Nel mondo della pasticceria, gli impasti sono la base fondamentale su cui si costruiscono le creazioni più deliziose. Esistono molte tecniche per preparare l’impasto per dolci, ciascuna con caratteristiche uniche che offrono infinite possibilità creative per gli appassionati di pasticceria. Padroneggiare una vasta gamma di impasti è essenziale per distinguersi nel campo della pasticceria, per questo ti serviranno attrezzature per pasticceria e prodotti di alta qualità.
Lievito: un ingrediente fondamentale
Partiamo dalla scelta dei 2 tipi di lievito: Lievito Madre e Lievito di Birra. L’uso del Lievito Naturale richiede una conoscenza di questo ingrediente ed un processo di produzione più lungo, ma per contro otterrete un prodotto molto più digeribile, dai sapori eccezionali e capace di conservarsi più a lungo. Il Lievito di birra costituisce una via più veloce e se usato in proporzioni corrette e metodi di lavorazioni appropriati, da anch’esso un buon risultato: Il segreto per avere ottimi prodotti a base di lievito di birra consiste nell’utilizzarne piccole quantità per kg di farina e di avere tempi di lievitazione lunghi a temperature basse. In questo articolo, spiegherò meglio quanto lievito usare.
Un’ulteriore differenza tra i 2 lieviti consiste nell’alveolatura del prodotto finito: I prodotti preparati con Lievito Madre, infatti, presenteranno un’alveolatura più irregolare, con un alveolo maggiormente stabile in cottura, rendendo il dolce maggiormente soffice. Il lievito compresso, al contrario, produce un’alveolatura più regolare con un alveolo più piccolo e fragile; per questo motivo, inoltre, se il prodotto viene maneggiato in fase di lievitazione, tenderà a sgonfiarsi! Per essere corretti, bisogna precisare che il processo di formazione degli alveoli in un prodotto lievitato non dipende solamente dal tipo di lievito usato, ma anche dalla quantità di liquidi usati nella ricetta (vedi ad esempio un pane molto ricco di acqua come la baguette) e la tipologia di farina. Una farina con un buon contenuto di proteine e con una buona estensibilità, infatti, produrrà un glutine “elastico” che sopporterà maggiormente lo sviluppo degli alveoli, rispetto ad una farina povera di glutine.
Metodi di Lavorazione
Nella preparazione di prodotti lievitati si ricorre principalmente a 2 tipologie di lavorazione:
- Il METODO DIRETTO consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in una sola volta. Una volta pronto, l’impasto dovrà riposare per innescare la fermentazione, prima di essere cotto.
- Il METODO INDIRETTO, invece si compone di 2 fasi distinte. Anzitutto si esegue un Primo Impasto (in genere piuttosto magro) ed una volta fatto maturare (dopo circa 12ore), si prosegue la lavorazione, unendo tutti gli altri ingredienti della ricetta.
I tempi di maturazione del primo impasto possono, però, variare a seconda del tipo di impasto che si esegue:
- LA BIGA: È un impasto grezzo di acqua, farina e lievito compresso (1% sul peso della farina) che viene fatto maturare generalmente tra le 12 e 24ore a 19°C. La proporzione tra acqua e farina è di circa 0,45:1 ( 450gr di acqua per 1kg di farina). E’ importate sottolineare che quando inseriamo la biga in una ricetta, non sarà questa a portare avanti la lievitazione, ma si dovrà aggiungere un’ulteriore dose di lievito nel secondo impasto. Tipico utilizzo di questa metodologia è la preparazione di pane e pizza con una proporzione di almeno 40-50% sul peso della farina.
- IL POOLISH: Si ottiene impastando acqua e farina in un rapporto di 1:1 e lievito di birra in dose variabile tra 0.1%-2,5% sul peso della farina, secondo il tempo di maturazione (0.1% necessita di 16ore- 0.5% necessita di 8 ore -1,5% necessita di 3 ore e 2,5% necessita di 2ore). Vi consiglio di usare sempre poolish a basso contenuto di lievito, per migliorare la digeribilità e la fragranza del prodotto finito. Il poolish va usato in ragione del 20-25% sul peso della farina nella ricetta.
