Le fave di cacao sono i semi della pianta Theobroma Cacao, una specie originaria delle regioni equatoriali delle Americhe, che si è poi diffusa nei paesi tropicali di tutto il mondo.
Tali semi sono contenuti all'interno di frutti chiamati cabosse. A oggi, quasi il 70% del cacao mondiale cresce in Africa e nel biennio 2019/2020 la produzione di fave del continente era stata stimata a circa 3,6 milioni di tonnellate metriche; una buona parte di questa proviene dalla Costa d’Avorio che, con oltre 2 milioni di tonnellate, è il primo fornitore. Il Ghana, paese limitrofo alla Costa d’Avorio, è il secondo maggior esportatore, il cui raccolto rappresenta il 30% dei proventi da export a livello nazionale. Nella top five compaiono anche Camerun e Nigeria. Infine, l’Indonesia che siede sul gradino più basso del podio, è l’unica a non essere localizzata in Africa, bensì nel sud-est asiatico.
Sfortunatamente, la coltivazione di cacao è spessa associata al lavoro minorile e forzato poiché milioni di minori si occupano della raccolta delle fave di tale commodity. In questo modo, le variazioni nella domanda potrebbero avere un impatto positivo e aiutare i farmer e i loro dipendenti a far sentire la propria voce.
Raccolta e Lavorazione delle Fave di Cacao
Il cacao è uno degli ingredienti maggiormente utilizzati nelle nostre cucine, ma come si ottiene questa polvere deliziosa? Le fave crescono in un contenitore naturale (il frutto) della grandezza di un pallone da rugby che compare sul tronco e sui rami dell’albero. Una volta maturato, il colore del frutto passa dal verde all’arancione: è in questo momento che gli agricoltori, grazie ai loro machete, lo tagliano delicatamente.
I frutti così coltivati saranno poi trasferiti in una struttura di lavorazione, dove verranno aperti per la rimozione dei semi. Le fave di cacao così preparate vengono fatte fermentare - generalmente all'interno di apposite vasche - per un periodo che può variare dai due ai dieci giorni. A questo punto si procede con la fermentazione dei semi, processo che può essere espletato in diversi modi. Ad esempio, le fave possono essere posizionate all’interno di vassoi che devono essere grandi, bassi e riscaldati, per poi venir coperte da foglie di banana; in alternativa, se il clima lo permette, le si può lasciare scaldare al sole. In questa fase i semi vengono mossi periodicamente per garantire una pari fermentazione. Infine, dopo la fermentazione, i semi vengono sottoposti a essiccazione; per far ciò, gli agricoltori posizionano le fave su vassoi che saranno poi lasciati al sole per circa una settimana.
Differenza tra Cacao e Cocoa
È semplice confondere e utilizzare erroneamente i termini inglesi “cacao” e “cocoa”. Come fare per impiegarli correttamente? Per capirlo, affidiamoci a una curiosità: il cioccolato proviene da un albero il cui nome botanico è Theobroma Cacao. Questo ci permette di comprendere con più facilità la differenza tra i due vocaboli. “Cocoa” è probabilmente più utilizzato nei paesi anglofoni, in quanto indica l’ingrediente adoperato in cucina; “Cacao” invece è la fava a forma di fagiolo utilizzata per produrre il cioccolato. Riassumendo, “cacao” in inglese è il seme crudo e grezzo, che verrà poi tostato.
È interessante sapere che l’inglese sembra essere l’unica lingua ad adoperare due locuzioni differenti per descrivere la fava grezza e il prodotto lavorato. A quanto pare, nel resto del mondo, un unico termine include le numerose declinazioni della pianta.
Fave di Cacao Crude vs. Tostate
Le fave di cacao tostate presentano una composizione chimica leggermente differente rispetto a quella delle fave di cacao crude. La composizione delle fave di cacao crude è simile a quelle delle fave di cacao tostate, ma non uguale. Infatti, nelle fave di cacao crude dovrebbe esserci una maggior concentrazione dei costituenti termolabili, poiché non vengono degradati dalla torrefazione e dalle varie fasi di lavorazione che invece subiscono le fave di cacao tostate. Più nel dettaglio, pare che le fave di cacao crude garantiscano un maggiore apporto di alcaloidi, sostanze antiossidanti (quali sono i polifenoli), vitamine e sali minerali, in particolar modo, di magnesio.
Non a caso, le fave di cacao crude vengono ritenute ricche fonti di questo minerale e il loro consumo viene consigliato in tutti quei casi in cui può essere necessario un supplemento di magnesio, come, ad esempio, negli sportivi, oppure negli studenti per migliorare la loro concentrazione.
