La ganache al cioccolato è una delle basi della pasticceria più amate. È una crema a base di panna e cioccolato, versatile, facile da fare e perfetta per farcire, ricoprire o trasformare in una mousse voluttuosa.
Durante un corso di pasticceria, ho imparato a preparare la crema ganache al cioccolato per fare un bicchierino goloso con gelee di lamponi e panna, e sulla spiegazione della ganache ho preso così tanti appunti che potrei scrivere un trattato! Mi permetto di dire che la ricetta che sto per darvi è perfetta e fantastica solo perché l’ho imparata da una grandissima Pasticcera!
Con quale cioccolato si prepara la Ganache?
La risposta è semplicissima: con tutti! La ganache è buonissima se preparata con il cioccolato fondente, o con quello al latte. E la ganache al cioccolato bianco è una delle creme più goduriose mai provate, da abbinare alla frutta, specialmente quella rossa, come fragole e lamponi trasforma qualsiasi dolce in perfezione.
Il procedimento per preparare la ganache con i diversi tipi di cioccolato è uguale per tutti. Ciò che cambia è solo la dose del cioccolato. La ganache cioccolato infatti è una crema grassa, la cui base solitamente è la panna fresca, quindi più grasso è il cioccolato meno ne servirà.
Dosi per preparare la Ganache
Ecco i rapporti per preparare la Ganache con uno dei tre tipi di cioccolato. Come vedete, per 250 g di panna:
- Serviranno 315 g di cioccolato fondente
- Oppure 375 g di cioccolato al latte
- Oppure 395 g di cioccolato bianco
Più grasso è il cioccolato, meno panna, in proporzione, servirà. La dose ve l’ho calibrata sulla confezione da 250 g di panna per comodità, dato che il formato da 250 è quello che solitamente si compra.
Se preparate la Ganache al cioccolato Bianco un consiglio che vi do è quello di aromatizzare la panna prima di usarla. Ad esempio con dell’anice stellato, o con la vaniglia, la cannella, la noce moscata. In questi casi, meglio aromatizzare la panna a freddo, quindi tenetela in frigo con la spezia scelta al suo interno per un giorno. Poi filtratela con un colino prima di riscaldarla.
Come si prepara la Ganache al Cioccolato?
La Crema Ganache si prepara solitamente con la panna calda, e il cioccolato tritato. Più polverizzate il cioccolato più è facile preparare la Ganache. La Ganache è una crema lucida ed elastica. È una preparazione stabile, come la maionese per intenderci.
Per preparare una ganache lucida ed elastica, bisogna fare molta attenzione nella fase di incorporazione della panna con il cioccolato. Bisogna versare la panna calda, in un punto della ciotola in cui c’è il cioccolato tritato, e mescolare solo in quel punto incorporando via via tutto il cioccolato.
Come vedete, il risultato è una crema liscia, vellutata, morbida e soprattutto lucida.
Nel caso in cui, alla fine vi trovaste dei grumi di cioccolato non perfettamente sciolto, l’ultima spiaggia per recuperare la vostra Ganache è il frullatore ad immersione, le lame però dovranno rimanere sotto la superficie perché non dovrete inserire aria.
COME SI FA LA CREMA GANACHE?RICETTA FACILE CON SOLI 2 INGREDIENTI CREMOSA E LUCIDA
Come si usa la Ganache in Pasticceria?
La Crema Ganache al cioccolato è una preparazione davvero versatile. Potete usarla per ricoprire delle torte. In questo caso sfrutterete proprio la caratteristica della sua lucentezza. L’altro uso della ganache è quello dei ripieni. In questo caso potete renderla ancora più piacevole, montandola, proprio come si monta la panna, cioè con le fruste. Prima di montarla però dovrete farla raffreddare bene in frigorifero per qualche ora, in modo che la panna al suo interno sia ben fredda e si monti alla perfezione.
La ganache al cioccolato è una crema deliziosa al cioccolato di origine francese che si prepara in modo semplice e veloce con soli due ingredienti: panna e cioccolato; io aggiungo anche un po’ di burro per renderla un pochino più lucida.
