La crescita del consumo di hamburger è uno dei trend alimentari più evidenti degli ultimi anni. Apprezzato da adulti e bambini, dal prezzo generalmente contenuto, la comodità e la relativa facilità di preparazione ne fanno un alimento adatto anche per le grigliate tra amici e i pic-nic.
Tuttavia, è fondamentale essere consapevoli dei rischi associati al consumo di hamburger poco cotti. La Food Standards Agency, l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare, ha lanciato una campagna di sensibilizzazione che sottolinea i rischi microbiologici legati alla insufficiente cottura domestica degli hamburger di manzo. Lo slogan è: "Un hamburger non è una bistecca".
I rischi di un hamburger poco cotto
Un hamburger di manzo poco cotto può causare gravi infezioni da Salmonella e E. coli O157. Una insufficiente cottura porta molti rischi per la salute. In particolare con gli hamburger di manzo non cotti si rischia di contrarre gravi infezioni provocate da batteri del genere Salmonella oppure Escherichia coli O157, un patogeno che causa diarrea emorragica e in alcuni casi può provocare una gravissima sindrome emolitico uremica.
Si può andare incontro alla sindrome emolitico-uremica che è una malattia acuta di notevole gravità. Generalmente questa malattia esordisce con diarrea, spesso emorragica, vomito e dolore addominale ai quali fa seguito la comparsa di anemia emolitica, trombocitopenia e insufficienza renale. Si manifesta come una complicanza di un’infezione intestinale batterica, sostenuta da ceppi di Escherichia Coli produttori di una potente tossina detta verocitotossina o Shigatossina.
La contaminazione crociata è un fenomeno che comporta il trasferimento non intenzionale di microrganismi da un alimento a un altro, direttamente o indirettamente (ad es. da una superficie ad un alimento).
Perché un hamburger non è una bistecca
Anche una bistecca può avere batteri dello stesso tipo che però sono localizzati solo sulla superficie esterna. Durante la cottura la parte esterna della bistecca viene a contatto con la superficie rovente di una griglia o una padella e i batteri vengono uccisi dal calore.
Un hamburger ottenuto con carne macinata proveniente da diversi tagli o addirittura da diversi animali, può essere contaminato da batteri patogeni in tutte le sue parti. Nella carne macinata usata per gli hamburger i batteri possono essere all’esterno e anche all’interno. L’unico modo per essere sicuri di avere neutralizzato tutti i batteri nocivi eventualmente presenti è cuocere gli hamburger fino alla scomparsa di qualsiasi traccia di colore rosa e che la carne sia calda anche al centro, non solo sulla superficie.
Come cuocere un hamburger in modo sicuro
L'imperativo è cuocerli molto bene ed evitare che ci siano parti crude. Solo in questo modo si può garantire una certa sicurezza.
Prima di cuocere un hamburger, è meglio tenerlo a temperatura ambiente per almeno 10 minuti, in modo che l’interno non sia troppo freddo. A questo punto si passa su una piastra calda, senza aggiungere olio. Cuocerlo per circa 2 minuti per lato e girarlo una volta sola. Attenzione a non prolungare troppo la cottura e soprattutto non bisogna mai schiacciarlo, per evitare che si perdano i succhi. Meglio evitare la cottura a fuoco vivace: potrebbe risultare troppo aggressiva, facendo cuocere rapidamente l’esterno e lasciando completamente crudo l’interno.
Prima ancora di cuocere l'hamburger si deve essere certi che il processo di conservazione sia stato eseguito in modo corretto. Infatti, prima di tutto si deve essere sicuri di aver mantenuto la catena del freddo, non ci devono essere stati sbalzi termici eccessivi, altrimenti si potrebbero essere formati dei batteri. Poi nella fase di scongelamento, per evitare rischi, si sconsiglia di lasciarla scongelare a temperatura ambiente o in acqua calda. Sarebbe molto meglio, invece, posizionarla sul ripiano inferiore del frigorifero, con sotto un piatto per raccogliere i liquidi, che altrimenti potrebbero contaminare altri alimenti.
