Friggere in Pentola: Consigli e Trucchi per un Fritto Perfetto

Hai voglia di patatine fritte o di croccanti frittelle, ma eviti di prepararle perché altrimenti in casa in un attimo sembra di stare in un fast food? Le nonne ci vengono in aiuto! Scopri i trucchi più furbi per accontentare la gola e salvare la casa.

1. Le Regole Base per un Fritto Perfetto

Siete preoccupati di non riuscire a fare un fritto perfetto? Niente paura! Con qualche semplice accorgimento, anche chi ha poca esperienza ai fornelli può portare in tavola bocconcini fragranti e leggeri senza alcuna fatica. Ecco le regole base per un fritto perfetto:

1. Scegliere l'olio giusto: Il più adatto è quello extravergine di oliva perché ha un alto punto di fumo (cioè la temperatura che un olio non deve mai superare, altrimenti brucia). Per alcuni il suo sapore intenso può interferire con il gusto della frittura. Per questo si sceglie l'olio di arachide perché ha un sapore più delicato.
2. La quantità di olio: Se i cibi cuociono immersi nell'olio, risulteranno più leggeri.
3. La temperatura dell'olio: Per sapere se il grasso vegetale è pronto, butta nella padella un crostino di pane o un pezzetto di carota: se affiora in superficie sfrigolando e forma tante bollicine tutto intorno, l'olio è pronto per iniziare a friggere.
4. La quantità di cibo: Friggete pochi pezzi alla volta, perché molti insieme farebbero abbassare la temperatura dell'olio, col risultato che il fritto sarebbe meno croccante e più unto. Subito dopo aver immerso i cibi, alzate la fiamma e tienila alta finché il fritto comincia a sfrigolare.
5. La conservazione: Man mano che friggete, tenete i pezzi già pronti nel forno caldo ma spento e con lo sportello aperto. Non coprirli, per evitare che il vapore li renda mollicci.

2. Quale Olio Usare e a Quale Temperatura?

Quando si frigge, bisogna prestare grande attenzione alla tipologia di olio scelto e alla sua temperatura. L’olio non deve mai raggiungere il cosiddetto “punto di fumo”, ossia un livello di temperatura troppo alto da far diventare l’olio fumo nocivo per la salute. Proprio per questo motivo, bisogna scegliere un olio che sia in grado di sopportare al meglio temperature elevate e che inneschi la minor produzione di sostanze tossiche.

I più consigliati sono in ordine:

• Olio EVO: Può arrivare a 210°C prima di raggiungere il punto di fumo.
• Olio di Semi di Girasole Alto Oleico: Variante del classico Olio di Semi di Girasole che contiene un grasso (l'alto oleico per l'appunto) appartenente all'Olio EVO, che supera i 200°.
• Olio di Arachidi: Può arrivare a 180°C.

Il più adatto è l’olio d’oliva che dà fritture saporite e resta sano fino a 200° C (temperatura oltre la quale inizia a fumare e diventa indigesto). Se volete frittini di gusto più delicato, usate l’olio di semi d’arachide, insapore e stabile fino a 190° C. L’olio deve essere caldo, ma non deve fumare, altrimenti ciò che viene fritto si scurisce troppo all’esterno prima di cuocere anche dentro. Per verificare la giusta temperatura, immergete un pezzo di pane o un cucchiaio di legno: tutto intorno si devono formare tante piccole bollicine.

3. Come Ottenere un Fritto Croccante?

Vogliamo svelarti due segreti. Il primo, riguarda la grandezza e la quantità del prodotto da aggiungere all’olio per la frittura: aggiungi pezzetti di piccole dimensioni e poco alla volta, in modo tale da ottenere una cottura uniforme. Il secondo, invece ha come protagonista il sale che deve essere aggiunto nel momento giusto. Se si aggiunge il sale prima o durante l’immersione del prodotto nell’olio, l’alimento tenderà ad assorbire maggiormente l’olio in quanto il sale aumenta l'assorbimento dei liquidi. Di conseguenza, il risultato sarà morbido e meno digeribile. Il sale aggiunto al termine della cottura, invece, permette al prodotto di avere una maggiore croccantezza.

