Tecniche di Taglio del Pesce per Sushi: Un'Arte Giapponese

Nell'immaginario comune, il sushi è visto come un'arte culinaria complessa e a volte troppo lontana da quella italiana. In realtà non è così, viviamo un'epoca in cui le contaminazioni fra culture ci rendono speciali. Ampliare le nostre conoscenze gastronomiche ci arricchisce e ci permette di potenziare la nostra offerta. Chi l’ha detto che il sushi è solo Giapponese? La cucina tradizionale italiana si lascia avvolgere piacevolmente da quella orientale. Due culture dalla tradizione millenaria con sapori, profumi e immagini definite decidono di dare vita ad un nuovo modo di gustare l’eccellenza della gastronomia italiana.

Questo corso è dedicato a tutti coloro che vogliono imparare le tecniche e i trucchi per sfilettare e tagliare il pesce.

Il sushi è un piatto tipico della tradizione Giapponese a base di riso condito con aceto, abbinato a pesce crudo, alghe, verdure e uova. Il sushi ha avuto origini come metodo di conservazione del pesce ed è stato importato in Giappone entrando a far parte della sua cultura e del suo stile di vita. Le prime tracce di sushi si rinvengono nel IV secolo proprio come metodo di conservazione del pesce eviscerato, salato e posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava. Questo metodo permette la conservazione per interi mesi. Il sushi ha iniziato a diffondersi fuori dal Giappone nel XX secolo, grazie all’emigrazione giapponese e alla crescente globalizzazione.

Siete curiosi di sapere di più su come tagliare il pesce per il sushi in modo da poter replicare le ricette anche in casa?

Dietro la gustosa gastronomia si nasconde un disastro ecologico: nel 2000, le associazioni animaliste si sono allarmate per la pesca eccessiva del tonno rosso e il crollo della sua popolazione nell'Atlantico e nel Mediterraneo. Tuttavia, questi dibattiti hanno portato a una riduzione delle quote di pesca da 28.500 tonnellate a 12.900 tonnellate all'anno. Ci vorranno anni prima di capire se questa decisione avrà gli effetti benefici previsti e se potremo ancora godere del tonno rosso.

Sashimi: L'Essenza del Pesce Crudo

Il sashimi è una delle prelibatezze più apprezzate della cucina giapponese, celebrato per la sua freschezza e semplicità. Ha radici profonde nella cultura giapponese, con origini che risalgono a oltre mille anni fa. La qualità del sashimi dipende in gran parte dalla freschezza e dalla qualità del pesce crudo utilizzato. Tagliare il pesce per il sashimi è un’arte che richiede grande abilità e precisione.

L’arte del taglio del pesce per il sashimi richiede anni di pratica per essere padroneggiata. Il primo passo è selezionare un pesce freschissimo, ideale per il consumo crudo. Le specie più comuni per il sashimi sono salmone, tonno, ricciola e spada. Una volta scelto il pesce, l’itamae deve disporlo su un tagliere in modo che la lama possa scivolare facilmente tra le sue carni. Tenendo il pesce fermo con una mano, l’itamae effettua un taglio netto e deciso passando la lama attraverso il corpo del pesce in un unico movimento. Poi, gira il pesce di 90 gradi e ripete l’operazione. Continua a tagliare fetti sottilissimi finché non raggiunge le spine centrali, che vengono rimosse. Le fette devono avere uno spessore omogeneo, tra 1 e 2 millimetri, e conservare l’integrità della struttura muscolare. Una volta tagliato, il pesce viene disposto con cura sul piatto come se fosse ancora intero. L’effetto ottico è stupefacente e valorizza il delicato lavoro dell’itamae.

Come si presenta il sashimi sulla tavola? Viene solitamente presentato su un piatto decorativo, spesso accompagnato da foglie di shiso o da fettine sottili di daikon (un tipo di rafano giapponese) per dare colore e contrasto.

Quali sono gli abbinamenti più indicati per il sashimi? Gli abbinamenti più indicati per il sashimi includono salse e condimenti come la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero marinato (gari). La salsa di soia viene utilizzata come insaporitore, mentre il wasabi e lo zenzero marinato hanno lo scopo di pulire il palato tra un boccone e l’altro, permettendo di apprezzare appieno i diversi sapori del pesce.

È sicuro mangiare sashimi per chi è incinta o ha problemi di salute? La sicurezza di mangiare pesce crudo durante la gravidanza o in presenza di problemi di salute dipende dalla qualità e dalla freschezza del pesce utilizzato. In generale, si raccomanda cautela nel consumo di pesce crudo durante la gravidanza, a causa del rischio di infezioni batteriche o parassitarie. Le persone con problemi di salute che compromettono il sistema immunitario dovrebbero anche prestare attenzione al consumo di sashimi.

Sashimi e Sushi: Quali Sono le Differenze?

