Il Molise, una piccola regione nel cuore dell'Italia, custodisce un patrimonio enogastronomico ricco di sapori autentici e tradizioni secolari. Tra i suoi prodotti più tipici spiccano la salsiccia rossa di Castelpoto e il piatto tradizionale chiamato "U' funnateglie". Scopriamo insieme questi tesori culinari, dai loro ingredienti alla preparazione, fino alle curiosità che li rendono unici.
La Salsiccia Rossa di Castelpoto: Un Presidio Slow Food
La strada che porta a Castelpoto, un piccolo centro alle porte del capoluogo sannita, conduce a questo grazioso centro storico animato da poco più di 1.500 abitanti. In ogni casa si produce un particolare salume, la salsiccia rossa che lega il suo nome a quello del paese.
La salsiccia rossa di Castelpoto è l'unico prodotto sannita riconosciuto presidio Slow Food. Grazie all’attività del Consorzio di produttori della Salsiccia rossa di Castelpoto, va conquistando le tavole dei palati più raffinati della Campania Felix ed oltre.
Il Consorzio e il Disciplinare
Il consorzio è stato costituito nel 2007 allo scopo di tutelarla e di regolare la sua produzione con un disciplinare rigoroso che stabilisce norme precise anche per l’alimentazione dei suini. La salsiccia rossa prodotta dal Consorzio è l’unica in grado di garantire una tracciabilità di tutta la filiera. L’allevamento dei suini è condotto ancora in maniera tradizionale.
Il consorzio sta lavorando per la reintroduzione di suini neri e garantisce la filiera a partire dall’alimentazione: cereali e foraggi, rigorosamente no ogm, sono coltivati in loco.
Le Fasi di Lavorazione della Salsiccia Rossa
Di seguito riportiamo le diverse fasi della lavorazione così come descritto sul sito del consorzio:
- Mondatura: I tagli di carne suina scelta vengono mondati da ogni parte non utilizzabile.
- Macinatura: Triturazione delle carni (spalla, coscia, lonza, filetto e coppa) con tritacarne a fori tra 8-12 mm.
- Impastatura: Preparazione dell’impasto con sale, finocchietto selvatico, infuso di aglio, pepe e peperoni (papauli).
- Insaccatura: L’impasto viene posto nell’insaccatrice e imboccato nei budelli di maiale.
- Asciugatura: La perdita d’acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell’impasto onde evitare l’indurimento del budello.
- Stagionatura: La scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di qualità privo di difetti.
In tutte queste fasi viene in rilievo l’esperienza maturata da ciascun allevatore. La qualità non deriva soltanto dal dosaggio ottimale dei vari ingredienti e dal clima favorevole in cui la salsiccia viene stagionata, ma anche dal connubio fra la tradizione tramandata di generazione in generazione e l’amore per questo animale.
Il Peperone: L'Ingrediente Chiave
L'ingrediente che contraddistingue il prodotto di Castelpoto è il peperone. La raccolta del peperone avviene nel momento in cui lo stesso non è divenuto del tutto rosso in modo tale da consentirgli di “arrossare” successivamente alla sua in filatura in fili di spago. A novembre i peperoni vengono sezionati a mano, per cui si tolgono i semini (endocarpo), il picciolo ed il calice separandoli dall’epicarpo e dal mesocarpo. A questo punto si può effettuare la fase più critica per la produzione della polvere di peperoncino cioè la tostatura.
Ad essiccazione avvenuta il papaulo viene lavato ed infornato in forno a legna dove segue una lieve tostatura atta a renderlo idoneo alla macinatura. Dopo la tostatura i peperoni vengono macinati per ridurli in piccole particelle. Abbiamo così ottenuto la polvere di peperoncino che caratterizza la Salsiccia Rossa di Castelpoto.
"U' Funnateglie": Un Piatto Tipico del Molise
Le funnateglie sono un prodotto tipico del Molise, in particolare della cittadina di Jelsi, in provincia di Campobasso. U' funnateglie è una ricetta tipica del Molise, un piatto perfetto da condividere con tutta la famiglia! Il termine funnateglie identifica proprio il gesto di affondare il pane in questo delizioso sughetto, realizzato con pomodorini e listarelle di peperoni. Ma l’ingrediente immancabile in questa preparazione è una salsiccia speciale, quella conservata sotto sugna.