4. Come Ridurre gli Odori?

La frittura è buona ma lascia molte tracce di sé, tra cui l’odore. Come ridurre gli odori da frittura? Semplice, bastano davvero pochi ingredienti e un po' di creatività! Una possibile soluzione è quella di utilizzare una fetta di mela all’interno dell’olio di frittura. In alternativa alla mela, puoi anche utilizzare mezzo limone, che oltre a ridurre gli odori donerà al tuo fritto un sapore particolare e piacevole.

Se invece l’idea di aggiungere qualcosa nell’olio non ti entusiasma, puoi posizionare un pentolino con acqua e aceto (o chiodi di garofano) a fianco alla pentola che utilizzi per friggere o alla friggitrice. Ti basterà portare l'acqua ad ebollizione per contrastare gli odori! Un’altra soluzione può essere, soprattutto nel caso di un fritto di pesce, quella di mettere a bollire acqua e aceto in un pentolino vicino alla pentola in cui stai friggendo. Se l’odore dell’aceto ti dà fastidio, un’altra ottima soluzione è quella di far bollire l’acqua con all’interno dei chiodi di garofano.

5. Quali Alimenti Sono Più Indicati per la Frittura?

La frittura è un tipo di cottura molto versatile, ma ci sono alcuni alimenti che si prestano meglio e che garantiscono un risultato migliore:

• Snack: Gli antipasti fritti suscitano stupore, curiosità e soprattutto fame a chi se li trova davanti. Quindi via libera a mozzarelline, olive ascolane e perché no anche agli involtini primavera.
• Pesce: Chi non ama il fritto misto alzi la mano! Impossibile resistere, la frittura di pesce conquista il palato di qualsiasi persona, soprattutto se consumato in compagnia e condito con una bella fettina di limone. E il mare ci offre davvero un’enorme quantità di deliziosi piccoli pesci da portare in tavola avvolti da una buonissima pastella: un fritto di totani, calamari, gamberi e gamberetti, un fritto di paranza, pesce azzurro.
• Carne: Non si possono escludere da questo elenco le irresistibili cotolette e i nuggets. Se friggete in pastella, ricordatevi che esistono due tipi di pastella: quella con le uova e quella senza.

Pesce e verdure sono deliziosi se presentati nel buffet degli antipasti di una cena all'aperto, andranno a ruba!

6. Come Friggere Senza Schizzi

Ogni volta che friggi la tua cucina sembra un campo di combattimento? Non ne puoi più di pulire mattonelle e fornelli dall'unto della frittura? Sembra impossibile friggere senza far schizzare l'olio e senza sporcare tutto, ma oggi ti raccontiamo come preparare una frittura senza schizzi. Esistono dei semplici trucchi che ti eviteranno ustioni dolorose lasciando intatta la tua cucina.

Perché l'olio schizza durante la cottura?

Durante la frittura, l'olio schizza a causa dell'acqua che, a contatto con l'olio bollente, provoca una reazione chimica tale da generare i famosi schizzi. Infatti, nel momento in cui l'acqua passa dallo stato liquido a quello gassoso, raggiunge un punto di ebollizione (pari più o meno a 100 °C) che è notevolmente più basso di quello dell'olio, che è di 300 °C. Quindi, il primo contatto tra l'olio e l'acqua genera il raggiungimento istantaneo dello stato gassoso di quest'ultima generando, così, le bolle d'aria che, una volta in superficie, creano gli schizzi.

Trucchi per evitare gli schizzi:

