La sacrosanta verità è che noi italiani, quando si parla di bistecca alla griglia, spesso non capiamo assolutamente nulla. Abbiamo la tendenza a mostrarci supponenti verso le altre cucine, salvo poi fare la fila da McDonald's. Sulla cucina in generale, però, qualcosa da dire ce l'abbiamo. Niente compromessi: solo luoghi comuni difesi a spada tratta, unicamente per non rimettere in discussione le proprie certezze.
Ma a mio personalissimo parere il gap più grande riguarda il taglio di carne bovina sfruttabili per questa cottura. Il concetto stesso di Steakhouse ci sbatte in faccia la possibilità di degustazione della bistecca americana come un’esperienza variegata che ci consente di provare le diverse consistenze, il gusto e l’intensità di sapore degli infiniti tagli di un bovino di qualità. In Italia, una bistecca può essere una costata, un filetto o un controfiletto (o la loro unione nella celebre Fiorentina). Stop. Tutto il resto è per farci bolliti e carne trita. Al contrario, la cultura della bistecca da Steakhouse è volta a sfruttare l’intero bovino ricavando bistecche da ogni dove. Certamente con il tempo sono subentrate anche ragioni di natura etica ma il vero motivo principale è di natura gastronomica.
Dopo aver appreso la tecnica di base di cottura di una bistecca, necessaria quantomeno per un primo passo nel proprio percorso da Grill Master, ovvero orientato al controllo della cottura senza subirla, è opportuno quindi a mio avviso avere una mappatura dei principali tagli di carne bovina da bistecca americana e allargare la propria visione ad un concetto più ampio del termine. Dividiamo quindi il manzo in base alla scuola di sezionamento americana, segnalando per ciascuna parte anatomica le bistecche che è possibile ricavarne. Faccio qui riferimento nel parallelismo con i corrispondenti tagli italiani alla terminologia nazionale ma come sappiamo, in Italia su 21 regioni ci sono almeno altrettanti termini per descriverli.
Cos'è l'Hanger Steak?
Hanger Steak è la traduzione dall’inglese del taglio che in Italia chiamiamo lombatello o diaframma interno, in genere di uno sterzo o di una giovenca. Questo taglio viene dal ventre inferiore dell’animale. In passato l’Hanger Steak era conosciuta come la bistecca del macellaio perché spesso i macellai la tenevano per sé piuttosto che venderla. Bistecca fuori dal comune, presenta un gusto deciso e fibre consistenti che rende il meglio di sé dopo una buona marinatura e piastrata.
Lombatello, tagliata di lombatello, bistecca del macellaio… i nomi che contraddistinguono la gustosissima hanger steak sono tanti e diversi fra loro, a riprova dell’apprezzamento che questo particolare taglio di carne sta suscitando sia in patria che all’estero. Oggi sono in molti ad avere scoperto la hanger steak e ad averla provata in occasione di una grigliata o di un barbecue. Parliamo del resto di una carne che si presta a infinite preparazioni, dalle più semplici alle più raffinate, merito della sua bontà, della consistenza tenera e dell’aspetto appetitoso.
Il bravo macellaio lo sa: la hanger steak, non a caso, era detta anche "la bistecca del macellaio" proprio perché quest’ultimo la tagliava per se stesso e la metteva da parte, consapevole di avere per le mani un pezzo prelibato. Ma da dove ha origine questo nome? Il significato di hanger può aiutarci a trovare la risposta: in inglese hanger vuol dire gancio, un termine che indica l’appendice i carne “appesa”, per così dire, al ventre basso del bovino.
Insieme al filetto, questa è la parte più tenera dell’animale, motivo per cui è molto ricercata fra gli appassionati di carne: un hanger steak ben tagliata e frollata ha tutte le carte per diventare un piatto gourmet da ristorante stellato, alla pari della flat iron steak o della bavette steak.