Il celebre blog di cucina ha dedicato uno spazio al gustoso piatto tradizionale di Jelsi che ha conquistato pure chef Rubio. Probabilmente è grazie a chef Rubio se il funnateglie di Jelsi è diventato famoso in tutta Italia.
Salsiccia, peperoni, peperoncino e uova. Sono questi gli ingredienti base delle “funnateglie”, uno dei piatti più noti e gustosi della tradizione gastronomica molisana. Il loro nome deriva dal gesto di inzuppare il pane nel suo inconfondibile sughetto, un gesto rispetto al quale è davvero difficile resistere!
La Ricetta Tradizionale
Per preparare u' funnateglie, come prima cosa sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine. Passate ai peperoni, eliminate la calotta superiore, i semini interni e tagliateli a listarelle. Ora tagliate i pomodorini a metà e tritate grossolanamente il peperoncino.
In una padella versate un filo d'olio, unite peperoncino, cipolla e fate soffriggere per pochi minuti. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete le salsicce, senza ripulirle dalla sugna in cui erano conservate. Non appena la sugna si sarà sciolta aggiungete anche i pomodorini e i peperoni.
Regolate di sale, unite le foglioline di basilico e lasciate cuocere per 25 minuti a fuoco dolce. Trascorsi i 25 minuti, se il sughetto dovesse essersi ristretto troppo, unite circa 30 g d’acqua e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
A questo punto spegnete il fuoco e sistemate le uova negli spazi vuoti tra la salsiccia. Una volta aggiunte le uova si consiglia di consumare al momento. Deve il suo nome al fatto che è pressoché impossibile gustarlo senza intingerci una fetta di pane, meglio se casereccio e cotto in forno a legna.
Come accennato, per preparare u’funnateglie vi servirà la salsiccia conservata sotto sugna ma, dal momento che è piuttosto difficile da trovare fuori dai confini regionali, potete sostituirla con della classica luganiga e insaporire il sugo con dello strutto. Questo trucchetto vi permetterà di apprezzare comunque il vero gusto della ricetta tradizionale.
Una versione più leggera (e vegetariana) del piatto sono le uova in purgatorio. Le funnaeglie senza uova si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni, aggiungendo le uova all’ultimo momento e cuocendole in padella per una decina di minuti. Se invece vi dovessero avanzare con già le uova all’interno meglio consumarle nel giro di un giorno.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 450 kcal |
| Grassi | Circa 30g |
| Carboidrati | Circa 20g |
| Proteine | Circa 25g |
La SALSICCIA ROSSA di CASTELPOTO: tradizione, segreti e origini
Altri Salumi Tipici del Molise: La Salsiccia di Fegato
Se si dovesse censire i tipi di salsiccia presenti in Italia si potrebbe creare una vera e propria enciclopedia. La salsiccia di fegato è uno dei salumi tipici molisani più diffuso, sebbene abbia varianti locali e piccole differenze nelle modalità di conservazione e nelle spezie.
La salsiccia di fegato si presenta generalmente con un rosso scuro tendente al marrone, ed al tatto risulta morbida ma compatta. Il gusto è davvero particolare: sapore è intenso ed aromatico, per niente dolce e con un piacevole retrogusto amarognolo per via del fegato.
Preparazione e Conservazione
Per la produzione della salsiccia di fegato si usa una parte di fegato, una di carni magre ed una di carni grasse, che vengono tritate due volte per rendere omogeneo l'impasto. Le carni vengono poi stese su un piano in legno o marmo e insaporite con sale, pepe o peperoncino ed un trito di aglio, buccia d'arancia e alloro.
Dopo una prima fase in cui vengono appese ad asciugare per qualche giorno, si passa alla stagionatura in un luogo fresco e ventilato. In alternativa, le salsicce possono essere messe in un barattolo di vetro e conservate sotto "sugna", ovvero il grasso del maiale.
L'origine di questo salume tradizionale risale probabilmente alle antiche popolazioni dei Sabini, dei Sibelli e dei Sanniti. Si tratta di un prodotto legato alla tradizione contadina, in cui davvero non si buttava via nulla ed anche le parti meno pregiate dovevano essere consumate oppure conservate.