Carne di Scottona: Caratteristiche, Cottura e Ricette

La carne di scottona è apprezzata per la sua qualità, morbidezza e gusto. Ma, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non si tratta di un taglio specifico o di una razza. Allora, la scottona cos’è esattamente?

In realtà, il termine si riferisce all’età del bovino al momento della macellazione: tra i 15 e i 22 mesi, di sesso femminile, che non abbia mai partorito e con un buon tono muscolare. La scottona è una carne pregiata, capace di conquistare i palati più raffinati e adatta a diverse cotture e ricette.

Come Riconoscere la Carne di Scottona

Questa carne ha delle precise peculiarità che la rendono inconfondibile. La carne di scottona è molto tenera, ma si distingue per il suo colore rosso e le infiltrazioni di grasso nelle fibre muscolari, chiamate marezzature, che si sciolgono durante la cottura. Questo dettaglio la rende particolarmente saporita.

Un altro fattore che influisce sul sapore è la presenza di estrogeni, ormoni presenti nelle mucche in attesa di accoppiarsi. Ci sono due ipotesi sull'origine del termine "scottona":

• La prima sostiene che derivi dalla delusione del contadino, che si sentiva "scottato" dal dover portare un bovino femmina e giovane al macello.
• La seconda, più plausibile, deriva da un’antica distinzione tra carni "fredde" (animali anziani e castrati) e carni "calde" (animali giovani e in calore).

Valori Nutrizionali e Utilizzo in Cucina

La scottona può essere gustata in diversi modi: ha un apporto calorico piuttosto basso ed è una buona fonte di proteine, adatta a un'alimentazione bilanciata. Le cotture più diffuse sono alla piastra, alla griglia, ai ferri o in padella. Questo tipo di carne infatti non necessita di lunghi tempi di attesa, anzi: la cottura risulta piuttosto rapida. Prima di cuocerla, è meglio farla riposare fuori dal frigo per circa mezz’ora e durante la preparazione non va mai bucata con un coltello o una forchetta, altrimenti potrebbe perdere i suoi preziosi succhi e risultare alla fine dura e stopposa.

Per chi ama i gusti decisi, è possibile realizzare delle scaloppine con i mirtilli rossi o prepararla cruda, in tartare o carpaccio. Sono diverse le preparazioni culinarie che hanno come grande protagonista la scottona, da scegliere anche a seconda del taglio della carne. Ad esempio, la tagliata di scottona arricchita con insalata verde, carote alla julienne oppure rucola e pomodorini; le polpette con ricotta e scottona, un secondo piuttosto originale e saporito; il cuore di fiorentina di scottona con verdure. Ma anche gli straccetti di scottona e rucola e gli involtini di scottona al prosciutto.

La scottona può essere utilizzata macinata per condire primi piatti e dare quindi un tocco di sapore e di prelibatezza in più.

Hamburger di Scottona: Cosa Significa?

Spesso al supermercato o in macelleria si trovano hamburger di scottona. Ma di cosa si tratta veramente? A differenza della femmina di bovino che può anche essere chiamata “manza” o “giovenca”, la scottona è proprio quella mucca la cui carne finisce al macello per diventare poi hamburger o altro. Quindi quando leggiamo in etichetta “carne di scottona” ci troviamo di fronte ad uno slogan che dovrebbe invogliarci ad acquistarla in quanto più tenera.

Da sempre l’hamburger è il piatto tipico dell’alimentazione americana e nasce dalla combinazione di carne magra di bovino con il grasso del bestiame oltre a rappresentare un piatto economico, che unisce molti ritagli di macelleria che altrimenti andrebbero sprecati. Per la sua presenza di grasso l’hamburger va escluso dalla alimentazione, anche occasionale, di chi è in sovrappeso o affetto da patologie metaboliche come l’ipercolesterolemia.

La carne di manzo offre all’organismo proteine di qualità elevata, che assicurano un buon funzionamento del metabolismo, lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, una buona dose di ferro e antiossidanti.

La caratteristica peculiare della carne di scottona sono le venature di grasso o marezzature, che si sciolgono in cottura rendendola ancora più gustosa.

