Artigiani della Pizza: Storia e Tecniche

L’associazione ACARBIO non solo si occupa di salvaguardia della biodiversità, ma da sempre cerca di preservare anche le tradizioni e le arti del territorio di Tramonti e della Costiera amalfitana. Non a caso la mission dell’associazione è quella di istituire una Riserva MAB UNESCO, dove l’elemento umano è in armonia con quello ambientale. Ecco perché tra le nostre attività ci sono anche progetti di valorizzazione e divulgazione legati alle tradizioni locali, tra cui quella della Pizza di Tramonti (una delle due scuole di pizza, insieme a quella della pizza napoletana), che può vantare una storia antica e che ha visto nascere su questo territorio tantissimi abili artigiani della pizza che nonostante le numerose migrazioni sono rimasti fortemente legati alle loro origini.

La Storia della Pizza di Tramonti

La “storia della pizza” comincia dal lontano Medioevo, da quando i numerosi forni rurali di Tramonti sfornavano a pieno ritmo il pane biscottato per rifornire le navi della Repubblica Marinara di Amalfi. Questo tipo di pane, che si faceva al impasto con il lievito madre (cioè, la lievitazione venne ottenuta attravero un lievito sulla base di batterie e lievito di birra), era ideale per i lunghi viaggi in mare, in quanto poteva durare per mesi grazie alla doppia cottura che consentiva la disidratazione completa del pane, che poi veniva reidratato nell’acqua di mare prima di essere consumato. Ed è in questo contesto che nasce la prima “pizza”, la pizza antica. Infatti nei giorni di panificazione, per portare i forni alla giusta temperatura, prima di infornare il pane si usava preparare una panella di farina di segale, miglio e orzo che veniva consumata appena sfornata, insaporita con spezie e lardo.

Negli anni la tradizione si è rafforzata: tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, la maggior parte delle famiglie, aveva in casa il forno a legna per fare il pane biscottato di farina di grano integrale; ogni qualvolta si preparava la famosa “cotta di pane”, era un rito fare la pizza con lo stesso impasto e veniva condita con pomodori sponsilli (tenuti in conserva sotto i porticati) o pomodori Fiascone (le cui coltivazioni si diffusero in quell’epoca favorita dalla particolare fertilità dei terreni), con olio di oliva, aglio, origano, sugna e anche qualche cubetto di lardo. In alcuni casi veniva condito anche con un formaggio fresco simile al primo sale, dalla consistenza di una mozzarella, prodotto con il latte delle vacche che ogni famiglia possedeva. La pizza così preparata veniva cotta prima del pane, nel forno senza brace e senza fiamma.

“Marechiaro“, che negli anni sessanta aprì le porte ad un grande esodo da Tramonti verso tutte le città del Nord Italia. La grossa passione di queste persone, unite ad un arte di fare la pizza assolutamente unica e diversa dalla scuola napoletana, cioè quella della Pizza di Tramonti, ha consentito l’apertura di oltre tremila tra pizzerie e ristoranti, spesso usando ancora l’antico lievito madre portata dal paese nativo per l’impasto della pizza. In tal senso nel 2010, il comune di Tramonti ha completato l’iter per la De.

A rafforzare l’unicità della Pizza di Tramonti, l’associazione ACARBIO è riuscita anche nell’intento di recuperare l’antico pomodoro fiascone, noto sin dalla fine del XIX come pomodoro Re Umberto (in onore di Re Umberto I di Savoia) che veniva utilizzato per condire le prime pizze ma che con gli anni era andato quasi completamente perduto, diventando introvabile. Proprio nel 2015, grazie ad un progetto di recupero dell’antica semente custodita ancora da alcuni contadini della zona, ACARBIO ne ha promosso la ridiffusione, la messa a produzione e trasformazione, per l’avvio di un progetto di sviluppo sostenibile e rilancio economico di Tramonti e delle aree limitrofe della Costiera amalfitana.

La Pizza Italiana Contemporanea

Se la cucina è un infallibile argomento di discussione universale, anche la pizza sta diventando un tema quanto mai attuale. Dibattiti spesso ai limiti della lite, tra vita reale e virtualità dei social media, vedono contrapposte la grande tradizione dell’area ai piedi del Vesuvio, indiscutibilmente sovrana e patrimonio Unesco con l’arte del pizzaiolo napoletano e quello che si potrebbe definire come “il resto del mondo”. Una residualità solo apparente, però, che parte dal fenomeno della nouvelle vague campana che valorizza il cornicione a canotto, per arrivare all’utilizzo sacrilego del frigorifero in fase di lievitazione o ancora agli impasti con lievito madre.

