La pastella per fritti è una preparazione di base indispensabile in cucina per realizzare fritturine leggere, dorate e croccanti. Esistono diverse varianti, ma quella con acqua frizzante è tra le più apprezzate per la sua semplicità e il risultato impeccabile.
Tipi di Pastella e Loro Utilizzo
Sono numerosissime le ricette di pastella per fritti e a parte quelle di base, ad esempio per la tempura giapponese o quella senza glutine, tutte possono essere insaporite e aromatizzate a piacere. Vediamo le principali varianti:
- Pastella con acqua frizzante: È forse una delle versioni più classiche. L’acqua frizzante dovrà essere molto fredda, questo andrà a creare uno shock termico a contatto con l’olio bollente e la frittura risulterà leggera e croccantissima.
- Pastella alla birra: Quest’ultima dovrà essere freddissima e vi regalerà un fritto asciutto e croccantissimo.
- Pastella con le uova: Risulterà più densa di quella senza e otterrete, dopo la frittura, un risultato più compatto del fritto.
Pastella all’acqua frizzante: la ricetta della nonna
La pastella all’acqua frizzante è una delle preferite, perfetta per un fritto croccante, asciutto e dorato senza alterare il sapore dei cibi.Questa pastella arriva di nuovo dalla cucina di mia mamma che, come vi ho detto in più di un’occasione, è davvero la Queen del fritto.
Le pastelle all'acqua e alla birra, oltre a essere adatte per chi segue un'alimentazione vegana o per chi soffre di intolleranze alimentari, sono particolarmente indicate per friggere pesci e verdure, come calamari, bietole, cipolle e zucchine, mentre, quella con le uova, più corposa e coprente, è perfetta per esaltare carni e ortaggi dal gusto deciso.
Pastella per fritti croccatti asciutti e gustosi, per pesce verdure ecarne - Ricette che Passione
Come Preparare la Pastella Perfetta con Acqua Frizzante
La pastella è una ricetta molto semplice e adatta a friggere qualsiasi tipo di ingrediente che richieda una cottura veloce. Ma come si prepara?
- Usate la stessa quantità di acqua e farina, quindi per 100 g di farina 00, vi serviranno 100 ml di acqua frizzante freddissima.
- Mettete la farina in una ciotola e create una specie di foro interno con le mani.
- All’interno del foro unite un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale.
- Mescolate e nel frattempo versate a filo l’acqua frizzante appena uscita dal frigorifero.
- Mescolate con vigore aiutandovi con una frusta. In questo modo renderete la pastella omogenea e senza grumi.
Consigli Utili per una Pastella Impeccabile
- Temperatura degli ingredienti: In ogni caso, a prescindere dalla scelta effettuata, i liquidi aggiunti dovranno essere freddissimi: così facendo si creerà uno shock termico con le alte temperature dell'olio e otterrai un fritto super crunchy.
- Consistenza: Per una riuscita impeccabile la consistenza finale della pastella non dovrà essere né troppo liquida né troppo densa: affinché risulti liscia e vellutata è necessario rispettare le proporzioni tra gli ingredienti, miscelando con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.
- Aromatizzare: Se desideri puoi aromatizzare le pastelle con un mix di spezie ed erbette aromatiche, come paprica affumicata, curcuma, pepe macinato, prezzemolo tritato, origano secco… Oppure, per una variante dolce, puoi aggiungere 1 cucchiaino di zucchero al resto degli ingredienti.
- Olio giusto: Per un fritto a regola d'arte, sarà fondamentale, inoltre, scegliere l'olio giusto: prediligi quello di semi di arachidi o extravergine di oliva e friggi sempre pochi pezzi alla volta per evitare di abbassarne la temperatura.
Come Conservare la Pastella
La pastella per fritti si conserva in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola trasparente a contatto, per 1 giorno massimo. Si sconsiglia la congelazione.
Quale Farina Usare per una Frittura Croccante?
Uno degli elementi chiave per ottenere una frittura croccante è la scelta della farina. La farina gioca un ruolo fondamentale nella consistenza e nel sapore della pastella, e selezionare quella giusta può fare la differenza tra una frittura leggera e croccante e una pesante e unta.