- IL LIEVITO MADRE: In questo caso il tempo di maturazione del primo impasto preparato con Farina, Lievito, Liquidi (acqua e/o uova) e pochi grassi è di circa 10-12h a 24-26°C e dipenderà molto dalla “forza” del Lievito Naturale usato nella ricetta. Durante questo processo si ha un notevole sviluppo della flora del lievito ed una parziale digestione degli zuccheri. Il quantitativo medio di lievito naturale varia da 200-450gr per kg di farina del primo impasto, a seconda della ricchezza di zuccheri e grassi della ricetta.
La Lavorazione dell’Impasto
Nella preparazione degli impasti lievitati è importante utilizzare una macchina impastatrice o planetaria (per piccole quantità), perché il processo di impasto è abbastanza lungo. Per chi ha la possibilità di scegliere la tipologia di impastatrice, la prima scelta è sicuramente quella a braccia tuffanti per la notevole capacità di ossigenare la pasta e il basso calore che viene trasmesso durante l’impastamento. Le impastatrici a spirale sono anch’esse una buona soluzione, ma bisogna fare attenzione a che l’impasto non venga surriscaldato, degradando così la maglia glutinica. La temperatura finale di un impasto lievitato deve, infatti, essere tra i 25°C e i 28°C .
La formazione della maglia glutinica è fondamentale per la riuscita della ricetta. Per un buon impasto, infatti, nella prima fase della lavorazione si deve impastare la farina, il lievito, lo zucchero ed aggiungere i liquidi in modo graduale, in modo da idratare progressivamente la farina. Solo quando la maglia glutinica si sarà formata sarà possibile aggiungere i grassi ed il sale; questi ingredienti, infatti, ostacolano la formazione del glutine. In particolare però i grassi hanno l’interessante proprietà di “lubrificare” la smaglia glutinica e favorirne l’estensibilità. Inoltre i grassi riescono a ritardare il processo di raffermimento (o invecchiamento).
Quale che sia il metodo seguito, una volta pronto, l’impasto va fatto stazionare o “puntare” per 45-60 minuti a temperatura ambiente per permettere il rilassamento della maglia glutinica e facilitare le lavorazioni successive. L’impasto viene poi spezzato, formato e messo a lievitare. La durata della lievitazione è regolata principalmente dalla temperatura ed è bene conoscere questo punto per non essere “schiavi” dell’impasto. La temperatura tradizionale di lievitazione è di circa 26°C-30°C tenendo l’impasto sempre scoperto e con la superficie leggermente unta di grasso, in modo da permetterne la respirazione. Tuttavia per allungare il tempo di lievitazione è possibile ricorrere al freddo (+4°C).
Tipologie di Impasti e Ricette
Conoscere le tecniche e i segreti per realizzare impasti perfetti è cruciale per migliorare la qualità delle tue torte.
Pasta Frolla
La pasta frolla è uno degli impasti base più versatili in pasticceria. Composta principalmente da farina, burro, zucchero e uova, è ideale per crostate e biscotti. Per preparare questa pasta è importante che tutti gli ingredienti siano freddi, soprattutto il burro. È un impasto che va lavorato velocemente e quasi in punta di dita. Una volta ottenuta la vostra frolla potrete creare crostate da farcire con marmellate e creme.
Variazioni della ricetta: Per una frolla più friabile, si può aggiungere un po’ di lievito in polvere.
Ricetta base:
- Farina: 300 gr
- Burro: 150 gr
- Zucchero: 120 gr
- Tuorli d'uovo: 1-2
- Aromi: q.b.
Preparazione:
- Togliete il burro dal frigorifero 1 ora prima di usarlo: dev’essere morbido.
- Versate la farina sul tavolo, unite lo zucchero e fate la fontana.
- Mettete al centro i rossi d’uovo e il burro a pezzetti.
- Impastate velocemente anche nell’impastatrice usando l’uncino.
- Stendete la pasta su di una superficie infarinata con il mattarello infarinato in un disco di diametro maggiore dello stampo.