Le cose più buone nascono dagli errori, infatti pare che questa crema abbia avuto origine in Francia, quando un apprendista pasticcere fece cadere, per sbaglio, del latte sul cioccolato ed il suo maestro lo chiamò ‘ganache’ che vuol dire incapace, ma continuando a mescolare per rimediare all’errore, diede origine a questa crema deliziosa, prendendo quindi l’appellativo usato dal suo maestro.
La ganache al cioccolato si usa per guarnire dolci, per ricoprire torte o anche per decorare, ad esempio per scrivere delle lettere o fare dei disegni o decori, perché raffreddandosi, tende a rassodare; io la uso spesso per fare questa torta con lo stampo furbo.
La ricetta della ganache al cioccolato è molto semplice e veloce. Bastano pochi minuti per avere una crema super versatile e gustosissima! Una vera delizia che conquisterà i palati di grandi e piccini.
Utilizzeremo della panna vegetale, ma se preferisci puoi utilizzare della comune panna fresca di latte vaccino. Il risultato sarà molto simile. In genere le confezioni di panna vegetale sono da 200 o 250 ml, qualora avessi a disposizione una confezione da 250 ml puoi utilizzarla tutta. Ti basterà aumentare la dose di cioccolato. Per preparare la ganache perfetta la quantità del cioccolato e della panna deve corrispondere. Quindi se userai 250 ml di panna, ti serviranno 250 g di cioccolato.
Riduci il cioccolato fondente in scaglie sottili, in modo tale che si sciolgano alla perfezione insieme alla panna e che si eviti la formazione di grumi. Noi abbiamo utilizzato un tritatutto e la grana che abbiamo ottenuto era perfetta per la ganache. Se il cioccolato tritato si accumula, formando piccoli agglomerati, non preoccuparti.
Dopo aver tritato il cioccolato fondente metti la panna vegetale a scaldare in un pentolino antiaderente. Non farla arrivare a bollore, basta che sia sufficientemente calda da sciogliere il cioccolato.
Cerca di montare leggermente il mix, incorporando aria. In questo modo la ganache diventerà soffice e piacevole al palato. Mescola fino a quando tutti i pezzettini di cioccolato si saranno amalgamati alla perfezione, creando una crema liscia e senza grumi.
La ganache al cioccolato è ottima se si gusta ancora calda, come se fosse una cioccolata da bere. La consistenza morbida ti porterà nel paradiso del gusto! Spaziale anche come ripieno per dolci, torte o per arricchire pandori, panettoni o colombe avanzate dalle feste. Ancora calda è deliziosa come dolce al cucchiaio da offrire agli amici, magari accompagnata con dei biscotti al cacao.
Una volta fredda la ganache al cioccolato prende la consistenza di una crema spalmabile. Un ottimo sostituto (e decisamente più salutare) di molte creme spalmabili commerciali, dove spesso gli zuccheri e i grassi sono moltissimi e la percentuale di cacao ridotta.
Insomma, la ricetta della ganache al cioccolato sarà la tua migliore alleata quando desideri preparare un dolce facile, veloce e versatile da offrire in ogni occasione.
Domande Frequenti sulla Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato senza latte si può congelare?
Certo, la ganache al coccolato si può congelare. In frigo si conserva per qualche giorno, ma se vuoi fare scorta e metterla in freezer puoi farlo tranquillamente. Ricorda di scongelarla lentamente in frigo e di rimontarla leggermente prima di servirla. Per montarla scaldala fino a farla ornare liquida e mescola nuovamente con la frusta.
Posso fare la ganache al cioccolato senza latte con gli avanzi di cioccolato?
Sì, la ganache al cioccolato è un ottimo modo per riciclare pezzi di cioccolato avanzato che restano in dispensa. Creerai un dolce delizioso e senza sprechi!
Posso preparare la ganche al cioccolato senza latte con tutti i tipi di panna vegetale?
Sí, l’importante è che ci sia un grasso che permetta al cioccolato di montare assieme alla panna.
Posso usare questa ricetta della ganache al cioccolato senza latte se ho la panna di latte vaccino?
