La Spigola, situata a Golfo Aranci, è un format che convince grazie al rispetto assoluto per la materia prima, un orto di proprietà e una doppia proposta di ristorazione pensata per soddisfare ogni cliente.
Un orto biodinamico come fonte di ingredienti freschi e di alta qualità.
Un Ristorante con Vista Mare
Golfo Aranci, pur non godendo della stessa fama della vicina Costa Smeralda, è una località più vivibile, soprattutto in alta stagione. Le sue spiagge sono incantevoli, e proprio su una di queste, in riva al mare, si trova La Spigola, un ristorante dove Roberto Pisano, classe 1985, ha creato un notevole luogo del gusto.
Con un panorama mozzafiato tra sabbia e acqua turchese, La Spigola offre molto più di un semplice panino e un calice di vino. Seguendo le orme dei genitori, Marco e Simonetta, Roberto ha saputo dar vita a un fine-dining con due anime: un ottimo bistrot informale a pranzo e un ristorante più raffinato a cena.
La Storia dello Chef Roberto Pisano
La storia di Roberto Pisano è particolare: prima di diventare chef, era un ufficiale della Marina. "Mamma è piemontese, papà è del lago di Como, io però ho studiato tanto in Liguria. Ho deciso di mollare la carriera militare a 24 anni, quando ho conosciuto Johannda, ragazza sudafricana che poi sarebbe diventata mia moglie, in Australia. Mi sono rimesso in gioco, entrando in cucina per una stagione."
La sua prima esperienza in cucina fu per necessità: "Lo chef di allora aveva chiesto a un ragazzino di cucina di pulire dei calamari, dopo 10 minuti questo gli dice ‘guarda che i calamari sono finiti’. Io passavo per caso, ho aperto il bidone dell’immondizia e i calamari, sporchi, erano lì dentro. Ho avuto un attimo d’ira, l’ho cacciato e mi sono messo in cucina."
Tuttavia, Roberto si rese presto conto che i grandi numeri non facevano per lui: "Mi sono detto: questa cucina non mi piace, cominciamo ad andare in giro a imparare da qualche chef con le palle". Ha trascorso un anno e mezzo al S’Apposentu con Roberto Petza a Cagliari, poi è andato da Silvio Battistoni a Legnano e alla Locanda dell’Angelo a Millesimo. Non si è fatto mancare un’esperienza in pasticceria da Besuschio ad Abbiategrasso, e infine alla Taverna del Capitano.
"Ne ho girati parecchi, per imparare. Poi sono diventato sous chef a Rosso di Sera a Castelletto Ticino, un’osteria contemporanea molto bella. Devo ringraziare tutte queste persone, perché prima di tutto mi hanno insegnato a lavorare la materia prima."
L'Ossessione per la Materia Prima
La selezione dell’ingrediente è il vero pallino di Roberto Pisano, che studia costantemente per avere il meglio e rispettare ciò che offre il mare: "È un’ossessione, noi lavoriamo solo su ittico e sul vegetale esclusivamente dal nostro orto (un orto biodinamico di quelli come si deve, che abbiamo visitato, nell’entroterra a un quarto d’ora di macchina dal ristorante n.d.r), ma si fa fatica. Il pesce azzurro qui è pochissimo, l’unico che arriva proviene dalla baia di Porto Torres, dove si trovano acciughe e sarde; qui invece sono tutti pescatori di origine ponzese e la pesca che fanno è solo quella redditizia: capponi, scorfani, pescatrici, aragoste, dentici: noi gli stiamo dietro in base a quello che prendono. Poi certo, se tra palamiti c’è una murena, la prendo e ci faccio il ripieno di un tortello. Cerchiamo di dare un filo logico a quello che è un territorio con il suo mare: non troverai mai un rombo a giugno o una spigola adesso, bisogna conoscere dove sei."
Il sogno di Roberto è di ottenere la stella verde Michelin. A prescindere da questo, il ristorante va a gonfie vele e la situazione del personale è ottima: "È un imparare continuo e mi reputo fortunato, perché in cucina con me ho degli angeli, dei ragazzi che mi seguono da 4 anni: io penso che siano il futuro della ristorazione e noi dobbiamo insegnar loro qualcosa. Uni step dopo l’altro, pian piano, siamo cresciuti e abbiamo superato anche il periodo più complicato, quello del passaggio. Del resto siamo noi di famiglia, l’idea del bistrot a pranzo e della cena più raffinata sta pagando, lo vedo con mia moglie in sala, dai vini che vende: abbiamo una carta con più di duecento etichette."
Il principio di Roberto Pisano è semplice ma fondamentale: "Se non parti con una materia prima di alta qualità, il piatto non può uscire buono."
I Piatti
L'esperienza culinaria a La Spigola inizia con amuse-bouche non scontati, golosi e vari, seguiti da una squisita tartare di cernia servita alla giusta temperatura, con sorbetto al sedano e mela verde, cialda al pomodoro, acqua di cetriolo e olio alla foglia di fico. Le cozze di Olbia sono succulente e polpose, servite con spuma di patata, pomodoro acido, gelato all’acqua di cozze, olive di Villacidro disidratate e bottarga di spigola fatta in casa. Notevole anche il risotto mantecato con gelato al pesto, code di gamberi rossi crudi e fondi di vari pesci e crostacei (murena, triglia, scorfano, ricciola, gambero e aragosta), dal sapore intenso.
Molto buoni anche i tortelli ripieni di melanzana, cacioricotta, serviti con origano, pelle di murena fritta e la sua salsa. Eccellente, per consistenza e gusto, la ricciola, frollata per 12 giorni e servita con salsa verde, verdure di giornata e fondo bruno vegetale. Buonissimo il tonno rosso, frollato anch’esso ma per qualche giorno in meno, con salsa di carote e fondo bruno di carne; perfetto, nella sua semplicità, lo scorfano con patata, bieta e il suo fondo.
Anche i dolci mantengono l’ottimo livello complessivo, sia con la composta di limone fatta in casa con ganache al cioccolato bianco, semi di cucunci e meringa all’olio extravergine d’oliva, sia con il caramello salato, gelato al latte di pecora, mela, lampone e cialda alle nocciole.
La Spigola è aperta da marzo a novembre, e visitarla fuori stagione è un’esperienza ancora più suggestiva. Roberto Pisano conclude: "Se mi chiedessero: 'Te ne andresti dalla Sardegna?', la mia risposta sarebbe: 'Assolutamente no, amo quest’isola, credo nella Sardegna e mi sento più sardo dei sardi!'"
La Spigola, un'esperienza gastronomica unica in Sardegna.