Per non parlare della notevolissima attività di ricerca iniziata ormai da più di un decennio grazie a grandi personaggi come Simone Padoan de I Tigli e Renato Bosco di Saporé, il primo fondatore di quella che si può definire scuola veneta (e non solo) che ha fatto storia. E tutto questo passa attraverso un’altra importante tradizione qual è la romana di cui grandi alfieri sono Gabriele Bonci con il suo approccio da fornaio e Giancarlo Casa, la teglia e la sua croccantezza; se è poco noto e confinato a nord ovest il padellino torinese, vanno ricordati notevoli esponenti dell’area emiliana come Matteo Aloe e Davide Fiorentini.

E tutto il resto, allora? Questioni amene, probabilmente, che preoccupano in realtà più gli addetti ai lavori che il consumatore, il quale continua senza paura a frequentare quelle che rimangono di fatto pizzerie, ciascuna con una scuola o uno stile peculiare.

La prima associazione (per ora anche l’unica) di cuochi a inglobare sia alcuni importanti pizzaioli sia qualche ottimo panificatore nei suoi ranghi è stata CHIC, acronimo che sta per Charming Italian Chef, dinamica unione di professionisti con 119 soci che guardano prima di tutto alla qualità, al rispetto per l’ambiente e alla sostenibilità. Tra le iniziative promosse dall’associazione presieduta da Paolo Barrale del Marennà di Sorbo Serpico e diretta da Raffaele Geminiani, manager non cuoco, c’è “In the kitchen tour”, una serie di appuntamenti in cui si incontrano professionisti della ristorazione e produttori dello stesso settore.

Il meeting in grande stile del 3 settembre all’Albereta è stata una di quelle occasioni ecumeniche in cui finalmente si vedono cessare le ostilità tra uomini e stili per vedere all’opera grandi pizzaioli, dal premiatissimo Franco Pepe, ai già citati Bonci e Bosco, in una vera e propria jam session fatta di creazioni estemporanee in collaborazione con gli chef di CHIC e con le materie prime offerte dalle aziende partecipanti al tour. Occasione utile anche per conoscere un esponente tra i pizzaioli che negli ultimi anni è cresciuto fino a diventare uno dei punti di riferimento assoluti per qualità e innovazione.

Con lui, portavoce informale per i pizzaioli, abbiamo parlato di come una pizzeria possa contribuire ai tre valori fondanti dell’associazione: sostenibilità, semplicità e salubrità. Ridurre l’impatto ambientale, anche in funzione del fatto che si producono milioni di pizze, è una missione da portare avanti senza esitazioni, anche attraverso una grande attenzione alle cotture”. E aggiunge “Vorremmo spingere all’utilizzo di verdure di stagione, possibilmente da agricoltura biologica, utilizzandone ogni singola parte. Nel mio caso, con la verticale di broccolo di Bassano, utilizzo il fiore, la foglia croccante e fritta, il gambo grattugiato: perciò nulla va sprecato. Non bisogna poi dimenticare l’inversione del consumo di proteine, perché è indispensabile passare da una prevalenza di animale a quella del vegetale. E nel caso delle carni, va certificato che l’animale abbia vissuto in modo dignitoso e non provenga da allevamenti intensivi.

Enzo Coccia e la Trasformazione della Pizza

Enzo Coccia ha saputo trasformare la pizza in lusso con semplicità e naturalezza. E lo ha fatto senza usare prodotti costosi come caviale o foglie d’oro. La sua formula è composta dalla profonda conoscenza della materia e dagli ingredienti di altissima qualità lavorati ad arte, inseriti nel contesto di ospitalità di alto livello. Tutto questo è VICO, la sua nuova pizzeria al centro di Roma, aperta da pochi mesi, che si trova in un palazzo storico del cinquecento, tra il Pantheon e il Palazzo Madama. Ma non si tratta della “solita” pizzeria. È più un salotto molto chic, con un enorme soffitto affrescato e le pareti realizzati con una boiserie in legno, arricchite da quadri di diversi artisti. Luci soffuse, tavolini e poltroncine create su misura sono completati da una mise en place molto curata.