Hanger Steak | Beef Diaphragm | Diaframma di manzo
Qualità e Provenienza
La qualità dipende da molteplici fattori e fra questi bisogna annoverare la tipologia di allevamento e la provenienza della carne. Una selezione rigorosa porta alla macellazione di soli capi in perfetta salute e in ottima forma fisica, allevati a stabulazione libera, e che trascorrono almeno 5-6 mesi l’anno al pascolo.
Le proprietà organolettiche di questa carne sono straordinarie, tanto più perché l’intero processo di allevamento e macellazione rispetta il principio della filiera corta: solo pochi km separano dagli allevamenti dei fornitori. Una produzione locale, che valorizza il territorio e la piccola distribuzione.
Come Cucinare l'Hanger Steak
A differenza di altri tagli la hanger steak non ha bisogno di marinatura: o meglio, non ne ha bisogno se l’intento è quello di ammorbidirla. Trattandosi di una carne già tenera di suo, potremo condirla e insaporirla con salse o con spezie, con olio ed erbe aromatiche, con un’emulsione di limone, sale e pepe…. ma senza esagerare, perché il gusto di questa carne non va stravolto, dobbiamo piuttosto arricchirlo.
Spazio in questo senso a cotture che esaltano il sapore e l’aroma, come la brace o come la piastra da barbecue a gas. L'hanger steak è salubre ed è possibile quindi cucinarla anche al sangue senza alcun rischio!
L’attenzione da riservare all’hanger steak in fase di cottura è - e dev’essere - minuziosa ed estremamente attenta. Ora che è stata svelata l’equivalente italiana, ecco perché serve minuziosità e malizia in fase di cottura.
Marinatura e Cottura Sottovuoto: Una Ricetta Sfiziosa
Per questa ricetta è stato scelto di usare il diaframma di fassona piemontese, allevata in un contesto di allevamento a conduzione familiare, migliore espressione del territorio nonché garanzia certificata dal rigido disciplinare di etichettatura. La doppia cottura, ovvero prima in sous-vide e poi in piastra rovente, è stata preceduta da una marinatura a 24h con una birra stout scura dall’aroma e gusto affumicato e con sentori di caffè, cacao e liquirizia, le caratteristiche ideali per ottenere una tagliata dai sapori decisi.
Tamponare con carta assorbente dal sangue in eccesso i pezzi di hanger steak, salare e pepare e immergerli nella birra in un contenitore a chiusura ermetica, lasciando marinare per 24 ore.Una volta concluso il tempo di marinatura, riprendere i pezzi e scolarli dal liquido (che non verrà buttato), tamponarli con carta assorbente e infilarli ognuno in una busta alimentare per il sottovuoto, quindi sigillare e adagiarli in un contenitore per la cottura a bassa temperatura con acqua a sufficienza per una cottura omogenea. Immergere il rooner, impostare a 56°C per 4 ore e procedere con la cottura.
Nel frattempo lavare e mondare le cipolline borettane e farle stufare in padella antiaderente con acqua. Filtrare la marinatura della carne e quando le cipolline si sono ammorbidite, privarle dell’acqua e versare il liquido, salare e pepare e cuocere a fuoco dolce finché il liquido non si sia ridotto della metà.
Altri Tagli di Carne da Conoscere
Dopo aver esplorato l'hanger steak, allarghiamo i nostri orizzonti con altri tagli interessanti:
- Chuck: Il collo dell'animale, da cui si ricavano il Top Blade (cappello del prete) e la Chuck Steak (cuore del reale).
- Rib: Il costato, famoso per la Tomahawk.
- Loin: Il lombo, suddiviso in Short Loin (T-Bone) e Long Loin (controfiletto).
- Rump: La parte finale del lombo, da cui si ricava la Rump Steak (scamone).
- Flank: La pancia, da cui si ricava la Flank Steak (bavetta).
- Round: La coscia, da cui si ricavano il Merlot (gallinella) e il Ragno (anchetta o spider steak).
Conoscere questi tagli ci permette di apprezzare la varietà e la ricchezza della carne bovina, sperimentando nuovi sapori e consistenze.
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