Ganache ai Lamponi: Ricetta per Dessert Raffinati

Amo Parigi, amo la Francia e la sua pasticceria. Parigi ed il dessert di oggi, così goloso e irresistibile è senz’ombra di dubbio il simbolo ed il trionfo dell’arte della cucina francese, raffinata, e très chic. La ganache di lamponi è un modo eccellente per arricchire i dessert con un elegante tono fruttato e una delicata struttura cioccolatosa.

La sua preparazione non è complessa e con un po' di pazienza otterrete una crema perfettamente liscia, adatta a molti tipi di prelibatezze dolci. Preparate la vostra ganache di lamponi fatta in casa e godetevi l'unica combinazione di lamponi e cioccolato in perfetta armonia!

Cos'è la Ganache?

La ganache è una classica crema al cioccolato che di solito si prepara con cioccolato e panna. Questa semplice combinazione crea una texture ricca e liscia, utilizzata come farcitura per prodotti di pasticceria o come glassa per torte e dolci.

L'uso della ganache di lamponi è ampio: potete usarla come delicata farcitura per macarons, come copertura per cheesecake, come crema per strati di torte, oppure raffreddarla e montarla in una spuma soffice.

Ingredienti Chiave per una Ganache Perfetta

Per ottenere il miglior sapore, è importante scegliere ingredienti di qualità. I lamponi dovrebbero essere freschi o profondamente congelati per conservare il loro sapore naturale. Il cioccolato svolge un ruolo chiave: se desiderate una ganache più dolce e delicata, usate il cioccolato bianco. La panna dovrebbe avere almeno 30% di grassi per amalgamarsi correttamente con il cioccolato e creare una consistenza liscia.

Ricetta Base della Ganache ai Lamponi

Ecco i passaggi fondamentali per preparare una deliziosa ganache ai lamponi:

1. I lamponi vengono prima delicatamente cotti per ammorbidirli e rilasciare il succo. Poi vengono passati attraverso un setaccio fine per eliminare i semi. Questo passaggio è importante per ottenere una consistenza liscia della ganache.
2. La purea di lamponi viene quindi mescolata con la panna e riscaldata a fuoco basso. È importante non portare il composto a ebollizione per evitare che la panna si cagli. Una volta che il composto è sufficientemente caldo, viene versato sul cioccolato tritato e lasciato riposare per alcuni minuti.
3. La ganache finita può essere utilizzata immediatamente come crema liquida, ad esempio per coprire una torta, oppure può essere raffreddata in frigorifero.

Come Utilizzare la Ganache ai Lamponi

La ganache di lamponi è una crema versatile che può essere utilizzata in molte ricette dolci. Il suo delicato sapore fruttato e cioccolatoso è perfetto come farcitura per macarons, dove dopo il raffreddamento e la montatura acquisisce una struttura soffice ma ancora liscia.

La versione più densa è perfetta come farcitura per praline o cioccolatini, dove i suoi toni fruttati risaltano meravigliosamente. Montata in una crema leggera, può essere utilizzata anche per decorare cupcakes o farcire strati di torte, donando ai dessert freschezza e una leggera acidità.

Esempio di Ricetta: Eclair con Ganache Montata ai Lamponi

Un esempio squisito è l’eclair con ganache montata soffice soffice al cioccolato bianco e purea di lamponi freschi, granella di pistacchi, lamponi e placchette di fondente temperato come decorazione. Questa ricetta, seppur un pochino impegnativa e decisamente dai tempi lunghi, saprà regalare un'esperienza di gusto indimenticabile.

Ingredienti per 30 Eclair:

• Per l’impasto base:
  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 112 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 137 gr di farina debole
  • 240 gr di uova intere
  • Burro di cacao in polvere
• Per la ganache montata:
  • 400 gr di panna fresca
  • 125 gr di lamponi freschi
  • 200 gr di cioccolato bianco
  • 20 gr di miele d’acacia
• Per la decorazione:
  • Granella di pistacchi
  • Lamponi freschi
  • 200 gr di cioccolato fondente

Preparazione degli Eclair:

1. Accendete il forno a 250°. Unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore.
2. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa.
3. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30.
4. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere. Questa operazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l’eclair.
5. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno.
6. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare.

Preparazione della Ganache:

1. Sciogliete il cioccolato al microonde. Nel frattempo portate a bollore 100 gr di panna fresca con il miele.
2. Frullate i lamponi e passateli al setaccio. Unite in 2 volte la panna sul cioccolato mescolando energicamente.
3. Unite la panna restante e la purea di lamponi. Mescolate con una frusta, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almeno 4 ore.
4. Prima dell’utilizzo, montate la ganache in planetaria come se fosse panna montata. Trasferite in un sac à poche con bocchetta rigata.

Assemblaggio:

1. Eliminate la parte superiore degli eclair.
2. Dressate la ganache sulla base di eclair.
3. Decorate con granella di pistacchi e lamponi freschi.

Zuccotto con Ganache ai Lamponi: Un'Alternativa Sofisticata

Lo zuccotto, un dolce di origini fiorentine, può essere rivisitato in chiave moderna utilizzando la ganache ai lamponi. Rivestite uno stampo da zuccotto con pan di Spagna, alternate strati di ganache ai lamponi e pan di Spagna, e decorate con lamponi freschi per un risultato sorprendente.

Macarons con Ganache ai Lamponi: Un Classico Irresistibile

I macarons sono dolcetti di alta pasticceria e come tali vanno trattati con pazienza e con una buona dose di amore. La ganache ai lamponi è una farcitura perfetta per questi piccoli capolavori. Seguite la ricetta di Pierre Hermé per un risultato impeccabile, prestando attenzione ai tempi di riposo e alla consistenza dell'impasto.

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