1. Asciugare gli alimenti: La prima cosa da fare è asciugare bene gli alimenti da friggere, con un panno pulito o un foglio di carta assorbente.
2. Scegliere la padella giusta: Per la frittura infatti va fatta in una padella con bordi e fondo alto. Le migliori per la frittura sono quelle in ferro, perché permettono un riscaldamento dell’olio più graduale, di forma larga, bassa e con i bordi dritti. Ma vanno bene anche le padelle in alluminio e rame. Sconsigliate invece le padelle in acciaio, a meno che non abbiano dei rivestimenti appositi.
3. Evitare il coperchio: Il coperchio aiuta la formazione dell'umidità e, quando lo togli, le gocce di condensa cadranno nell'olio creando i famosi schizzi. Inoltre, il tuo fritto diventerà moscio e unto.
4. Quantità di olio e cibo: L'olio deve essere sufficiente a immergere completamente il cibo, creando quella che si chiama frittura profonda: in questo modo eviterai la formazione di vapore acqueo e l'innesco della reazione “esplosiva” delle bolle d'aria.
5. Pretrattare gli alimenti: In certi casi specifici - come ad esempio gli anelli di calamari - passare un alimento nella farina può essere utile per assorbire umidità. In altri, come ad esempio le melanzane, è invece l'operazione di spurgo che permette di friggere senza far assorbire troppo olio al cibo e senza far schizzare tutto.

Paraschizzi alternativi:

• Paraschizzi: Se non vuoi rinunciare al coperchio sappi che ne esiste uno speciale creato appositamente per la frittura senza schizzi, ma che si può usare, per esempio, anche per evitare gli schizzi di sugo. Il paraschizzi per frittura è una sorta di coperchio forato in grado di facilitare la dispersione del calore, evitare la condensazione del vapore acqueo e “parare” gli eventuali schizzi di olio.
• Bottiglia di plastica: Un paraschizzi casalingo può essere costruito con una bottiglia di plastica. Prendi una bottiglia di plastica larga, tagliala a metà e fora il tappo. Metti all'interno il mestolo, infila la mano nella bottiglia e cominciate a friggere. Noterai che, con questo metodo, riuscirai a proteggerti dagli schizzi d'olio della frittura.
• Patata nell'olio: Sapevi che uno dei metodi naturali per friggere senza schizzi, se non sei sicuro di aver eliminato l'umidità completamente, è quello di mettere una patata nell'olio? Fallo prima che l'olio cominci a scaldarsi in modo da permettere al tubero di assorbire tutta l'umidità e l'acqua formatasi nell'olio.
• Sale grosso: Il sale grosso è un efficace rimedio per eliminare l'acqua all'interno della padella. Aggiungi prima della cottura dell'olio, sul fondo della padella, alcuni granelli di sale grosso ed eviterai gli schizzi in cottura.

7. Come Fare una Frittura Perfetta: Ulteriori Consigli

Il fritto piace a tutti, è veramente irresistibile, ma ci sono alcune regole importantissime da seguire per friggere in maniera corretta ed evitare che la frittura sia dannosa per la nostra salute. Diventa pericolosa quando l’olio che viene usato per friggere si deteriora, perché supera il suo punto di fumo e comincia a produrre sostanze tossiche.

Ecco alcuni consigli aggiuntivi per friggere in maniera corretta e sicura:

• Scegliere un olio adatto alla frittura: gli oli migliori per friggere sono quelli con un punto di fumo alto, come l’olio di arachide, l’olio di girasole alto oleico e l’olio di oliva.
• Usare la padella giusta per friggere: l’ideale è usare una pentola profonda con il fondo spesso oppure delle padelle in acciaio, in alluminio o in ghisa, che garantiscono una distribuzione uniforme del calore.
• Mantenere la temperatura giusta dell’olio: a seconda di quello che state friggendo, è molto importante mantenere la temperatura dell’olio costante.
• Friggere in abbondante olio: è consigliato friggere ad immersione, ossia in abbondante olio che copra completamente il cibo da friggere.
• Friggere pochi pezzi per volta: per non far scendere troppo velocemente la temperatura dell’olio, friggete pochi pezzi per volta.
• Girare gli alimenti con delicatezza: una volta formata la crosticina esterna, usate una schiumarola o una paletta per girare il cibo, ma evitate di bucare il fritto con una forchetta, perché farebbe assorbire più olio.
• Non rabboccare l’olio, non riutilizzatelo più volte e non friggete per oltre 20 minuti: non aggiungete nuovo olio in frittura perché si abbasserebbe la temperatura e non prolungate la cottura oltre i 20 minuti.
• Scolare bene i fritti: per avere una frittura croccante, è importantissima anche l’ultima fase, ossia quando la tirate fuori dall’olio.
• Servire subito: il fritto è buono appena fatto, ma se per necessità dovete friggere con un po’ di anticipo, tenete il fritto in forno acceso a 100° su una griglia senza carta assorbente.

