Negli ultimi tempi, grazie ai trend virali sui social e al crescente interesse per la cucina tradizionale e la skincare naturale, ha iniziato ad attirare l’attenzione un ingrediente insolito: il beef tallow, conosciuto in italiano come sego di manzo.
Cos'è il Sego di Manzo?
Il beef tallow si ricava facendo sciogliere lentamente il grasso bovino, che poi viene filtrato per eliminare le impurità e lasciato raffreddare fino a diventare solido. Questo grasso animale, tradizionalmente usato in molte culture, sta vivendo una riscoperta sia nelle cucine professionali che in quelle casalinghe.
In un’epoca in cui si discute molto di sostenibilità e di ritorno alle radici della cucina tradizionale, il sego emerge come una scelta affascinante, che combina stabilità, versatilità e gusto. Ma cosa lo rende speciale?
Composizione e Nutrienti
Ricco di acidi grassi, come l’acido oleico, palmitico, stearico e linoleico, il beef tallow è anche fonte di nutrienti, tra cui le vitamine A, D, K, E e B12.
Vantaggi del Sego di Manzo in Cucina
Da sempre, il sego ha avuto un ruolo cruciale nella conservazione e nella preparazione degli alimenti. Prima dell’avvento degli oli vegetali raffinati, era il grasso prediletto per friggere, cuocere e preservare cibi, grazie alla sua resistenza alle alte temperature e alla capacità di migliorare il sapore delle preparazioni. Oggi, con una maggiore attenzione verso gli ingredienti naturali e tradizionali, il sego sta tornando alla ribalta nelle cucine di tutto il mondo.
Il sego offre vantaggi pratici significativi. La sua composizione chimica lo rende particolarmente stabile, riducendo il rischio di formazione di composti nocivi durante la cottura. Inoltre, è estremamente versatile: può essere utilizzato per fritture perfette, impasti friabili o come base per la conservazione di alimenti, come avveniva nei tempi passati.
- Alto punto di fumo: Superiore a 200 °C, ideale per fritture.
- Stabilità: Resiste all’ossidazione e si conserva a lungo.
- Versatilità: Adatto per friggere, cuocere e conservare alimenti.
- Gusto: Conferisce un sapore ricco e unico ai piatti.
Come produrre il sego di manzo a casa
Tipologie di Sego
Questo grasso non si limita al solo sego di manzo, il più noto e diffuso. Esistono molte varianti: il sego di maiale, spesso trasformato in strutto, è un pilastro della cucina tradizionale italiana, mentre quello di pecora e capra è apprezzato in alcune cucine regionali per il suo sapore intenso. Anche il sego di animali selvatici, come cervi e alci, ha un posto speciale nelle tradizioni culinarie di alcune culture rurali e nordiche.
Svantaggi e Considerazioni
Il rinnovato interesse per il sego, tuttavia, non è privo di controversie. L’alto contenuto di grassi saturi lo rende un ingrediente da usare con moderazione, soprattutto in diete già ricche di questo tipo di grassi. Inoltre, la sua produzione è strettamente legata all’allevamento animale, sollevando questioni etiche e ambientali. Nonostante ciò, molti chef e appassionati di cucina continuano a scegliere il sego per il suo gusto unico e per la sua capacità di trasformare semplici preparazioni in piatti straordinari.
Grassi Saturi vs. Insaturi
I grassi e gli olii sono formati da catene di atomi di carbonio e idrogeno. I grassi saturi in chimica hanno il massimo numero di atomi di idrogeno attaccati al carbonio. Si legano facilmente tra loro trasformandosi in solidi e si trovano negli animali che hanno una temperatura corporea simile a quella dell’uomo. I grassi insaturi hanno dei legami più deboli tra carbonio e idrogeno e non solidificano: sono quelli più usati da pesci e piante.
Se una volta i grassi saturi erano considerati un filo meno nocivi del demonio, studi recenti li hanno in parte rivalutati. In particolare, pare che sia sbagliato sostituirli del tutto con grassi insaturi e che andrebbe invece bilanciato l’apporto di queste due fonti di grassi.
Aspetto e Qualità del Grasso nella Carne
Il grasso della carne è uno dei primi indicatori che ci aiutano a capire qualcosa in più sulla qualità del prodotto che abbiamo acquistato. Il grasso che si trova nella carne deve essere di colore bianco compatto o in alternativa giallo tenue. La colorazione gialla dipende dal tipo di alimentazione e dall’età dell’animale. Il grasso che va a coprire i muscoli si chiama grasso di copertura e ha anche la funzione di protezione degli organi. Poi c’è il grasso di infiltrazione, che determina la qualità del taglio di carne: se ne hai scelto uno dove il grasso è ben visibile, quella carne si definisce venata.
La marezzatura non è altro che il grasso interstiziale, o grasso di infiltrazione, di cui abbiamo parlato prima. Forma come delle onde sottili su tutta la superficie della carne, rendendola morbidissima e particolarmente apprezzata dagli amanti del barbecue. Ci sono carni dove la marezzatura è molto visibile e somiglia alle venature delle foglie o a quelle del marmo.
Carne di Vitello
La carne di vitello è in genere molto magra e tenera, perché gli animali seguono un’alimentazione quasi esclusivamente di latte. Di colore rosa chiaro, ha un sapore delicato e un’elevata digeribilità, che la rende particolarmente adatta anche ai bambini. I grassi, in questo caso, non hanno avuto tempo di formarsi, quindi siamo di fronte a una carne molto magra e povera di colesterolo. I tagli più magri si trovano nella spalla e nella coscia, le parti del corpo più soggette al movimento e in cui non si sviluppa grasso di copertura: per esempio, il girello, la lombata e le costolette. Anche la fesa è un taglio che contiene pochi grassi, particolarmente adatto quindi alle diete ipocaloriche.
Il Ritorno del Tallow
Negli ultimi anni si è tornati a parlare del tallow di manzo. Esattamente, tornati: perché non è di certo la prima volta che questo grasso finisce sotto i riflettori della scena gastronomica. Con il termine “tallow” si indica ciò che noi italiani conosciamo come sego, ovvero il grasso di manzo purificato - più precisamente, il grasso estratto dal tessuto adiposo, poi sciolto e filtrato in un processo chiamato rendering. Una volta solidificato, assume un aspetto chiaro, simile a quello del burro, e una consistenza compatta.
Dal punto di vista tecnico, il tallow è un grasso altamente performativo: resiste all’ossidazione, si conserva a lungo e non irrancidisce facilmente. Praticamente è il sogno di ogni cuoco. Tuttavia, come ogni grasso saturo, va utilizzato con moderazione. È calorico, ricco di acidi grassi saturi (ben più di quelli presenti nel burro) e può risultare pesante se usato in eccesso.
Sicuramente il ritorno del tallow non è una semplice tendenza nostalgica. Piuttosto, rappresenta il segnale di un rinnovato interesse per gli ingredienti di recupero, capaci di coniugare gusto e memoria culinaria con il concetto di “no waste” (letteralmente “nessuno spreco”). Nell’alta cucina, molti chef stanno riscoprendo e reinterpretando il tallow, sperimentando i diversi equilibri gustativi che può offrire: dalla scelta della razza bovina da cui si ricava, alle sfumature aromatiche che questo grasso conferisce ai piatti.