Il pane integrale in cassetta di Fulvio Marino è una delizia che combina la tradizione con la salute, perfetto per accompagnare i pasti quotidiani o per essere gustato da solo. Questa ricetta, presentata nel programma televisivo “È sempre mezzogiorno”, rappresenta un esempio di come ingredienti semplici possano dar vita a un prodotto di alta qualità. Fulvio Marino è uno dei panificatori più apprezzati in Italia, cresciuto nella tradizione del Mulino Marino, la storica azienda di famiglia nelle Langhe specializzata in farine biologiche macinate a pietra.
Attraverso libri, corsi e attività online, Fulvio Marino promuove una cultura del pane autentica e contemporanea, portando attenzione agli ingredienti, ai tempi di lievitazione e al valore della lavorazione manuale. Credetemi se vi dico che questo è il migliore pane integrale fatto in casa che io abbia mai preparato! Del resto la ricetta è del maestro panificatore Fulvio Marino e se lo conoscete, sapete bene che con la sua guida non si sbaglia mai. Se non lo conoscete garantisco io, che ho provato tantissime delle sue ricette dolci e salate, sia dalla trasmissione E’ sempre mezzogiorno che dal suo bellissimo libro: “Dalla terra al pane”, tra i più preziosi nella mia libreria.
Questo lo definirei proprio il pane per tutti i giorni, sano perché fatto con 100% farina integrale e lievito madre, nutriente e digeribile e perfetto per tutti i pasti, dalla colazione alla cena. Appena fatto è morbido e si conserva tale per alcuni giorni, conservato in un sacchetto per alimenti. Anche riscaldato e tostato è davvero delizioso! Io lo preparo con la farina che maciniamo a casa dal grano di coltivatori locali, usando il piccolo mulino che ci siamo regalati ormai un anno fa. Ma vi assicuro che il risultato sarà ottimo anche con una buona farina integrale bio.
Se avete sempre pensato che preparare il pane in casa sia troppo complicato con questa ricetta del panedì vi ricrederete. L’impasto, infatti, non ha bisogno di particolari lavorazioni come lo slap and fold, la laminazione o le pieghe ritmate ogni tot minuti. Vi basterà preparare l’autolisi, impastare e aspettare il giusto tempo di riposo che serve ai lieviti per fare il loro lavoro. Vi posso garantire che nonostante l’assenza delle pieghe in ciotola, durante la cottura il pane esploderà. La mollica risulterà bella elastica e con un’alveolatura fantastica.
Ingredienti e Preparazione
Per iniziare, prendete una grande ciotola oppure utilizzate la planetaria. Versate all’interno le farine integrale e 0 e miscelatele accuratamente. Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato e una parte dell’acqua prevista nella ricetta. Impasta in una ciotola (o planetaria con gancio) la farina con il lievito e 160g di acqua. Dopo qualche minuto aggiungi la restante acqua e il sale. Attendi 10 minuti quindi finisci di impastare, fino a ottenere una palla omogenea che si stacca dalla ciotola.
Una volta raggiunta questa consistenza, incorporate il miele e il sale, quindi aggiungete l’acqua rimanente e continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica. Versiamo l’impasto sul tavolo, ci aiutiamo con un po’ di farine e lo allarghiamo, pieghiamo i bordi verso il centro, otteniamo la sfera ben liscia che mettiamo nel cestino del pane infarinato, con le pieghe verso l’alto.
L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica. Tant’è che dopo il riposo, vedrete che l’impasto sarà liscio ed elastico. Ora, unite all’impasto autolitico il lievito e metà dell’acqua restante (30 gr). Impastate fino a completo assorbimento dell’acqua. Durante questa fase è molto importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°) per non rovinare la maglia glutinica. Per evitare ciò, di solito faccio riposare l’impasto 10-15 minuti tra l’aggiunta del lievito e il sale.
Adesso, formate una palla e mettete l’impasto a riposare in una ciotola unta con un filo di olio. Se non avete tempo, potete mettete l’impasto in frigorifero per una notte (12 ore). L’indomani, controllate il livello di lievitazione. Potete anche invertire questo tempo di riposo con la seconda lievitazione.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume. Una volta terminata la prima lievitazione, vi basterà rovesciare l’impasto su un piano infarinato e modellarlo delicatamente con le dita fino a ottenere un rettangolo. Poi, trasferitelo su di un canovaccio infarinato. Se non siete pratici di pieghe di formatura, vi mostro come farle nel mio reel su Instagram.
