Focaccia Nuvola con Lievito Secco Caputo: Ricetta Dettagliata

La focaccia nuvola è una delizia soffice, spugnosa, ben alveolata e tanto gustosa, perfetta per ogni occasione. Questa ricetta utilizza un impasto lievitato con patate, simile a quello delle pizze in teglia vendute nei panifici. Profumata e morbida, può essere condita con pomodorini, olive, olio e origano, ma è deliziosa anche al naturale. La possiamo personalizzare con gli ingredienti che preferiamo!

Per preparare l'impasto della focaccia nuvola, si può utilizzare il lievito madre, il lievito secco o il lievito di birra fresco. La purea di patate è l’ingrediente segreto che rende l’impasto soffice, morbido e umido.

Questa focaccia di patate è sofficissima, una vera nuvola di bontà, ideale da servire come antipasto con un tagliere di formaggi e salumi, per un aperitivo sfizioso o da portare con sé durante una gita fuori porta. La giusta idratazione dell’impasto, l’olio extra vergine di oliva e le patate lesse la rendono perfetta per focacce alte con una mollica soffice.

Qualche tempo fa, cercavo una ricetta che si avvicinasse il più possibile alla focaccia genovese. Ed eccola qui, trovata su un blog che ringrazio per tutti i dettagli e i video forniti. Ho apportato alcune modifiche, che ho indicato in rosso. Prima di mettere l'impasto nella teglia, l'ho lasciato riposare per circa due ore, ho fatto qualche piega e poi ho seguito i consigli dell'autore. Non ho foto perché la focaccia è stata divorata appena sfornata! La rifarò presto e prometto di scattare delle foto, anche se dovrò chiudermi a chiave in cucina.

Ingredienti

• 200 g di acqua a temperatura ambiente
• 20 g di olio extra vergine di oliva
• 7 g di sale
• 3 g (1 cucchiaino) di malto (o miele o zucchero; il malto si trova in erboristeria o nei negozi Naturasì)
• 320 g di farina 00 (anche 350 g a seconda dell’umidità della farina), preferibilmente farina Caputo Rossa
• 17 g di lievito di birra (o 6 g di lievito secco)

Se si utilizza lievito di birra fresco, considerare 8 grammi e una lievitazione più lunga.

Preparazione

1. Sciogliere acqua, sale, malto e olio.
2. Aggiungere metà della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
3. Aggiungere il lievito ben sbriciolato. Se si usa il lievito secco, scioglierlo in un po’ di acqua tiepida (30°C) prelevata dalla quantità totale di acqua. L’acqua non deve essere troppo calda per non rovinare il lievito.
4. Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
5. Coprire bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o teglia) ricoperta da un telo per evitare che prenda troppa aria e si formi la crosta. Dopo il riposo, la pasta sarà più asciutta e facile da gestire.
6. Piegare la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dà forza alla pasta. Se si usano farine forti (12% di glutine), si può evitare questo passaggio o piegare solo una volta.
7. Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà cotta, senza però stropicciare o maltrattare l’impasto. Circa 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
8. Versare un po’ di olio al centro della teglia.
9. Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
10. Cospargere di olio la parte superiore della pasta con un pennello o con le dita per evitare che si sviluppi una crosta.
11. Mettere a lievitare in un luogo al riparo da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno, si può accendere la luce del forno per mantenere l’ambiente più caldo (circa 30 gradi).

Dopo 40-60 minuti, a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta dovrebbe raddoppiare di volume.

1. Stendere la pasta nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più possibile fino a che occupi tutta la teglia.
2. Cospargete la superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
3. Lasciare riposare circa 30 minuti per permettere alla pasta di lievitare un po’.
4. Versare un po’ di acqua tiepida (30°C) sulla superficie. L’acqua manterrà la pasta umida e darà quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi.
5. Versare un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
6. Imprimere energicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini.
7. Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se preparate più di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche più a lungo. Specialmente d’inverno, le focacce possono lievitare anche 2 o più ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione, potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendole più in basso. Se volete cuocerle molto più tardi, potete metterle in frigo e tirarle fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Cottura

1. Infornare nel forno già caldo e cuocere a 220-240 gradi per 15-20 minuti.

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto.

Ricetta per due teglie da cm 40x30

Ingredienti:

• 975 gr di farina W240/260
• 503 gr di acqua
• 45 gr di olio evo
• 27 gr di lievito fresco di birra
• 20 gr di sale fino
• 15 gr di malto d'orzo in sciroppo (o zucchero di canna)

Salamoia per 2 teglie:

• acqua 200gr
• Olio e.v.o. 60gr
• sale fino 10 gr

Per ungere le teglie: 30 gr di olio evo (15gr per teglia). Peso panetto per teglia 30x40 = 720 grammi.