Sicuramente sì. Puoi preparare la ganache al cioccolato di questa ricetta anche con la panna di latte vaccino, sia fresca che a lunga conservazione, Sarà buonissima!
L'Origine Curiosa della Ganache al Cioccolato
La ricetta della ganache al cioccolato nasce da un errore. In Italia non sono tanti a saperlo, ma in Francia è una cosa abbastanza ovvia: ai francesi lo suggerisce già il nome. La parola “ganache” significa infatti “maldestro” o ancora peggio “imbecille”.
Come mai una preparazione da pasticceria si chiama in questo modo? Semplice, tutto nasce da un apprendista pasticcere parigino piuttosto maldestro che, durante il normale lavoro, urtò del latte bollente facendolo cadere sul del cioccolato. Dopo essersi sentito dare del “ganache” dal capo, l’apprendista cercò di recuperare gli ingredienti, mescolandoli per bene. Fu così che nacque la ganache al cioccolato, che di fatto è un’emulsione di cioccolato e di grassi, l’ideale per riempire dei bignè, per dare gusto a un involucro di frolla, per fare un dolce al cucchiaio, per ricoprire un dessert… senza dimenticare che la ganache può essere montata, per fare dei biscotti davvero golosi!
Come si prepara la Ganache al Cioccolato?
La ricetta della ganache al cioccolato è piuttosto semplice, ma come spesso accade ci sono delle insidie. A livello di ingredienti non ci si può sbagliare: è necessario infatti usare solo del cioccolato, della panna e del burro.
Per preparare la ganache al cioccolato si inizia con mettere la panna a scaldare: l’obiettivo sarà farla arrivare fino a sobbollire, non oltre. Dopo aver messo la panna sul fuoco dovremmo occuparci del cioccolato, che deve essere tritato finemente con un coltello.
Quando tutto il cioccolato sarà ridotto in scaglie, versiamolo in una ciotola abbastanza capiente, nella quale andremo ad aggiungere la panna molto calda. La ricetta non prevede di versare in un colpo tutta la panna, quanto invece in tre momenti. Ne versiamo quindi un terzo, per poi rimettere la panna sul fornello settato al minimo; incorporiamo la panna versata, nel versiamo un altro terzo, e via così, per tre volte, fino a quando tutta la panna sarà incorporata.
L’ultimo ingrediente da aggiungere è il burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti, da incorporare anche in questo caso in tre momenti, mescolando con una spatola.
Strumenti Utili per la Preparazione
Per una preparazione ottimale della ganache, alcuni strumenti possono fare la differenza:
- Sac a poche in polietilene: Indispensabile per guarnire, rifinire e decorare piatti, torte, pasticcini e finger food.
- Frusta a palloncino inox: Igienica, pratica e stabile, ideale per mescolare gli ingredienti in modo uniforme.
Consigli Aggiuntivi per una Ganache Perfetta
Realizzare la ganache al cioccolato non è complicato, basta attenersi alle indicazioni del procedimento, come quella di non portare la panna a bollore e scegliere un cioccolato di buona qualità.
La realizzazione di alcuni dolci prevede l'impiego di una ganache liquida, per altri invece ci vuole una ganache solida. Tenete presente, inoltre, che per ottenere una ganache particolarmente densa sarà utile aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna.
Per preparare la ganache al cioccolato tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e portatela al limite del bollore (cercando di non superare la temperatura di 85°). Versatela sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio, denso e vellutato.
Ganache Montata al Cioccolato
La GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO è una crema ricca e golosa, perfetta per farcire o ricoprire torte, bignè o, se lo si desidera, anche da offrire come dessert a fine pasto, magari accompagnata da biscottini croccanti.
È un classico della pasticceria e, proprio per questo, è necessario saperla preparare a dovere, rendendola perfettamente liscia e cremosa.
Fondamentale per la buona riuscita della ganache è l’accurata scelta degli ingredienti: cioccolato fondente al 70 per cento di buona qualità e freschissima panna liquida. L’aspetto curioso è che la panna non viene montata prima di mescolarla al cioccolato, ma solo insieme all’intero composto a ganache ultimata, come potrete leggere nella ricetta che vi espongo qui di seguito.
La GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO è una ganache al cioccolato fondente soffice spumosa con un irresistibile sapore e profumo di vaniglia, questa ganache al cioccolato montata che vi faccio vedere è perfetta per le vostre torte e dessert sia come farcitura che come finitura in superficie.
La ricetta della ganache al cioccolato non prevede molti ingredienti ma bisogna rispettare dei passaggi e riposi per avere una consistenza cremosa e scioglievole in bocca, inoltre la qualità della cioccolato è fondamentale per avere un risultato perfetto.
Se state cercando una ganache al cioccolato per farcire, o una ganache al cioccolato per decorare e per gli amanti delle ganache al cioccolato e delle ganache montate vi consiglio di provare anche la Ganache montata al caffè e la Ganache montata alla vaniglia.
Preparazione della Ganache Montata:
- Scaldate la dose1 di panna senza farla bollire, mettete in ammollo la gelatina nella sua dose di acqua fredda. Versate in una ciotola il cioccolato tritato, unite la panna calda, la gelatina e frullate con un mixer ad immersione e alla fine unite la panna fredda mixando ancora per 1 minuto.
- Coprite la ganache con la pellicola a contatto per non formare la pellicina e fate riposare in frigo per 6/8 ore, dopo il riposo potete montare la anche usando le fruste elettriche o la planetaria partendo dalla velocità più bassa e alzandola mano mano fino alla massima per circa 5 minuti.
La dose2 di panna deve essere inserita fredda e si usa così per non modificare la strutturasi tutta la panna scaldandola il cioccolato deve essere di qualità io consiglio per questa ganache uno ala 70/75% di cacao vi consiglio di usare un mixer e non la frusta per emulsionare meglio il composto ed evitare grumi in modo da ottenere una ganache liscia.
Crema Ganache al Cioccolato Fondente: la Ricetta Originale di Felder
La Crema Ganache (Ganache al cioccolato) è una crema dolce a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci!
Si tratta di una preparazione base di origini francesi, nata per errore da un pasticciere apprendista parigino, che per sbaglio rovesciò della panna bollente su una stecca di cioccolato.
Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato!
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder. Una Ricetta base, semplicissima e veloce! Basta utilizzare ingredienti di qualità, seguire tutti i trucchi passo passo e vedrete che otterrete la Crema Ganache perfetta : per gusto e consistenza!
Golosissima, avvolgente, dal gusto intenso di cioccolato fondente e dalla consistenza corposa nè troppo dura nè troppo morbida che conserva la forma e lucidità anche dopo ore! Che vi permetterà non solo riempire Bignè, Cioccolatini, Profitteroles ; farcire Torte, glassare e ricoprire Mud Cake; oppure Cupcake e Cupcake al cioccolato, Crostate, Tartellette, mignon; ma anche realizzare decori e riccioli impeccabili su dolci di vario genere!
Quantità per 250 gr di prodotto.
Consigli per la Consistenza Perfetta della Ganache al Cioccolato
Le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, così come la vedete nella foto. Ideale per stuccare, ricoprire e decorare. Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 - 2 ore. La ganache teme il freddo. Se la mettete in frigo perde lucidità. Quindi va tenuta a temperatura ambiente dove potete conservarla qualche giorno.
Prepararla è un puro piacere, altrettanto bello è vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l’aroma rotondo che sprigiona una volta pronta. Golosa: ecco l’aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione! Se pensi sia un’impresa impossibile, in realtà basta davvero poco per ottenere questa dolce prelibatezza particolarmente ideale per ricoprire torte, ottima da accompagnare anche con frutta e molto altro.
Trita finemente il cioccolato fondente. Versa la panna fresca liquida (mi raccomando, quella che trovi nel banco frigorifero) in un pentolino e portala a sfiorare il bollore; cerca di non superare gli 85°. Aggiungi alla panna il cioccolato fondente e spegni il fuoco; mescola con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Ti consiglio di scegliere un cioccolato di buona qualità.
A volte, in cucina, capita che molti piatti (anche i più famosi) nascano per caso o per errore: proprio come la ganache!
La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro).
Ma, ahimè, ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.