Formaggi a Pasta Filata: Tradizione, Tecnica e Varietà

Se non ci fossero i formaggi, probabilmente bisognerebbe inventarli. Soprattutto quelli a pasta filata: come sopravviverebbero gli italiani altrimenti senza la mozzarella sulla pizza? Eccellenza casearia del made in Italy, gode di facile utilizzo in cucina per via della versatilità e del gusto neutro, ma riconoscibile.

La tecnica della pasta filata è alla base di alcuni dei formaggi più amati e conosciuti al mondo, come la mozzarella e il provolone, e rappresenta un’arte che si tramanda da generazioni.

Il formaggio a pasta filata è un tipo di formaggio che subisce un particolare processo di lavorazione, che lo distingue da altri tipi di formaggi. La caratteristica principale di questo processo è la filatura, una tecnica che prevede il riscaldamento della cagliata fino a renderla elastica e malleabile.

Durante questa fase, la cagliata viene lavorata manualmente o con appositi strumenti, fino a ottenere una consistenza liscia e uniforme. La filatura è un’arte che richiede esperienza e precisione, poiché la temperatura e i tempi di lavorazione devono essere controllati con attenzione per ottenere il risultato desiderato.

Origini e Storia

Quella dei formaggi a pasta filata è una tecnica di lavorazione dalle origini secolari, anche se non certe: si dice che già la mettessero in pratica gli antichi Romani, in quanto il clima caldo portava il latte ad acidificarsi molto velocemente durante il trasporto, favorendo questo tipo di trasformazione.

Noti già nella Roma antica (Columella nel 50 d.C. descrive nel “De Re Rustica” la formatura in acqua bollente del “caseus manu pressum”), i formaggi a pasta filata sono tra i più realizzati al mondo.

Originari di aree meridionali caldo-temperate (bacino del Mediterraneo, Messico, parte meridionale dell’Est Europa) in cui hanno trovato le condizioni ambientali idonee alla loro messa a punto, questi prodotti caseari devono la loro fortuna alla grande versatilità d’impiego.

Tra i prodotti tipici dell’Italia meridionale, il fior di latte e la mozzarella sono citati da documenti storici, sebbene la distinzione nominale tra mozzarella di bufala e fior di latte vaccino si sia consolidata solo nel XX secolo.

La Provola è un formaggio a pasta filata, tra i più antichi del Meridione d’Italia. Il suo nome deriva da “prova”, perché in origine veniva fatta appunto una prova del formaggio, prelevando dalla vasca un pezzo di pasta per verificare lo stato di filatura.

Le sue regioni d’origine sono la Puglia e il Molise, per quanto riguarda le tipologie prodotte con il latte vaccino, mentre quella a base di latte bufalino è invece nata in Campania.

Proprio in Campania esiste la testimonianza storica che ne conferma la produzione sin dal 1600, con la presenza costante di questo formaggio nei presepi, anche se probabilmente la Provola veniva preparata precedentemente anche nel Medioevo.

Il Processo di Produzione

Vediamola nel dettaglio, per poi fare una panoramica sulle varietà principali. Si tratta, come per tutti i formaggi, del passaggio del latte dallo stato liquido a quello solido:

1. Al latte scaldato a circa 35 °C/40 °C viene inserito uno starter (che può essere il siero di una precedente caseificazione o acido alimentare, come quello citrico) per procedere alla prima acidificazione.
2. Si aggiunge il caglio, animale o vegetale, così che si addensi fino a coagularsi.
3. A questo punto si rompe la cagliata, con uno strumento allungato che somiglia a un bastone detto spino.
4. A seconda del formaggio che si vuole ottenere (a pasta molle, semi dura o dura), la cagliata viene spaccata in briciole grandi come nocciole o chicchi di mais.
5. Si mette così a spurgare, per un tempo deciso dall’esperienza del casaro: qui il siero si separa dalla cagliata, che continua il suo processo di acidificazione.
6. La fase di filatura esclusiva di questa tipologia avviene adesso: la cagliata, che si è rassodata, è ridotta in pezzi, salata e coperta da acqua calda, tra gli 80 °C e i 95 °C.
7. Si inizia a mescolare al fine di ottenere un impasto modellabile: attraverso il calore la caseina (ovvero la principale proteina del latte) assume una struttura fibrosa che permette alla massa di fondersi per raggiungere una consistenza plastica, facilmente malleabile secondo la forma e la dimensione che si vuole dare (tonda, a treccia, con testina, media, grande o bocconcino).
8. Una volta formato, il formaggio si mette a raffreddare in acqua fredda e al bisogno si fa un ultimo passaggio in salamoia per la salatura se non avvenuta durante la filatura.

La tecnologia dei formaggi a pasta filata si basa su un processo che inizia con la coagulazione presamica, favorendo la formazione di un coagulo morbido ed elastico grazie all’acidità (naturale o aggiunta), che consente di ottenere una cagliata omogenea con basse perdite caseose e buona predisposizione allo sgrondo.