La scottona è rinomata per la sua carne tenera e gustosa. Quindi è giusto dedicarle un intero articolo, così da chiarire una volta per tutte di cosa si tratta esattamente.

Infatti si tratta di una manza (quindi un capo di sesso femminile) che al momento della macellazione si trova trai 15 ed i 22 mesi e che non ha ancora partorito.

La scottona d’altro canto può essere appartenente alle varie razze del bovino, come ad esempio potrai trovare la scottona di Angus, come di Limousine o di Chianina ecc… La cosa importante da sapere è che quando acquisti della scottona carne, stai acquistando carne di un esemplare femmina, giovane e che non ha mai figliato.

Come per tutte le cose, esiste una motivazione specifica che è stata capita nel tempo, grazie ad una serie di studi scientifici. Tale particolarità è dovuta infatti alla presenza di estrogeni al suo interno. Ora ti chiederai: e cosa sono gli Estrogeni? Si tratta di un ormone sviluppato nel corpo del bovino di sesso femminile che si sviluppa nel periodo dell’accoppiamento ma che, come nel caso della scottona, non viene fatto accoppiare.

La carne di scottona infatti, grazie anche alla presenza di questo ormone, è una carne con una buona presenza di grasso, che le regala in genere una splendida marezzatura. Eccoti spiegato il perché del suo sapore gustoso ed intenso e della sua tenerezza!

Una manza che non ha figliato e che viene macellata giovane deve per forza avere un prezzo che giustifichi lo sforzo dovuto al suo allevamento. Per non parlare del fatto che la carne di scottona non è eguagliabile in termini di gusto e di morbidezza. Le piccole infiltrazioni di grasso tipicamente presenti, che si sciolgono in cottura, sono ciò che la rende gustosa e tenera. E sai perchè ha queste infiltrazioni di grasso? Sempre grazie agli estrogeni!

La scottona non si presta bene a cotture lunghe come il brasato ed il peposo. Si tratta infatti di una carne morbida che rischierebbe di perdere sapore e consistenza se cotta a lungo. Le cotture ideali per la carne di scottona sono quindi quelle di breve durata, quindi quelle alla griglia o alla piastra. Un esempio può essere una classica bistecca, ma anche costate e filetti. In generale le cotture brevi servono ad esaltare la morbidezza della carne. Carne che non andrebbe bucata durante la cottura per evitarne la fuoriuscita di succhi che la renderebbe più dura e meno gradevole.

Come Cuocere l’Hamburger di Scottona

Il segreto per cuocere l’hamburger di scottona è contenuto nella proporzione e nel tipo di tagli che trovi all’interno dell’hamburger! Si devono utilizzare tagli diversi che conferiscono sapori armoniosi e ben amalgamati grazie proprio alla lavorazione tipica dell’hamburger che prevede non solo la macinatura bensì anche di impastare la carne macinata, al fine di rendere omogeneo l’impasto.

I tagli anatomici che devi usare sono i seguenti, e ti includo anche delle percentuali “ideali” in modo da ottenere una cottura perfetta e una carne succosa ,mai asciutta:

• Sottofesa bello succoso e magro dal sapore molto “squadrato” e pulito. Circa 40% dell’impasto.
• Reale o collo dal sapore intenso di bistecca. Circa 30% dell’impasto.
• Punta di pancia oppure copertina di bistecca per una nota di grasso e per facilitare la cottura. Circa 20% dell’impasto.
• Una piccola parte di diaframma o lombatello per una nota acidula e profonda,molto BBQ. Circa un 10% dell’impasto.

Consigli per la cottura dell’hamburger di scottona:

• Prendi solo hamburger pesanti almeno 180 gr, un peso minore prevede cotture troppo brevi per poter sviluppare aromi e sapore;
• Scalda bene bene la griglia di ghisa e usa un pannocarta leggermente bagnato d’olio per sfregarla leggermente e creare così una superficie che non si attacchi alla carne. Usa pochissimo olio di semi. Fai attenzione fallo con un guanto da forno e non aspettare che sia caldissima;
• Una volta raggiunta la temperatura della griglia, vedrai che il fumo prodotto dall’olio sparirà. E’ quello il momento per posare il tuo hamburger di scottona sulla griglia. Tienilo per circa un minuto, e non voltarlo troppo velocemente;
• Usa una paletta in teflon per farlo e scalza da una parte e dall’altra la carne finché un po ‘ di aria penetri tra la carne e la griglia e la quantità minima di vapore prodotto faciliti il sollevamento della carne senza che si rompa.

