La panna è uno tra gli ingredienti più utilizzati in pasticceria. Si aggiunge alla crema pasticcera per ottenere una deliziosa crema chantilly all’italiana, si usa montata per decorare torte e dessert da servire nelle occasioni speciali, si gusta con un fresco gelato o si aggiunge in accompagnamento a una fetta di strudel caldo. Tuttavia, come accade per la maionese, anche la panna può "impazzire" e smontarsi. Allo stesso modo, la ganache, una crema a base di cioccolato e panna, può risultare troppo liquida o troppo dura.
In questo articolo, esploreremo i rimedi per recuperare la ganache impazzita e la panna smontata, offrendo consigli pratici e suggerimenti per trasformare questi inconvenienti in opportunità per creare dessert deliziosi.
Panna Smontata: Cause e Rimedi
Prima di parlare della panna smontata e del fatto se mangiarla faccia male o no, vi vogliamo raccontare quanto sia importante la preparazione di un ingrediente base della pasticceria che sembra facile ma, in realtà, richiede una serie di accorgimenti che determineranno la sua riuscita e, ovviamente, quella del dolce di cui si renderà protagonista o coprotagonista.
La Panna da Montare Chef è un prodotto molto versatile che, chiuso in un brik, si rende sempre disponibile. Tuttavia, per poterlo utilizzare, è necessario sapere anche come conservarlo una volta acquistato. Infatti, al supermercato, quando cercate la panna da montare che non sia la Panna Fresca Chef, la trovate nei banconi fuori dal frigo. E invece a casa, per averla sempre pronta all’uso, dovrete tenerla in frigorifero.
Sì, perché la panna per montare bene e diventare soffice e cremosa ha bisogno di trovarsi a una temperatura molto bassa. Pertanto, ricordatevi che prima di utilizzarla la dovrete lasciare in frigorifero per almeno 4 ore. Il freddo, infatti, aiuta la panna liquida a incorporare aria, mentre le fruste fanno il loro lavoro, e a venire montata meglio. Se siete di fretta e riuscite a comprare la panna solo poco tempo prima di doverla utilizzare, potete metterla in freezer per circa 30 minuti.
Un altro segreto per scongiurare una panna smontata, è quello di raffreddare molto bene anche gli strumenti con cui la monterete. Oltre ad essere freddi, fruste e ciotola dovranno essere perfettamente puliti e soprattutto asciutti. Prendete dunque le fruste che vi serviranno per montarla e la ciotola dove la verserete ancora allo stato liquido e metteteli in freezer fino a quando risulteranno gelati. Solo allora, con panna e strumenti freddi potrete procedere alla montatura.
Cosa Fare Quando la Panna si "Straccia"
Ma veniamo al rischio che si corre quando la panna si monta: quello di ottenere una panna stracciata. A chi non è capitato di distrarsi un attimo e di vedere, all’improvviso, la panna avere una consistenza strana, come una pomata di burro con una stabilità poco omogenea. Bene, significa, come si dice in gergo da pasticceria, che la panna si è stracciata. Stracciare la panna significa montarla troppo a lungo: in questo caso il grasso di cui è composta si separa dal siero e fa “impazzire” il composto che risulta poco cremoso e, come già detto, non omogeneo. Siamo davanti ad uno dei casi in cui la panna si è smontata.
Per ottenere una panna spumosa e montata al punto giusto, azionate la frusta elettrica a bassa velocità e aumentatela progressivamente, man mano che la panna si monta. utilizzare da subito una velocità troppo alta è un errore, perché si corre il rischio di ottenere un risultato poco soddisfacente, o addirittura, di stracciarla.
Ma la panna si può smontare anche quando si aggiungono altri ingredienti per aromatizzarla, come il cacao amaro in polvere o il caffè o la scorza di limone; o, dopo essere stata montata a regola d’arte o fruste e ciotola fredde, l’amalgamate ad altri composti o la lavorate senza muoverla dall’alto verso il basso, ma semplicemente mescolandola. In quel caso, la panna perderà la sua consistenza e non manterrà la forma.
Si può mangiare la panna smontata?
A questo punto la domanda è: potete mangiare comunque una panna smontata? La risposta dovrebbe essere no: se la consistenza cambia perché il grasso si è scisso dal siero, inevitabilmente il sapore al palato sarà diverso e tenderà ad avere un gusto acidulo. Però, mangiarla non farà male.