8. Trucchi per Dolci Fritti Perfetti

I dolci fritti sono buonissimi, ma per renderli leggeri, dorati e asciutti bisogna seguire pochi semplici trucchi:

• Temperatura dell'olio: Per dolci lievitati come bomboloni, graffe o altri dolci di Carnevale come frittelle, castagnole o chiacchiere, è importantissima la temperatura dell’olio, che deve essere intorno ai 170°-180°. Una temperatura più alta li farebbe bruciare all’esterno, li lascerebbe crudi all’interno e i lievitati non lieviterebbero correttamente.
• Frittura in poco olio: Per friggere altri tipi di dolci con impasti più sottili oppure precotti, si può anche friggere in poco olio, quello sufficiente per coprire il fondo della padella.
• Pastella fredda: Per i fritti in pastella (frittelle di mele o altri tipi di frittelle con pastella, churros ecc), la pastella deve essere essere ben fredda. E’ quindi consigliato mettere la pastella in frigo prima di utilizzarla, perchè in questo modo, con l’olio bollente, si forma uno shock termico, che crea una golosa crosticina croccante.

Anche per i salati valgono le stesse regole per i dolci fritti: cottura in olio abbondante e con un olio con alto punto di fumo, pochi pezzi per volta e temperatura costante. La temperatura ideale per friggere i salati è di 160°-175° a seconda della grandezza del cibo. Se i pezzi da friggere sono molto grandi (per esempio, arancini, supplì, crocchette), tenete la fiamma bassa, in modo da garantire una cottura dolce fino al cuore.

9. Tecniche di Frittura

Per preparare una frittura più croccante e decisamente irresistibile ci sono dei piccoli trucchi (ed errori da non commettere) che si possono utilizzare prima, durante e dopo la preparazione e rendono la cottura più leggera, gustosa e appagante per il palato. Prima di tutto è importante sapere che non esiste soltanto una tipologia di frittura. Quelle più utilizzate sono 4 e ognuna delle quali ha bisogno di piccoli accorgimenti per essere eseguita alla perfezione.

Le 4 tecniche di frittura:

• Frittura al naturale: Si utilizza per ingredienti come patate e uova e prevede che i prodotti vengano immersi direttamente nell'olio per friggere senza nessun tipo di panatura.
• Frittura con la farina: Si esegue creando con questa uno strato sugli alimenti prima di friggerli, si usa principalmente per il pesce e per i crostacei.
• Frittura con impanatura: Si esegue passando gli ingredienti prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, prima di friggerli nell'olio o nel burro. Questa tecnica di farcitura è ideale per arancini e cotolette.
• Frittura con la pastella: Infine, è quella che molto spesso si fa con le verdure. La pastella si prepara con farina, uova, acqua e birra.

10. Gli Aromi per una Frittura Profumata

Ci sono tre metodi che aiutano a rendere maggiormente piacevole l’aroma della frittura. Il primo è quello di inserire una fetta di mela nell’olio ed eliminarla quando sfrigola. Il secondo, adattissimo nella frittura di pesce, è immergere un pezzetto di limone con la sua buccia nell’olio bollente: oltre ad aiutare ad eliminare l’eccessivo odore dall’ambiente, regalerà una nota piacevolissima alla frittura.

Importantissimo aspetto per una frittura profumata è cosa si usa per friggere: i prodotti devono “navigare” nell’olio: più è abbondante migliore sarà la frittura e migliore sarà il suo odore, perché né il prodotto, né l’olio stesso tenderanno a bruciare.

È proprio il tipo di farina che permette di creare uno strato croccante, ma non tostato. Farina per Infarinare e Friggere è una scelta ottimale in questo senso: poco raffinata, con germe di grano, ricca in fibre e minerali, è mixata a farina di riso e amidi che aiutano a creare una patina croccante che fa assorbire meno olio: si ottengono così fritti leggeri e quindi anche più profumati. Ricordatelo sempre: tanto meno olio è assorbito in fase di cottura, tanto più la frittura ha un profumo invitante.

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