Proprietà e Benefici delle Fave di Cacao
Grazie alla loro ricca e variegata composizione, alle fave di cacao sono attribuite numerose proprietà:
- Proprietà antiossidanti, attribuite alle fave di cacao, così come ai loro prodotti di lavorazione. Tali proprietà, come accennato, sono imputabili ai polifenoli in esse contenute.
- Proprietà antinfiammatorie.
- Proprietà stimolanti, imputabili al contenuto di caffeina e, soprattutto, di teobromina.
- Proprietà antidepressive e antistress. Queste proprietà sono imputabili alle amine biogene, alle isochinoline e all'anandamide presenti nelle fave di cacao.
Utilizzi in Cucina
Piccole, di un bel marrone intenso e molto croccanti: così appaiono le fave di cacao una volta private della cuticola superficiale che le ricopre. Si tratta dei semi della pianta nota come Theobroma Cacao, dai quali si ricava uno degli alimenti più amati al mondo, il cioccolato.
Le fave di cacao sono ormai reperibili in qualsiasi supermercato ben fornito; se non riusciste a trovarle vicino a voi, sappiate che sono comunque facilmente acquistabili online. Vengono vendute intere o già macinate: nel primo caso ancora ricoperte da una sottile buccia esterna, molto amara, che deve essere rimossa prima del consumo. In commercio si trovano sia fave di cacao crude (cioè non torrefatte), impiegate nella cucina crudista, sia fave di cacao tostate, dal sapore un po’ più intenso di cioccolato.
Sia crude che tostate, le fave di cacao possono essere sgranocchiate da sole per uno spuntino spezza fame oppure impiegate in diverse preparazioni. Sono ideali in aggiunta a macedonie, frullati, muesli o yogurt ai quali doneranno un tocco di croccantezza incredibile. Possono però essere impiegate anche per preparare biscotti, come i nostri frollini alle fave di cacao, crostate, torte, ciambelle o creme al cucchiaio. Provate ad aggiungerle, per esempio, in una crema di avocado al cacao oppure in una cioccolata calda densa, vi stupiranno!
Se avete voglia di sperimentare un po’ in cucina, potreste provare a realizzare in casa una tavoletta di cioccolato alle fave di cacao: utilizzate il vostro cioccolato preferito, scioglietelo a bagnomaria e aggiungete una manciata di fave di cacao sbriciolate. Stendetelo per uno spessore di circa 1 cm su della carta forno, riponetelo almeno 30 minuti in frigorifero e il gioco è fatto: il vostro cioccolato preferito con un’irresistibile nota croccante.
Ovviamente le fave di cacao non devono essere usate solo in preparazioni che prevedano già l’impiego di cioccolato o cacao, anzi! Questi semi sono ricchi di antiossidanti e di sali minerali, ma anche di vitamine e grassi “buoni”.
Il Movimento "Bean to Bar"
La filosofia “bean to bar” è emersa come movimento in opposizione alla produzione industriale di cioccolato. Il concetto corrispondente prevede l’utilizzo delle migliori fave di cacao provenienti da fornitori accuratamente selezionati e da regioni geografiche specifiche per produrre cioccolato di alta qualità con metodi artigianali o almeno in parte, il tutto nel rispetto di aspetti sociali ed ecologici. La produzione di cioccolato inizia con la consegna delle fave di cacao pregiate. Da ogni sacco di cacao viene prelevata una piccola quantità di fave per verificarne le dimensioni, il colore, il contenuto di umidità e l’integrità esterna. Le fave di cacao vengono poi pulite e tostate, il che conferisce loro un profumo intenso. Successivamente si spezzettano le fave tostate in tocchetti più piccoli, con un getto d’aria si rimuovono i gusci di cacao più leggeri e le restanti punte di cacao vengono sottoposte a una prima macinazione. Durante questo processo il burro di cacao si scioglie per attrito e calore e l’intera massa si liquefa. A questa massa di cacao grezza vengono poi aggiunti altri ingredienti, come lo zucchero e il latte in polvere. Poiché è ancora a grana grossa, la massa di cioccolato viene spianata e successivamente mescolata e riscaldata per diverse ore in un’impastatrice detta “conca”. Il concaggio rende il cioccolato liscio e gli conferisce un sapore più armonioso. Il cioccolato “bean to bar” è solitamente prodotto a mano da piccole aziende e in piccoli lotti. I produttori di cioccolato industriale iniziano il loro processo produttivo partendo, invece, dallo stadio di produzione della massa di cacao grezza. Vengono così a mancare tutti i passaggi a monte, come la tostatura, la frantumazione, la sbucciatura e la macinazione. Inoltre, le fasi di produzione industriale sono completamente automatizzate.