Se avete sempre pensato che preparare il pane in casa sia troppo complicato, le ricette di Fulvio Marino vi faranno ricredere. Fulvio Marino, terza generazione di mugnai del Mulino Marino e Responsabile delle panetterie di Eataly, ci guida alla scoperta di un mondo fatto di ingredienti semplici, lievitazione naturale e sapori autentici.
Il Pane Mediterraneo: Un Concentrato di Salute e Sapore
«Il Pane Mediterraneo nasce da un pensiero e da un intento ben preciso: quello di creare un nuovo pane gustoso e ricco, ma soprattutto salutare. Proprio come la dieta mediterranea, insomma.
La base è costituita da due farine multicereali integrali biologiche “vere”: cioè macinate a pietra utilizzando tutte le parti del grano e dei cereali per mantenerne intatte le caratteristiche nutrizionali. Alle farine abbiamo poi abbinato sette semi bio, all’interno dei quali risiede l’energia vitale di ogni coltura, riconducibili ognuno a un proprietà benefica e caratterizzati da sapori vari e intensi:
- i semi di zucca che stimolano la produzione di serotonina, l’ormone della felicità
- i semi di girasole che contengono Acido Folico, indispensabile durante la gravidanza per mamma e bimbo
- i semi di lino, prezioso alleato per la digestione
- i semi di sesamo che sono fonte di calcio e hanno un effetto anti-ipertensivo e antiossidante
- i semi di papavero, rimedio naturale contro lo stress
- il miglio, ricco di vitamine del gruppo B e anch’esso antistress naturale
- il farro, utile per la salute e la bellezza della nostra pelle
Il risultato è un pane croccante fuori e morbido dentro, con una percentuale ridotta di glutine grazie all'alto contenuto di semi: buono, facilmente digeribile e dietetico» dice Fulvio.
È un pane per tutti i giorni, che può acquistare anche chi vive da solo senza temere che duri troppo e si indurisca», perfetto a colazione con la marmellata o le creme spalmabili e anche durante i pasti, si abbina bene con sapori decisi o affumicati, come salmone, porchetta o anche verdure grigliate.
Il Pane Rustico: Un Ritorno alle Origini
Nella Giornata Mondiale del Pane, Fulvio Marino ci insegna a preparare un pane rustico buono, semplice e che dura per diversi giorni, come quello di una volta.
Ricetta del Pane Rustico di Fulvio Marino
Ingredienti per 2 pagnotte:
- 500 g farina tipo 0
- 150 g lievito madre
- 20 g olio extravergine di oliva
- 10 g sale
Procedimento:
- Raccogliete la farina in una ciotola e cominciate a impastarla unendo 300 g di acqua a temperatura ambiente.
- Lasciatelo nella ciotola, copritelo con un canovaccio umido o un figlio di pellicola alimentare e lasciatelo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Riprendete a lavorare l’impasto aggiungendo l’olio e per ultimo il sale.
- Impastate energicamente e più a lungo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola alimentare, mettete in frigorifero e lasciate riposare per 12 ore.
- Togliete dal frigorifero l’impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato, lavoratelo con delicatezza e dividetelo in due porzioni più o meno uguali.
- Formate due filoni, accomodateli nei cestini per la lievitazione ben infarinati, spolverizzate la superficie del pane con poca farina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fuori del frigo per non meno di 4 ore.
- Capovolgete i due filoni su una placca leggermente infarinata, praticate un taglio su tutta la lunghezza del pane con un coltello a sega o con un taglierino e infornate a 250 °C per 40 minuti circa.
- Sfornate, accomodate su una gratella per fare raffreddare e poi tagliate a fette.
Pagnotta Rustica del Mugnaio | NEL FORNO DI CASA TUA | #incucina con Fulvio Marino
Segreti e Consigli per un Pane Perfetto
Che si parli di impasti salati o dolci, ci sono tre regole che, secondo Fulvio Marino, è sempre bene rispettare:
- ACQUA FREDDA: Facilita il processo di impastamento. Utilizzate acqua tenuta in frigorifero a 4 °C per rendere l’impasto più lavorabile e più tonico.
- TEMPERATURA DELL’IMPASTO: Munitevi di un termometro a sonda e verificate la temperatura dell’impasto, che non deve superare 25‐26 °C. L’ideale è mantenerlo al massimo a 22‐23 °C.
- RIPOSO PRELIMINARE: Prima di impastare, mescolate la farina con l’acqua e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Si favorisce così la scissione degli amidi (autolisi) che renderà più facile lavorare l’impasto, il quale assorbirà molto meglio l’acqua successiva.
Il Panedì: Una Ricetta Semplice per un Pane Straordinario
Con questa ricetta del panedì vi ricrederete se pensate che preparare il pane in casa sia troppo complicato. L’impasto, infatti, non ha bisogno di particolari lavorazioni come lo slap and fold, la laminazione o le pieghe ritmate ogni tot minuti. Vi basterà preparare l’autolisi, impastare e aspettare il giusto tempo di riposo che serve ai lieviti per fare il loro lavoro.
Nonostante l’assenza delle pieghe in ciotola, durante la cottura il pane esploderà, la mollica risulterà bella elastica e con un’alveolatura fantastica. L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica. Tant’è che dopo il riposo, vedrete che l’impasto sarà liscio ed elastico.
Unite all’impasto autolitico il lievito e metà dell’acqua restante (30 gr). Impastate fino a completo assorbimento dell’acqua. Durante questa fase è molto importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°) per non rovinare la maglia glutinica. Per evitare ciò, di solito faccio riposare l’impasto 10-15 minuti tra l’aggiunta del lievito e il sale.
Adesso, formate una palla e mettete l’impasto a riposare in una ciotola unta con un filo di olio. Se non avete tempo, potete mettete l’impasto in frigorifero per una notte (12 ore). L’indomani, controllate il livello di lievitazione. Potete anche invertire questo tempo di riposo con la seconda lievitazione.
Una volta terminata la prima lievitazione, vi basterà rovesciare l’impasto su un piano infarinato e modellarlo delicatamente con le dita fino a ottenere un rettangolo. Poi, trasferitelo su di un canovaccio infarinato.
Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria. Ma siccome ne sono sprovvista, ho optato per la pentola in ghisa. Pentola e pietra refrattaria vanno sempre preriscaldati insieme al forno. Perciò, inseriteli sin da subito in forno. La cottura va fatta in modalità statica e con la pentola o la pietra refrattaria posizionati sulla seconda tacca del forno partendo dal basso.
Ribaltate il pane su di un foglio di carta forno e incidete la superfice del pane con una lametta. Adagiatelo all’interno della pentola, chiudete il coperchio e cuocete per 20 minuti. Una volta cotto il pane, lasciatelo altri 10 minuti nel forno con lo sportello leggermente aperto.
Con le ricette e i consigli di Fulvio Marino, preparare il pane in casa diventerà un'esperienza gratificante e piena di soddisfazioni. Buon appetito!