Il Battuto del Cuoco: Ingredienti e Segreti

La parola "battuto" deriva dal turco küçüklü o küçük, che indica una mescolanza di "cose piccole, minute". In Toscana, l'etimo ha assunto il significato allargato di "mescolanza".

Il battuto di verdure, detto anche mirepoix, è un trito di verdure come sedano, carote e cipolla che, aggiunto a una parte grassa come olio extravergine d'oliva, burro, lardo o strutto, prende il nome di soffritto. Il battuto può essere arricchito con altri sapori che possono variare in base alle preparazioni.

Il soffritto si utilizza molto spesso in cucina come base di risotti, carne, pesce o verdure. Ovviamente, il battuto che verrà poi utilizzato dipende dalla preparazione scelta. Per sughi di pesce, oltre al sedano e alla carota, si può unire porro o scalogno; per le carni, ottima è l'aggiunta di cipolla rossa; per le carni bianche e le verdure si preferisce l'aglio.

Al soffritto si possono aggiungere anche le erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo ecc., che possono essere tritate e aggiunte al mirepoix oppure legate a mazzetto e poi eliminate, mentre aromi freschi come basilico e prezzemolo è preferibile aggiungerli a fine cottura per dare il meglio del loro aroma. I piatti in bianco, zuppe, pesce o risotti sono resi piccanti dal pepe nero, mentre dove viene utilizzato il pomodoro dal peperoncino.

Ecco una ricetta base per preparare il battuto di verdure:

Ingredienti:

• 200 g carote
• 100 g cipolla
• 100 g sedano

Strumenti:

• Tagliere
• Mezzaluna o robot da cucina

Preparazione:

1. Spuntare e pelare le carote, tagliarle a piccoli pezzi.
2. Eliminare la parte esterna della cipolla e affettarla.
3. Eliminare i filamenti al sedano e ridurlo a pezzi.
4. Posizionare le verdure su un tagliere e con la mezzaluna tritarle. Volendo accelerare l'operazione si può utilizzare un robot da cucina.

Il battuto di verdure è pronto per essere utilizzato. Per la sua conservazione e soprattutto per averlo sempre pronto all'uso, si suggerisce di raccogliere il battuto in comodi stampi e porli in congelatore per qualche ora. Estrarre gli stampi dal freezer e raccogliere i cubetti di battuto in contenitori idonei e protetti.

Il Ragù alla Bolognese: un esempio di utilizzo del battuto

Il ragù alla bolognese è un classico esempio di come il battuto di verdure sia fondamentale per la creazione di un piatto ricco di sapore. La preparazione del ragù richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un condimento delizioso per la pasta.

Molte varianti della ricetta odierna utilizzano una miscela di vari tagli e vari animali. In realtà una volta le ricette venivano adattate a quello che si aveva in casa, per cui non esistono LE dosi “giuste” per il ragù. In Italia è sempre stata la disponibilità e il costo delle materie prime a dettare le infinite varianti delle ricette, per cui fate pure il ragù con la carne e le dosi che usate di solito.

Suggerisco però di usare almeno una parte di salsiccia di maiale (o equivalente), sia per fornire gusto e morbidezza al ragù, sia per apportare dei grassi che serviranno per veicolare le molecole gustose verso le vostre papille.

Ingredienti tipici del ragù:

• Carne macinata (vitello, manzo, salsiccia)
• Soffritto (cipolle, carote, sedano)
• Aglio (facoltativo)
• Alloro
• Vino (facoltativo)
• Concentrato di pomodoro
• Latte
• Burro

Nella ricetta tradizionale prima si fa un soffritto e poi si aggiunge la carne. Io inverto le due fasi. Quando aggiungiamo la carne cruda al soffritto, se questo non è stato privato dell’acqua, abbiamo difficoltà a mantenere le alte temperature necessarie per sprigionare i sapori di carne. Sino a quando l’acqua non è evaporata infatti la temperatura rimarrà sotto i 100 °C.

