno 12 ore, meglio se 14-16.
Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza. Un impasto che si prepara in giornata, adatto anche per chi è alle prime armi con i lievitati (perché non ha bisogno di grande manualità) e per un lievito madre appena nato.
Ovviamente da grandi soddisfazioni anche ai più esperti con un lievito madre superforzuto!
Tabella dei Tempi
| Fase | Durata |
|---|---|
| Preparazione impasto | 30 minuti |
| Prima lievitazione (temperatura ambiente) | 1 ora |
| Maturazione in frigo | 24-48 ore |
| Seconda lievitazione (temperatura ambiente) | Fino al raddoppio |
| Lievitazione finale in teglia | 30 minuti |
| Cottura | 15-20 minuti |
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta! Non esitare a sperimentare con diversi condimenti e a condividere il tuo risultato sui social media.