Tuttavia, la panna smontata si può recuperare e noi vi spieghiamo come nel prossimo paragrafo.
Come Recuperare la Panna Smontata
Se vi trovate davanti a una panna smontata e la prima cosa che vi viene da fare è buttarla via e prepararne una nuova, aspettate un attimo. Fermatevi e cercate di rimediare: se non riuscirete a farcela, siete autorizzati a ripetere tutto dall’inizio. Me noi siamo fiduciosi e vi vogliamo dare preziosi consigli su come recuperare una panna smontata.
Innanzitutto, vi ricordiamo che tutte le volte che volete montare la panna, dovrete tenere a mente di di lasciarne da parte sempre una certa quantità perché sarà lei, in caso di disastro, a venire in vostro aiuto. Infatti, la panna liquida servirà come aggiunta a quella montata male.
Vediamo come. Nella ciotola della panna smontata, aggiungete 1 cucchiaio di panna liquida non montata e cominciate a mescolare con una spatola. È infatti sconsigliato utilizzare le fruste elettriche o la planetaria perché rischiereste di peggiorare la situazione. Quindi procedete mescolando a mano fino a quando la quantità di panna liquida aggiunta non si sia perfettamente amalgamata al composto. Se il risultato non è soddisfacente, aggiungete altra panna liquida e mescolate fino a quando la consistenza della panna arriverà ad essere quella di una panna ben montata.
Non aspettatevi di vedere tornare una panna montata a neve, molto soffice, gonfia e cremosa, ma sicuramente la panna recuperata potrà essere utilizzata.
Come utilizzare la panna smontata
Dopo averla recuperata, la panna smontata torna ad essere un prodotto utilizzabile nelle ricette dolci ma, purtroppo, solo in alcune. Ad esempio, nonostante abbiate magistralmente fatto riprendere una panna che si era smontata (o stracciata) e anche il suo sapore è tornato normale e goloso, vi sconsigliamo di utilizzarla per decorare o farcire le torte troppo complesse o dessert al cucchiaio delicati come la mousse.
Una panna smontata e poi recuperata, potrà essere perfetta per farcire dolcetti e pasticcini, come bignè e brioche, o varianti, da servire a colazione, per aggiungersi ad altre creme o per arricchire gli impasti, come quello dei biscotti alla panna. La si può usare, ad esempio per farcire dei pancake, oppure per rendere più cremose le vellutate di verdure che porterete a tavola. Con alcune accortezze si possono creare delle cheesecake fredde per esempio.
Se avete recuperato la panna smontata, vi proponiamo di preparare una crema con panna montata che potrà accompagnare un pandoro, un crumble o anche uno strudel di mele. Vi basterà aggiungere la panna recuperata alla Crema Pasticcera Chef e otterrete una golosa salsa dolcissima con cui deliziare il palato. Dopo aver aggiunto la panna liquida alla panna smontata, mescolate bene e continuate fino a quando il composto tornerà a risultare molto cremoso, anche se non montato.
A questo punto, mettete la Crema Pasticcera Chef in una ciotola e unite la panna, un cucchiaio alla volta. Mescolate man mano dall’alto verso il basso con movimenti delicati e lenti. Piano piano, la crema con panna montata recuperata prenderà corpo, cambierà colore (diventerà di un giallo molo tenue) e sarà pronta quando tutta la panna si sarà amalgamata.
Avrete così ottenuto una sorta di crema diplomatica che potrete servire in accompagnamento ai vostri dessert. In aggiunta alla Crema al Cioccolato Chef, invece, la panna recuperata trasformerà un semplice dessert i un dolce al cucchiaio delizioso.
Ricetta: Dessert al Cioccolato con Panna Recuperata
Aggiungerete amaretti e scaglie cioccolato bianco o di cioccolato fondente e avete ottenuto un dolce di recupero davvero speciale.
Ingredienti:
- 200 ml di panna montata recuperata
- 530 gr di Crema al Cioccolato Chef
- 70 gr di amaretti
- 70 gr di cioccolato bianco
Preparazione:
- Trasferite la Crema al Cioccolato Chef in una ciotola e, con un cucchiaio aggiungetevi la panna a piccole dosi, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.
- Man mano che la panna viene incorporata alla crema di cioccolato quanto assumerà una consistenza sempre più soffice e vellutata.
