Alzi la mano chi sa davvero qual è la differenza tra marmellata e confettura! Per quanto si tratti di prodotti che teniamo abitualmente in frigo, difficilmente se ne conoscono le differenze che li contraddistinguono. Eppure, questa distinzione è stata addirittura sancita da una legge.
Cerchiamo di fare chiarezza tra marmellata, confettura e composta, analizzando le loro caratteristiche, gli ingredienti e le normative che le regolamentano.
La Distinzione Normativa
Dal punto di vista normativo esiste una precisa distinzione tra confetture, marmellate e gelatine. La direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 Giugno 1982, n. sembra far riferimento alla figura del Presidente Pertini.
Marmellata
La marmellata è un prodotto a base di zuccheri ed agrumi, indistintamente in forma di polpa, purea, estratti acquosi, succo o scorza. I frutti ammessi per la preparazione sono, in questo caso, arancia, bergamotto, cedro, limone, mandarino e pompelmo. E, all’interno del prodotto finito, la percentuale di frutta deve essere obbligatoriamente superiore al 20% del totale. Il fatto di identificare come marmellata delle preparazioni a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine “marmelade” (di origine portoghese) era usato solo per indicare la marmellata di arancia amara.
Marmellata di arance
Confettura
La confettura è un prodotto a base di zuccheri e polpa di tutti gli altri tipi di frutta. Non esistono quindi restrizioni di alcun tipo, ma l’importante è che la percentuale di frutta non sia mai inferiore al 35% del prodotto totale. Fanno eccezione frutti come ribes rosso, ribes nero, sorbe, olivello spinoso mele cotogne la cui quantità deve essere maggiore di 250 g, 150 g per lo zenzero e 60 g per il frutto di granadiglia.
Quando parliamo di confettura abbiamo da fare un distinguo: confettura o confettura extra. Prima di definirle però chiariamo la differenza tra polpa di frutta e purea di frutta: per polpa si intende la parte commestibile del frutto intero, senza semi e buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per quanto riguarda i frutti di bosco); per purea si intende la parte commestibile del frutto intero, privata di semi e buccia e ridotta in purea.
Per confettura intendiamo una mescolanza di zuccheri, acqua, polpa concentrata o purea di uno o più frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura. La percentuale di polpa o purea di frutta deve essere ≥ 35%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa o purea usata non può essere inferiore a 350 g.
Per confettura extra invece intendiamo una mescolanza di zuccheri, acqua, polpa non concentrata di uno o più frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura. La percentuale di polpa di frutta deve essere ≥45%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa usata non può essere inferiore a 450 g. Fanno eccezione frutti specifici come ribes rosso, ribes nero, olivello spinoso, mele cotogne la cui quantità deve essere superiore a 350 g, 250 g per lo zenzero, 80 per la granadiglia.
Alcuni frutti non possono essere mescolati per ottenere la confettura extra; tra questi ritroviamo mela, pera, prugna, melone, anguria, uva, zucca, cetriolo, pomodoro.
In sintesi:
- Confettura: ottenuta da zuccheri e polpa di frutta.
- Confettura extra: ottenuta da zuccheri e polpa di frutta (con una percentuale di frutta maggiore rispetto alla confettura semplice).
Confettura di frutti di bosco
Composta
Se tutti confondono le caratteristiche di marmellata e confettura, possiamo solo immaginare cosa succede quando si comincia a parlare anche di composta, un prodotto dalle caratteristiche simili (ma non uguali). La composta, per essere tale, deve avere almeno il 65% di frutta al suo interno, il che la rende un prodotto alimentare sano, adatto anche per diete povere di zuccheri. La composta, infine, si differenzia dalla confettura per la maggior quantità di frutta utilizzata e il minor apporto di zuccheri.
La composta è una conserva di origine medievale a base di acqua, zucchero e frutta, viene consumata quasi esclusivamente a tavola e ultimamente viene prodotta anche con verdure come cipolle, peperoni, pomodori, zucca.
Come fare la MARMELLATA DI FRAGOLE di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
Spesso vengono aggiunte anche spezie come cannella o zenzero, per aggiungere un tocco di sapore in più al gusto finale del delizioso barattolino. Nelle composte, inoltre, la frutta è completamente frullata ed omogenea, senza grumi o pezzi di frutti residui, diventano così una crema di frutta corposa e facile da spalmare.
Composta di mele cotogne e zenzero
Tabella Riassuntiva
| Prodotto | Frutta Utilizzata | Percentuale Minima di Frutta |
|---|---|---|
| Marmellata | Agrumi (arancia, limone, mandarino, ecc.) | 20% |
| Confettura | Qualsiasi tipo di frutta (eccetto agrumi) | 35% |
| Confettura Extra | Qualsiasi tipo di frutta (eccetto agrumi) | 45% |
| Composta | Qualsiasi tipo di frutta | 65% |
Consigli per l'Acquisto
Qualsiasi prodotto si scelga, leggere l’etichetta è sempre importante, per verificare il quantitativo di frutta effettivamente impiegato, il contenuto di zucchero e l‘eventuale presenza di additivi coloranti e conservanti. Sotto questo profilo, le confetture e le marmellate di produzione biologica sono senz’altro da preferirsi per l’assenza di residui chimici, assicurandosi però che sull’etichetta sia sempre riportato il nome dell’organismo certificatore.
Nell’analizzare la confezione, poi, merita controllare che sia anche correttamente riempita: il prodotto deve occupare almeno il 90% del volume utile del contenitore. All’aspetto, una buona confettura o marmellata deve mostrare colore brillante, uniforme in tutta la confezione e deve apparire traslucido, come conseguenza diretta del fenomeno di gelatinizzazione che avviene durante la lavorazione.
Una valutazione molto importante è quella della consistenza, caratteristica determinante per la giusta spalmabilità. Una buona confettura non deve essere né molto compatta né troppo fluida, così da potersi spalmare in modo omogeneo sul pane senza debordare.
L’aroma deve essere armonico, non troppo intenso, e deve permettere di riconoscere il profumo del frutto di partenza. Il gusto deve mostrare le note caratteristiche della frutta matura, anche se è ovvio che la cottura e la presenza di zucchero determinano importanti modificazioni rispetto al prodotto fresco. Sicuri difetti sono l’eccesso di dolce, che può risultare persino nauseante, e la presenza di sentori estranei, di muffa, metallici, molto aciduli, amari e di fermentato.