Il baccalà fritto è un piatto veloce e molto saporito, realizzato con bocconcini di filetto di baccalà pastellati e poi tuffati nell'olio di semi bollente. Ottenuto attraverso un processo di conservazione sotto sale, il baccalà è tra i pesci più amati per la sua versatilità e il gusto deciso.
Questo piatto si fa un po' in tutte le regioni di Italia e grazie alla sua semplicità viene portato spesso a tavola anche in occasioni di feste. In molte culture gastronimiche, infatti, il baccalà fritto è parte integrante della tradizione culinaria e viene preparato in occasioni speciali come le festività religiose o le celebrazioni familiari. La sua popolarità è testimone della sua bontà e del suo valore gastronomico.
La frittura rende il baccalà ancora più gustoso, poiché crea una crosta croccante che contrasta piacevolmente con la morbidezza interna del pesce. Quando si frigge infatti si ottiene una texture croccante all'esterno e morbida all'interno, creando un piacevole contrasto di consistenze che rende il piatto molto invitante.
Il baccalà fritto può essere consumato da solo ma se tagliato in pezzetti più piccoli diventa un favoloso antipasto o come piatto principale accompagnato da contorni vari, come patatine fritte, insalata o verdure. La sua versatilità lo rende adatto a molte occasioni diverse. A Natale ad esempio a Napoli è un must della cena della vigilia.
Vediamo insieme come preparare il baccalà fritto in pastella, una ricetta tradizionale romana, saporita e gustosa, perfetta come secondo piatto per le tavolate delle Feste. Il baccalà fritto richiede pochi e semplici ingredienti e ci permette di mettere in tavola un piatto sfizioso come solo le fritture di pesce sanno essere.
BACCALÀ FRITTO - Un piatto super sfizioso!
Ingredienti e Preparazione
Per una riuscita impeccabile, il baccalà dovrà essere stato già opportunamente ammollato: se decidi di farlo in casa dovrai tenerlo a bagno in acqua fredda per circa 3 giorni, avendo l'accortezza di cambiare il liquido di ammollo 2-3 volte al giorno.
Il nostro Elpidio lo prepara qui in poche e semplici mosse con un filetto di pesce già ammollato e dissalato. Una volta tagliato a cubotti da 5 cm di lato, questo viene passato in una pastella leggera alla birra e fritto infine fino a doratura: il risultato sarà una pietanza croccante fuori e tenera al cuore, da servire sia come secondo, in accompagnamento al contorno preferito, sia come antipasto o aperitivo in occasione di una serata con ospiti.
Se preferisci, puoi infarinare semplicemente il filetto di baccalà oppure puoi realizzare la pastella con acqua frizzante ghiacciata e farina. Se invece opti per quella alla birra, ottima per pesci e verdure, ti suggeriamo di acquistare una bevanda chiara, dal sapore più "neutro" e meno persistente.
Per il mio baccalà in pastella io ne preparo una aromatizzata al limone con acqua frizzante e farina. L’acqua frizzante deve essere ben fredda, mi raccomando. Portiamo l’olio alla giusta temperatura - deve raggiungerei 170-180 °C - immergiamo il pesce nella pastella e poi friggiamo fino a doratura.
Per un baccalà fritto in pastella croccante bisogna seguire i consigli classici per le fritture. Aiutiamoci con un termometro da cucina per capire se l’olio è alla giusta temperatura oppure facciamo la prova dello stecchino: immergiamo la punta nell’olio e se inizia a sfrigolare intorno al legno ci siamo. A fine cottura, è importante far colare via l’olio in eccesso.
Come sempre quando si tratta di fritti, ti consiglio di consumare subito il tuo baccalà, finché è ancora bello caldo e con la pastella croccante.
Passaggi Chiave
- Sciacqua il baccalà sotto l'acqua corrente e tamponalo con un foglio di carta assorbente da cucina; quindi sistemalo su un tagliere e privalo della pelle.
- Prepara la pastella: setaccia la farina in una ciotola e versa a filo la birra mescolando in continuazione con una frusta a mano. Al termine dovrai ottenere una pastella liscia, priva di grumi e della giusta densità.
- Tuffa il pesce nell'olio di semi bollente e lascialo cuocere fino a quando non sarà dorato e croccante, quindi prelevalo con un mestolo forato, lascialo scolare su un foglio di carta paglia e aggiusta di sale.
- Disponi il baccalà fritto su un piatto da portata, porta in tavola e servi.