- Prendete gli amaretti, metteteli in un canovaccio, chiudetelo e con un batticarne, schiacciateli delicatamente senza frantumarli: si dovranno ridurre in pezzettini non troppo piccoli.
- Dividete gli amaretti sbriciolati sul fondo di 8 coppe di vetro monoporzione.
- Prendete il cioccolato e tritatelo grossolanamente con un coltello seghettato, distribuitene una piccola quantità sul fondo delle coppe insieme ali amaretti, quindi coprite con 3 o 4 cucchiai di crema in ogni coppa.
- Completate con il resto degli amaretti e del cioccolato distribuendo sulla superficie del cioccolato questi ingredienti.
- Servite decorando la superficie con delle scaglie di cocco o per un gusto più stuzzicante dei peperoncini rossi piccoli che daranno colore e allegria al dessert. Oppure con delle fragole tagliate a metà.
I modi di usare una panna smontata recuperata sono davvero moltissimi e se volete preparare una torta farcita, questo ingrediente farà al caso vostro.
Ricetta: Torta Farcita con Panna Recuperata
Come Ricoprire o Stuccare una TORTA con la PANNA MONTATA
Per realizzare questa golosa torta alla crema con panna montata vi serviranno:
- 1 Pan di Spagna
- 530 gr di Crema Pasticcera Chef
- 200 ml di panna recuperata
- 1 baccello di vaniglia
- 1 cucchiaino di cannella
- Succo d’ananas
- 6 fettine di ananas sciroppato
- Zucchero a velo
Preparazione:
- In una ciotola, mescolate la panna recuperata con il cucchiaino di cannella e i semini del baccello di vaniglia, coprite la farcitura con la pellicola e lasciate riposare in frigo.
- Nel frattempo, tagliate in tre parti il Pan di Spagna, e cominciate a bagnare la base con un po’ di succo d’ananas aiutandovi con un pennellino da cucina in silicone.
- Adesso proseguite alternando strati di Pan di Spagna a strati di crema e fettine di ananas.
- Distribuite 3 fettine di ananas sciroppato e coprite con un abbondante strato di Crema Pasticcera Chef; chiudete con il secondo strato e ripetete l’operazione: bagnate con lo sciroppo d’ananas tutta la superficie (senza esagerare altrimenti il Pan di Spagna potrebbe rompersi), distribuite le fettine d’ananas spezzettate e questa volta coprite con uno strato di panna aromatizzata.
- Completate con l’ultimo strato di Pan di Spagna, pulite bene i bordi della torta e copritela con una spolverata di abbondante zucchero a velo.
Nulla vi vieta, è chiaro, di montare un altro po’ di panna e procedere con la classica copertura di morbidissima panna. Otterrete una Pan di Spagna farcito a regola d’arte.
Crema al Mascarpone con Panna Recuperata
Potete, in alternativa, anche usare la vostra panna montata recuperata per la realizzazione di una crema al mascarpone, che potrete usare per preparare dei golosi dessert al cucchiaio. Per prepararla vi serviranno:
- 250 gr di mascarpone
- 150 ml di panna montata recuperata
- 80 gr di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione:
- Stemperate il mascarpone in una ciotola insieme allo lo zucchero a velo e all’estratto di vaniglia.
- Cominciate ad amalgamare il tutto con un cucchiaio, fino a quando non avrete ottenuto un composto cremoso.
- Dopodiché. unite poco alla volta la panna montata recuperata alla crema, mescolando delicatamente sempre dall’alto verso il basso fino ad ottenere una crema omogenea.
Come Stabilizzare la Panna Montata
Può anche accadere che la vostra panna si monti perfettamente ma non resista a lungo nella sua forma ideale. In questo caso, per stabilizzare la panna montata, potete aggiungerci qualche goccia di succo di limone, dopo averla montata.
Per una risoluzione più sicura ed affidabile potete mettere in ammollo in acqua fredda uno o due fogli di gelatina per dolci, metterli in un pentolino con un po’ di acqua e farli sciogliere e poi, una volta intiepiditi, aggiungerli alla panna montata per migliorarne la consistenza. In questo modo, sia che la utilizziate per guarnire dei dolci con la panna montata, sia che vi serva come base per realizzare dei dolci con la crema, la vostra panna manterrà la sua consistenza soda ed eviterà di smontarsi.
