Il fritto misto di pesce è un piatto iconico della cucina italiana, presente in quasi tutti i ristoranti di pesce della penisola. Ma prepararlo in casa è più semplice di quanto si possa pensare! Scopriamo insieme come realizzare un fritto misto perfetto, croccante e gustoso, seguendo i consigli dei migliori chef.
Gli Ingredienti Essenziali
La parte migliore del fritto misto è che puoi usare qualunque genere di pesce o crostaceo.
- Acquadelle: Questi piccoli pesci argentati sono ideali, ma in mancanza puoi usare alici fresche pulite e diliscate.
- Totani: Scegli totani già puliti, privi di interiora, occhi e becco. Lava bene 500 g di totani già puliti, asciugali delicatamente con un panno pulito e asciutto e tagliali a pezzetti.
- Gamberi: Puoi optare per gamberi interi con guscio e testa, oppure puliti e sgusciati (400 g).
Lava bene anche 400 g di acquadelle, quindi asciugale allo stesso modo.
Io in questo caso ho utilizzato i calamari, il baccalà, il nasello, le triglie e i gamberetti, ma ovviamente potete anche variare la lista degli ingredienti in base ai vostri gusti personali.
Ingredienti per 4 persone (Ricetta Osteria Bartolini)
- 400 gr di pesce di paranza (sardoncini, moletti, zanchetti, piccole triglie di scoglio, sgombretti, scorfano, gallinella di mare…) pulito e senza testa
- 400 gr di calamari tagliati a piccoli tranci e calamaretti interi, privati di pelle e interiora
- 400 gr di crostacei: piccole mazzancolle e scampi (interi)
- 200 gr di granchietti da rete, privati del carapace superiore (se disponibili)
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi di girasole (abbondante, per frittura in casseruola profonda)
- Sale fino q.b.
Preparazione del Pesce
Per preparare il fritto misto di pesce la prima cosa da fare è pulire bene il pesce prima di friggerlo. Io, di solito, mi faccio aiutare da Emidio, che me lo fa trovare già pronto. Ma se voi siete più esperti potete cominciare a pulire il pesce, che siano alici, triglie, ma anche pesci più poveri, a seconda della stagione. Bisogna prendere il pesce e, aiutandosi con delle forbici, aprire la pancia ed eliminare le interiora, lasciando la testa e la coda. Se il pesce le ha, si tolgono le squame aiutandosi con un coltello.
Anche i calamari vanno preparati bene prima di essere fritti. Qui vi avevo spiegato come pulire i calamari. Dopo aver seguito queste semplici indicazioni, non resta quindi che tagliarli ad anelli più o meno grandi e tagliare i tentacoli a metà, qualora fossero troppo lunghi.
Infine, non resta che occuparsi dei gamberi. Di solito, per quanto riguarda i gamberetti, nel fritto misto si presentano interi e non vanno neanche sgusciati. Se vogliamo, però, possiamo presentarli un po’ più facili da gustare. Possiamo quindi staccare la testa lasciando la coda oppure eliminare le zampe, aiutandoci con delle forbici o con un coltello, ma senza intaccarne il carapace.
Per i calamari fate un piccolo taglietto sulla pelle che li ricopre e tiratela. Quindi staccate i ciuffi di tentacoli e puliteli. Pulite anche le sacche e affettatele ad anelli. Fate lo stesso anche per i totani.
Per i gamberi eliminate l’intestino interno, tagliando con un coltello per lungo la parte superiore del pesce lasciando intatta la crosta.
La Panatura Perfetta
Dopo aver sistemato il pesce bisogna passare alla panatura! Un trucco furbo, per ottenere una panatura dorata e croccante, è quello di utilizzare la semola di grano duro! Basta passarci dentro i pesci, i calamari e i gamberi pochi secondi prima di tuffarli nell’olio caldo e il risultato sarà perfetto! In alternativa possiamo anche preparare una pastella per fritti croccanti molto facile, con la birra.
In una ciotola capiente metti 200-300 g di farina di riso, poi inizia ad infarinare una specie alla volta: prima i gamberi, poi le acquadelle e per finire i totani, passandoli nella farina di riso. Man mano che li infarini, elimina la farina in eccesso scuotendo i pesci, i crostacei e i molluschi con un colino a maglie non troppo strette. Una volta infarinati, mettili in un piatto, raggruppandoli per specie.
Intanto vi dico subito che la pastella per frittura di pesce l'ho fatta utilizzando solo farina 00 e acqua gassata.