Il sashimi è spesso associato al sushi, ma ci sono alcune differenze chiave tra le due preparazioni. Sashimi e sushi sono due piatti giapponesi ampiamente apprezzati e popolari in tutto il mondo, ma non sono la stessa cosa. Il sashimi consiste in fette di pesce crudo tagliate abbastanza sottili, spesso servite solo con wasabi e zenzero. Il pesce utilizzato è generalmente tonno (maguro), salmone (sake), gamberi (ebi) o ricciola (hamachi). Il sushi si riferisce invece a piccole porzioni di riso bollito, spesso decorato o farcito con pesce crudo, tofu, uova o avocado e nori (alga marina essiccata).

Mentre sashimi e sushi condividono il pesce crudo come ingrediente comune, differiscono nel modo in cui il pesce è presentato e servito. Il sashimi mette in mostra il pesce stesso, mentre il sushi celebra l’equilibrio tra riso, pesce e altri ingredienti. Sia il sashimi che il sushi sono preparazioni raffinate che meritano pesce freschissimo per essere veramente apprezzate.

Quali sono i tipi di pesce più comuni utilizzati per il sashimi? I tipi di pesce più comuni utilizzati per il sashimi includono il tonno, il salmone, il pesce spada, la ricciola e il branzino. Anche i crostacei come gamberi e capesante possono essere utilizzati per preparare il piatto.

Qual è l’importanza del coltello nella preparazione del sashimi? Il coltello è fondamentale nella preparazione del pesce, poiché un buon taglio influisce sulla consistenza e sulla presentazione del piatto. I maestri sushi giapponesi utilizzano coltelli speciali, estremamente affilati, per effettuare tagli precisi e puliti.

L'Arte del Taglio nella Cucina Kaiseki

Nella cucina Kaiseki, l’arte del taglio è un aspetto fondamentale, un’abilità che richiede maestria, precisione e profonda comprensione degli ingredienti. Ogni preparazione è il risultato di anni di pratica e dedizione. Nella cucina Kaiseki, la preparazione del sashimi è molto di più che semplice gastronomia: è un’arte, una forma d’espressione che cattura la bellezza e la freschezza degli ingredienti. Il taglio preciso è essenziale per esaltare i sapori naturali, la consistenza e l’aspetto visivo del piatto.

Una delle tecniche di taglio più utilizzate nella preparazione del sashimi è il sogi-giri, che consiste in un taglio verticale. Questa tecnica permette di ottenere fette sottili, ideali per il sashimi. Il taglio a filo, o ito-giri, è un’altra tecnica chiave per ottenere sottili strisce di pesce. Questa tecnica richiede grande abilità, poiché il coltello deve muoversi con precisione per creare fette sottili come fili d’erba. Usu-zukuri è una tecnica di taglio in cui il pesce viene affettato in fette incredibilmente sottili, quasi trasparenti.

La preparazione del sashimi richiede strumenti specifici, tra cui il coltello da sashimi (yanagiba) con la sua lama lunga e sottile. Questo coltello è progettato per tagliare con precisione e ridurre al minimo la pressione sulla carne del pesce per mantenerla fresca e tenera.

Tecniche di Taglio Specifica per il Nigiri

Nella cucina giapponese, uno dei piatti di sushi più importanti è certamente il nigiri. Nella preparazione di questo piatto, tuttavia, un’importanza cruciale è rivestita dal taglio del pesce. Vi sono una serie di passaggi e molti accorgimenti da tener presente per fare in modo che il taglio del salmone, o del pesce prescelto, sia ottimale e non comprometta la riuscita dell’intero piatto. Proprio per questo motivo, infatti, il nigiri viene preparato solitamente da chef esperti.

Prima di illustrare le tecniche per tagliare il pesce, un aspetto molto importante da definire riguarda i tipi di lame che possono essere utilizzate per questa procedura. Prima di tutto, il coltello utilizzato deve essere sempre molto affilato. Infatti, il salmone crudo è piuttosto delicato e necessita di un taglio regolare e netto. Un consiglio importante è perciò quello di tenere sempre a portata di mano una pietra per l’affilatura del coltello. In base alla sua tipologia, andrà immersa in acqua per un determinato tempo prima di essere utilizzata. Nello specifico, esistono poi alcuni coltelli che vengono tradizionalmente usati nel taglio del pesce per sushi. Sono di origine giapponese e rispondono a tutte le necessità che si possono incontrare durante questo processo. In particolare, i coltelli Yanagiba e i Sujihiki sono quelli più adatti. Si tratta, in entrambi i casi, di coltelli dall’impugnatura in legno e dalla lama molto lunga - tra i venti e i venticinque centimetri - che permette di filettare il pesce molto precisamente. La differenza tra i due consiste principalmente nel filo della lama: il Sujihiko presenta il bisello su entrambi i lati, mentre il Yanagiba solo su uno.