- Sollevatelo aiutandovi con il mattarello e la spatola d’acciaio.
- Foderare il fondo e i lati dello stampo antiaderente con la pasta e pizzicare i bordi.
Pasta Sablée
La pasta sablée si distingue per la sua friabilità e delicatezza. È una frolla perfetta per biscotti - ma anche crostate e tartellette - che ha come peculiarità quella di un impasto a base di burro, farina, zucchero a velo e tuorli: lavorandoli insieme il risultato è una consistenza sabbiosa (da qui il nome) e burrosa, che una volta cotta in forno diventa friabile e fragrante. Nella pasticceria francese la si preferisce alla frolla classica: la quantità di burro, in proporzione, è molto generosa.
Pan di Spagna
Il pan di Spagna è un impasto leggero e aerato, ideale per torte farcite e rotoli. Il suo grande merito è quello di essere (quando fatto a regola d’arte) soffice e arioso, conferendo leggerezza a dolci che, solitamente, non lo sono, in quanto si utilizza spesso per preparazioni scenografiche dalle molteplici farciture. Per realizzarlo bastano uova, farina e zucchero (con l’aggiunta di fecola di patate e aromi, come vaniglia o limone): no, non c’è lievito. Per renderlo così morbido e alto bisogna montare bene e a lungo le uova con le fruste elettriche.
Consigli per un impasto leggero: Montare bene le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto molto spumoso.
Pasta Sfoglia
La pasta sfoglia è famosa per i suoi strati croccanti e leggeri. È composta da pochi ingredienti: farina, acqua e burro. La sua preparazione però non è molto semplice, occorre fare un po’ di pratica. È la forma più semplice di impasto laminato, uno splendido risultato ottenuto piegando il burro in un impasto di base fatto di farina, acqua e sale.
Processo passo dopo passo: Assicurarsi che il burro e la pasta abbiano la stessa consistenza durante la lavorazione. Durante la cottura, l'acqua dell'impasto evapora e fa staccare l'uno dall'altro gli strati formati in ciascun giro.
Ricetta base:
- Farina: 400 gr
- Acqua: 150 gr
- Burro: 300 gr
- Sale: q.b.
Preparazione:
- Versate sul tavolo o planetaria la farina.
- Mettete il sale, unire l’acqua e impastare rapidamente (x planetaria min. 1 e ½) fino a ottenere una pasta morbida, elastica e omogenea.
- Fare riposare per 30 minuti in frigorifero avvolta in un telo.
- Impastare il burro con le mani infarinate per ammorbidirlo, poi farne un panetto.
- Piegate la pasta in 3 e fatele fare ¼ di giro su se stessa: fin'ora avete fatto 2 “giri”.
- Stendetela di nuovo, mettetela in frigorifero per 30 min.
Pasta Brisée
La pasta brisée è una preparazione molto semplice, ed è per questo che spesso sostituisce la pasta sfoglia. È una pasta croccante e friabile; anche in questo caso si utilizza una grande quantità di burro. Imparare a realizzare questa pasta in casa non è difficile e vi aiuterà ad avere in casa un prodotto pronto, che potrete anche congelare. Piccolo trucchetto: per preparare questo impasto, utilizzate la farina 00; è quella che rende meglio in questa ricetta. Con questa preparazione potrete realizzare torte salate, timballi e antipasti sfiziosi.
Pasta Choux
Conosciuta anche come pasta bignè, la pasta choux è la base per realizzare i piccoli dolcetti caratterizzati da una cavità all’interno, perfetti per essere farciti con panna e creme, diventando per esempio un goloso profiteroles e degli irresistibili éclair. Questo metodo consiste nella cottura a fuoco di un composto, ottenuto dall'ebollizione di acqua e materia grassa, con l'aggiunta di sale (ma solo se il grasso è di latteria), burro oppure margarina o strutto (soprattutto nel sud Italia).
Pasta per Brioche
Concludiamo la rassegna con la pasta lievitata per brioche, con la quale realizzare prodotti leggeri e morbidi, come il pain brioche, la brioche col tuppo, la brioche al cioccolato. Non esiste una ricetta universale, ma la caratteristica che contraddistingue questi prodotti da forno dolci è quella di un impasto ricco (solitamente con farina, uova, burro, latte, zucchero) che subisce lievitazioni più o meno lunghe, al fine di risultare sofficissimo e per nulla pesante.