L’acidificazione e la filatura sono dunque i 2 passaggi-chiave della tecnologia, ma attenzione: l’acidificazione avviene mediante fermentazione lattica della cagliata, a sua volta ottenuta per via presamica.

La maturazione avviene grazie ai batteri lattici, che producono acido lattico e favoriscono la depolimerizzazione e demineralizzazione della cagliata, rendendola pronta per la filatura.

La filatura della cagliata è un processo fondamentale nella produzione di formaggi a pasta filata, come la mozzarella di bufala e vaccina. La tecnica sfrutta la proprietà della caseina di formare filamenti sotto certe condizioni di temperatura e acidità.

La cagliata deve essere acidificata fino a raggiungere un pH compreso tra 4,9 e 5,4, durante un tempo che va dalle 3 alle 5 ore. La filatura può essere manuale o meccanica, con la cagliata che viene tagliata e immersa in acqua calda (80-90°C).

Per consentire il rapido riscaldamento, la cagliata precedentemente acidificata viene sminuzzata più o meno finemente; quindi viene impastata e allungata (manualmente o meccanicamente) fino ad ottenere un impasto filante omogeneo e vellutato.

A livello microscopico in questa fase vengono a formarsi delle lunghe fibrille di caseina intervallate da canalicoli pieni di liquido costituito da grasso fuso emulsionato in acqua. A questo punto avviene la formatura (anch’essa manuale o meccanica), cui segue il rassodamento in acqua fredda.

La salatura del formaggio, che può avvenire per immersione in salamoia o aggiungendo sale durante la filatura, varia a seconda della tecnica usata (tradizionale o industriale).

Varietà di Formaggi a Pasta Filata

Possono essere freschi e stagionati, a pasta molle, semi dura e dura: mozzarella, burrata, provola, scamorza, provolone e caciocavallo sono specialità gastronomiche che hanno conquistato tutta la penisola. Il loro attaccamento al territorio spesso è anche certificato da marchi di eccellenza, come Dop e Igp.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella e Burrata

Sono due tipologie di formaggi freschissimi e freschi, a pasta molle, prodotti con latte vaccino o di bufala. La mozzarella ha colore bianco, consistenza morbida ed elastica e si presenta in forme e dimensioni diverse, come sfera, nodino o treccia.

Al gusto è lievemente acidula e lattiginosa: indice di qualità è la leggera uscita del suo siero al momento del taglio. Tra le eccellenze italiane più famose ci sono la Mozzarella di Bufala Campana Dop, tipica delle province di Salerno e Caserta (ma si produce anche in Puglia e Lazio), la Mozzarella di Gioia del Colle Dop, tra Bari, Taranto e Matera e il Fiordilatte di Agerola, realizzate con latte vaccino.

La burrata invece è uno scrigno di mozzarella che racchiude al suo interno la stracciatella, un mix voluttuoso di pasta filata stracciata a mano e panna: il top di qualità lo raggiunge la Burrata di Andria Igp, nei territori dell’Alta Murgia.

Provola e Scamorza

Abbiamo accoppiato i due formaggi perché spesso i termini sono usati come sinonimi, ma in realtà la provola e la scamorza non sono la stessa cosa. In comune hanno l'aspetto a pera, il colore bianco/avorio, una crosticina ispessita, l’interno compatto e filamentoso e possono subire l’affumicatura, che regala la tipica nota di sapore e una tonalità paglierina, così da distinguersi in bianche e affumicate.

Si ottengono con la stessa lavorazione della mozzarella, ma sono a pasta semi dura ed entrambe possono derivare da latte vaccino, bufalino e ovino. La differenza principale è data dalla trasformazione della materia prima, che per la provola è totalmente filata a crudo, mentre per la scamorza prima viene semicotta e poi filata.

A seconda delle specificità locali, ne esistono tantissime varianti, a stagionatura breve, media o lunga, dal solo giorno a qualche mese. Si dice che la provola sia il formaggio a pasta filata più antico, con testimonianze che risalgono al Medioevo.

Il nome potrebbe derivare dall’azione di “prova” che compivano i casari per verificare la filatura, oppure dalla “pruvula” o “pruvatura”, pezzetto di formaggio che i fedeli mangiavano durante la processione verso il Monastero di San Lorenzo in Capua, nel casertano. Scamorza invece deriva da “capa mozza” ovvero “testa mozzata”, in riferimento alla sua forma.

Anche questa tipologia ha una Dop di riferimento: si tratta della Provola dei Nebrodi, localizzata nelle province di Enna, Catania e Messina.

Provolone Valpadana DOP

Provolone

Il provolone è un formaggio dalle dimensioni maggiori rispetto a quelli visti in precedenza, pesa in media 5 kg e a seconda del suo gusto, dolce o piccante, ha tempi di stagionatura lunghi, che possono arrivare fino a 12 mesi.

