Focaccia Genovese con Lievito Secco: La Ricetta Tradizionale

La focaccia genovese è un'istituzione, un simbolo della tradizione ligure amato in tutto il mondo per la sua semplicità e il suo sapore unico. Ogni genovese ha il suo panettiere preferito e il suo modo di gustarla: chi la preferisce sottile e salata, chi alta e morbida, chi più cotta, chi meno cotta, con più o meno sale, o magari con le cipolle. Ma una cosa è certa: nessun genovese può resistere alla focaccia, soprattutto se pucciata nel cappuccino al mattino!

Questa ricetta si avvicina molto a quella che troverete nei panifici di Genova. Scopriamo insieme come preparare in casa questa delizia, con una ricetta adattata per funzionare al meglio nel forno di casa.

La Storia della Focaccia Genovese

La storia della focaccia genovese ha origini antiche. Già i fenici e i greci conoscevano la panificazione e utilizzavano farine di cereali come orzo e segale che, mescolate con acqua, venivano cotte sul fuoco. La parola focaccia indica un pane basso e deriva dal tardo latino “focus” che richiama la cottura nel focolare. Focaccia in latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”.

Nella zona portuale di Genova, oltre ai forni, nacquero le “sciamadde” (dal dialetto genovese “fiammata”), dove vi era anche il forno a legna con la fiammata, dove veniva cotta anche la focaccia. La focaccia diventa così un cibo molto popolare perché poco costoso.

Ingredienti

• 210 ml Acqua
• 200 g farina 00
• 200 g farina Manitoba (o farina 0)
• 35 ml Olio extravergine d’oliva
• 7 g Sale
• 3 g Zucchero (o miele)
• 2 g Lievito di birra secco
• Olio extravergine d’oliva e acqua per i buchi

Varianti e Consigli

• Potete sostituire il lievito di birra fresco con lievito di birra secco, ne basteranno 3 grammi.
• L’acqua non deve essere troppo calda né troppo fredda altrimenti non farà agire bene il lievito.
• Potete fare l’impasto per la focaccia genovese nell’impastatrice.

Preparazione

Ecco i passaggi per preparare la focaccia genovese a casa:

1. Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero e il lievito di birra secco.
2. Unite l’acqua a temperatura ambiente.
3. Unite anche l’olio extravergine di oliva e iniziate ad impastare.
4. Unite il sale e continuate ad impastare fino a che l’impasto si staccherà dalle pareti e si incorderà al gancio.
5. Mettete l’impasto per la focaccia genovese in una ciotola pulita, copritelo con un canovaccio o con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per circa 2 ore.
6. Riprendete l’impasto dopo il tempo di lievitazione e sgonfiatelo con le mani.
7. Oleate bene la leccarda del forno (oppure mettete sotto la carta forno) e create un rettangolo con la pasta schiacciandola con le mani e senza reimpastarlo.
8. Fate lievitare l’impasto per circa 1 ora in un luogo lontano da correnti di freddo.
9. Trascorso il tempo di lievitazione create dei buchi nella focaccia e spennellate con una mistura di acqua tiepide e olio extravergine di oliva.
10. Lasciate riposare la focaccia ancora per 15 minuti poi infornatela in forno preriscaldato statico a 220/240° per 15/20 minuti fino a che sarà completamente cotta.
11. Sfornate la focaccia genovese e aspettate qualche minuto poi spennellate completamente la superficie con olio extravergine di oliva.

Consigli per la Cottura Perfetta

Il forno dev’essere statico caldissimo a 250 ° . Infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 8 - 10 minuti. Attenzione che ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo! Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido oppure bruciato.

Conservazione

La focaccia genovese è buona appena fatta. La focaccia genovese si conserva perfettamente morbida 2 giorni se una volta fredda, circa 1 h dopo averla sfornata la sigillate perfettamente con doppio giro di pellicola. Nel caso voleste conservarla più tempo potete congelarla cotta in buste di plastica per alimenti, scongelare gradatamente e gustare a temp. Infine, se volete, potete anche congelare l’impasto crudo, potete farlo subito prima della fase della stesura, una volta che l’impasto è lievitato. Romepete la lievitazione, arrotondate su piano di lavoro e lo inserite in sacchetti per congelatore. Quando dovete utilizzarlo, lasciate scongelare in frigo, poi a temp.

Caratteristiche della Focaccia Genovese Perfetta

Ecco le caratteristiche di una focaccia genovese a regola d'arte:

• Aspetto: Una volta sfornata la focaccia avrà una crosta color nocciola, bianco-avorio nelle occhiature. Nella parte inferiore deve presentarsi giustamente unta, bianca e dorata. Deve essere alta mediamente due centimetri. L’occhiatura irregolare e profonda con tracce d’olio. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale.
• Profumo: Il profumo deve essere discretamente intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre, ma tradire sfumature aromatiche dovute all’olio extravergine di oliva.
• Gusto: Al palato è morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, ma croccante in superficie. Una leggera sensazione di amarognolo, dovuta all’olio, può essere lievemente percettibile.

La focaccia ligure è ottima appena sfornata e dura tranquillamente da mattino a sera. Però non oltre, perché la focaccia è effimera.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

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