“Non è facile parlare di noi: Enzo è uno dei grandi maestri della pizza, noto a tutto il mondo gastronomico, mentre noi operiamo nel settore alberghiero da generazioni, però ci consideriamo artigiani dell’ospitalità e come tali creiamo piccoli gioielli sartoriali che si rifanno all’atmosfera di una casa elegante e accogliente”, racconta Paola De Angelis, e continua: “Nel corso degli anni ho capito l’importanza della cura del dettaglio e il senso del lusso fatto di cose semplici ma vere, autentiche. VICO sta per Vincenzo Coccia, anche se la parola indica una stradina piccola e stretta. Ma VICO è anche un viaggio dal piccolo vicolo di Napoli alla città eterna, alla scoperta della pizza napoletana. Al maestro Coccia piace ricordare che “Vico è una metafora della vita. La storia della pizza napoletana nasce tra i vicoli dalla genialità del popolo napoletano che per sfamarsi e sopravvivere si inventa il cibo di strada alla fine del Settecento, un’autentica quintessenza della tradizione culinaria napoletana”.

Ma Enzo è andato oltre e ha trasformato la pizza da prodotto popolare in autentica eccellenza gastronomica. Proprio su questo fil rouge nasce “Vi presento i miei”: il nuovo progetto di Coccia per sensibilizzare e includere sempre più produttori nel piano di sostenibilità di Vico Pizza & Wine. Un’evoluzione nel mondo della pizzeria voluta da Enzo è realizzata attraverso una serie di appuntamenti. Il suo pensiero è quello di voler conoscere a fondo gli artigiani di cui si avvale per la sua pizzeria: “Per me è un elemento di vitale importanza avere una filiera di artigiani, agricoltori e produttori che, grazie al loro lavoro, dedizione e passione, riescono ad offrire ogni giorno un prodotto unico, senza però tralasciare l’importanza dei sapori di un tempo”.

Per questo lui ha pensato di fare una serie di eventi dove le pizze di Enzo Coccia incontrano i produttori scelti da lui: quattro cene a tema con altrettanti produttori selezionati dal maestro pizzaiolo stesso. Ogni cena è incentrata sulle specialità dell’artigiano ospite e è stata pensata per promuovere le eccellenze del territorio e approcciare il menu primaverile in maniera differente.

La Carta dei Vini di Vico

Da pochi giorni è stata presentata anche una nuova carta dei vini di Vico, pensata e creata da Simone Trombini, sommelier e direttore di Vico, con 140 etichette, di cui la metà sono vini naturali, divisi tra bollicine, bianchi e rossi italiani e qualche Champagne. Oltre questa ricca carta, divisa per regioni, c’è un’ampia scelta di vini alla mescita con diverse referenze tra bianchi, rossi, bollicine e rosé. In linea con il pensiero di Coccia sull’importanza dell’artigianalità del pizzaiolo, la carta è stata sviluppata proponendo principalmente vini di piccole e medie aziende, le cosiddette aziende di nicchia, un’espressione autentica del territorio di provenienza. “Abbiamo voluto privilegiare aziende focalizzate sulla valorizzazione delle antiche pratiche agronomiche, dei vitigni autoctoni e dei vigneti più vecchi con il minimo intervento possibile in cantina.

Almanacco della Pizza e Università della Farina

Moscovita di nascita, romana di adozione, la Rossa per gli amici. Amo le bollicine e i miei due gatti rossi si chiamano Rosé e Champagne. Adoro tutto quello che riguarda il cibo: mangiare fuori, cucinare a casa, fotografare i piatti e soprattutto scrivere. Questo è l’Almanacco della Pizza, il nuovo progetto - accessibile a tutti online in maniera parziale, o da acquistare in edizione cartacea deluxe che sarà presentata all’edizione 2019 di PizzaUp® - del Molino Quaglia, presentato da Chiara Quaglia e Pietro Gabrieli in anteprima al congresso Identità Milano 2019: «È un modo per raccontare, con cadenza biennale, l’evoluzione e i cambiamento del mondo della pizza, che negli ultimi anni è passata dall’essere un prodotto dozzinale a uno di grande qualità, pur restando popolare. Ma i progetti del Molino non si fermano qui: nei prossimi mesi arriverà anche l’Università della Farina, con una serie di corsi mirati per far conoscere uno degli ingredienti fondamentali, ma troppo spesso “nascosto”, per una buona pizza.