Ecco dunque la mia procedura: si rosolano carne e soffritto separatamente. Molte ricette tradizionali hanno adottato una certa sequenza di preparazione solo in base a considerazioni pratiche e di comodità, non gastronomiche. In questo caso preparare prima il soffritto e poi aggiungere la carne permette di usare una sola pentola. Con il metodo che seguo io ne servono due oppure si deve usare un recipiente intermedio dove parcheggiare la carne.

Mettiamo la carne in una pentola: io uso una antiaderente eventualmente con un filo d’olio, giusto per non far attaccare. Se la carne è sufficientemente grassa l’olio non dovrebbe neanche servire. La carne inizialmente espellerà molta acqua. Se l’avete è meglio utilizzare una pentola ampia in modo tale che lo strato di carne non sia troppo alto. In questo modo l’acqua rilasciata evapora in fretta, altrimenti rischiate di lessare la carne invece che rosolarla. Fate un buchetto in mezzo alla carne per verificare che se c’è ancora acqua.

Mescolate e schiacciate la carne con un mestolo o una spatola al silicone. Se ci sono dei pezzi troppo grandi spezzateli. La carne non deve bollire ma soffriggere, quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuate a fiamma viva, mescolando continuamente, rosolando per bene la carne. A poco a poco vedrete apparire dei grani di carne dal tipico colore arrostito. Bene. Se vi si secca tutto è perché avete usato della carne troppo magra.

Togliete ora dal fuoco e trasferite la carne rosolata in una bacinella se volete utilizzare una pentola sola. È ora di preparare il soffritto. Usate le proporzioni di cipolle/carote/sedano che più vi piacciono. Come vi ho detto io personalmente metto molte meno carote della ricetta standard perché non mi piacciono molto e perché rendono troppo dolce il ragù. Anche di sedano ne metto meno della ricetta standard.

Prendete il burro, mettetelo nella pentola, scaldatelo e fatelo schiumare. Quando le bollicine di vapore se ne saranno tutte andate comincerà a prendere colore. Continuate sino a quando sentirete aromi di nocciola, e il burro fuso sarà appunto di colore nocciola. Attenzione a non esagerare od otterrete burro bruciato invece che beurre noisette. Anche questo passaggio serve a produrre molecole aromatiche, derivanti dalle reazioni delle proteine del burro. Molecole che non si formano se invece, presi da raptus salutista, usate l’olio extravergine di oliva invece che il burro.

Ora, e solo ora, aggiungete le verdure del soffritto. Mettete il fuoco al minimo e, armati di santa pazienza, aspettate che la verdura “sudi”: cominci cioè a espellere tutta l’acqua rammollendosi. Il sale? No, non è ancora giunto il momento di aggiungerlo. Se lo aggiungete ora per il fenomeno dell’osmosi estrarrà troppo velocemente l’acqua dalla cipolla e questa rischierà di bruciare. Se siete abituati ad aggiungere ora il sale cercate di tenere d’occhio il soffritto: se la cipolla brucia il sapore poco gradevole rimarrà fino alla fine.

Io faccio sudare inizialmente le verdure con il coperchio, per aiutare a rammollirle. Se vi rendete conto che la cipolla inizia a bruciare senza che si sia sciolta potete aggiungere un pochino di acqua (pochissima, un cucchiaio alla volta). È però il segno che avete usato un fuoco troppo alto. Oppure avete avuto il braccino corto con il burro (se volete una ricetta dietetica cambiate ricetta: questa non fa per voi).

È tempo di aggiungere la carne che avete lasciato da parte. Tenete il fuoco vivo e se c’è dell’umidità residua aspettate che vada via. Quando la carne ricomincia a sfrigolare e a brunirsi se volete potete aggiungere un bicchiere di vino. (l’altro ) L’alcool contribuisce a sciogliere alcune molecole che erano rimaste imprigionate nelle verdure e nella carne.

