Acciughe Ripiene della Liguria: Due Ricette Tradizionali

Le acciughe sono un pesce piccolo, molto versatile ed estremamente veloce da preparare. Questo è il momento perfetto per gustarle in tutta la loro freschezza. Oggi vi presento due ricette tipiche liguri: le acciughe ripiene al forno, un classico genovese, e le acciughe ripiene fritte, una delizia tradizionale di casa. Entrambe le cotture offrono un'esperienza unica, con ripieni e preparazioni differenti.

Acciughe ripiene.

Acciughe Ripiene al Forno (alla Genovese)

Questa ricetta appartiene alla tradizione genovese e prevede un ripieno a base di pane ammollato nel latte, acciughe tritate e prezzemolo. La cottura al forno le rende leggere e gustose.

Ingredienti:

• 40 acciughe fresche
• 2 panini raffermi
• 3 cucchiai di latte
• ¼ delle acciughe (per il ripieno)
• 1 spicchio di aglio
• Prezzemolo q.b.
• Parmigiano grattugiato
• Maggiorana tritata finemente
• Uova
• Pangrattato
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.

Istruzioni:

1. Pulite le acciughe: togliete testa e interiora, apritele a libro e levate la lisca. Sciacquatele e asciugatele su carta assorbente.
2. Mettete la mollica di pane in ammollo nel latte.
3. Tritate l’aglio e il prezzemolo. A parte, tritate circa ¼ delle acciughe.
4. In una padella, scaldate 2 cucchiai di olio evo e soffriggete l’aglio e il prezzemolo tritati per un paio di minuti senza farli colorire. Aggiungete quindi le acciughe tritate, ritirate subito dal fuoco e lasciate raffreddare.
5. In una ciotola, unite la mollica di pane ben strizzata, le acciughe tritate, il parmigiano, la maggiorana tritata finemente e le uova. Mescolate bene, aggiustate di sale e pepe. Se il composto è troppo morbido, aggiungete un po’ di pangrattato.
6. Accendete il forno a 180°C.
7. Rivestite una teglia con carta forno. Stendete un leggero strato di olio e distribuitevi metà delle acciughe aperte a libro (con la pelle rivolta verso il basso).
8. Con un cucchiaino, stendete su ogni acciuga un po’ di ripieno. Coprite ogni acciuga con un’altra acciuga (con la pelle rivolta verso l’alto), irrorate d’olio e spolverate con pangrattato.
9. Infornate e cuocete per circa 10 minuti.

Acciughe Ripiene Fritte (Ricetta di Casa)

Questa variante, tramandata di generazione in generazione, prevede un ripieno di bietole e una panatura croccante. La frittura le rende sfiziose e irresistibili.

Ingredienti:

• 40 acciughe fresche
• Bietole
• 1 cipolla
• Uova
• Parmigiano grattugiato
• Pangrattato
• Olio di arachidi per friggere
• Noce moscata
• Sale q.b.

Istruzioni:

1. Sciacquate e bollite le bietole per 5 minuti in acqua salata, scolate e lasciate raffreddare.
2. Pulite le acciughe togliendo testa e interiora e apritele a libro levando la lisca. Sciacquatele e lasciatele asciugare su un foglio di carta assorbente.
3. In una padella versate due cucchiai d’olio e la cipolla finemente tritata. Lasciate dorare per 10 minuti fino a quando non diventerà trasparente.
4. Nel frattempo strizzate bene le bietole, tritatele finemente e aggiungetele al soffritto di cipolla. Fate rosolare per un paio di minuti.
5. Versate le bietole in una ciotola e unitevi 2 uova, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale.
6. Versate il pangrattato in un piatto fondo mentre in un altro piatto fondo sbattete con la forchetta le restanti due uova aggiungendo un pizzico di sale.
7. Farcite le acciughe: stendete sul piano di lavoro un parte delle acciughe aperte a libro (con la pelle rivolta verso il basso) e aiutandovi con un cucchiaino stendete su ogni acciuga un poco di ripieno. Coprite ogni acciuga con un’altra acciuga (con la pelle rivolta verso l’alto), avendo cura di far aderire bene i bordi al ripieno, quindi passatele una ad una prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
8. Continuate fino ad aver esaurito le acciughe.
9. Mettete sul fuoco una pentola dai bordi alti e fate scaldare bene l’olio di arachidi.
10. Friggete le acciughe ripiene e impanate 1 minuto per lato o fino a quando non saranno ben dorate.
11. Servite calde o a temperatura ambiente spolverate di sale.

Consiglio: Non friggete le acciughe troppo a lungo, poiché cuociono rapidamente. Un minuto per lato è sufficiente per dorare l'impanatura.

Acciughe Ripiene Fritte con Maionese Aromatizzata

Una variante sfiziosa delle acciughe ripiene fritte prevede l'utilizzo di una maionese aromatizzata per accompagnare il piatto. Questa ricetta aggiunge un tocco di originalità e sapore alla tradizione ligure.

Ingredienti:

• 40 acciughe
• 2 panini raffermi
• 2 cucchiai di capperi sottaceto
• 4 filetti di acciuga sottolio
• 3 cucchiai di latte
• 1 spicchio di aglio
• Prezzemolo q.b.
• Olio di oliva
• 150g di semola rimacinata per la panatura
• Per la maionese:
  • 1 uovo
  • 150/200 ml di olio di oliva
  • Il succo di un limone
  • Sale/pepe
  • 1 cucchiaio di olive denocciolate
  • 4 filetti di pomodori secchi sottolio

Procedimento:

1. Preparazione del ripieno: Frullate il pane a briciole grosse. Aggiungete i capperi, le acciughe sottolio, l’olio, l'aglio, il latte ed il prezzemolo. Frullate ancora, ottenendo un composto grossolano.
2. Pulizia delle acciughe: Eliminate la testa e le interiora, togliete la lisca centrale ed apritele a libro. Tamponate con carta da cucina per eliminare l’umidità.
3. Preparazione della maionese: In un bicchiere da mixer unite l’uovo al succo di limone. Iniziate a frullare unendo a filo l’olio di oliva. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, unite un trito di olive taggiasche denocciolate e pomodori secchi sottolio. Tenete da parte.
4. Farcitura delle acciughe: Ricoprite ogni acciuga con un po' di ripieno e ponete sopra un altro filetto di acciuga a formare una specie di panino.
5. Frittura: Scaldate abbondante olio di oliva in una casseruola dai bordi alti. Infarinate i “panetti” così ottenuti e friggeteli in olio ben caldo.

Servite questo simpatico, gustoso e sfizioso secondo piatto della tradizione gastronomica ligure, accompagnato dalla maionese aromatizzata.

Altre Delizie con le Acciughe

Le acciughe sono un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni. Ecco alcune alternative da provare:

• Bagnun d’acciughe: La tradizionale zuppa d’acciughe dei pescatori di Sestri Levante, preparata con pomodoro fresco e erbe aromatiche.
• Alici alla cacciatora: Un piatto laziale dove le acciughe sono passate in padella con vino bianco, aceto, aglio e rosmarino.

Queste ricette rappresentano un modo eccellente per portare in tavola il sapore e il profumo della costa ligure, offrendo un'esperienza culinaria autentica e indimenticabile.

tags: #ricette #acciughe #ripiene #della #Liguria