L'indivia, il cui nome scientifico è Cichorium endivia, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Asteraceae, tipico del Mediterraneo. Molti la apprezzano e la utilizzano spesso in cucina, mentre per altri è ancora in gran parte da scoprire. Conoscerla a fondo e quindi goderne al meglio significa, innanzi tutto, fare la distinzione tra una varietà e l’altra.
Spesso, al mercato, non viene fatta la distinzione tra i diversi tipi di indivia; si usa questa stessa definizione per tutti. E nonostante ci sia differenza anche nell’aspetto, resta il rischio di confondersi. L’indivia è una pianta commestibile che può avere una forma a “cespo” aperto oppure a “germoglio” chiuso. La sua colorazione varia solitamente dal bianco al giallo e, quando raggiunge la fase di maturazione, assume sfumature verdi.
Esistono principalmente tre varietà di indivia:
- Indivia Scarola
- Indivia Riccia
- Indivia Belga
Indivia Scarola
Disponibile in autunno e in inverno, l’indivia scarola si presenta come un cespo dalle foglie verdi e ampie, dentellate in corrispondenza dei margini e caratterizzate anche da nervature bianche. La scarola presenta foglie larghe e increspate. L’indivia scarola, ovvero l’insalata indivia con le foglie più dritte e larghe, leggermente “ondulate” e lisce rispetto a quelle più increspate della varietà riccia. La sua consistenza è croccante e viene considerata la più importante tra le indivie, sia per quanto riguarda la qualità che per la sua massiccia diffusione e popolarità.
Inoltre, si tratta di un ortaggio dalle numerose proprietà toniche, depurative e diuretiche, oltre che dall’alto contenuto di fibra alimentare, vitamine e potassio. La scarola è anche la più resistente al freddo, dunque adatta anche per un consumo tardivo e ottima per affrontare l’inverno. Sarà comunque bene proteggere la coltivazione dell’indivia durante le gelate o i periodi in cui le temperature saranno particolarmente basse.
La scarola a cuore pieno Bubikopf è una varietà con cespi compatti e foglie di colore verde chiaro. Come le altre varietà, legando il cuore si ottiene un bianco più intenso ed una consistenza croccante. La scarola cornetto di Bordeaux presenta cespi grandi con foglie che si avvolgono in modo caratteristico a forma di cornetto. Le foglie sono di un colore verde biondo e molto croccanti. La scarola bionda Samoa ha cespi voluminosi con foglie spesse di colore verde biondo. Anche questa varietà può essere imbiancata facilmente legando il cuore. La scarola gigante degli ortolani Solera si caratterizza per i suoi cespi enormi e pesanti, con foglie spesse che formano un cuore molto pieno. La scarola ascolana selezione Artica è un’altra varietà che presenta cespi voluminosi, foglie grandi e spesse ed un cuore che si imbianca da solo.
Utilizzo in cucina:
- Cruda, la scarola può essere utilizzata per preparare insalate fresche e croccanti.
- Cotta, la scarola perde il suo sapore amaro e assume un sapore più delicato. Può essere cucinata in padella, al forno o al vapore.
- In padella, la scarola può essere stufata con olio, cipolla e aglio.
- Al forno, può essere cotta in una teglia con pomodori, olive e capperi.
La scarola, per esempio, è ottima ripassata in padella e arricchita con olive taggiasche, capperi o acciughe, peperoncino: un contorno semplice, gustoso e anche economico. Può inoltre diventare protagonista di una sfiziosa torta salata o uno strudel davvero originale. Grazie alle sue caratteristiche, si sposa bene con radicchio e lattughe, per quanto riguarda i teneri cuori imbiancati; le foglie esterne, invece, possono essere consumate anche cotte, al forno, in padella o alla piastra.
Consigli per arricchire le insalate: Abbinate dei chicchi di melograno, o dell’arancia o, per restare sul classico, delle noci unite a scaglie di Grana Padano Dop.
Indivia Riccia
L’indivia riccia si riconosce subito: ha un cespo aperto, piuttosto voluminoso, composto da foglie molto arricciate, lunghe e strette, coi bordi irregolari. Convivono 3 colori, cioè il bianco, il giallo e il verde. Questa è la varietà più comune e riconoscibile, grazie alle sue foglie frastagliate e ricce. L’indivia riccia è conosciuta per la sua freschezza e la sua croccantezza. È perfetta per insalate e può aggiungere una nota vivace e decorativa a qualsiasi piatto.