«Se con l’Università della Pizza abbiamo voluto trasmettere nozioni riguardo al lavoro del pizzaiolo a 360 gradi, dai condimenti alla comunicazione, qui la prospettiva sarà ribaltata: si parte dall’origine della farina, dai cereali alle tecniche di macinazione, per poi arrivare a capire per quale tipo di ricetta utilizzarne un tipo invece di un altro - spiega Gabrieli - Vogliamo trasferire agli artigiani la conoscenza su questi argomenti, a cominciare dai campi.

Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea

La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.punto n. La sesta edizione di PizzaUp (5/7 novembre 2012) si è conclusa con la stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: 10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e gustoso oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana.

Con il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea si apre una strada nuova per la pizzeria d'autore che ha riunito nella tre giorni di Vighizzolo d’Este (Pd) un gruppo di lavoro a cui hanno partecipato (in ordine alfabetico) Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli e Chiara Quaglia. Il Manifesto, che nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia che Università della Pizza® ha portato avanti negli ultimi 5 anni, è il risultato "in diretta" di un dibattito approfondito e carico di entusiasmo sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che può dare un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, oltre ad essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell’intera filiera agro-alimentare.

La Rivoluzione del Lievito Madre

Oggi sembra banale: pizza a lenta lievitazione e impasto con lievito madre. Sono ormai migliaia le pizzerie che proclamano l’uso di una maturazione naturale delle loro pizze e ne sbandierano digeribilità e leggerezza. È partita dai “polentoni” questa rivoluzione: loro per primi hanno osato toccare l’intoccabile, la pizza italiana e l’intero processo di produzione. Lievito madre, padellini, un disco più alto e più soffice, alveolato, con un condimento da rivedere e mettere a punto a ogni cambio di menu, proprio come in un ristorante. Una evoluzione accettata da tutti? Niente affatto: furono in molti a gridare allo scandalo, rivendicando l’importanza di proteggere la pizza tradizionale; furono in moltissimi a non capire quel nuovo modo di lavorare e di pensare.

Riavvolgiamo il nastro di una ventina d’anni. Nel 2000 Simone Padoan chiudeva l’osteria di famiglia per riaprirla con una formula tutta nuova, che raccontasse un concetto di pizza diverso. All’inizio (e ancora oggi non mancano critiche in questo senso) in pochi lo capirono, si parlava di una pizza troppo panosa; eppure era proprio quello il risultato che Simone voleva ottenere: una base che si portasse dietro tutti i profumi del grano, proprio come un pane. “Oggi il mio prodotto è sicuramente diverso da allora, è frutto delle esperienze che ho fatto, del mio modo di vedere la pizzeria nel complesso - spiega Padoan - Il lievito madre è stato il punto di partenza e l’elemento attorno a cui ruotava tutto il resto, ma non è mai stato l’unico aspetto importante. L’evoluzione per me è stata iniziare a ragionare da imprenditore, sistematizzare le mie conoscenze e i miei desideri in un processo di lavoro razionale.

Nel 2003 Gabriele Bonci a Roma apriva Pizzarium e la pizza romana in teglia si riscriveva in ogni aspetto, dal campo di grano alle tecniche di cucina applicate agli impasti. A Napoli Enzo Coccia iniziava un lavoro incredibile sulla materia prima che avrebbe ispirato pizzaioli di tutta Italia. “Nel 2004 fui invitato a un evento alla Gatta Mangiona, a Roma, da Sandro Sangiorgi - racconta ancora Padoan - ricordo benissimo che quella sera Giancarlo Casa durante il suo intervento disse chiaramente che nessuno ancora in Italia stava lavorando a fondo sull’utilizzo del lievito madre nella pizza e quando presi la parola a fine serata non vedevo l’ora di raccontare la mia esperienza e aprire il campo di sperimentazione a chi mi avrebbe ascoltato. E i fermenti di quegli anni furono ben fotografati e sostenuti da Gambero Rosso, che riunì in una trasmissione televisiva Padoan, Bonci e Coccia.

