Il Salame Piacentino DOP è un'autentica prelibatezza radicata nella tradizione piacentina, un tesoro gastronomico dell’Emilia-Romagna. In questo articolo, esploreremo a fondo il Salame Piacentino D.O.P., scoprendo le sue origini, il processo di produzione e le caratteristiche che lo rendono unico.
Origini e Storia
Le prime tracce di allevamenti di maiali nella zona di produzione del Salame Piacentino DOP si possono far risalire a un millennio prima dell’era cristiana. Tracce dell’esistenza del suino si possono trovare anche nel Neolitico, con il ritrovamento di ossa di maiali tra suppellettili preistoriche. In seguito, sono state trovate testimonianze nella civiltà romana, attraverso reperti archeologici come un ciondolo-amuleto bronzeo, custodito nel Museo Civico di Piacenza, raffigurante un piccolo maiale.
Nel Medioevo la preparazione delle carni conobbe uno sviluppo considerevole nel piacentino, dove tale produzione rimase per secoli limitata all’ambito familiare. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Successivamente, nei primi decenni del ‘700 i salumi piacentini fecero breccia in Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico cardinale Giulio Alberoni.
Il Disciplinare di Produzione
Prima di iniziare, è importante sottolineare che per la produzione dei 3 salumi D.O.P. piacentini, tra cui il Salame Piacentino D.O.P., devono essere utilizzate carni provenienti da suini pesanti italiani, nati, allevati e macellati nelle regioni dell’Emilia-Romagna e Lombardia. Qualsiasi prodotto italiano, (ma anche Europeo) che si fregi di una denominazione/indicazione protetta, e quindi anche il Salame Piacentino DOP, deve essere prodotto secondo le regole stabilite dal suo disciplinare DOP.
Il Disciplinare di produzione è la prescrizione che disciplina tutti i dettagli relativi all’ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare. Un Disciplinare è pertanto una legge a tutti gli effetti, le cui eventuali violazioni sono dunque reati. In generale, sono i Consorzi di tutela gli enti che sovrintendono alla nascita e gestione del disciplinare di riferimento.
Il Processo di Produzione
Secondo il disciplinare che regola la produzione il salame piacentino DOP si produce con tagli magri e grassi di suini pesanti italiani, di almeno nove mesi, il cui peso si aggira attorno a 160 kg. La lavorazione di questo salame inizia con una scrupolosa selezione dei migliori tagli di carne magra suina, a cui si aggiunge una percentuale limitata di grasso. Le carni vengono passate al tritacarne con stampo a fori larghi (con diametro che va da 10 a 18mm) nel pieno rispetto della tradizione e condite a secco con sale, pepe, aglio, vino e zucchero in quantità sapientemente dosate.
L’impasto ottenuto viene insaccato in budello naturale di suino, legato con spago, forato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana. La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura ed umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali. Una volta preparato e legato in un budello naturale di suino, il salame piacentino D.O.P. L’eccellenza del salame piacentino è indubbiamente legata al fatto che per la parte magra viene usata la carne della coscia del maiale, altrove usata per produrre prosciutto crudo o per insaccare culatello e fiocchetto.
Questo processo di produzione attento e rispettoso delle tradizioni è ciò che rende il Salame Piacentino D.O.P.
La Zona di Produzione
Questo salame D.O.P. può essere prodotto esclusivamente nella provincia di Piacenza, poiché vanta un microclima unico e ideale che svolge un ruolo fondamentale nella sua produzione. La zona di produzione del Salame Piacentino DOP interessa i territori posti fino a 900 metri s.l.m. all’interno della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.
I fattori ambientali presenti a Piacenza, come l’umidità e la temperatura, interagiscono in modo sinergico con i microorganismi presenti nell’ambiente, dando vita a un processo di stagionatura unico e ineguagliabile. Le cantine di invecchiamento del nostro Salumificio sono il luogo in cui avviene questa magica trasformazione. Questa combinazione di elementi rende il Salame Piacentino D.O.P.
Caratteristiche e Qualità
Il Salame Piacentino D.O.P. è una varietà di salame dalla grana grossa, tipico della provincia di Piacenza. Il prodotto finito ha forma cilindrica e un peso variabile tra i 400 g e 1 kg. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso bianco-rosato. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
La sua carne vanta un vivace colore che attrae l’occhio e offre un’aromatica delicatezza al palato. Grazie alla sua compattezza e morbidezza, ogni fetta regala un piacere gustativo autentico e appagante. Un’irresistibile prelibatezza radicata nella tradizione piacentina, il Salame Piacentino D.O.P.
Il marchio DOP conferma l’autenticità del prodotto e protegge la sua reputazione da imitazioni, fornendo ai consumatori la certezza di gustare un pezzo di storia culinaria.
Tabella delle Caratteristiche del Salame Piacentino DOP
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Tipologia | Salame a grana grossa |
| Zona di Produzione | Provincia di Piacenza, Emilia-Romagna |
| Peso | Variabile da 400 g a 1 kg |
| Aspetto al Taglio | Rosso vivo con lardelli bianco-rosati |
| Sapore | Dolce e delicato |
| Aroma | Fragrante e caratteristico |
Come Gustarlo al Meglio
Per conservare al meglio il Salame Piacentino DOP si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, di avvolgerlo in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. Al fine di ottenere una fetta compatta, è meglio tagliare il salame obliquamente a fette non troppo sottili mentre è ancora freddo ed è consigliato inoltre consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C.
Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale “gnocco fritto” o ai fichi freschi. Può essere impiegato inoltre nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale. Si sposa egregiamente a vino rosso giovane e secco, fermo o frizzante (es. Gutturnio dei Colli Piacentini, Bonarda dei Colli Piacentini).
Che si tratti di un aperitivo in compagnia di amici o di un antipasto in un ristorante, il Salame Piacentino D.O.P. è sempre pronto a deliziare il palato e a creare momenti di gioia con il suo gusto unico e autentico.
SALAME PIACENTINO DOP con Fabrizio Mazzoni, Maestro Norcino
Non solo un’esperienza sensoriale, ma un toccasana per la felicità, il Salame Piacentino D.O.P. si presta a arricchire i momenti conviviali e ad accompagnare le occasioni speciali con il suo sapore unico.
tags: #salame #piacentino #dop #disciplinare