Una volta spese le debite parole riguardo il coltello da utilizzare, è opportuna un’ulteriore premessa: quale pezzo del pesce è possibile utilizzare per il nigiri? Per rispondere a questa domanda, bisogna tenere in considerazione il tipo di pesce scelto. Del salmone, elemento canonico nella cucina di sushi, la parte migliore da usare è la pancia, poiché è più grassa, ma anche il dorso può essere utilizzato. Per il tonno, invece, pesce molto più delicato, il ventre è più consigliabile. In generale, per questo pesce più il taglio è grasso e meglio riuscirà.

In base al tipo di pesce prescelto, esiste più di un modo per tagliare il pesce crudo da apporre al nigiri. La lama deve scorrere fino in fondo inclinata, per essere raddrizzata a solo pochi millimetri dal piano di lavoro per completare il taglio. La lunghezza della lama permette che essa scorra sul pesce in un unico colpo dal manico alla punta, e proprio questo dovrà essere il movimento ricercato. Esistono anche alcune tecniche alternative, che sono specifiche per alcuni pesci. Il dorso del salmone, e anche quello di altre specie, dato che è molto meno grasso, può essere filettato seguendo la tecnica dell’Hira-zukuri, molto usata nel sashimi. Si tratta fondamentalmente di un taglio dritto, senza angolo, ma sempre ottenuto con un colpo unico e netto. Un’altra possibilità di taglio è quella del Sogi-Zukuri, anch’essa derivata dal taglio per sashimi.

Tonno e salmone sono i pesci più amati nel sushi, spesso però non si pensa alla loro preparazione. Chi desidera provare a cimentarsi nella cucina giapponese, deve tener conto di tutti i passaggi quindi anche a come tagliare il pesce nel modo corretto. In un precedente articolo abbiamo già spiegato come preparare il riso per il sushi, adesso approfondiremo invece come tagliare il pesce per il sushi. Il tonno è un pesce pregiato e per renderlo maggiormente adatto per il nostro sushi, deve essere tagliato con molta cura, proprio per questo ci viene in aiuto il coltello da cucina, tuttavia bisogna prendere in considerazione che la lama del coltello deve essere molto affilata così da poter tagliare in modo scorrevole il nostro tonno. Inoltre è importante scegliere il pezzo di tonno più grasso, per dare maggior sapore al sushi. Affettate il tonno per ottenere dei bocconcini che abbiano un centimetro di spessore e tre centimetri di lunghezza. Il salmone è uno dei pesci più versatili e il salmone norvegese è per di più l'unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Una volta acquistato il trancio di salmone dal vostro pescivendolo di fiducia, eliminate tutte le lische e gli ossicini più piccoli, osservando con attenzione. Tagliate dei bocconcini di salmone che abbiano, approssimativamente, un centimetro di spessore, 3 centimetri di larghezza e 5 centimetri di lunghezza. Consiglio: il taglio deve avvenire in un colpo solo, ma con delicatezza, lasciando scorrere la lama dritta su tutta la lunghezza del pesce. A questo punto adagiatelo sul riso preparato precedentemente.

Tecniche di Taglio per Diversi Tipi di Sushi

• Nigiri: La fetta di pesce per il nigiri dovrebbe essere lunga tra i 5-7 cm e larga 2-3 cm, spessa 0,5-1 cm. Con il coltello posizionato diagonalmente rispetto alle fibre muscolari del pesce si può ottenere una consistenza tenera. Durante il taglio effettuate un movimento fluido, cercando di tagliare in un unico movimento. Il taglio deve essere netto e pulito. Ricordate che le fette devono essere sottili così da poter essere piegate sul riso.
• Sashimi: Infatti la lunghezza e larghezza rimangono invariate ma lo spessore diventa ora di 0,8-1,5 cm di spessore.
• Maki o Uramaki: Per i maki o uramaki, il pesce dovrà essere tagliato in strisce sottili.

Abbinamenti Enogastronomici: Sashimi e Vino

Gli abbinamenti giusti possono esaltare il sapore del sashimi e arricchire l’esperienza gustativa. Le bollicine italiane rappresentano una scelta ideale in questo senso. Un Franciacorta della prestigiosa cantina Ca’ del Bosco, magari in edizione limitata, con le sue bollicine fini e persistenti, è perfetto per accompagnare l’eleganza di un sashimi di tonno rosso o salmone. Si possono poi considerare gli spumanti di altre zone vocate alla spumantizzazione come l’Oltrepò Pavese o il Trentino. In Oltrepò, le bollicine della cantina Versari offrono un buon rapporto qualità prezzo e dei sentori di frutta a polpa bianca ideali con molluschi e crostacei.

Se si preferiscono vini fermi, possono essere considerati dei bianchi leggeri quali il Vermentino di Gallura, il Pecorino o il Grechetto, che esprimono un sapore minerale o agrumato e una buona acidità. In generale, sono da evitare tutti i vini rossi, strutturati, tannici o dalle note troppo legnose.

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