Ora aggiungiamo il triplo concentrato: è quello che darà colore al ragù. C’è chi ne aggiunge poco, chi tanto. Io ne ho usati 185 grammi (certo, sono andato a occhio e ho calcolato la differenza a posteriori solo per poterla indicare qui ). E no, non si usano i pelati o la passata di pomodoro. Suvvia, abbiamo fatto tutta questa fatica per togliere l’acqua e ora ce la rimettiamo?

Ora è il turno dei grassi del latte (vi ho già detto che non è una ricetta dietetica?): prendete la bottiglia del latte fresco intero e aggiungetene un po’ alla volta, mescolando, fin tanto che il latte viene assorbito. Non abbiate fretta, potete metterci anche dieci minuti. Nota per chi protesta per la presenza del latte: guardate che non è per nulla strana l’aggiunta del latte, e anche la ricetta tradizionale dell’Accademia della Cucina Italiana lo prevede.

Non pensate che il ragù “autentico” sia esclusivamente il “vostro” solo perché “voi” lo avete sempre fatto nella stessa maniera . In molti circoli gastronomici si sviluppano delle diatribe infinite sull’uso della panna: sì, no, sei scomunicato, tu non capisci niente, nella ricetta “originale” c’è, non c’è, ma alla camera di commercio dicono, mia nonna etc. In realtà è una disputa piuttosto stupida: la panna fresca potete vederla come del latte “concentrato”, visto che ha il 35% di grassi (cioè di burro) invece che il 4,5%. Quando aggiungete il latte e lasciate evaporare l’acqua quello che conta alla fine sono solo i grammi di grassi (burro, in ultima analisi) che avete aggiunto. Quindi, se volete aggiungere la panna fatelo senza problemi: non state “barando”. Io solitamente non tengo panna fresca in casa e quindi aggiungo il latte. Ci vorrà più tempo per far evaporare l’acqua.

Lasciate cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile. L’ho mangiato il giorno successivo con delle tagliatelle.

I Fondi in Cucina: un altro esempio di utilizzo del battuto

Chiunque si professi un grande cuoco non può non sapere come si preparano fondo bianco e fondo bruno, alla base di ogni ricetta, per un perfetto risultato di salse e creme. Ogni tipo di fondo ha bisogno di una lunga cottura, a fuoco molto lento, senza coperchio.

Cosa serve per preparare i fondi:

Per preparare i fondi è necessario procurarsi le ossa di un animale, di vitello, pollo o di selvaggina, verdure come carote, sedano, cipolla, erbe aromatiche, pomodoro, a volte vino, funghi secchi, acqua e sale. Tutti gli ingredienti vanno posti in pentole molto capienti e fatti cuocere per 5-6 ore, il liquido va schiumato più volte e poi filtrato perché sia senza residui.

Il fondo bruno:

Dopo aver sgrassato le ossa nel forno ponetele in una pentola con il vino rosso, il battuto di sedano, carote e cipolle, ritagli di pancetta o bacon, un mazzetto di erbe aromatiche, del concentrato di pomodoro e dei funghi secchi. Sciogliete e recuperate il liquido lasciato sulla teglia del forno dalle ossa e aggiungetelo agli altri ingredienti. Lasciate cuocere sino a che il vino non sarà evaporato completamente, dopodiché aggiungete l'acqua, portate a bollore e continuate a schiumare. Lasciate cuocere il tempo necessario e poi filtrate con un colino cinese. I fondi bruni sono la base della preparazione di tutte le carni rosse brasate o stufate.

Il fondo bianco:

Mettete direttamente in una pentola le ossa di pollo o di vitello, aggiungete l'acqua e portate a ebollizione. Schiumate e poi aggiungete le verdure (sedano, carote, cipolle) tagliate a dadini, un mazzetto di erbe aromatiche, un pomodoro e del sale grosso. Lasciate cuocere a fuoco basso per 2-3 ore, spegnete e filtrate con un colino cinese per levare ogni impurità. Questo fondo è perfetto per preparare minestre, creme, e come base per fare i consommé.

Tabella riassuntiva degli ingredienti e usi del battuto

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