Variante alla Romana
Ecco una ricetta molto golosa: il baccalà fritto alla romana. Questo piatto fa parte della tradizione gastronomica italiana, quella ebraico-romana per l'esattezza ed è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Il baccalà è un alimento importante della cucina romana che lo vede come ingrediente principale in tantissime preparazioni. Una di queste ricette è appunto il baccalà fritto, cibo da strada della cucina romana. Infatti può essere servito come sfizioso antipasto, come appetitoso e sostanzioso secondo piatto ma anche come originale e squisito finger food.
Generalmente il baccalà fritto alla romana viene servito insieme ad una serie di invitanti verdurine di stagione impastellate anch'esse e fritte e questo lo rende veramente una pietanza eccezionale.
La differenza tra il baccalà fritto tradizionale e quello alla romana è sostanziale e differenzia molto le due ricette. Infatti nella prima il pesce viene semplicemente passato velocemente nella farina e poi fritto. Nella seconda ricetta, invece, i pezzetti di baccalà vengono tuffati nella pastella e poi fritti. Questa pastella avvolgerà interamente il pesce rendendolo morbidoso e saporitissimo all'interno e ghiottamente croccante e dorato all'esterno.
Ricetta Baccalà Fritto alla Romana
Ingredienti:
- 600 gr di baccalà ammollato
- 100 gr di farina
- 5 gr di lievito
Preparazione:
- Metti il lievito in una terrina insieme a qualche cucchiaiata di acqua tiepida.
- Mescola bene facendo sciogliere il lievito.
- Quindi aggiungi la farina e acqua q.b.
- Lascia riposare per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo, metti al fuoco una casseruola con i bordi alti e con abbondante olio per friggere. Intanto preparate il baccala già ammollato tagliandolo a pezzetti.
- Falli friggere e dorare da tutte le parti senza forarli e quando saranno ben gonfi, trasferiteli su di un piatto foderato con carta assorbente in modo che perdano l'eccesso di unto. Fate la stessa cosa con la pastella avanzata prelevandola a cucchiaiate e friggendola finchè diventa gonfia e dorata e poi procedete come per il baccalà.
- Trasferite il baccalà fritto alla romana su di un piatto da portata e i bignè di pastella in una ciotola. Salate entrambi e servite in tavola ben caldo.
Varianti Regionali
Il baccalà è un ingrediente presente nella cucina povera di diverse regioni italiane (dalla cucina veneta a quella romana, fa quella napoletana a quella pugliese e calabrese), dove ormai rappresenta il protagonista di piatti tipici, spesso preparati in occasione delle Feste. In toscana se ne trovano diverse varianti, tra cui quella alla livornese al sugo e alla maremmana con le cipolle.
In Sicilia, le feste di Natale sono da sempre un momento in cui le famiglie si riuniscono attorno alla tavola per celebrare con abbondanza e convivialità. In questo spirito di condivisione e celebrazione della tradizione nasce la ricetta del tradizionale baccalà fritto, uno dei grandi classici delle festività siciliane particolarmente legato alla Vigilia di Capodanno, quando secondo tradizione, si prepara un menu spesso a base di pesce.
In Sicilia, ogni provincia conserva una sua variante: chi usa la pastella più gonfia con lievito, chi preferisce solo farina e acqua frizzante, chi aggiunge una nota aromatica come un pizzico di pepe o un filo di limone nel servizio.
Ricetta Siciliana (per 8 persone)
Ingredienti:
- 2,2-2,5 kg di baccalà già ammollato
- Farina 00 quanto basta (circa 300-350 g)
- Olio di semi (arachide o girasole alto oleico) per friggere
- Pepe nero (facoltativo)
- Limone da servire (facoltativo)
Per chi preferisce la pastella:
- 350 g di farina
- 350 ml di acqua frizzante molto fredda
- 1 cucchiaino raso di lievito istantaneo (facoltativo)
Procedimento:
- Sciacquate il baccalà già ammollato, asciugatelo bene e tagliatelo in pezzi uniformi, larghi circa 4-5 cm. Verificate che non vi siano spine residue.
- Se scegliete di fare la pastella, mescolate in una ciotola la farina con l’acqua frizzante freddissima, aggiungendo il lievito se gradito. Il composto deve essere liscio ma non troppo denso. In alternativa, preparate semplicemente un piatto con abbondante farina.
- Scaldate l’olio in una casseruola o padella profonda fino a raggiungere una frittura stabile. Passate i pezzi di baccalà nella farina o nella pastella e immergeteli nell’olio caldo pochi alla volta, evitando di sovraccaricare la pentola.
- Friggete finché risultano dorati e croccanti, girandoli durante la cottura. Scolateli su carta assorbente e continuate fino a esaurire tutti i pezzi.
- Servite il baccalà fritto caldo, con un pizzico di pepe o qualche spicchio di limone a parte, secondo la tradizione di famiglia.