Si presenta con una crosta più spessa di quella di provola e scamorza, dalle nuance brune e con una pasta interna liscia e compatta di colore giallo paglierino. Si produce con latte vaccino e rispetto ad altri formaggi a pasta filata che sono tipici del sud, una delle sue eccellenze è ubicata al nord, il Provolone Valpadana Dop, nato dall’unione della tradizione casearia meridionale e dalla grande disponibilità di latte del settentrione.

Impossibile non citare il Provolone del Monaco Dop, 100% partenopeo: famosissima tra gli appassionati la ricetta degli spaghetti messa a punto dallo chef Peppe Guida, abbinato a limone e olio extravergine d’oliva.

Caciocavallo

Eccellenza casearia del Mezzogiorno, legato a tradizioni contadine e storie di emigranti, è un formaggio a pasta semidura o dura che si ottiene dal latte vaccino, prima filato e poi fatto stagionare da un minimo di 15 giorni a qualche mese: a seconda del grado di maturazione la crosta esterna risulta più o meno scura, la pasta interna si compatta maggiormente e il sapore diventa pungente.

La sua forma è spesso riconoscibile: tonda con una testina circondata da un cappio. Il termine sembra derivare da un passaggio della sua lavorazione: le forme fresche venivano legate a coppie e messe a riposare “a cavallo” di una trave.

Anche qui ritroviamo una Dop, il Caciocavallo Silano, e una varietà particolare, il caciocavallo podolico, prodotto da vacche di razza podolica del Gargano con stagionature che si prolungano per anni e che lo rendono un formaggio molto pregiato.

Caciocavallo Silano DOP

Curiosità: la pasta filata in versione artistica

In Calabria e Sicilia, in alcune feste di paese, non è raro trovare formaggi zoomorfi: si tratta di animaletti di provola, tipici soprattutto del comune di Marcellinara in provincia di Catanzaro, che vengono abilmente realizzati con la pasta filata, un po’ come le pecorelle pasquali siciliane con il marzapane.

Piccoli maialini, cavalli, pecore e caprette, sono modellati a mano da persone che conservano e tramandano questa antica lavorazione: a volte è opera del casaro stesso, che da artigiano diventa un vero e proprio artista.

Mercato Globale

Secondo recenti stime, essi rappresentano oltre il 20% del volume totale di formaggio prodotto a livello mondiale (CLAL, 2016).

Con un mercato globale di circa 55 miliardi di $ (in dollari USA; ovvero circa il 57% del mercato mondiale dei formaggi), le vendite di formaggi a pasta filata stanno aumentando di circa il 2% all’anno in tutto il mondo e si prevede che aumenteranno ulteriormente fino a 65,01 miliardi di $ entro il 2028.

Tra questi gruppi di formaggi, i formaggi freschi a pasta filata, come la mozzarella e il fior di latte, sono i più consumati.

I formaggi a pasta filata includono prodotti freschi, come la mozzarella (latte di bufala, capra o pecora) e il fior di latte (latte vaccino), e formaggi stagionati duri e semiduri, come il caciocavallo, il kashkaval e il provolone.

Microbiota e Produzione

I microrganismi presenti nel processo possono essere accidentali, derivando da contaminazioni del latte, delle attrezzature o dall’ambiente di produzione, oppure possono essere aggiunti deliberatamente attraverso starter naturali o commerciali.

Oggi, l’approccio alla comprensione del microbiota del formaggio non si concentra più sui singoli microrganismi e le loro singole attività metaboliche, ma sulla comunità complessiva e sulle interazioni microbiche che avvengono durante la produzione.

Il latte crudo può essere pastorizzato aggiungendo in seguito acido citrico, acido lattico, glucono-delta-lattone (per la mozzarella acidificata direttamente) o una coltura starter commerciale.

L’uso di colture starter definite, come S. thermophilus, L. helveticus e L. delbrueckii ssp. bulgaricus, migliora la produzione di formaggi come la mozzarella, influenzandone le proprietà reologiche, fisiche e di fusione.

Le colture miste, ad esempio S. thermophilus e L. helveticus, favoriscono una maggiore fusibilità rispetto a colture singole.

Il siero innesto naturale, impiegato nella produzione di mozzarella tradizionale, presenta una composizione microbica complessa e variegata.

Gli studi sulla composizione microbiologica del siero innesto naturale mostrano una predominanza di Lactobacillus e Streptococcus, con diversi ceppi caratteristici a seconda delle regioni di produzione.

Studi hanno mostrato una varietà di microrganismi, tra cui Lactobacillus, Streptococcus e lieviti come Saccharomyces cerevisiae e K. marxianus, che contribuiscono alle caratteristiche sensoriali del formaggio, anche se alcuni di questi lieviti possono essere patogeni opportunisti.

Tabella Riassuntiva dei Formaggi a Pasta Filata

Dunque, il formaggio a pasta filata rappresenta un mondo affascinante e complesso, che merita di essere esplorato e apprezzato. La sua lavorazione unica e le sue caratteristiche organolettiche lo rendono un protagonista indiscusso della cucina italiana e internazionale.

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