Focaccia ad Alta Idratazione con Lievito Secco: Una Ricetta Dettagliata

Oggi è il giorno giusto per gli amanti della panificazione! Scopriamo insieme la ricetta di una focaccia alta e soffice, ad alta idratazione, perfetta da farcire. Si tratta di una ricetta facile da preparare per ottenere un lievitato delicato che possiamo insaporire, aromatizzare e farcire a piacere.

Questa è anche una perfetta focaccia alta e soffice da farcire: possiamo usare i nostri salumi e formaggi preferiti, verdure, pesto e così via, possiamo farla in mille gusti.

La mia è una focaccia alta e soffice in teglia cotta in forno che chiunque può realizzare. Che ne dite di preparare insieme la mia focaccia alta e soffice?

Ingredienti e Preparazione

Per l’impasto per focaccia ci serve innanzitutto farina, semola di grano duro, lievito di birra disidratato e un pochino di zucchero per attivare la lievitazione.

Con questa ricetta potrai preparare in casa una focaccia dall’impasto morbido e sofficissimo, buona come in panetteria. Puoi impastarla a mano, come abbiamo fatto noi, oppure usare la planetaria. Dopo qualche ora di lievitazione, condiscila con la salamoia e cuocila in forno.

Inizia facendo sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente. In una ciotola versa la farina, aggiungi l'acqua con il lievito e inizia a mescolare. Aggiungi l'olio extravergine di oliva, il sale e continua a mescolare.

A questo punto avrai ottenuto un impasto ancora un po’ appiccicoso e non perfettamente liscio. Coprilo con una ciotola e lascialo riposare per 20 minuti. Inizia con le pieghe: basteranno 2-3 giri di pieghe. Ora forma un panetto liscio, coprilo di nuovo lasciandolo riposare altri 20 minuti. Fai le ultime pieghe e poi lascia riposare in una ciotola oliata e ricoperta da pellicola. Mettila in forno spento con la luce accesa, dovrà lievitare almeno 2 ore.

Versa l'impasto in una teglia 25x36 già oleata e inizia a schiacciarlo allungandolo leggermente verso i lati. Ora prepara la salamoia per la focaccia mescolando in una ciotola l'olio extravergine di oliva, l'acqua e il sale. Aggiungi il condimento e schiaccia bene tutto l'impasto formando le classiche fossette con le dita e allungalo completamente, per ricoprire tutta la superficie della teglia.

Inforna a 200 °C per 40 minuti. A fine cottura spennellala con altro condimento e tagliala. La tua focaccia è pronta, super morbida all'interno e ben dorata e croccante all'esterno.

Focaccia Genovese

Consigli Utili

• La focaccia si può fare anche con circa 90 grammi di pasta madre solida rinfrescata.
• Per una versione senza glutine, al posto della farina possiamo usare la stessa dose di un mix per lievitati senza glutine.
• Possiamo preparare la nostra focaccia fatta in casa anche il giorno prima e resterà morbida.

Il consiglio che vi posso dare è di metterla in un sacchetto per alimenti o in un contenitore chiuso ermeticamente: in questo modo resterà soffice e fragrante per circa tre giorni.

Puoi arricchire la focaccia con fiocchi di sale e rosmarino, da aggiungere in superficie prima della cottura in forno. La focaccia si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di plastica o di carta per il pane, per 1-2 giorni. Una volta cotta e porzionata, può essere surgelata e poi scongelata al bisogno.

Focaccia ad Alta Idratazione con Biga

La focaccia ad alta idratazione con biga è un impasto soffice e croccante, caratterizzato dall’uso della biga (un pre-impasto a lunga lievitazione) e della tecnica dell’autolisi per migliorare la lavorabilità e sviluppare il glutine.

La lunga fermentazione della biga e l’elevata idratazione garantiscono una focaccia ben alveolata, dal sapore ricco e aromatico, perfetta per essere gustata da sola o con condimenti semplici come olio e rosmarino.

Preparazione della Biga:

1. In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito fino a ottenere un impasto grezzo e granuloso. Non deve essere omogeneo.
2. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore, finché la biga non sarà ben fermentata e raddoppiata di volume.

Autolisi:

1. In una ciotola separata, mescolate i 500g di farina (previsti per l’impasto finale) con 400g di acqua (80% dell’acqua totale). Non aggiungete ancora né il sale né la biga.
2. Mescolate solo fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite e lasciate riposare per 30-45 minuti. Questo processo di autolisi aiuta lo sviluppo del glutine e rende l'impasto più facile da lavorare successivamente.

Impasto della Focaccia:

1. Dopo l'autolisi, aggiungete la biga fermentata all’impasto autolitico, insieme alla restante 100g di acqua.
2. Impastate fino a incorporare bene la biga, poi aggiungete il sale e l’olio extravergine d'oliva.
3. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, morbido e ben idratato.

Lievitazione:

1. Lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 2 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume. Potete fare qualche piega durante la lievitazione per migliorare la struttura dell'impasto.
2. Dopo la prima lievitazione, trasferite l’impasto su una teglia ben oliata e stendetelo delicatamente con le dita, cercando di mantenere l'aria all'interno.
3. Coprite e lasciate riposare per un'altra 1-1,5 ore.