Metodi per Stabilizzare la Panna
Tra gli addensanti utili a compattare la panna, ci sono:
- Colla di pesce
- Zucchero a velo
- Latte in polvere
- Marshmallow
- Budino istantaneo al gusto vaniglia
- Panna acida
Stabilizzare con la colla di pesce:
- Lasciate riposare in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, seguendo le indicazioni della confezione.
- Trascorso il tempo di riposo, riponete in un pentolino i fogli di gelatina con l’acqua a fuoco basso.
- Mescolate fino a quando non ottenete un composto omogeneo, privo di grumi. Fate attenzione a non portare mai a bollore il composto.
- Lasciate che si raffreddi.
- Montate la panna, fino a raggiungere una consistenza densa.
- Aggiungete a filo il composto con la colla di pesce, continuando a mescolare con lo sbattitore e monta a neve, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Stabilizzare con lo zucchero a velo: Sostituite lo zucchero semolato con quello a velo, considerando che indicativamente ogni cucchiaio di zucchero corrisponde a meno di due cucchiai di zucchero a velo. Aggiungete lo zucchero a velo quando la panna sarà ben ferma.
Altre varianti: Potete provare anche del latte in polvere da aggiungere prima di montarla o la più originale aggiunta dei marshmallow fusi. Potete provare anche con la panna acida, conosciuta come sour cream e o crème fraiche, la quale va aggiunta quando la panna sarà semi montata.
Come Recuperare una Ganache al Cioccolato Troppo Dura
Se ti sei cimentato nella preparazione della ganache al cioccolato, ma la crema ottenuta è troppo dura, non disperare. Invece di scartarla, puoi provare diversi metodi per ammorbidirla e renderla adatta all'uso desiderato.
Comprendere le Proporzioni della Ganache
La consistenza della ganache dipende dalle proporzioni tra cioccolato e panna. Per una ganache più densa, ideale per i tartufi, utilizza un rapporto di 2:1 tra cioccolato e panna. Se invece devi glassare una torta, un rapporto di 1:1 sarà più appropriato.
L'Influenza della Temperatura
Le alte temperature influenzano la viscosità della ganache. Quando è calda, la ganache tende ad essere più liquida. Pertanto, se la tua ganache è troppo dura, un metodo semplice è riscaldarla delicatamente.
Come Riscaldare la Ganache
Riscalda la ganache in un pentolino a fiamma bassa o nel microonde. Mescola frequentemente per evitare che si bruci. Se usi il microonde, riscalda a intervalli brevi per evitare di surriscaldarla.
Aggiungere Panna Calda
Riscalda leggermente della panna fresca e aggiungila gradualmente alla ganache, mescolando delicatamente fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Aggiungere Burro
Se la ricetta della ganache include il burro, puoi aggiungere una piccola quantità di burro ammorbidito per renderla più liscia e spalmabile. Questo aiuterà a ridurre la rigidità della ganache.
Raffreddare Correttamente
Se ne hai il tempo, copri la ganache con la pellicola per alimenti e mettila in frigorifero. Lasciala raffreddare per un'ora avendo cura di mescolarla ogni 30 minuti. Finché è ancora bollente o calda, la ganache ha una consistenza più liquida rispetto a quando si è raffreddata.
Utilizzare il Frullatore ad Immersione
Per ottenere una ganache lucida e ben emulsionata, utilizza un frullatore ad immersione. Questo strumento aiuta a creare una consistenza omogenea senza incorporare troppa aria.
Trucchi Aggiuntivi
- Aggiungere Latte: Un cucchiaino di latte caldo può aiutare a sciogliere la ganache e renderla più liscia.
- Evitare Sbalzi di Temperatura: Evita di esporre la ganache a sbalzi di temperatura eccessivi, che possono alterarne la consistenza.
Come Recuperare una Ganache al Cioccolato Troppo Liquida
Se hai deciso di cimentarti con la ricetta francese della ganache al cioccolato, ma la crema che hai preparato è troppo liquida per le tue necessità, non disperare: anziché gettarla via e ricominciare da capo, prova ad addensarla utilizzando uno dei metodi proposti in questo articolo.