Questa è la varietà più comune e riconoscibile, grazie alle sue foglie frastagliate e ricce. L’indivia riccia è conosciuta per la sua freschezza e la sua croccantezza. È perfetta per insalate e può aggiungere una nota vivace e decorativa a qualsiasi piatto.
L’indivia riccia cuore pieno Ducale è una varietà caratterizzata da cespi molto compatti e da un cuore pieno e bianco. Legando il cuore, si ottiene una consistenza ancora più croccante. Le foglie sono finemente frastagliate, rendendole molto appetibili. L’indivia riccia gigante degli ortolani Wallone si contraddistingue per i suoi cespi robusti e per le foglie molto lunghe. Anch’essa può beneficiare dell’imbiancamento del cuore per ottenere una maggiore croccantezza.
Utilizzo in cucina:
L’uso più comune dell’indivia riccia è nelle insalate fresche, potete mescolarla con altre verdure a foglia verde, pomodori, cetrioli e condimenti a piacimento. Se volete dare un tocco di croccantezza e freschezza alle zuppe o minestre, aggiungete delle foglie di indivia riccia poco prima di servire.
Anche l’indivia riccia si può cuocere in padella come appena spiegato o semplicemente lessare. Ma vi consigliamo anche di usarla per la farcitura di arrosti, involtini e paste al forno.
Indivia Belga
Infine c’è l’indivia belga, chiamata anche cicoria di Bruxelles. Matura da novembre a gennaio, il suo aspetto è diverso rispetto alle altre tipologie. Si tratta infatti di un cespo chiuso e affusolato, fatto di foglie lunghe e carnose. Sono bianche, solo alle estremità assumono un colore verde/giallo. Conosciuta anche come Cicoria Witloof (in olandese signifca “foglia bianca”) appartiene alla famiglia delle cicorie, tra cui rientra il radicchio e la scarola, ed è un’ottima fonte di acido folico, con proprietà depurative che la rendono preziosa in cucina.
Questa è una varietà più compatta con foglie chiare e sottili. Originaria del Belgio, presenta un sapore leggermente amarognolo, che, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, è utile per stimolare la funzionalità di milza e reni, contribuendo così a disintossicare il corpo. La sua caratteristica principale è la somiglianza con un grosso sigaro, con foglie sottili e di un colore crema che tende al bianco, poiché viene coltivata mediante il processo di crescita “forzata” in condizioni di buio.
Oltre a essere depurativa e diuretica, come già menzionato, è una fonte povera di sodio ma ricca di vitamine A, C e del gruppo B, oltre a contener sali minerali come potassio e calcio. L’Indivia Belga rappresenta anche un’opzione ideale nelle diete ipocaloriche poiché sazia con poche calorie, specialmente quando viene consumata cruda come antipasto.
Utilizzo in cucina:
In cucina, l’Indivia Belga è altamente versatile e può essere utilizzata in una varietà di ricette. Può essere saltata in padella, grigliata, stufata, o preparata al gratin con formaggi, risulta perfetta anche brasata o ripiena. Inoltre, è un ingrediente delizioso per insalate fresche, in particolare quando abbinata a mele e agrumi.
Come cucinare l’indivia belga, invece? In padella, al vapore, brasata con gli ingredienti che più vi piacciono; ma tra le migliori opzioni c’è senza dubbio l’invidia belga gratinata al forno con parmigiano, pangrattato o mollica di pane raffermo e - volendo - besciamella. Grazie alla forma delle sue foglie, inoltre, permette di preparare stuzzicanti finger food: bisogna solo “riempierle” con formaggi a pasta molle, frutta secca, mousse di formaggio o di salmone. Avete altre idee?
In fase di acquisto, cercate esemplari senza macchie scure, con la punta fresca e le foglie ben chiuse. Poiché le foglie assorbono facilmente i pesticidi, se possibile, optate per l’Indivia Belga biologica.
Consigli per la Coltivazione dell'Indivia
L’indivia è una pianta da orto tipica della stagione autunnale ed invernale. La semina o il trapianto in campo aperto dovrebbero essere eseguiti durante l’estate, solitamente tra luglio e settembre, a seconda della regione climatica in cui vivete.
Esposizione: L’indivia prospera in luoghi soleggiati o in mezz’ombra. Le indivie gradiscono esposizione in pieno sole. Le indivie hanno condizioni di sviluppo ottimali tra 15-20°. Al di sotto dei 6° la crescita si arresta. Le varietà tardive tollerano le temperature prossime a 0°, ma gradiscono protezione con tnt in previsione delle gelate.