Se non siete degli esperti di pieghe e formatura, non preoccupatevi. Il panedì ha una forma molto semplice a ciabatta. Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria. Ma siccome ne sono sprovvista, ho optato per la pentola in ghisa. Pentola e pietra refrattaria vanno sempre preriscaldati insieme al forno. Perciò, inseriteli sin da subito in forno. La cottura va fatta in modalità statica e con la pentola o la pietra refrattaria posizionati sulla seconda tacca del forno partendo dal basso.
Rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e date forma al pane. Ribaltate il pane su di un foglio di carta forno e incidete la superfice del pane con una lametta. Adagiatelo all’interno della pentola, chiudete il coperchio e cuocete per 20 minuti. Una volta cotto il pane, lasciatelo altri 10 minuti nel forno con lo sportello leggermente aperto.
Preriscaldate il forno a 220°C. Infornate il pane integrale in cassetta e cuocetelo per circa 40 minuti, o fino a quando la crosta non risulterà dorata e croccante.
Da quando l’ho provato, lo preparo solo con questa ricetta: sto parlando del pane integrale di Fulvio Marino, che a casa adoriamo gustare dal momento della colazione, al pranzo fino alla cena. Impasta in una ciotola (o planetaria con gancio) la farina con il lievito e 240g di acqua. Dopo qualche minuto aggiungi la restante acqua e il sale.Attendi 10 minuti quindi unisci le noci spezzettate grossolanamente e impasta ancora, fino a ottenere una palla omogenea che si stacca dalla ciotola. *Puoi fare riferimento al mio post approfondito su come creare e gestire il lievito madre.
Il pane integrale di Fulvio Marino si conserva a temperatura ambiente ben chiuso in un sacchetto per alimenti per 4-5 giorni.
Scopri e prova altre ricette per pane e pizza fatti in casa semplici e sani. Se ti interessano, ne ho anche tante senza glutine!
Come sempre quando Fulvio marino propone ricette per fare il pane ci regala numerosi consigli, ci dà spiegazioni importanti sul tipo di farina da scegliere.
Prima di passare alla ricetta, vi lascio il link alla mia pagina dove potete trovare tutti i consigli per iniziare e/o gestire al meglio il vostro lievito madre.
Pane integrale - E' sempre Mezzogiorno 09/10/2020
Consigli e Varianti
Per personalizzare ulteriormente il vostro pane integrale in cassetta, potete aggiungere semi di lino, girasole o chia nell’impasto prima della lievitazione, per aumentare il contenuto di fibre e dare una texture ancora più interessante. Se preferite un sapore leggermente più dolce, potete sostituire il miele con dello zucchero di canna integrale.
Note:
- Lasciar lievitare l'impasto un'ora e mezza poi formare palline da 80 g e lasciarle riposare per un’altra ora e mezza.
- Lasciar lievitare l'impasto 1 ora e mezza.
- Lasciar lievitare i filoni da 650 g negli stampi in cassetta fino a quando l’impasto non è arrivato alla cima dello stampo.
- Cottura: 200°C per 30/40 minuti.
Per farcire:
- Ratatuia di verdure
- Cipolle Borettane Grigliate
- Melanzane Grigliate
- Peperoni Grigliati
- Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Altre Note:
- Impasto lasciato lievitare per 1 ora
- Palline da 500 grammi lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Pizza in teglia lasciata riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Daniele Persegani, il re del pane e della farina, Alfio Bottaro, Chloe Facchini, Evelina Flachi e tanti altri, tutti presenti e pronti per la puntata del mercoledì di E’ sempre mezzogiorno. Ed ecco la ricetta di oggi di Fulvio Marino del pane integrale. Nella ciotola versiamo la farina integrale di grano tenero, la farina topo 2, la farina di segale e mescoliamo, uniamo quasi tutta l’acqua, il lievito madre e anche il lievito fresco di birra, mescoliamo bene il tutto con il cucchiaio e poi con le mani. Dopo qualche minuto aggiungiamo il sale e il resto dell’acqua, impastiamo ancora e abbiamo un composto liscio.