Dato che ogni taglio necessita del suo metodo e dei relativi tempi di cottura, non possiamo rispondere semplicemente a questa domanda. Piuttosto credo che sia interessante parlare di quali siano i tagli migliori a cui si presta maggiormente la carne di scottona per la sua morbidezza e per l’abbondante presenza di grasso.

Uno tra tutti è la picanha o, in italiano, punta di sottofesa. Si tratta di un taglio a triangolo ben ricoperto di grasso, fino ad oggi molto popolare in Brasile ed in genere in tutta l’America Latina. Per la cottura di questo taglio, parliamo di brace che, se fatta a regola d’arte, permette al grasso di sciogliersi bene e di penetrare nella carne rendendola molto saporita ed ancora più tenera.

L’altro taglio “moderno” per così dire è l’asado de tira, un taglio che si ricava dalla pancia del bovino in quanto esattamente si tratta del costato. Quello di scottona è eccezionale per l’abbondante presenza di grasso, quello da prediligere è quello ricavato non dalla scottona di razza pura ma da quella incrocio. Questo taglio viene generalmente cotto con un metodo che prevede lunghe ore di cottura indiretta, in quanto la carne non viene direttamente posizionata sulla brace ma viene posizionata quasi verticalmente davanti alla brace.

Non sceglierei invece la carne di scottona per il brasato o per il peposo, in quanto queste preparazioni richiedono cotture lunghe e la carne molto morbida di scottona tende a perdere sapore e consistenza.

La scottona non è altro che la femmina del bovino, di età compresa tra i 16 e i 20 mesi, che non ha mai partorito. La giovane femmina di bovino può essere chiamata anche “manza” o “giovenca”, ma la scottona è proprio quella destinata alla macellazione.

Le carni fredde erano quelle di minor pregio, provenienti da animali castrati o anziani, per questo carni dure, magre e sicuramente poco gustose. Mentre le carni di un animale giovane e in calore erano dette carni calde, quindi carni morbide e pregiate.

Queste caratteristiche sono in parte dovute alla cosiddetta marezzatura, ovvero le infiltrazioni di grasso che sciogliendosi durante la cottura conferiscono alla carne la sua pregiata qualità, rendendola tenera e saporita.

Il merito del gusto raffinato delle carni di scottona sarebbe da ricercare nella presenza di estrogeni, presente naturalmente nelle giovani manze. Questo favorisce la crescita organica e il deposito di grasso, ben presente nella carne, che dona in genere una splendida marezzatura.

La carne di una femmina è quindi più morbida rispetto a quella del maschio e la tenerezza della scottona è davvero eccellente. Anche l’apporto calorico è mediamente basso con una buona percentuale di proteine, ottimo quindi per chi pratica sport e segue un regime alimentare bilanciato.

La cottura della carne di scottona deve essere breve e veloce in modo da mantenere intatta la morbidezza e il sapore. È tecnicamente sbagliato bucare la carne con la forchetta durante la cottura: in questo modo i succhi che ne preservano la morbidezza uscirebbero e portereste in tavola una carne più dura e stopposa.

Se si sceglie una cottura su piastra o padella è bene ricordare che la carne non va girata spesso, ma va lasciata sullo stesso lato fino a quando si forma la classica crosticina scura (ma non bruciata!) che è il risultato della caramellizzazione degli zuccheri.

Hai poco tempo e ti serve un piatto veloce prova i burger di scottona per riunire la famiglia a tavola. Qualche esempio? Un’affumicata salsa Worcester dal sapore intenso o una agrodolce come quella ai mirtilli rossi, dal gusto dolce e acidulo allo stesso tempo. Un burger semplice o da assaporare in un panino o al piatto, insieme ai tuoi ingredienti preferiti e in un attimo la tua tavola è pronta per un pasto in famiglia che accontenta i gusti di grandi e piccoli.

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