Le farine più comunemente utilizzate per la pastella sono la farina di frumento tipo 00 e la farina di riso. La farina tipo 00 è la più raffinata e fine, ideale per ottenere una pastella leggera e soffice. La farina di riso, invece, è spesso aggiunta per dare un extra di croccantezza alla frittura, grazie alla sua capacità di assorbire meno olio durante la cottura.
Alcuni chef preferiscono usare un mix di farine, combinando ad esempio farina di frumento e farina di mais, per un risultato ancora più croccante e saporito. La farina di mais, in particolare, aggiunge una texture interessante e un sapore leggermente più dolce, che può arricchire piatti come le frittelle di verdure o di pesce.
Come Mantenere una Frittura Croccante
Preparare una frittura croccante è solo metà del lavoro; l’altra metà è mantenerla croccante fino al momento di servirla. Ci sono alcuni accorgimenti che puoi adottare per garantire che la tua frittura rimanga perfettamente croccante anche dopo la cottura.
Innanzitutto, è fondamentale non sovraccaricare la padella o la friggitrice se la usi in alternativa. Friggere troppo cibo insieme abbassa la temperatura dell’olio, rendendo la frittura più unta e meno croccante. È importante friggere pochi pezzi alla volta, permettendo all’olio di mantenere una temperatura costante e abbastanza alta da creare subito quella crosta croccante che desideriamo.
Un altro trucco è scolare bene i fritti su una gratella meglio ancora che su carta assorbente subito dopo la cottura.. Evitare di coprire i fritti caldi nell’attesa di servirli perché la carta da cucina può creare condensa, rendendo la crosta meno croccante. Meglio lasciarli riposare scoperti, magari su una griglia, in modo che l’aria possa circolare e mantenere la croccantezza.
Perché la Pastella si Fa con l’Acqua Frizzante?
Uno dei segreti per una pastella per fritti croccanti davvero perfetta è l’utilizzo dell’acqua frizzante al posto di quella naturale. Ma perché? Il motivo risiede nelle bollicine.
L’acqua frizzante, grazie alla sua effervescenza, introduce delle piccole bolle d’aria all’interno della pastella. Queste bollicine aiutano a creare una struttura più leggera e ariosa, che si traduce in una frittura più croccante e meno densa. Inoltre, l’acqua frizzante è spesso più fredda, il che contribuisce ulteriormente a ottenere una pastella più croccante. Infatti, una temperatura bassa della pastella, combinata con l’alta temperatura dell’olio, crea uno shock termico che favorisce la formazione di una crosta croccante.
Alcuni, tra cui io, preferiscono anche una birra frizzante molto fredda insieme o al posto dell’acqua, che non solo aggiunge bollicine, ma conferisce anche un sapore unico alla pastella, perfetto per piatti come i calamari fritti o le frittelle di verdure.
Come Utilizzare la Pastella per Fritti Croccanti
Ora che abbiamo esplorato tutti i segreti per preparare una pastella per fritti croccanti perfetta, è il momento di metterla in pratica. La pastella è incredibilmente versatile e può essere utilizzata per una varietà di ingredienti, dai classici fiori di zucca ai gamberi, fino alle verdure e alle frittelle dolci.
Per utilizzarla al meglio, immergi l’ingrediente nella pastella, assicurandoti che sia completamente coperto, e poi tuffalo nell’olio caldo. L’olio deve essere a una temperatura di circa 180°C per garantire una frittura rapida e croccante. Friggi fino a quando la pastella non assume un colore dorato e croccante, quindi scolalo su carta assorbente.
La pastella può anche essere aromatizzata con spezie o erbe per aggiungere un tocco di sapore in più al piatto finale. Ad esempio, puoi aggiungere un po’ di pepe nero macinato fresco o di paprika per una frittura salata, o un pizzico di zucchero e cannella se stai preparando delle frittelle dolci.
Tabella Comparativa delle Pastelle
| Tipo di Pastella | Ingredienti Principali | Ideale per | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Acqua Frizzante | Farina, acqua frizzante, olio, sale | Verdure, pesce | Leggera, croccante |
| Birra | Farina, birra, olio, sale | Verdure, pesce | Asciutta, molto croccante |
| Uova | Farina, uova, acqua frizzante, sale | Carne, ortaggi | Corposa, coprente |