Quando li fondi, il cioccolato bianco, al latte e il surrogato di cioccolato risultano più liquidi rispetto al cioccolato fondente. Per preparare una ganache più densa, adatta per esempio per i tartufi di cioccolato, adotta una proporzione di 2:1 tra il cioccolato e la panna. Se vuoi utilizzarla per glassare una torta, adotta una proporzione di 1:1.
Il surrogato di cioccolato è composto da cacao, dolcificante e grasso vegetale.
Raffreddare la Ganache
Le alte temperature influenzano la viscosità della ganache. Coprila con la pellicola per alimenti e mettila in frigorifero per un'ora. Quando si è raffreddata, montala con la frusta elettrica finché non diventa più soffice e chiara.
Riscaldare e Aggiungere Cioccolato
Purtroppo è possibile che la ganache non si addensi, indipendentemente dal tempo trascorso in frigorifero. Riscalda la ganache in pentola o nel microonde. Se quando si è raffreddata non è ancora abbastanza densa, dovrai riscaldarla e aggiungere altro cioccolato.
Se vuoi usare i fornelli, versa la crema in un pentolino e mescolala in continuazione mentre la scaldi a fiamma bassa. La ganache va mescolata frequentemente per evitare che si bruci.
Pesa il cioccolato e aggiungilo un po' alla volta. Dopo averne aggiunti 30 g, mescola la ganache finché il cioccolato non si è sciolto completamente. Se utilizzi il microonde, aggiungi il cioccolato alla ganache calda prima di rimetterla nel forno.
Il calore potrebbe essere sufficiente per sciogliere il cioccolato e incorporarlo alla crema. Aggiungi 30 g di cioccolato alla volta finché la crema non ha la densità corretta. Se stai usando il microonde, valuta di volta in volta se è necessario aggiungerne ancora e riscaldarla di nuovo.
Quando la crema ha raggiunto la consistenza corretta, rimuovi la pentola dai fornelli o la zuppiera dal microonde. Sii sempre cauto durante le cotture ad alta temperatura.
Come Addensare la Salsa di Pomodoro
Per addensare la salsa di pomodoro esistono diversi metodi ed espedienti, diversi a seconda della ricetta che state cucinando, sia essa una pasta al pomodoro o un riso al forno, due piatti che hanno una consistenza molto diversa.
Potete, per esempio, aggiungere 1 cucchiaio di panna da cucina su una salsa di pomodoro da 150 g circa. La panna addenserà il sugo, anche se però modificherà il sapore finale del vostro piatto, quindi usatela solo nel caso in cui si rende strettamente necessario o se si lega alla vostra ricetta di partenza. Magari usatela laddove prevale un sapore dolce e cremoso come quello del latte.
Un altro metodo da utilizzare è aggiungere una spolverizzata di formaggio grattugiato, come ad esempio parmigiano, ricotta o pecorino, al vostro composto di pomodoro. Anche in questo caso prestate attenzione al risultato finale perché il formaggio cambierà un po' il sapore di partenza.
Aggiungere una spolverizzata di amido di mais o il roux, sono entrambi metodi consigliati per addensare il sugo di pomodoro. L'importante è mantenere le dosi in piccolissime quantità, per evitare di guastare il sapore finale della vostra salsa: ½ cucchiaino di roux o di mais possono bastare anche per un'intera pentola!
Se poi siete in vena di sperimentazioni, aggiungere delle verdure al composto può risultare un’idea davvero vincente per far rapprendere la salsa, in quanto impreziosisce il sapore del sugo e lo fa diventare morbido, denso e pieno di gusto e sapore.
È possibile utilizzare anche delle verdure che, oltre ad addensare la salsa, le doneranno un sapore delizioso. Molti scelgono di usare delle carote grattugiate, ma in questo caso dovrete cuocere la salsa per lungo tempo, finché gli ortaggi non si saranno ammorbiditi. Le carote inoltre riducono anche l'acidità del pomodoro.
Un metodo semplice e veloce è quello di aggiungere peperoni, funghi e cipolle alla salsa di pomodoro. Per un sugo da 350 g vi serviranno: 2 peperoni rossi; 40 g di funghi trifolati; 1 cipolla; ½ cucchiaino di aceto di mele.
Schiacciate le verdure con l'aiuto di una forchetta, saltatele in padella per una decina di minuti con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, poi aggiungetele alla salsa di pomodoro: il risultato finale vi stupirà!
Il sugo di pomodoro con il mix a base di verdura sarà denso e il suo sapore irresistibile!
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