Infarinate i gamberetti con la semola, rimuovete l'eccesso e metteteli a friggere a 170°C per massimo un minuto, dopodiché scolateli su carta assorbente. Passate ai pesci, infarinate anch'essi con la semola e fateli friggere, sempre a 170 C°, per circa 2 minuti.
Panatura o pastella? Queste sono due tra le più comuni - e amate - tipologie di frittura, ognuna con le proprie caratteristiche. La panatura, che consiste nel passare il pesce nella farina, è probabilmente il modo più semplice per preparare un fritto di pesce. La pastella, d’altro canto, prevede un mix di acqua frizzante (o birra) e farina, che renderà la frittura piuttosto leggera.
FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
La Frittura: Segreti e Consigli
Le cose più importanti per ottenere un fritto asciutto e uniforme sono principalmente due: la prima, riguarda la quantità di olio, che deve essere in quantità sufficiente da superare in profondità l’alimento che si deve friggere, quindi in questo caso i pesci dovranno galleggiare nell’olio. La seconda cosa è la temperatura, che deve aggirarsi intorno ai 175-180 °C, quindi se non possiedi un termometro da olio, per verificarne la temperatura, immergi nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta.
Uno degli oli migliori per friggere il pesce è quello di semi di girasole: il fritto misto resterà molto croccante, ma grazie al gusto delicato dell’olio non si coprirà il sapore del pesce!
Nel frattempo metti a scaldare a fuoco vivace 2 litri di olio di semi di arachidi in una padella capiente e dai bordi alti, poi occupati dell’infarinatura.
Quando l’olio sarà caldo al punto giusto, fai cuocere i totani, pochi per volta, in modo da non raffreddare l’olio. Durante la cottura smuovili in modo che non si attacchino fra loro e prelevali con una schiumarola quando saranno leggermente dorati.
Per friggere il fritto misto prima mettiamo i pescetti, li cuociamo per qualche minuto e poi li scoliamo sulla carta assorbente. Poi passiamo ai calamari, con lo stesso procedimento, e cuociamo fino a doratura. Infine immergiamo i gamberi panati, lasciamo per qualche minuto, poi tiriamo su. Il nostro fritto misto è pronto!
Al momento della cottura per avere un risultato ottimale, la quantità di olio utilizzata deve essere abbondante, in modo che il pesce sia immerso del tutto. Così facendo, la frittura diventerà croccante ma anche leggera al tempo stesso, senza impregnarsi di olio in quanto il pesce non sarà troppo a contatto con il grasso. Per quanto riguarda la temperatura, l’olio deve idealmente raggiungere i 160-180°C.
Nel frattempo, portare l’olio in due casseruola alte a 190°C. È cruciale che la temperatura resti stabile: il segreto di un fritto perfetto sta proprio qui.
Asciugare bene il pesce con carta assorbente. Infarinare leggermente ogni pezzo con farina 00 e poi passarli al setaccio, per eliminare l’eccesso: la farina deve essere appena accennata, come una polvere invisibile che protegge, ma non copre.
Ora si tratta di friggere pochi pezzi alla volta, separando le diverse tipologie di pesce per garantire cottura uniforme.
Come Servire il Fritto Misto
Il suo profumo inconfondibile si riconosce lontano un miglio ed è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce. La voglia ti assale quando lo vedi passare e non sai mai se ordinarlo come antipasto o lasciarlo all'ultimo per gustarlo come secondo piatto! Ma il fritto misto di pesce non è solo questo, è anche un cibo di strada da gustare in vacanza passeggiando per le vie della città o da mangiare in riva al mare al tramonto per un aperitivo estivo, senza tralasciare il fatto che è un perfetto secondo piatto per Capodanno o Natale.
Quindi, una volta cotti, adagiateli su un piatto coperto con della carta assorbente così da eliminare tutto l’olio in eccesso, dopodiché poneteli in una teglia ricoperta di carta assorbente e lasciateli al caldo nel forno. Man mano che il pesce sarà dorato, lo poggiate su carta assorbente, dopodiché lo ponete in una teglia foderata di carta assorbente in forno preriscaldato a 80°C (non forno ventilato) per tenerlo in caldo, in attesa che tutta la frittura sia pronta.
A cottura ultimata, disponete subito il fritto misto sopra un piatto da portata decorato con foglie di lattuga e con delle fette di limone da poter spremere.
Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo.
Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento. Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.
Trucchi e Consigli Extra
- Per ovviare all’odore di pesce fritto esistono molti trucchetti, uno fra tutti ad esempio, è quello di mettere a friggere nell’olio uno spicchio di mela, cambiandolo quando diventa troppo dorato.