L'Esperienza di San Patrignano

Nel 2005 nel laboratorio di panificazione di San Patrignano accadeva qualcosa che avrebbe segnato il mondo della pizza per sempre, dandogli slancio e nuove speranze. Giuliano Pediconi veniva ingaggiato per un corso di panificazione della durata di 6 mesi. “Fu un’esperienza unica per me, quello è un luogo che ti coccola e ti distrugge allo stesso tempo, amplifica i rapporti umani come non mai”, spiega Giuliano. Il panificatore marchigiano lavorava con il lievito naturale già dagli anni ’90. All’inizio del corso si concentrò soprattutto sui grandi lievitati (di cui ancora oggi San Patrignano vanta una produzione unica in termini di qualità e quantità), poi sul pane e in ultimo sulla pizza. In quegli anni arrivava a San Patrignano anche Beniamino Bilali, il pizzaiolo albanese che tanto si è fatto conoscere in Italia per il suo lavoro sull’idrolisi degli amidi.

Da ’O Malomm (la pizzeria di San Patrignano che oggi si chiama Sp.accio) si cercava un pizzaiolo nel ruolo di responsabile e lui si presentò per il colloquio. “Beniamino veniva da una pizzeria di Riccione, non ci mostrò delle pizze pazzesche, ma aveva negli occhi un grande voglia di conoscenza. Cercò di apprendere quanto più possibile sul lievito madre e subito ci mise del suo, rimpicciolì il disco di pasta, lasciando il bordo leggermente alto, lavorò molto per ottenere un impasto ben alveolato, un prodotto soffice. Si facevano tre rinfreschi al giorno e si lavorava senza tanta tecnologia, usavamo le stanze con i condizionatori per controllare la temperatura delle fermentazioni” racconta ancora Pediconi. E quasi per caso nacque uno dei prodotti che segnò la sperimentazione di quegli anni.

In laboratorio, a San Patrignano, in quel periodo Giuliano produceva un pane con grano spezzato e farro. Un giorno Beniamino dimenticò di aggiungere il lievito all’impasto: notò che la fermentazione (in quel caso spontanea) era andata avanti lo stesso e provò a farci delle pizze. Pizza di Berberè in collaborazione con lo chef Luca Abbruzzino. “Stavamo scrivendo un capitolo nuovo della storia della pizza, si lavorava affascinati dalla scoperta del quotidiano”, ci racconta Bilali. Oggi lui è impegnato in una nuova avventura a Oslo: Vinotek. Una pizzeria con 40 coperti che nasce dal desiderio di uno dei sommelier più quotati della Norvegia di associare al vino un prodotto unico come la pizza di Beniamino.

“Ho raccontato il lievito madre e la burrata a Rimini, posso spiegare anche un concetto diverso di pizza in Norvegia, una bella sfida - ricorda Bilali - Per me quella a San Patrignano fu l’esperienza con la e maiuscola. Iniziai per la prima volta a vivere la ristorazione come un’azienda, a lavorare per un prodotto eccellente nobilitato ancora di più da ciò con cui veniva condito, in gran parte prodotto all’interno della Comunità stessa. Nasceva Berberè e Bilali insieme a Matteo e Salvatore Aloe facevano parlare l’Italia intera delle loro pizze con l’idrolisi degli amidi. Dopo Berberè per Beniamino arrivò poi Pummà e diverse altre consulenze.

Negli anni in cui Renato Bosco con Simone Padoan dal nord urlavano forte e chiaro che la pizza stava cambiando, che poteva essere diversa e pur sempre pizza. Le radici di un lavoro profondo correvano veloci lungo lo Stivale e una squadra di artigiani era pronta ad andare ancora più a fondo, a nobilitare un sistema, un comparto, un mestiere. Oggi, il fenomeno è sotto gli occhi di tutti noi: il lievito madre ha fatto proseliti in Italia e in tutto il mondo, anche in quello della pizza. Nel mensile di luglio del Gambero Rosso trovate l’articolo completo con un focus sul lievito madre e sugli impasti senza lievito aggiunto, una timeline degli ultimi 20 anni della nuova pizza italiana, l’esperienza di Simone Padoan durante il lockdown, l’esperienza di Gabriele Bonci con ben 4 lieviti madre e un intervento di Enzo Coccia nel quale ricorda come nacque il confronto tra le tre grandi scuole di pizza (napoletana, in teglia e a degustazione).

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