La focaccia, o pizza bianca come viene chiamata a Roma, è una preparazione semplice ma ricca di sapore, che può essere ulteriormente esaltata dall'uso del lievito naturale. In questo articolo, esploreremo una ricetta dettagliata per preparare una focaccia soffice e gustosa con lievito madre, adatta sia ai principianti che ai più esperti.
Mi è stato chiesto più volte come si fa la Focaccia Genovese con il lievito naturale. Nel video Eugenio spiega passo passo come modificare la mia ricetta per ottenere un’ottima focaccia genovese utilizzando lievito naturale. Se non avete il lievito naturale, trovate la mia video ricetta cliccando qui. Dopo averlo creato, dovete poi trasforlmarlo da consistenza tipo polish a consistenza tipo lievito madre (pasta madre, crescente).
Qualche settimana fa insieme alle persone che mi seguono su Instagram abbiamo deciso di iniziare la creazione del lievito madre, così dopo giorni di rinfreschi abbiamo inaugurato la nostra “creatura” con la preparazione di una bella focaccia alta con il lievito naturale. In questa ricetta, vi racconto come abbiamo fatto questa focaccia incredibilmente buona e quindi le foto che vedrete sono direttamente frame della nostra avventura, che se volete potete seguire anche voi nelle storie in evidenza dal mio canale instagram.
È da un po’ che il lievito madre fa parte della mia famiglia. Nato durante la quarantena, mi sono messa a studiare il “fenomeno” per curiosità, ma mi ha conquistato subito: al primo esperimento. A livello di gusto non c’è paragone con il lievito di birra.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
Ecco un esempio di ingredienti per preparare una focaccia con lievito madre:
- Farina Manitoba
- Lievito madre
- Acqua
- Olio extravergine d'oliva
- Sale fino
- Olive verdi (facoltativo)
- Altri ingredienti a piacere (pomodorini, acciughe, origano, rosmarino)
Ecco una tabella con le dosi indicative degli ingredienti:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 250 g |
| Acqua | 250 g |
| Pasta Madre rinfrescata | 100 g |
| Olio Extravergine di Oliva | 25 g |
| Sale | 4 g |
| Malto | 1,8 g |
Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +17g. di farina e togliendo -17g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Preparazione del lievito madre: Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio. La sera prima rinfresco al doppio il mio lievito madre per dargli il nutrimento per tutta la notte: 1(lm):1(acqua):2(farina forte).
Come procedere prima di utilizzarlo nella ricetta?
- Rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente.
- Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà.
- Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto del pane.
Impasto
Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con il sale fino. Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice.
Nella planetaria con il gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2). Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto. Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti). Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto.
Impasto molto idratato: trasferitelo in una ciotola unta con un velo di olio all'interno della quale praticare una serie di pieghe a fazzoletto aiutandovi con una spatola.
Lievitazione: Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio d'ore o più, fino a quando la pasta raddoppia il proprio volume.
Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore. Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro. Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli. A me servono circa 4h. Mi raccomando non basatevi sui miei tempi (che ho dato solo per dare un'indicazione della calma che dovrete avere), ma sul raddoppio del vostro impasto!
Quando avrà raddoppiato il suo volume, stendete l'impasto nella teglia ben oleata con olio EVO, schiacciate con le dita per formare le classiche fossette, fate attenzione a non esagerare per non rovinare la lievitazione, cospargete la superficie con l'emulsione di acqua, olio e rosmarino. Fate riposare in teglia per 1 ora circa o fino a quando non avrà fatto una seconda leggera lievitazione, meglio se protetta con pellicola trasparente per alimenti.
Formatura e seconda lievitazione: Rimuovere la pasta dalla ciotola e lavorarla insieme alle olive verdi tagliate a rondelle. Foderare una teglia antiaderente rettangolare dalle dimensioni di 20 x 30 cm ed ungere con un filo d'olio. Sistemare l'impasto nella teglia, avendo cura di coprire l'intera superficie della teglia. Lasciar lievitare l'impasto in un ambiente tiepido (es. forno spento, ma con la luce accesa), per un paio d'ore o fino a quando la focaccia ha riempito lo stampo.
Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere limpasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia). Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore).
Cottura
Si cuoce in forno statico ben caldo 240/250° C. per 15 ...
Cuocere in forno caldo, preriscaldato a 190-200°C (statico) per circa 30 minuti.
Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
Sfornare, lasciar intiepidire e tagliar a fette.
La focaccia ad alta idratazione con biga è un impasto soffice e croccante, caratterizzato dall’uso della biga (un pre-impasto a lunga lievitazione) e della tecnica dell’autolisi per migliorare la lavorabilità e sviluppare il glutine.
L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica.
Per esempio, facevo la focaccia basandomi sulla ricetta di Locatelli (cercate su google e troverete mille blog e siti che l’hanno pubblicata), facile, rapida, efficace. Però te lo scordi il gusto pieno di questa focaccia con lievito madre. Te la scordi questa alveolatura.
Forse quello che più mi piace del lievito madre, è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso.
A livello di gusto non c’è paragone con il lievito di birra.
Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza.
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.
Spero che questa ricetta ti sia utile per preparare una focaccia deliziosa e profumata. Buon appetito!