La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria. Si tratta di una salsa realizzata con panna e cioccolato che si usa per farcire torte e crostate, biscotti e bigné e innumerevoli altri dolci. Seguendo poche accortezze è semplice da realizzare.
In Italia non sono tanti a saperlo, ma in Francia è una cosa abbastanza ovvia: ai francesi lo suggerisce già il nome. La parola “ganache” significa infatti “maldestro” o ancora peggio “imbecille”.
COME SI FA LA CREMA GANACHE?RICETTA FACILE CON SOLI 2 INGREDIENTI CREMOSA E LUCIDA
Dopo essersi sentito dare del “ganache” dal capo, l’apprendista cercò di recuperare gli ingredienti, mescolandoli per bene. Fu così che nacque la ganache al cioccolato, che di fatto è un’emulsione di cioccolato e di grassi, l’ideale per riempire dei bignè, per dare gusto a un involucro di frolla, per fare un dolce al cucchiaio, per ricoprire un dessert… senza dimenticare che la ganache può essere montata, per fare dei biscotti davvero golosi!
Ingredienti e Preparazione della Ganache al Cioccolato
A livello di ingredienti non ci si può sbagliare: è necessario infatti usare solo del cioccolato, della panna e del burro. Ma come si prepara?
Per preparare la ganache al cioccolato si inizia con mettere la panna a scaldare: l’obiettivo sarà farla arrivare fino a sobbollire, non oltre. Dopo aver messo la panna sul fuoco dovremmo occuparci del cioccolato, che deve essere tritato finemente con un coltello.
Quando tutto il cioccolato sarà ridotto in scaglie, versiamolo in una ciotola abbastanza capiente, nella quale andremo ad aggiungere la panna molto calda. La ricetta non prevede di versare in un colpo tutta la panna, quanto invece in tre momenti. Ne versiamo quindi un terzo, per poi rimettere la panna sul fornello settato al minimo; incorporiamo la panna versata, nel versiamo un altro terzo, e via così, per tre volte, fino a quando tutta la panna sarà incorporata.
L’ultimo ingrediente da aggiungere è il burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti, da incorporare anche in questo caso in tre momenti, mescolando con una spatola.
Consigli per una Ganache Perfetta
Ci sono tante persone che, partendo dal presupposto che ci sono solamente tre ingredienti, prendono la ricetta della ganache al cioccolato alla leggera, e che per esempio sciolgono il cioccolato da solo per poi aggiungervi la panna e il burro, o che magari mescolano solamente cioccolato e panna.
Realizzare la ganache al cioccolato non è complicato, basta attenersi alle indicazioni del procedimento, come quella di non portare la panna a bollore e scegliere un cioccolato di buona qualità.
La realizzazione di alcuni dolci prevede l'impiego di una ganache liquida, per altri invece ci vuole una ganache solida. Tenete presente, inoltre, che per ottenere una ganache particolarmente densa sarà utile aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna.
Ricetta Originale della Ganache al Cioccolato Fondente di Felder
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder. Una Ricetta base, semplicissima e veloce! Basta utilizzare ingredienti di qualità, seguire tutti i trucchi passo passo e vedrete che otterrete la Crema Ganache perfetta : per gusto e consistenza!
Golosissima, avvolgente, dal gusto intenso di cioccolato fondente e dalla consistenza corposa nè troppo dura nè troppo morbida che conserva la forma e lucidità anche dopo ore! Che vi permetterà non solo riempire Bignè, Cioccolatini, Profitteroles ; farcire Torte, glassare e ricoprire Mud Cake; oppure Cupcake e Cupcake al cioccolato, Crostate, Tartellette, mignon; ma anche realizzare decori e riccioli impeccabili su dolci di vario genere!
Le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, così come la vedete nella foto. Ideale per stuccare, ricoprire e decorare.
Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 - 2 ore. La ganache teme il freddo. Se la mettete in frigo perde lucidità. Quindi va tenuta a temperatura ambiente dove potete conservarla qualche giorno.
Varianti e Utilizzi della Ganache al Cioccolato
Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato!
- Ganache al cioccolato fondente: Utilizzare cioccolato fondente di alta qualità per un sapore intenso e ricco.
- Ganache al cioccolato al latte: Sostituire il cioccolato fondente con quello al latte per una versione più dolce e cremosa.
- Ganache al cioccolato bianco: Richiede un dosaggio leggermente diverso rispetto alle altre varianti.
- Ganache montata: Ideale per la copertura delle torte e per la decorazione, ottenuta montando la ganache raffreddata con le fruste elettriche.
La ganache si può utilizzare in davvero tanti modi, come vi ho detto prima. La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair. Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta.
Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake. Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa!
Ganache al Cioccolato: Dosi e Proporzioni
Le dosi possono variare a seconda del tipo di cioccolato utilizzato e della consistenza desiderata. Ecco alcune proporzioni indicative:
| Tipo di Cioccolato | Panna | Burro (facoltativo) | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Cioccolato Fondente (70%) | 250 ml | 30 g | Copertura e decorazione torte |
| Cioccolato Fondente (55%) | 750 gr | Aggiungere burro per compensare la minore quantità di grassi. | |
| Cioccolato al Latte | 900 gr | Aggiungere burro per compensare la minore quantità di grassi. | |
| Cioccolato Bianco | 1 kg | Aggiungere burro per compensare la minore quantità di grassi. |
Consigli Utili e Conservazione
I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla.
Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda.
La ganache al cioccolato non si può mettere in forno. Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato.
Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida.
La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
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