Crema Pasticcera
La crema pasticciera è la regina delle creme! Forse quella che più sa esaltare la freschezza dei prodotti utilizzati a partire dalle uova e dal latte. Potete profumare a piacere questa crema aggiungendovi uno dei seguenti ingredienti: 50 gr. di cacao amaro, 5 gr.
Ricetta base:
- Latte: 500 gr
- Zucchero: 100 gr
- Tuorli: 100 gr
- Amido di riso: 20 gr
- Amido di mais: 20 gr
- Vaniglia: q.b.
Preparazione:
- Mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola o frullatore e montarli, unire l’amido di riso, l’amido di mais e con un frustino mescolate fino a ottenere un composto cremoso.
- Versare in una ciotola il latte e la vaniglia, appena inizierà a bollire, togliere dal fuoco e trasferire il tutto nella ciotola del composto cremoso dei tuorli di uovo.
- Rimettere sul fuoco il composto e sempre con un frustino continuare a mescolare fino a che non si sarà addensato.
Impasto per Panettone
Ricetta base:
- Farina Manitoba: 350 gr
- Acqua: 110 gr
- Zucchero: 140 gr
- Burro morbido: 120 gr
- Tuorli: 120 gr
- Lievito madre: 120 gr
- Miele: 20 gr
- Sale: 8 gr
Preparazione:
- Unire nella planetaria la farina setacciata, l’acqua, lo zucchero e impastare il tutto.
- Dopo 13 minuti, unire il burro morbido a pezzetti, il lievito madre e i tuorli.
- Dopo 20/25 minuti, la pasta è pronta, quindi mettere il tutto in una stufa a una temperatura di 26/28°.
- Dopo 12 ore, mettere la pasta lievitata nella planetaria e aggiungere gli aromi e la farina.
- Dopo una lavorazione di 13/15 minuti aggiungere lo zucchero, il miele e una parte dei tuorli.
- Aggiungere in seguito altri tuorli, il burro morbido, tutta l’acqua, tutti i tuorli e la frutta candita.
- Preparare la pezzatura su un’asse e formare una pagnotta arrotondata, metterla in cella di lievitazione per 60 minuti, mettere la pasta nel pirottino dopo un altro arrotondamento e lasciare lievitare.
- Fare un taglio a croce sulla superficie con la lama e glassare con glassa all’amaretto.
- Infornare a 180° per 30 minuti.
Organizzazione del Lavoro
Organizzare il lavoro in pasticceria è fondamentale per gestire al meglio le diverse fasi della preparazione dell’impasto. Un consiglio è quello di dosarli da subito e lasciarli in delle ciotole a portata di mano, in modo da evitare errori che potrebbero compromettere il risultato finale. Passando al rispetto dei tempi di riposo, dobbiamo dire che ogni tipologia di impasto ha le sue esigenze specifiche di riposo e fermentazione, e ignorarle significa ottenere risultati insoddisfacenti. Durante la fase di riposo, ci dobbiamo organizzare per svolgere le altre attività di pasticceria, come la preparazione di creme, glasse o decorazioni che completeranno il dolce.
Una buona organizzazione prevede anche la gestione accurata delle scorte, assicurandosi che gli ingredienti siano sempre freschi e di alta qualità. Tenere traccia delle scadenze e dei livelli di stock aiuta a evitare sprechi e a garantire che ogni dolce preparato sia al massimo delle sue potenzialità. Per ultimo, ma non per importanza, abbiamo la pulizia e l’ordine della postazione e del laboratorio. Un ambiente di lavoro pulito, non solo rispetta le norme igieniche, ma contribuisce anche a un processo produttivo più sereno e concentrato.
PASTA FROLLA PERFETTA che non si sgretola (il metodo facile) 🤩
Sperimentare con gli impasti trattati in questa guida ti permetterà di ampliare le tue competenze in pasticceria e di innovare senza timori.