Terreno: Il terreno deve essere ben drenato, leggero e ricco di sostanza organica, cresce meglio in terreni con un pH tra 6 e 7. Le indivie si adattano facilmente a tutti i tipi di terreno, ma preferiscono quelli leggeri o di medio impasto, profondi e ricchi di sostanza organica, ben drenati. Gradiscono pH tra 6-7. Il suolo deve essere lavorato fino ai 30 cm di profondità e ben livellato. Nei terreni argillosi è consigliata la coltivazione su aiuole rialzate, per prevenire i ristagni.
Trapianto: Distanze: il sesto consigliato è di 25-35 cm sulle file e 40 cm tra le file. Tecnica: le piantine in cubetto Orto Mio non si trapiantano in profondità, ma in superficie. Almeno 1/3 del pane di terriccio della piantina deve sporgere all’esterno dal suolo. Scalarità e quantità: per raccogliere indivie fresche tutto l’anno, è bene metterle a dimora piccole quantità, ogni 2 settimane, piuttosto che in numeri maggiori ogni 30-40 giorni. Epoca: le varietà tolleranti a pre fioritura, si possono mettere a dimora già a fine inverno (protette), per la raccolta primaverile. Il trapianto estivo è quello più importante per la raccolta autunno invernale. L’epoca di trapianto, per la raccolta autunno-invernale è da fine luglio ai primi di settembre al centro-nord (le varietà tardive tra fine agosto e i primi di settembre) e agosto-settembre al sud (le varietà tardive da metà a fine settembre).
Cura: Mantenete il terreno uniformemente umido, ma non completamente inzuppato. L’indivia non tollera né l’aridità né l’eccesso di acqua, quindi cercate di trovare e mantenere un buon equilibrio. L’irrigazione dovrebbe essere fatta regolarmente, ma assicuratevi che il terreno si asciughi leggermente tra un’annaffiatura e l’altra.
Raccolta: L’indivia sarà pronta per la raccolta quando raggiungerà una dimensione sufficiente per le vostre esigenze, di solito dopo circa 60-90 giorni dalla semina o dal trapianto. Può essere raccolta anche prima se si desidera una foglia più giovane e tenera.
Protezione: Dopo il trapianto, riparare le piantine con TNT bianco, per 30-40 giorni in marzo e 10-20 giorni in aprile. In estate proteggere con un qualsiasi materiale ombreggiante o TNT, per 5-7 giorni. Le indivie richiedono concimazioni moderate rispetto alla lattuga, povere di azoto. Alcune settimane prima del trapianto, si apporterà stallatico (in alternativa: letame maturo, compost, agrogel o borlanda), oppure un concime NPK ricco in potassio (es. 2-1-3). Nel corso della coltivazione, in caso di partenza stentata, si potrà intervenire nuovamente, dopo 2 settimane, con modeste quantità di borlanda, agrogel o stallatico macerato, ripetendo in caso di necessità dopo 2 settimane. Le indivie richiedono irrigazioni abbastanza frequenti, specialmente in piena estate, ma più diradate rispetto alla lattuga. Sono molto sensibili ai ristagni, quindi il terreno si dovrà asciugare in superficie, prima di un nuovo intervento. In autunno di norma non richiedono tante annaffiature, salvo apporti moderati in caso di stagione siccitosa. Cimatura al trapianto: nel periodo estivo, le piantine di indivie, si avvantaggiano della cimatura delle foglie, con le forbici, a 10-12 cm di lunghezza. Sarchiatura: la sarchiatura periodica tra le file è un intervento da effettuare con la zappa, per eliminare le malerbe, arieggiare il terreno e mantenere l’umidità. L’operazione si effettua ogni 15-20 giorni e si sospende quando le piante sono ben sviluppate.
Tabella riassuntiva delle varietà di indivia:
| Varietà | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Indivia Scarola | Foglie larghe e increspate, resistenti al freddo | Insalate fresche, cotta in padella o al forno |
| Indivia Riccia | Foglie arricciate, fresche e croccanti | Insalate, zuppe, farcitura di arrosti |
| Indivia Belga | Cespo chiuso e affusolato, sapore leggermente amarognolo | Insalate, saltata in padella, grigliata, gratinata |
Con queste informazioni, sarai in grado di distinguere e apprezzare al meglio le diverse varietà di indivia, arricchendo la tua cucina con sapori e consistenze uniche.