Quando si consumano hamburger, polpette o altri piatti a base di carne macinata è quindi importante che la cottura sia completa e non ci siano zone dal colore rosa o poco cotte. Prima di servire o consumare gli hamburger quindi è buona regola controllare bene il loro grado di cottura: devono essere ben cotti fino al cuore del prodotto, meglio se fumanti. L’interno non deve essere al sangue, ed eventuali succhi che scorrono dalla carne devono essere chiari.
La preparazione di un hamburger, infatti, comporta l’utilizzo di molteplici superfici e strumenti di lavoro come taglieri, coltelli, macine. E’ fondamentale, quindi, evitare contaminazioni crociate. Inoltre, è bene sapere, nella manipolazione delle carni l’operatore deve conformare il proprio comportamento alle buone pratiche di lavorazione.
Per essere certi di una buona cottura, conviene comunque seguire le istruzioni riportate sulle etichette delle confezioni vendute al supermercato. Nel caso in cui gli hamburger vengono preparati in casa o si acquistano dal macellaio valgono le stesse regole.
Un suggerimento utile anche se può sembrare eccessivo è di dotarsi di un termometro da cucina per controllare la temperatura raggiunta al cuore degli hamburger. Quando il termometro raggiunge i 72°C per 2 minuti si può mangiare in tutta sicurezza.
Non è sicuro da consumare? Per verificare il raggiungimento di una temperatura di cottura sicura secondo quanto indicato dal ministero della Salute, il termometro, sempre dotato di una punta ad hoc, deve essere inserito nella carne fino raggiungere la parte centrale del taglio, il cosiddetto ‘cuore’, che riceve il calore più lentamente. A 75°C i batteri pericolosi sono inattivati, ma non istantaneamente, quindi è necessario un certo periodo di tempo per avere la sicurezza desiderata.
La Food and Drug Administration, un organo governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari, raccomanda che la temperatura interna del prodotto a base di carne raggiunga i 72°C per garantire la sicurezza, perché solo così si può prevenire la presenza di sostanze nocive come le ammine eterocicliche o gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Tabella delle temperature interne per la cottura sicura degli hamburger:
| Temperatura interna | Stato di cottura | Sicurezza |
|---|---|---|
| Sotto i 72°C | Al sangue | Non sicuro |
| 72°C | Ben cotto | Sicuro |
| 75°C | Completamente cotto | Massima sicurezza |
Come si cuoce un hamburger spiegato bene da Giuseppe Zen
Accorgimenti per evitare infezioni
Anzitutto occorre controllare bene la materia prima. E questo le autorità preposte devono farlo su tutta la filiera. A seguire bisogna fare molta attenzione alla preparazione e all’eventuale cottura/somministrazione di hamburger.
- Durante la manipolazione degli hamburger o del macinato, è fondamentale evitare le cross-contaminazioni tenendo la carne cruda separata dagli altri alimenti: per esempio utilizzando taglieri e utensili dedicati, avendo cura di lavarli adeguatamente dopo l’utilizzo.
- Una corretta igiene delle mani, anche in ambito domestico, previene la trasmissione di vari microrganismi, tra cui i ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossina (STEC).
- Presta attenzione all'igiene personale, in cucina e in ambiente domestico. Lava sempre i taglieri, i coltelli, gli utensili, i piani di lavoro e le superfici subito dopo aver maneggiato alimenti crudi per evitare una eventuale contaminazione di altri alimenti.
- Se qualcuno in famiglia ha episodi di diarrea è bene che curi l’igiene delle mani prima di manipolare gli alimenti e le superfici (es. maniglie del frigorifero, utensili) o che eviti di cucinare.
- Cuoci bene la carne ed i prodotti a base di carne, sia freschi sia congelati, specialmente hamburger e prodotti a base di carne macinata (es.
- Per assicurarti che la cottura sia sufficiente controlla che il prodotto non rimanga rosa al centro e sia ben cotto.
- Lava frutta e verdura anche se verranno sbucciate.
- Mantieni separate la carne ed i prodotti a base di carne (es.