Condimento:

Una volta che l’impasto ha terminato la seconda lievitazione, condite la focaccia con olio d’oliva, sale grosso, rosmarino o altri ingredienti a piacere. Potete fare delle fossette sulla superficie con le dita.

Cottura:

Preriscaldate il forno a 230°C.

Focaccia ad Alta Idratazione

La Magia dell'Alta Idratazione

La focaccia ad alta idratazione è un lievitato preparato con una tecnica utilizzata in molte preparazioni da forno tipiche della cucina laziale (dalla pinsa, alla pizza bianca romana), che rispetto ad altre varianti di pizza e focaccia risulta leggerissimo e, dopo la cottura, rimane croccante e dorato fuori e soffice e alveolato dentro.

Anche l'idratazione di un impasto ha il suo ruolo: più è alta la percentuale di acqua più il prodotto sarà croccante, alveolato e leggero. L'unico svantaggio è la difficoltà, inizialmente, di lavorarlo con le mani ma in questa ricetta farete tutto con un cucchiaio.

Procedimento Semplificato per Alta Idratazione:

1. In una ciotola, unire le farine e il lievito. Aggiungere l'acqua e mescolare con un cucchiaio.
2. Unire anche il sale e mescolare giusto per amalgamare tutto. Otterrete un composto appiccicoso, copritelo e lasciatelo riposare per 30 min, dopodiché mettetelo in frigo fino al giorno dopo.
3. Sempre con un cucchiaio, sgonfiate l'impasto cercando di portare i bordi verso al centro.
4. Versarlo su una teglia oliata, spalmare la superficie con un po' di olio e coprire con la pellicola.

Ulteriori Dettagli sull'Impasto

Per l’impasto per focaccia ci serve innanzitutto farina, semola di grano duro, lievito di birra disidratato e un pochino di zucchero per attivare la lievitazione. Facciamo lievitare dopo aver inciso a croce l’impasto, poi mettiamo l’impasto in teglia e affondiamo le dita per formare i classici buchi. Infine condiamo a piacere: io ho usato sale e rosmarino fresco.

L’ideale è utilizzare la planetaria, perché l’impasto è molto morbido e appiccicoso a causa dell’elevata quantità di acqua, pari all’85% del peso della farina. Però potete prepararla anche a mano in una ciotola ampia, armandovi di un po’ di pazienza.

Vi suggerisco di cuocere questa focaccia in una teglia rotonda a bordi alti, quasi come fosse una torta: otterrete una focaccia alta e ben alveolata. Morbida e profumata di olio extravergine di oliva, perfetta per essere tagliata e farcita, magari con un po’ di mortadella Bologna Igp. La mia preferita nei panini veloci.

Lievitazione e Maturazione

La percentuale di lievito, sia esso lievito madre sia di birra (e vi consiglio sempre di usare quello secco) è molto bassa. Questo perché l’impasto deve riposare 48 ore in frigorifero per formare una maglia glutinica stabile che lo renda poi lavorabile ed elastico.

Una volta completata la maturazione, dovete fare una serie di pieghe di rinforzo mentre l’impasto è ancora freddo. Poi metterlo nella teglia ben unta di olio e lasciarlo riposare fino al raddoppio. Sarete premiati dalla comparsa di tante bolle, come vedete nel VIDEO TUTORIAL.

Ed ecco il mio momento preferito: praticare dei fori nell’impasto con le dita unte di olio extravergine. Ne sono dipendente.

Procedimento Dettagliato

Per preparare questa focaccia alta e morbida dovete sciogliere il lievito madre in acqua a temperatura ambiente. Mettere nella planetaria prima i due tipi di farina, poi tutta l'acqua con il lievito madre. Lavorare con il gancio a foglia a velocità media per 2 minuti, aggiungere il sale e lavorare per altri 3-5 minuti, finché acqua e farina non si saranno mescolate bene. Lavorare nuovamente per altri 5 minuti, a velocità via via crescente, finché l'impasto non sarà liscio e omogeneo. Vedrete che il risultato sarà piuttosto appiccicoso. E' normale.

Lasciare l'impasto in planetaria per circa 30 minuti, poi lavorare per atri 30 secondi in planetaria, estrarre l'impasto e metterlo in un contenitore unto di olio extravergine di oliva.

Trascorse le 48 ore, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti circa. Ungere bene una teglia in alluminio da 18-20 centimetri e depositarvi l'impasto per la focaccia. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare in luogo caldo e asciutto (forno con lucina) fino al raddoppio.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, preriscaldare il forno a 230 gradi statico. Emulsionare in una ciotola olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di acqua, versare sulla focaccia e - come vedete nel VIDEO TUTORIAL - infilare nella focaccia le dita unte in modo che l'olio penetri all'interno. Completare con sale Maldon e semi di sesamo.

Cuocere per 10 minuti a 230 gradi, poi abbassare a 190 gradi e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti. Lasciare raffreddare lievemente prima di togliere la focaccia dalla teglia.

Tabella Comparativa Lievito

Ecco una tabella comparativa sull'utilizzo del lievito:

Spero che questo articolo ti sia utile per preparare una deliziosa focaccia ad alta idratazione! Buon appetito!

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