Friggere con Olio e Burro Insieme: Vantaggi e Svantaggi

Scegliere il metodo di cottura del cibo non è solo una questione di gusto, ma anche di qualità e di salute. Non tutte le cotture, infatti, sono uguali. Se è vero che sarebbe preferibile consumare alcuni alimenti crudi per conservare inalterati i loro nutrienti, come la frutta e la maggior parte della verdura, altri è necessario cuocerli per renderli digeribili, come le patate, i cereali e i legumi. Altri ancora da cotti perdono dei nutrienti, ma migliorano la disponibilità di alcune sostanze, come i pomodori.

L'unione fa la forza, si dice: e in cucina, il connubio tra burro e olio rappresenta un classico esempio di come due ingredienti, apparentemente simili, possano creare un connubio perfetto, esaltando i sapori e le texture dei piatti. Ma come ogni abbinamento, anche questo presenta dei pro e dei contro che è bene conoscere per sfruttarlo al meglio.

L'utilizzo combinato di burro e olio in padella è una tecnica culinaria molto comune e apprezzata per il risultato che offre: una doratura perfetta e un sapore intenso. Sono diverse le ricette della tradizione che usano questo mix: solitamente si usa per piatti di carne come stufati o spezzatini, o per ricette tipiche come l'ossobuco alla milanese o il risotto al Barolo, per cui lo prevede la preparazione.

Vantaggi di Usare Olio e Burro Insieme

Ecco quali sono i vantaggi che questo mix apporta:

• Doratura. Il burro, grazie al suo punto di fumo basso, si brucia facilmente e conferisce un colore dorato intenso agli alimenti. L'olio, invece, ha un punto di fumo più alto e permette di raggiungere temperature più elevate senza bruciare, garantendo una cottura più uniforme.
• Sapore. Il burro aggiunge un sapore ricco e gustoso, mentre l'olio esalta i sapori naturali degli alimenti.
• Texture. La combinazione dei due grassi crea una patina croccante all'esterno e mantiene gli alimenti morbidi all'interno.

Quando Usare Olio e Burro e Quando Evitarlo

Ci sono delle occasioni in cui usare il mix dei due grassi è preferibile, perché regala al piatto delle sfumature di sapore o di consistenza che altrimenti non riusciresti a ottenere. Ci sono però dei casi in cui questo mix è sconsigliato: quali sono?

• Cotture a temperature elevate. Se hai bisogno di raggiungere temperature molto alte, come per le fritture, è meglio utilizzare esclusivamente l'olio, poiché il burro brucerebbe troppo velocemente.
• Diete a basso contenuto di grassi. Se stai seguendo una dieta a basso contenuto di grassi, è meglio limitare l'uso di entrambi i grassi o sostituirli con alternative più leggere.
• Allergie. Se sei intollerante al lattosio, evita di utilizzare il burro.

Non esiste una regola precisa per le proporzioni tra burro e olio: puoi iniziare con una parte di burro per due parti di olio e poi adattare la quantità in base al tuo gusto personale. L'olio extravergine d'oliva è l'ideale per questa combinazione, ma puoi utilizzare anche altri oli con un punto di fumo elevato, come l'olio di semi di girasole o l'olio di arachidi. È importante scaldare la padella prima di aggiungere il grasso.

Nonostante i numerosi vantaggi, l'utilizzo combinato di burro e olio presenta anche alcune controindicazioni, a partire dal livello calorico del piatto: sia il burro sono l'olio grassi e per questo è consigliabile limitarne il consumo. Se stai seguendo una dieta ipocalorica devi naturalmente evitarlo, ma ti suggeriamo comunque di limitare questa scelta anche se non devi stare attento alla linea e utilizzarlo solo per determinati tipi di piatti, come eccezione.

Alternative alla Frittura Tradizionale

Friggendo, il gusto dei vari cibi è indiscutibilmente invitante. Inoltre, se la frittura è praticata correttamente i nutrienti vantaggiosi del cibo vengono mantenuti all’interno del prodotto protetti dalla parte croccante esterna. Bisogna ricordare che non si tratta di una delle cotture più salutari: c'è il rischio, infatti, che l'olio riscaldato a elevate temperature si ossidi, formando sostanze tossiche come l'acroleina.

Ecco alcuni metodi di cottura alternativi:

• Bollitura: Con la bollitura, cottura per immersione in acqua, non vengono prodotte sostanze potenzialmente cancerogene e non si utilizzano grassi in cottura. Tuttavia, si perdono vitamine e sali minerali in proporzione alla quantità di acqua e alla durata della bollitura.
• Cottura al vapore: La cottura è delicata e vengono mantenuti intatti i nutrienti, non vengono utilizzati grassi aggiuntivi, non si formano sostanze potenzialmente dannose e i tempi di cottura sono brevi.
• Stufatura: Gli alimenti vengono tagliati a pezzetti, marinati nel caso delle carni, e cotti a lungo con poca acqua. Gli alimenti stufati sono particolarmente digeribili perché vengono cotti a lungo senza raggiungere temperature troppo elevate.
• Cottura in forno: Nella cottura al forno i grassi possono essere molto limitati e se le temperature non sono troppo elevate grassi buoni e alcune vitamine non si deteriorano. In più il sapore dei cibi al forno è sempre particolarmente invitante.
• Cottura alla griglia: Tramite cottura alla griglia è possibile limitare notevolmente i condimenti e nel caso di carni naturalmente grasse, parte del grasso cola e non viene dunque consumato.

Quale Grasso Scegliere per Friggere?

Negli ultimi decenni è passato in secondo piano un dibattito assai animato nella nostra gastronomia. Meglio la frittura nello strutto o nell'olio? Nutrizionisti e scienziati, finora, hanno avuto buon gioco nel relegare lo strutto, come tutti i grassi di origine animale, nella seconda fila della nostra gastronomia, nonostante la coraggiosa resistenza della cucina emiliana e in parte di quella romana e napoletana.

Oramai tutti gli studi, infatti, sono concordi nel sottolineare i rischi per la salute derivanti dalla frittura con oli di semi ricchi di grassi polinsaturi come quello di girasole (che ne contiene il 65%), soia (63%) e mais (60%). Da questo doppio pericolo rimangono quindi immuni solo due oli vegetali: l'olio extravergine d'oliva e l'olio di semi di arachidi, di gran lunga i più salutari nelle fritture. Ma se la cava anche l'insospettabile strutto, che arriva a un “intermedio” 32% di grassi saturi.

Ecco una tabella comparativa:

Consigli per una Cottura Più Sana

Ecco alcuni consigli per ridurre i rischi durante la cottura:

• Evitare di cuocere l’olio: E’ infatti possibile effettuare un soffritto con brodo vegetale, cuocendo le verdure, la cipolla o l’aglio in questo liquido aggiungendo delle spezie per insaporire. L’olio di oliva può essere aggiunto successivamente, a crudo, in modo da non perderne le numerose proprietà benefiche.
• Non usare troppo olio: Se le verdure che devono soffriggere sono coperte d’olio, tendono ad essere fritte, e non soffritte.
• Preferire l’olio meno dannoso: Scegliere sempre olio di oliva (con più proprietà benefiche) o olio di arachidi (subisce meno danni nel processo di riscaldamento).
• Mantenere la temperatura dell’olio più bassa: servirsi di un termometro per controllare che la temperatura rimanga costante.

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