Preparazione:

1. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola tranne sale e olio e impastare con il gancio, a maglia glutinica quasi formata, inserire sale e olio per ultimo. Quando l’impasto è liscio, terminare.
2. Arrotondare l’impasto sul piano di lavoro, coprire e attendere 20 minuti.
3. Spezzare in 2 panetti da 720gr (resteranno pochi grammi di impasto). Dare ad ogni pezzo una forma regolare e rettangolare.
4. Fare ad ogni panetto una piega a 3. Coprire e mettere a lievitare per 30 minuti.
5. Ungere ogni teglia con 15gr di olio (non mettere olio verso il perimetro della teglia ma solo al centro).
6. Stendere ogni panetto con le mani e ottenuto un rettangolo, continuare con il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo più piccolo della teglia, che lo copra per il 70/80%.
7. Posizionare in teglia l’impasto è coprire. Attendere 30 minuti.
8. Spolverizzare l’impasto con un po’ di farina e stenderlo con le mani in modo da coprire tutta la superficie della teglia e creare un piccolo bordino lungo tutto il perimetro (servirà ad evitare che l’olio trasbordi) e lisciare la superficie con il palmo delle mani. Coprire e mettere a lievitare per 1 ora.
9. Preparare la salamoia: per ogni teglia unire 100gr di acqua con 5gr di sale, mescolare per sciogliere bene il sale.
10. Riprendere la teglia, spolverizzare con un po’ di farina, praticare i caratteristici buchi utilizzando le 3 dita della mano: indice anulare e medio su tutta la superficie della teglia. Fare una bella pressione, fino a toccare con le dita il fondo della teglia (senza bucare l’impasto!).
11. Versare al centro della focaccia l’olio, 30gr per teglia, e subito sopra l’olio versare la salamoia. Poi con le mani, partendo dal centro , distribuire delicatamente tutto il liquido sull’ intera superficie della focaccia. Mettere a lievitare scoperta per 40/45 minuti.
12. Cuocere a 230* per 15 minuti fino a doratura. Funzione ventilata. Non cuocere per un tempo superiore ai 15 minuti per non asciugare troppo la focaccia che nei buchi deve restare bianca e umidiccia.

Clara Rocchi, con 650g di farina, ottiene due panetti da 500gr ciascuno e prepara due focacce da 30x40 cm. Tuttavia, molti ritengono che la quantità di impasto di Rocchi (un panetto da 500gr per una teglia 30x40 cm) sia insufficiente per ottenere una buona focaccia. La maggior parte delle persone consiglia di utilizzare tra 660 e 700 grammi di impasto. Per comodità di calcolo, ho utilizzato 720gr, ottenendo due panetti perfetti da 720gr ciascuno, realizzando una dose e mezza. Ma è importante notare che molti suggeriscono di utilizzare tra 660gr e 700gr di impasto.

Se dovessi rifare questa ricetta, pubblicherei una delle versioni più recenti, magari con zucca (visto che è di stagione). Inoltre, vorrei inaugurare una nuova abitudine: realizzare (salvo eccezioni) la stessa ricetta sia con farine dietoterapeutiche che con mix di farine naturalmente senza glutine. Questo per due motivi principali: lo faccio (ormai da un po’ di tempo) per me stessa, alternando diete a prodotti naturali, un po’ come avere sempre un pane bianco ed uno integrale, a scelta.

Per la cottura con farine dietoterapeutiche:

• Accendere il forno a 250°, con la refrattaria dentro, attendere che arrivi a temperatura e poi infornare poggiando la teglia sulla refrattaria.

La focaccia viene davvero molto buona, morbida e saporita, con la superficie fragrante. Se non la consumate subito, congelatela a spicchi e scongelatela con la friggitrice ad aria a 150° per circa 5 minuti.

La mia preferenza va verso l’Agluten, l’impasto prende una spinta notevole, si alleggerisce e alveola benissimo. Cercatela l’Agluten, esiste, la vendono e anche bene. Qui a Roma c’è in quasi tutti i punti vendita specializzati in prodotti senza glutine.

Con le mani unte, prelevare l’impasto appena preparato e stenderlo in modo uniforme sulla teglia.

Cottura:

• Accendere il forno a 250°, con la refrattaria dentro, attendere che arrivi a temperatura e poi infornare poggiando la teglia sulla refrattaria.

Una focaccia che è una piuma, leggerissima!

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