Seconda tappa del nostro viaggio tra le macellerie con cucina italiane. Dopo essere andati alla scoperta della “ciccia” buona in Toscana, oggi parliamo di un’altra regione dalla grande tradizione enogastronomica: la Puglia. Qui gli amanti della carne trovano pane per i loro denti grazie ai fornelli, macellerie tipiche che si trasformano anche in caratteristiche osterie dove farsi preparare sul momento il meglio delle specialità locali. I celebri fornelli pronti sono un’istituzione in Puglia.
Si tratta di macellerie storiche che hanno anche una cucina e che la sera diventano vere e proprie osterie/bracerie. Un concetto antico, che viene tramandato da anni, se non da secoli, che in questo periodo è quanto mai attuale. Il nome nasce proprio dai forni che vengono utilizzati per cuocere la carne. In questi tipici forni a legna (si usa molto quella di ulivo), la carne non viene grigliata, come nel più classico dei modi, ma braciata a fuoco indiretto. I pezzi di carne vengono infatti infilzati negli spiedi e messi in verticale rispetto alla posizione della brace.
L’ambiente dei fornelli pugliesi è spesso spartano: al bancone si scelgono le carni da far braciare e poi ci si siede al tavolo, apparecchiato con la classica tovaglia di carta a quadri, e affacciato direttamente sulle bianche stradine dei borghi di questa splendida regione. Ma cosa si mangia nei fornelli pugliesi? Da sempre, le protagoniste di queste macellerie con cucina sono le frattaglie.
Le parti meno nobili di agnello, maiale e vitello sono alla base di una grande varietà di specialità dal gusto deciso, insieme alla carne di cavallo, e che ben si accompagnano con i vini prodotti in Puglia. Negli ultimi tempi, in alcuni casi, le frattaglie sono state affiancate anche da tagli più pregiati, ma senza mai perdere di vista la natura rustica e ruspante di questa tradizione. Tutte bontà che si sposano perfettamente con il pane pugliese e una brocca di rosso della casa.
Bene, ora però è il momento di andare sul pratico. Una tradizione così forte e radicata che c’è anche chi è riuscito a trasformarla in una stella Michelin. A Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi, la famiglia Ricci - prima con Angelo e la moglie Dora, adesso con la figlia Antonella e Vinod Sookar - è partita da un semplice fornello dove ci si poteva portare via la carne per arrivare a un ristorante stellato. Al Fornello da Ricci è un punto di riferimento per il territorio, perché il legame con la tradizione è sempre forte, ma anche per la cucina italiana contemporanea.
Per chi visita la Puglia, un'esperienza culinaria imperdibile è il Panino Cegliese. Questa prelibatezza rappresenta la quintessenza del gusto per chi ama i piaceri della tavola.
Ingredienti e Sapori Unici del Panino Cegliese
Il Panino Cegliese si distingue per il suo mix di ingredienti originali e sapori inconfondibili:
- Tonno di Torre Colimena
- Capperi
- Caciocavallo podolico
- Mortadella
Questi ingredienti, apparentemente diversi, si amalgamano perfettamente ad ogni boccone, creando un'armonia di sapori che conquista il palato. È una vera e propria bomba di gusto.
Il posto migliore per assaporare questo panino è alla Salumeria di Gaetano Suma a Ceglie Messapica, il paese in cui questa delizia ha avuto origine. In questa salumeria, il panino è considerato una vera e propria merenda pugliese, da abbinare a una birra fresca. Le porzioni sono generose, pensate per soddisfare anche i palati più esigenti.
Oltre al panino tradizionale, Ceglie Messapica offre altre specialità culinarie interessanti:
- Hamburger di Ceci: Un'alternativa nutriente e anti-spreco.
- Bombette di Cisternino: Involtini di carne cotti alla brace, da gustare in un panino tra i vicoli bianchi di Cisternino.
- Panino di Pesce di Polignano a Mare: Un'esplosione di sapori marini, con ingredienti freschissimi e abbinamenti creativi.
- Panzerotto: Un classico della cucina pugliese, fritto e ripieno di mozzarella e pomodoro.
PANINO CON STRACCETTI E CARCIOFI - Ricetta di Chef Max Mariola
Ricetta dell'hamburger con verdure fritte e pesto di basilico
Ecco una ricetta alternativa per preparare un delizioso hamburger con verdure fritte e pesto di basilico:
- Inserire in una ciotola la carne tritata, l’uovo, il formaggio, il pane grattugiato, l’aglio, il prezzemolo, il sale e il pepe al mulinello.
- Amalgamare con le mani, formare gli hamburger grandi quanto il palmo di una mano piccola!
- Lavare, asciugare e tagliare a cubetti le verdure.
- Friggere in olio caldo prima le melanzane, poi le zucchine ed infine i peperoni, tutti fino a doratura, porre su carta assorbente.
- In una casseruola portare a bollore dell’acqua, inserire le foglie di basilico per 2 secondi, sgocciolare ed inserire in una ciotola contenente acqua ghiacciata.
- Impiattare il pesto di basilico, adagiare gli hamburger, rifinire con le verdure e una foglia di basilico.
Ingredienti:
- Carne tritata
- Uovo
- Formaggio pecorino stagionato (20g)
- Pane grattugiato
- Aglio
- Prezzemolo
- Melanzane
- Zucchine
- Peperoni
- Basilico
- Sale
- Pepe
